精編酒店成本控制及利用的一些方法

1、（精編）酒店成本控制及利用的一些方法酒店成本控制及利用的一些方法(1) 科學(xué)確定每天每餐提供的菜點數(shù)量和品種，避免浪費。自助餐廳要根據(jù)每天 每餐顧客消費的數(shù)量、 種類進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理， 并以此作為第二天向餐廳提供數(shù) 量和品種的依據(jù)。(2) 用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香 菜根拌小咸菜等。(3) 自助餐的每一個菜點一次不要放得太多。根據(jù)需要及時加工制作，并及時擺 上餐臺，供消費者選用。(4) 溫馨的節(jié)約提示。點菜時應(yīng)提醒顧客適量點菜，結(jié)賬時提醒或建議顧客將吃 剩的食物打包 帶走。同時要在餐廳顯著位置或在餐桌有溫馨的節(jié)約提示宣傳品， 如“不浪費食 物，是您的美德

2、”等。(5) 在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。 一般情況下， 用電占了酒店能耗的 60%以上， 為了節(jié)約用電， 將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈， 通過節(jié)約電能措施， 可以減 少酒店的 20% 電能費用。(6) 通過調(diào)壓開關(guān)節(jié)電。在燈控室新安裝一個調(diào)壓開關(guān)共有 8 檔，可以根據(jù)日照 條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關(guān)一開，燈就通亮了。(7) 利用廢水提取能源。酒店的取暖和空調(diào)冷風(fēng)都用廢水提取的能量解決?？梢?節(jié)約煤、柴油等能源費用的 30% 。(8) 重復(fù)使用筷子。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木材，保護(hù)了國家的森林。酒店如何樹立成本意識德魯克的企業(yè)管理第一項任務(wù)是取得經(jīng)濟效益 (不是越多越好，

3、而是合理利 潤)，我們要記住這樣一句話，“飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本”。管 理人員應(yīng)提高對“成本”概念的認(rèn)識， 只有通過降低成本來降低銷售價，才能達(dá) 到增強競爭力和擴大市場份額的目標(biāo)，繼而實現(xiàn)飯店的預(yù)期利潤。介紹兩種成本管理方法：邊際分析法和機會成本分析法。一、邊際分析方法：著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化 會給相關(guān)因素帶來什么結(jié)果。例7:某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護(hù)員工合法利益，保證服務(wù)質(zhì)量， 餐廳經(jīng)理準(zhǔn)備增加5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。利潤P=營業(yè)收入S固定成本F變動成本V假設(shè)餐廳月營業(yè)收入100萬元，工資等固定成本15萬元，變動成本為65%， 即

4、100 X 65%=65萬元，那么利潤=100 15 65=20 萬元。如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應(yīng)增加營業(yè)收入，增加5名服務(wù)人員的月工 資總額為3500元。那么，新增加的營業(yè)收入應(yīng)為新增工資總額除毛利率，即 3500 - 35%=10000 元。每月的營業(yè)收入達(dá)到101萬元時，才能保持利潤的平衡。按人均消費80元 計算，每天應(yīng)比原來多接待4位顧客。二、機會成本分析方法：當(dāng)被迫做出兩者取其一的決定時， 就要付出機會成 本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。 機會成本分析方法 著重于分析選擇的成本。例8:飯店有50萬元資金，擬投資快餐業(yè)，預(yù)計年收益為 3萬元。而如果 用于改善客

5、房條件，預(yù)計可以提高 2%的客房出租率。如果客房出租率提高后的收益比3萬元高，那么機會成本就是3萬元。酒店廚房成本控制 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng) 造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程， 過 硬的管理隊伍，管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總 結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1) 原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。用料配制可分為：熱菜配制、

6、冷菜配制。菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生 產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有 標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。(1) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出原 料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。(3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，

7、統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明 質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管 理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1) 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購， 實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原 料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收， 提出凈料與邊角料的比例，登記入 帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、 味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料 的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符

8、合要求的原料均由工序終點者控制，不得 進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、 遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn) 可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對， 從而加以相互制 約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費又確保了 菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師 按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出 菜速度、數(shù)量

9、和質(zhì)量。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可 行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不 合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在 生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2) 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門 經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重 點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)

