推薦出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

1、岀口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范1. 依據(jù)本規(guī)范根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，參照國際食 品法典委員會（CAC）和有關(guān)進口國食品衛(wèi)生法規(guī)、標準制定。2. 適用范圍本規(guī)范適用于出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)。3. 術(shù)語和定義3. 1速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)調(diào)制、 加熱（或未經(jīng)加熱）后速凍、冷（凍）藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可 食用的食品。3. 2出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)：是指經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的出口速凍方便食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。3. 3生區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序之前的加工區(qū)域。3. 4熟區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序

2、開始之后的產(chǎn)品加工區(qū) 域。3. 5食品接觸表面：是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各 種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、 手套、圍裙等。3. 6危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）:對食品安全危害進行識別、評估 以及控制的體系。4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、HACCP管理體系41 企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，包括 HACCP 手冊、程序文件和作業(yè)指導 書在內(nèi)的體系文件應符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求。42 列入衛(wèi)生注冊需要評審 HACCP 體系的產(chǎn)品目錄的出口速凍方 便食品生產(chǎn)企業(yè)，應按照國際食品法典委員會國際食品法典委員會 HACCP 體系及其應用準則的要求建立和實施

3、HACCP 體系。 5生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求51 健康要求51 1 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時作臨時健康檢查；新進廠人員應經(jīng)體檢合格后持證上崗。企業(yè)應 建立員工健康檔案。51 2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶 者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病者，應調(diào)離食品加工及質(zhì)量管理崗位。52 衛(wèi)生要求52 1 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān) 的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。52 2 進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換 下工作服、帽、鞋；

4、不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應用 不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放；制餡、成型、 加熱、預冷、內(nèi)包裝人員應帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。不同區(qū)域人員不 準串崗。6廠區(qū)環(huán)境6 1 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、 存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。62 廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應鋪設水泥等硬質(zhì)路面，空地應 綠化。63 廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻壁及地 面易清洗消毒，并保持清潔。64 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn) 生的廢水、廢料的排

5、放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。65 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物 品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。66 廠區(qū)內(nèi)不得有裸存的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害 （毒）氣體或其他有礙 衛(wèi)生的場地和設施。67 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。68 工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。69 廠區(qū)應布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造 成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一 定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。610 原料肉或水產(chǎn)品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發(fā)生 交叉污染。611 必要時廠區(qū)

6、應設有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設施。612 工廠的廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。 7車間和設施設備 71 車間 711 車間面積應與生產(chǎn)能力相適應，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設備布局合理， 并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應 安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。71 2 生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。進口國有特殊要求 的，應符合進口國的規(guī)定。71 3 不同清潔區(qū)域應分設工器具清洗消毒間，清洗消毒間應備有冷、 熱水及清洗消毒設施和適當?shù)呐艢馔L裝置。714 車間地面應采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料， 并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。

7、71 5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、 不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應采取弧形連接，易 于清潔。71 6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料 制作，結(jié)構(gòu)嚴密；非封閉的窗戶應裝設紗窗；車間窗戶不易有內(nèi)窗臺， 若有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺臺面應下斜約 45O 。71 7 車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施，洗手消毒設施應與加工 人員數(shù)目相適應，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。 水龍頭為非手動開關(guān)并應備有溫水。水龍頭配置比例應為每 10 人一個， 200 人以上，每增加 20 人，增設一個。必要時應在車間內(nèi)適當位置設有 適當數(shù)量的洗

8、手消毒設施。71 8 設有與車間相連接的衛(wèi)生設施，衛(wèi)生設施包括：更衣室、衛(wèi)生 間、淋浴間等，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。71 9 衛(wèi)生間的門應能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉 嚴密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固 材料。衛(wèi)生間的面積和設施應與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，設有洗手和干手 設施，每個便池設施應設沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應通風良 好、清潔衛(wèi)生。71 10 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，個人衣物 （鞋、 包等物品 ）與工作服應分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設施 應與生產(chǎn)能力相適應，并保持通風良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、

9、不靠 墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應采用不易發(fā)霉、不生銹、 內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應有編號，柜頂呈 45O 斜面。更衣室應配備空氣消毒設施。7111 生產(chǎn)工藝有要求時，在車間內(nèi)適當位置設有緩化間 （或區(qū)域 ）。71 12 應分設內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應備有消毒設施。72 設備和附屬設施721 車間內(nèi)的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清 洗消毒、堅固的材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。72 2 加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布，防止加工過程中 發(fā)生交叉污染，便于維護和清洗消毒。72 3 供水設施 加工用水的管道應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料， 應有防

10、虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標識。 724 排水設施 排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底 角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠 網(wǎng)。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不 積水。不允許由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。725 通風設施 宜采用正壓通風方式。 進氣口應遠離污染源和排氣口 進風口應有過濾裝置，過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低 清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排 油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。726 照明設施車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設施應裝有

11、防護罩， 工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加 工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于 540Lux ；生產(chǎn)車間的照 明強度應不低于 220Lux ；其他區(qū)域照明強度不低于 110Lux 。72 7 溫度顯示裝置 有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示裝置， 車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。72 8 車間供水、供汽、供電應當滿足生產(chǎn)需要。729 加熱設施 應符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計、壓 力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時配備自動 溫度記錄裝置。加熱設施設備應有產(chǎn)品合格證，并按規(guī)定定期實施計量 檢定和校準。72 10 高

