西式低溫肉制品加工要點(diǎn)_

1、西式低溫肉制品加工要點(diǎn)說明：分別以塊肉和肉糜類產(chǎn)品兩條生產(chǎn)線為例。分析每道工序的目的、操作要領(lǐng)、常出現(xiàn)問題、注意事項(xiàng)及各工序所用設(shè)備。這兩條工藝生產(chǎn)線基本包括了常規(guī)西式低溫肉制品各生產(chǎn)工序，但并非所有產(chǎn)品都需要下面所有工序。各廠家根據(jù)具體產(chǎn)品和自身實(shí)際情況選用。在分述過程中，兩條生產(chǎn)線結(jié)合在一起來闡述。一、塊肉類產(chǎn)品鹽水配制原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射腌制嫩化靜置滾揉灌制烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫二、肉糜類產(chǎn)品攪拌原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制噴淋烘烤蒸煮煙熏冷卻包裝入庫1原料肉的解凍（1）解凍的原則：A 盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；B 盡可能減少汁液流失；C 盡可能減少污染；D 適合于工

2、廠化生產(chǎn)（時(shí)間短、解凍量大）。（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短。水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：B1 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；B2 解凍池要定期消毒、清刷；B3 有塑料膜包裝的原料

3、肉不要去掉內(nèi)包裝；B4 根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間；B5 解凍至中心溫度為-20即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多過擠或露出水面。水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，解凍快，成本低；缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。2原料肉的修整剔除筋腱碎骨淤血傷斑淋巴結(jié)污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈, 以免對(duì)后面加工設(shè)備損傷；修整時(shí)還要注意安全；維護(hù)好刀具，防止污染（落地肉）。3鹽水配制（1）關(guān)于配料的問題A 嚴(yán)格按照配料表（配方）配料，做到準(zhǔn)確，無漏加重加。B 了解各添加劑基

4、本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。C 添加量比較小對(duì)產(chǎn)品影響比較大的要單獨(dú)盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。（2）添加順序磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠糖味精其它（3）鹽水溫度控制在5以下，溶解要充分，必要時(shí)過濾。A 亞硝和發(fā)色劑作用；B 卡拉膠溶脹；C 聚磷酸鹽水解。（4）注射液要隨用隨配，不能長時(shí)間放置。4鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實(shí)上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個(gè)共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)然每道工序還有各自的特點(diǎn)和意義。（1）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。（

5、2）注射率：注射后肉重注射前肉重注射率= ×100%注射前肉重一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機(jī)不同（有手動(dòng)的和自動(dòng)的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達(dá)到目的。（3）注意事項(xiàng)：A 鏈?zhǔn)捷斔妥⑸錂C(jī)一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。B 注射液在注射前一定要過濾C 先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。D 注射前要認(rèn)真清晰鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機(jī)器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。5腌制（1）腌制的目的腌制的目的對(duì)應(yīng)的鹽腌成分防腐保存食鹽、亞硝酸鈉、硝酸鈉、山梨酸鉀發(fā)色、穩(wěn)色亞硝酸鈉、硝酸鈉、N

6、a-Vc提高肉的保水性和粘結(jié)性食鹽、磷酸鹽改善風(fēng)味食鹽、亞硝酸鈉、味劑、香精、香料不同鹽濃度的防腐能力：A 少鹽（3%）對(duì)腐敗菌的繁殖力抑制是微小的；B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D 強(qiáng)鹽（12%）乳酸菌還能活動(dòng)，適于長久儲(chǔ)存；E 超強(qiáng)鹽（15%）細(xì)菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。（2）腌制的溫度：以2-4為最佳。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細(xì)菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。（3）腌制時(shí)間：要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透

7、。（4）腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生：在肉制品加工過程中，腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。（5）腌制過程中成分的變化：A 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中；B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；D 保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在食鹽濃度

8、5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)食鹽濃度5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉的保水性會(huì)降低。（6）腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：用刀切開肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。（7）腌制注意事項(xiàng)：A 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)；B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化。腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。（8）關(guān)于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈

9、青白色，切成薄片，略透明，這主要是因?yàn)橹颈畸}作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時(shí)容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會(huì)從脂肪中釋放出來，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。（9）腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。6嫩化肉的嫩化是通過嫩化機(jī)完成的，其目的是通過機(jī)械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。嫩化操作是先開啟嫩化機(jī)，將肉塊纖維橫向投入嫩化機(jī)內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機(jī)的情況和產(chǎn)品工藝的要求進(jìn)行。7靜置經(jīng)過嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時(shí)左右。此過程可在滾揉機(jī)中進(jìn)行，保持靜止?fàn)顟B(tài)，滾揉間溫度保持在2-4。此過程仍是為了腌制成分進(jìn)一步滲透到肉

10、塊內(nèi)部。8滾揉滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。（1）滾揉的作用：A 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。B 加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。C 加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉

11、的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。（2）滾揉過度與滾揉不足：滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉

12、塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。（3）滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：A 肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來。B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。C 肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。D 刀切任何一塊肉，里外顏色一致。（4）滾揉的技術(shù)參數(shù)A 滾揉時(shí)間：滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：U ×N ×T=L 即 T=L/(U×NU

13、 表示滾揉筒的周長，U=R, R：滾揉筒直徑；N 表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L 表示滾揉筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，L 一般為10000米15000米；N 表示總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間（有效時(shí)間），不包括間歇時(shí)間。B 適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過多過少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。C 滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段1020分鐘工作，間歇510分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。D 轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速510轉(zhuǎn)/分鐘。E 滾揉方向；滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。F 真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度