10、質(zhì)量 問題。每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆， 希望廚師們把成本降得更低。這就給 現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本 而又不影響飯菜質(zhì)量？餐飲降本升利十八法一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就 應(yīng)多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料， 可以選擇那些較耐貯存的 提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其

11、親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜 單不上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。 在這種情況下，可以送兩道成 本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。九、點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想

12、到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況， 驗收員要 拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上 菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎

13、勵， 同時要為他們保守秘密。財務(wù)成本管理培訓(xùn)講義一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟組織。正是因為企業(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場 競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標(biāo)“生存、發(fā)展、獲利”（過程和一個人 一樣）企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨特的經(jīng)營方式， 不斷創(chuàng)新，以 優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本， 減少支出，提高企業(yè) 競爭能力。二、企業(yè)成立的過程（選型）（1）籌資（2）投資（3）資金運作即經(jīng)營活動（4 ）資金分配（一）籌資：籌措資金。（二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)

14、算、控制、分析。例：餐飲業(yè)：朝陽產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經(jīng)驗、本土化（入鄉(xiāng)隨俗）（三）資金運作（生產(chǎn)經(jīng)營，錢一物一錢）（四）資金分配（利潤分配）三、財務(wù)在企業(yè)經(jīng)營中的作用：（1）財務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督）（一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營分析。（二）通過核算，峁治觶 嘍講撇 曜純黽白饔米純??？ 四、成本管理1）為什么要加強企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。（2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個企業(yè) 同一個人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳

15、面的主管，單 店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中） 、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先 要定義收入，成本配比原則的情況下，成本的概念都正確。（3）成本的特征：（一）資源的耗費（二）是以貨幣計算的耗費（三）是特定對點的耗費（四）是正常經(jīng)營活動的耗費（4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本 的過程中所系取的一切手段， 目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、 數(shù)量與 其他要求。（5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。（一）控制是指在核定指標(biāo)下的管理（二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。（6）控制系統(tǒng)的組成（一）組織系統(tǒng)（二）信息系統(tǒng)（三）考核四）獎勵（7）成本控制

16、原則（一）經(jīng)濟原則： 指推行成本控制而發(fā)生的成本， 不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的 經(jīng)濟利益。（二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點，不可照搬。（三）會員參加： 任何成本都是人的某種作出的結(jié)果， 只能由參與或者有權(quán)干預(yù) 治功的人來控制， 不能指望局外人來控制， 任何成本控制方法， 其本質(zhì)就是要設(shè) 法影響執(zhí)行作業(yè)的人， 讓他們自發(fā)地進(jìn)行自我控制， 所以每一位員工都負(fù)有成本 責(zé)任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。 成本控制對員工的要求： 具有控制成本的愿望和控制成本的意識， 養(yǎng)成節(jié)約成本 的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果， 理解成本控制的意義， 有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)

17、動員工的積極性，主觀能動性。每個人都不希望別人來控制自己， 大家在領(lǐng)取獎金時總春風(fēng)得意， 笑容滿面， 似 乎忘記了獎金的產(chǎn)生過程， 這其中有多少辛酸苦辯， 有多少矛盾產(chǎn)生， 沒有想起 獎金是在監(jiān)督下完成的， 嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事， 不論是主管經(jīng)理、 員 工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。（8）成本控制要注意如下幾個問題：（一）有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)。（二）鼓勵參與制定標(biāo)準(zhǔn)（三）讓員工了解企業(yè)的困難和實際情況（四）建立適當(dāng)?shù)莫剟畲胧ㄎ澹├潇o地處理成本超支和過失9）在分析成本不利差異時，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”五、領(lǐng)導(dǎo)推動原則 成本控制對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是：（1）重視并

18、全力支持成本控制（2）具有完成成本目標(biāo)的決心、信心（3）具有實事求是的精神（4）以身作則六、成本降低（1）成本降低與成本控制的區(qū)別（一）控制以完成限額為目標(biāo)，降低則以最小化為目標(biāo)（二）控制僅限于有指標(biāo)的項目，降低則指全部（三）控制是在執(zhí)行過程中努力實現(xiàn)目標(biāo)，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整（四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制（2）降低的原則（一）以顧客為中心（二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程（三）主要目標(biāo)是降低單位成本（四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客（五）要持續(xù)降低（3）降低的主要途徑（一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu)（二）采用新的設(shè)備、工藝、材料三）開展成本管理四）改進(jìn)員工的思想意識，提高技術(shù)水平 七

