小飯桌八個規(guī)章制度概要

1、食品原料采購索證索票制度1. 建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、 進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負 責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定， 熟悉并掌握食品原料采購索 證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包 裝材料、食品用工具和設備） 要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn) 經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全 標準進行查驗。 長期定點采購的， 餐飲服務提供者應當與供應商簽訂 包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以

2、備查驗。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食 品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超 過保質(zhì)期限的食品不得采購。5. 無 食品生產(chǎn)許可證 或 食品流通許可證 的食品生產(chǎn) 經(jīng)營者供應的食品不得采購。6. 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集 中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件） 。7. 應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺 賬應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保 質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。8. 餐飲服務提

3、供者應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整 理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得 涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗 刷、消毒、保潔設備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（I）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消保潔”的順序操 作。煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制 溫度120 C保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制 85 C,沖 洗消毒 40 秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用 濃度應含有效氯

4、25Omg/L （又稱 250ppm ）以上，餐飲具全部浸泡 入液體中， 作用 5 分鐘以上。 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面 的消毒劑殘留。3. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干， 不應使用手巾、 餐巾擦干， 以避免受到再次污染。 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 盛 放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。4. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生 標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合 格檢驗報告等。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在

5、洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1. 從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品 安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2. 認真制定培訓計劃， 在餐飲服務監(jiān)督管理部門的指導下定期組 織管理人員、 從業(yè)人員進行食品安全知識、 職業(yè)道德和法制教育的培 訓以及食品加工操作技能培訓。3. 餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、 食品安全管理人員 和食品從業(yè)人員，

6、初次培訓時間分別不少于 40 、 40 、 15 課時。4. 新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合 格后方可上崗。5. 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、培訓內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗8從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。 新參加工作和臨時參加 工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工 作。2. 餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3. 餐飲服務經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 從事 接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊 型病毒性肝炎等消化道傳染病， 以及患有

7、活動性肺結(jié)核、 化膿性或者 滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的， 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào) 整到其他不影響食品安全的工作崗位。從業(yè)人員個人管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓， 合格后方可 上崗。2. 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識， 掌握本 崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后 應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及

8、其他有礙食品衛(wèi)生的行 為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具 不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。預防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。2. 不得供應罕見野生菌， 當?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應按照相關烹 調(diào)技術保證完全熟透后方可供餐。3. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖 掉，才可進行烹調(diào)食用。4. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當 天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再

9、次食用前要加熱煮透。5. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐 具消毒。6. 嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場 所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行 為。7. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。8. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。9. 如懷疑有食物中毒發(fā)生時， 應迅速上報衛(wèi)生行政部門和餐飲服 務環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時有效措施進行救治。食品粗加工及切配管理制度1. 餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施， 其使用面 積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間 或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料

10、的加工和存放要在相應位置進行， 不得混放和交叉使用。2. 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通 暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生 標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3. 粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全 并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直 接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格 按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5. 動物性食品與植物性食品應分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專用水池清 洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和

11、容器 要分開使用，并有明顯標志。6. 加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時消毒處理。7. 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容 器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的 存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì) 分類放在層架上。9. 加工后的肉類必須無血、 無毛、無污物、無異味； 水產(chǎn)品無鱗、 無內(nèi)臟。10. 加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的） 、二洗、三浸（必須浸泡 半小時）、四切（按需要切型狀） 。餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度1. 安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2. 將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水 域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4. 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸， 運輸設備和容器應當具有餐 廚廢棄物標識，整潔完好，運