12、清潔區(qū)應配備空氣消毒設施。8原、輔料及加工用水 （冰）81 原、輔料81 1 供加工出口速凍方便食品的原料肉類應符合出入境檢驗檢疫機 構(gòu)有關(guān)要求，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書和廠檢合格證明。81 2 水產(chǎn)品原料應符合有關(guān)衛(wèi)生安全要求。81 3 果菜類原料應為新鮮或冷藏的，成熟適度，風味正常，無病蟲 害，無腐爛。農(nóng)藥殘留應符合有關(guān)限量要求。81 4 其他原、輔料和進口原、輔料應當符合國家有關(guān)標準和進口國 家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。81 5 原、輔料經(jīng)驗收合格后方可使用。82 水、蒸汽的供應82 1 加工用水和制冰用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求。 企業(yè)應備有供水網(wǎng)絡圖，并標注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號。82

13、2 企業(yè)在加工前應對加工用水 （ 冰）的余氯含量進行檢測，并定期對 加工用水 （冰），進行微生物項目檢測，以確保加工用水 （冰）的衛(wèi)生質(zhì)量。 每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。82 3 加工過程中不得使用靜止水解凍原料。82 4 需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。9生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制91 有毒有害物品的控制91 1 應建立有毒有害物品的專用儲存庫。清洗、消毒劑與食品添加 劑等專庫 （或柜 ）存放，標識清楚。91 2 嚴格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車 間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑 等有毒有害物品得到有效控制，避免對產(chǎn)品、食品接

14、觸表面和包裝物料 造成污染。91 3 應列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。92 防止污染92 1 在生產(chǎn)過程中應按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料 前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設置， 各加工區(qū)域的產(chǎn)品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。92 2 加工過程所用設備、操作臺、工具、容器等應定時清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機、攪拌器等設備應用82 C以上的熱水清洗消毒 清洗消毒后的工器具應當妥善存放，避免再次污染。923 應定期對直接接觸產(chǎn)品的器具、加工環(huán)境和加工人員的手做微 生物檢驗。924 班前、班后應對生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等進行徹底的清 洗消毒，班

15、前檢查合格后，方可生產(chǎn)。925 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的原料、產(chǎn)品及廢棄 物，應收集到固定地點的、有明顯標志的專用容器中，并在衛(wèi)生檢驗人 員的監(jiān)督下及時處理。926 廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用，并有明顯標識。廢棄物 容器應防水、防腐蝕、防滲漏，避免對產(chǎn)品造成污染。927 禁止使用竹木工器具，對于傳統(tǒng)工藝必須使用的，在保證食品 安全衛(wèi)生的前提下可以使用。93 加工過程控制931 原料肉和水產(chǎn)品等的緩化應在緩化間 （或區(qū)域）內(nèi)進行。932 肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，在加工前應經(jīng)充分挑選、清洗等 處理。9. 3 . 3有腌制工藝要求的，腌制間溫度應控制在 04C。934蒸、煮、油

16、炸、煙熏、烘烤等工序，應保持良好的通風，防止 冷凝水污染產(chǎn)品。應制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有 效監(jiān)控，保持完整的記錄。進口國對加熱工藝有特殊要求的，按進口國規(guī)定進行93 5 加熱后的產(chǎn)品，速凍前應在符合衛(wèi)生要求的預冷設施內(nèi)進行預 冷處理。93 6 預冷后的產(chǎn)品應立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時應以最快速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為一1至一5C）。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應 低于一18 °C。937 產(chǎn)品的內(nèi)包裝應在溫度受控且衛(wèi)生的專用包裝間內(nèi)進行。根據(jù) 產(chǎn)品工藝要求，必要時對成品進行金屬探測檢驗。938 對原料的處理、產(chǎn)品的成型、加熱、預冷、速凍、包裝等工序 應控制在規(guī)定的

17、時間內(nèi)。939 同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品時，在更換品種前應徹底清 洗消毒。10 標識、包裝、運輸與儲存10 .1標識預包裝、大包裝的標志應符合GB7718食品標簽通用標準 進出口食品標簽管理辦法和進口國的要求。應在外包裝標注衛(wèi)生注 冊編號、批號和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。102 包裝1021 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含 有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。1022 包裝物料間通風干燥，有墊板，設有防鼠防蟲設施。內(nèi)、外包 裝物料分別存放，不得有污染。103 運輸應使用配備冷藏、保溫等設施的運輸工具運輸，并保持清潔 衛(wèi)生。104 儲存10.4 . 1冷藏庫的溫度應當保持在一18 C以

18、下，溫度波動范圍控制在2C以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置，并定期校準。1042庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、無異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲 設施。庫內(nèi)物品與地面距離至少 10厘米，與墻壁距離至少 30厘米，堆 碼高度適宜，并分垛存放，標識清楚。1043 庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相 互污染或者串味的食品。1044應設有肉類 （或水產(chǎn)）原料專用儲存庫。11 檢驗要求11 1 檢驗機構(gòu)11 1 1 企業(yè)應設立與加工能力相適應的、獨立的檢驗機構(gòu)，能進行常 規(guī)項目的檢測。 檢驗機構(gòu)應具備檢驗工作所需要的檢驗設施和儀器設備， 儀器設備應按規(guī)定定期實施計量檢定和校準并有記錄。1112檢驗機構(gòu)應對原料、輔料、半成品按標準取樣檢測，并出具檢 測報告。11 1 3 成品出廠前應按生產(chǎn)批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告 應按規(guī)定的程序簽發(fā)。1 1 1 4對檢驗不合格的產(chǎn)品應及時隔離，反饋信息，并在加工過程中 及時采取糾正措施。1115 檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。112檢驗人員企業(yè)應配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應經(jīng)過培訓，考核合格后持證上崗；企業(yè)還應對檢驗人員定期組織培訓11 3 有關(guān)檢驗技術(shù)資料企業(yè)實驗室應具備常規(guī)檢驗工作所需要的原