19、、成本分類 （一）按經(jīng)濟性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等 （二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理成本。（三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動成本、半變動成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。 變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。半變動成本：工資，要適量運用，以期達(dá)到最好效果。酒店成本控制企業(yè)經(jīng)營的最終目的就是追求利潤最大化， 如何取得企業(yè)利潤的最大化， 作 為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理， 減少和控制成本支出。 而成本控制的優(yōu)劣正 是反映酒店管理水平的最好見證。 如何在酒店內(nèi)進(jìn)行成本控制， 增強員工的成本 意識。企業(yè)內(nèi)的非變動成本是人為無法控制的，如，

20、固定資產(chǎn)折舊、無形資產(chǎn)等， 而變動成本很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識，比如，產(chǎn)品原料、物 料消耗等等。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識：（1）要培養(yǎng)員工“一物多用”的習(xí)慣， 如合理利用二手紙， 一些普通通知、 規(guī)定等都可以利用平時已用過的報表紙或其他只用過一面的紙張， 這樣原先第次 需用的紙張就節(jié)約下來了， 一張紙的成本雖小， 但一個酒店內(nèi)各個部門日復(fù)一日 節(jié)約下來的紙張就為數(shù)不小了。（2）培養(yǎng)員工的廢物再利用，如客房內(nèi)的一次性用品，酒店可以向供貨商 訂購一批無外包裝的， 但質(zhì)量同等的日常用品， 我們服務(wù)員在搞客房衛(wèi)生時可把 完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出， 再度使用

21、時只要把新的用品重新裝入 外包裝盒中。又如客用的洗發(fā)液和沐浴液，可以進(jìn)行收集，再次灌裝再次利用。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。（3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時 及時關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽光明媚， 室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。（1）對客房用品的使用管理，首先應(yīng)根據(jù)實際制定出一套成本計劃，測算 出成本消耗定額， 然后再系統(tǒng)制訂客用品的發(fā)放程度， 在發(fā)放前， 樓層領(lǐng)班務(wù)必 將其所轄樓段的庫存情況及消耗情況了解清楚。服務(wù)員在完成每天的客房整理 后，應(yīng)填寫一份客房用品耗用表， 客房

22、管理人員要將整個客房部的客用品耗用情 況進(jìn)行匯總，定期對客用品耗用情況進(jìn)行整理和分析， 以便及時發(fā)現(xiàn)存在的問題， 制定改進(jìn)措施。同時，這樣做也可以通過定期比較，實行各種措施。來提高員工 控制用品消耗的自覺性。（2）餐飲采購與庫存數(shù)量管理也是降低成本，保證餐飲出品質(zhì)量的基礎(chǔ)性 工作。過多地采購原料必然導(dǎo)致過多貯存，這樣不僅占用場地、占用資金、增加 費用，而且時間一長，原料品質(zhì)也會降低，同時就會增加損耗，但如果采購的原 材料數(shù)量不夠使用， 同樣會給酒店營業(yè)帶來極不利的后果。 對于采購數(shù)量的控制 可以由餐飲部或財務(wù)部根據(jù)酒店需求通過確定最低和最高庫存量的方式來實現(xiàn)。工程部及各部門應(yīng)積極做好設(shè)備的保養(yǎng)

23、和維修， 這也是有效節(jié)約成本的措施 之一。酒店應(yīng)明確加強成本管理的必要性， 做到成本形成之前有預(yù)算， 預(yù)算招待過 程中有控制，成本形成之后有分析。當(dāng)然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不 能過份節(jié)約。成本節(jié)約應(yīng)建立在確保服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上我接觸過很多的高星級酒店 ,而四五星以上的酒店 （特別是通過管理公司進(jìn)行 管理的酒店 ）對成本控制是很嚴(yán)的 ,但是沒有一個很好的辦法 .我同意上面很多網(wǎng) 友的觀點 .要加強員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣 ;制定成本計劃 ;實施成 本考核機制等一系列的措施 .但是要實現(xiàn)以上的目標(biāo)有很大的困難 .1、培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的習(xí)慣需要一個很長的過程 ,不一定能保證每個員工

24、都 能行成這種習(xí)慣 .2、制定成本計劃也有很大困難 ,酒店營業(yè)有很大季節(jié)性 ,如果制定的好既能控 制成本又能保證服務(wù)質(zhì)量的同時提高酒店的營業(yè)額 .但是如果制定的計劃過高或 過低就不能很好控制成本了 ,即增加了成本又浪費了酒店的很多資源 .3、實施成本考核機制 ,在我接觸的酒店當(dāng)中每個酒店都有成本考核機制 .但是 他們都說很難準(zhǔn)確去考核每個部門的成本 ,特別是餐飲、客房和工程等部門的成 本所以本人認(rèn)為控制好酒店成本除了做好以上 3 點 ,還應(yīng)做好以下幾點 :1、.嚴(yán)格控制采購 ,包括采購的數(shù)量、保證質(zhì)量同時采購的價格 ,以及各個供 應(yīng)商的管理2、嚴(yán)格控制庫存的合理性 ,也就是上面網(wǎng)友說的最高庫存

25、的最低庫存 .3、執(zhí)行嚴(yán)格的付款時間 ,當(dāng)然是保證酒店付款信譽得同時 .4、能及時知道酒店餐飲成本和客房成本變化是由什么原因引起 ,以便更好的 制定應(yīng)對措施 .以上是本人的一些觀點供大家參考評論 .還想補充一點要達(dá)到以上效果 ,酒店最好有一套適合自己的后臺成本的管理系統(tǒng) ,因為要做以上的工作不可能靠手工的統(tǒng)計和考核高質(zhì)量前提下的成本控制藝術(shù)餐飲管理是一門藝術(shù)， 而餐飲成本的控制作為這門藝術(shù)的源頭， 是搞好酒店 餐飲管理的重要內(nèi)容， 對駕馭這門藝術(shù)顯得更為重要。 金三杯酒家總經(jīng)理楊壽云 女士在工作中把成本控制與服務(wù)質(zhì)量并列放在首位。 她說“既然我們要把顧客當(dāng) 成自己的親人一樣對待， 那么如果不去

26、控制成本， 又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和 高質(zhì)量的菜品， 以及合理的消費價格呢？”所以， 她始終認(rèn)為，“要想顧客光臨， 必須抓好餐飲成本的控制”。那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢， 金三杯酒家在實 踐中采取的做法是：首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。制定成本控制規(guī)程時， 首先是確定成本的環(huán)節(jié)程序， 再確定每個環(huán)節(jié)統(tǒng)一的 動作、時間、用具、包括意外事件，臨時要求的化解方式、方法等。金三杯酒家 在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有：采供部要求四方驗貨，這個部門必須每周去三次市場進(jìn)行調(diào)研。 餐飲部對餐具每月進(jìn)行盤點，損耗率必須在 0.3% 以內(nèi)。 管理部對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用

27、餐巾紙而棄用小毛 巾，既降低了成本，又讓客人放心。以上的例子說明， 管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程， 特別要抓好各套規(guī)程 之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來統(tǒng)一各項成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、 崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。其次，制定具體的餐飲成本控制手段。在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理楊壽云女士的做法是：預(yù)先控制、 現(xiàn)場控制和反饋控制。通過三種控制，達(dá)到管理上的最高境界，即心中時刻想到 的就是顧客，真正實踐以顧客為中心的服務(wù)理念。第三，確定飯店成本費用的目標(biāo)。確定飯店成本費用的目標(biāo)是金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理， 提高經(jīng)濟效益的根本 途徑。飯店成本費用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營耗費補償?shù)?/p>

28、尺度；是檢驗飯店工 作質(zhì)量的重要指標(biāo)；是確定收費標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。飯店成本費用的管理原則表現(xiàn)為：嚴(yán)格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正 確處理降低成本與保持服務(wù)水平的關(guān)系；實行目標(biāo)成本管理。金三杯酒家對飯店成本費用控制形成了自己的一套完整的控制程序：首先制定飯店成本費用控制的標(biāo)準(zhǔn)：含目標(biāo)成本（即計劃成本）；各種消耗定額和費用開支定額。其次是衡量成效。以實際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較， 根據(jù)發(fā)生的偏差判 斷成本控制的成效。第三是糾正偏差。針對產(chǎn)生偏差的原因，采取措施，使實際消耗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 要求。楊壽云總經(jīng)理認(rèn)為，按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求， 金三杯酒家 對形成整個過程的每項具體活動都進(jìn)行了監(jiān)督

29、， 使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事前 預(yù)防性管理。具體的說就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制， 實行了預(yù)算 控制法；主要消耗指標(biāo)控制法；制度控制法。對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督， 并采取有效措施及時糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差， 使經(jīng)營的耗費和支出限額在規(guī)定的標(biāo) 準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。酒店能源管理策略 在進(jìn)行酒店定期能耗審計時 ,常有人問 : ”你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍敃块T 接下自然還要問: ”你們搬弄數(shù),究字竟能節(jié)省多少能源? ”著重注意財會部門是有道理的 ,對于任何一個酒店的能源消耗 ,不同的財務(wù)人 員會制定完全不同的預(yù)算 .這里有七條精打細(xì)算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我 敢保

30、證 ,你會比現(xiàn)在節(jié)約 10% 的能耗。一. 堅持獲取真實的數(shù)據(jù)。說“不計算就無法操作”的人正是那些會計。威 士忌酒的價錢常常要算到最后一杯， 但昂貴的生水常常被抽到空會議室， 是因為 沒有人去計算這些水的價錢。 數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計量裝置， 以現(xiàn)在的計 量設(shè)備價格，實行詳細(xì)的計量是完全切實可行的。二. 有比較才鑒別。一些酒店經(jīng)營者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的 天氣條件的比較是可能的， 更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣 候條件下的比較是可能的。 何況， 處理正確數(shù)據(jù)的現(xiàn)代計算機軟件， 早就超越了 這種技術(shù)的挑戰(zhàn)。三. 終端的能源消耗者也負(fù)有節(jié)約能源的責(zé)任。讓工程部為你的

31、能耗負(fù)責(zé)的 道理何在？他們不用空調(diào)、 熱水和照明， 他們的工作就是按照運行部門的要求提 供 100% 的可信賴的服務(wù)。 除非大廚、 飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列 為他們的工作的重點之一來加以計算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20 年一樣沒有改觀、沒有減少。四. 執(zhí)行零起點預(yù)算方案。因為終端能耗者要為他們的能耗負(fù)責(zé)，所以必須 教會他們用好這種資源。一個最有效的方法就是強調(diào)每年的能源預(yù)算從零開始 那么，現(xiàn)在請你告訴我，為什么加熱可供 17.5 人使用的池水，你的預(yù)算是 780 元。五. 有效投資。某大廈管理系統(tǒng)花費了 465000 元，預(yù)計 18-24 個月內(nèi)收回 成本，其變速動

32、力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30% 。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用 幾個月以后，就改為手工操作，或動力系統(tǒng)長久棄之不用，造成浪費。營銷行業(yè) 有一種策略要求將營業(yè)員的承諾計量化， 并出臺一種每月收集和延伸這種計量化 的程序，這種方法很快就能奏效，對新聞業(yè)的酒店也有非常實用的借鑒價值。六. 交流結(jié)果。對酒店的利潤和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報有關(guān)結(jié)果 的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。 我們不得不承認(rèn)， 相互交流 能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步， 那些數(shù)據(jù)包 括，單位小組所希望的預(yù)計能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相 同或相似的單位小組比起來又如何，

33、等等。七化信息為知識。 財務(wù)控制人員是用枯燥的數(shù)字來支持， 論證企業(yè)決定的大 師。同樣，當(dāng)能源數(shù)據(jù)用來進(jìn)行比較、支持某項決定、形成某種聯(lián)系和進(jìn)入某種 交流時，它就變成了一種“知識”。 在酒店， 財務(wù)控制人員比任何一個人更有資 格和辦法成為能源知識的管理者。 一個完整的能源策略必然需要所有管理者和部 門負(fù)責(zé)人的參與。 但以我的經(jīng)驗， 財會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭 取最低的成本和最高的利潤。財務(wù)餐飲成本管理：如何提高原料出成率？ 提高原料的出成率，是降低成本的一個重要方法。如何才能提高原料的出成率 呢？ 不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞

34、塊用的雞是開膛后的整雞， 而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的， 兩者的 用料不同表明其對原料的加工深度不同。 當(dāng)然不同的加工深度， 自然會有不同的 出成率， 但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一， 也會有不同的出成率， 由 此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個方面入手。1、選好料。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都 會影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。質(zhì) 量不同的菜，其出成率也不同。 因此為提高原料的出成率， 第一必須把好質(zhì)量關(guān)， 根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。2、提高刀工技術(shù)。刀工是指廚師對原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。刀工

35、技術(shù)表現(xiàn)在對原料的安排運用上。 例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉， 對肉的薄 厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。刀工技 術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上， 刀工好， 能保證原料刀工不出劃少出廢品， 也會促使原 料的出成率提高。財務(wù)管理酒店成本管理：什么是酒店成本？ 酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本， 工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本， 而酒店成本， 則 專指直接成本。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。包括：餐飲成本指 制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本指酒店所售商品 的進(jìn)價。 酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經(jīng)營支出的一小部分，大部分表 現(xiàn)為營業(yè)費用， 其中包括客

36、房、 餐廳等處的多種物料用品的消耗， 此外還包括工 作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貨款利息等等，這些 都是酒店經(jīng)營支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在“營業(yè)成本”中核算，而在 “營業(yè)費用”等其他科目中核算。如果商品原料或商品是泊來貨， 則其成本還應(yīng)包括進(jìn)口來交納的關(guān)稅、 運費、運 輸保險費和海關(guān)代征的增值稅。酒店成本費用控制的常見誤區(qū)和五大重點100 %的酒店經(jīng)理對這樣一個公式都十分熟悉： 經(jīng)營利潤二營業(yè)收入-營業(yè)成本 稅金營業(yè)費用財務(wù)費用， 從該公式中我們不難看出， 成本費用是酒店經(jīng)營 支出補償?shù)淖畹徒缦蓿?其管理水平的高低會直接影響企業(yè)的獲利能力。 然而，這 一簡單公式所

37、蘊涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。 本文從工作誤區(qū) 與重點的角度談?wù)劸频瓿杀举M用控制問題， 以期和廣大經(jīng)營管理者進(jìn)行一次有益 的交流。一、四個常見誤區(qū) 有效控制成本和費用對經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)如此重要， 使得絕大多數(shù)酒店決策者都十 分注重成本費用管理， 甚至還出現(xiàn)了“成本總經(jīng)理”的說法。 而正是由于過分強 調(diào)成本問題，酒店往往不知不覺地陷入成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。1、特性顧客合法利益在控制成本費用時，每個酒店經(jīng)營管理者都應(yīng)該牢記兩個公式， 即“利潤二價格 成本”和“低成本低質(zhì)量”。 前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營觀， 其 基本涵義為在產(chǎn)品價格由市場決定的情況下， 減少成本就能增

38、加企業(yè)利潤； 后者 則是對第一個公式的約束， 對酒店而言， 即指降低成本不能以損害客人的利益為 代價。然而，在現(xiàn)實經(jīng)營過程中， 有一些酒店尤其是規(guī)模小、 檔次較低的酒店選擇了舍 本逐末的做法。 它們隨意取消服務(wù)項目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量， 采購原 材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。 這些短期行為最終會使酒店 失去市場， 因為它們不但沒有遵守“顧客就是上帝”的法則， 卻公然“在上帝頭 上動土”。2、降低設(shè)備用品質(zhì)量為了迅速減小成本， 低檔酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在設(shè)備、 用品 上“打主意”。一般而言，主要體現(xiàn)在以下三個方面：(1) 采購時，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買

39、物優(yōu)價廉的商品，而是試圖用低價采 購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；(2) 不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報廢；(3) 某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新，最 終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。3、壓縮正常營業(yè)費用一座大型酒店的營業(yè)費用一般有 25 項之多，其中，除了工資、 折舊、大修理費、 水電費、物料消耗等大額項目外，還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種 費用。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉(zhuǎn)所必需的， 因而不能隨意削減。例如，若不對客房、餐廳、車隊等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期 大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營成本，但從長計議必將使大量設(shè)備提前報

40、損。 遺憾的是， 不少酒店經(jīng)營者由于追求短期政績等原因， 偏偏采取了這種不明智的 行為。4、削減員工福利待遇 在開展成本費用控制時， 酒店還容易步入另一個誤區(qū)克扣員工工資或減少正 當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營業(yè)費用。 如果酒店經(jīng)營者抱有這樣的想法， 那就徹底錯 了。假日飯店聯(lián)號的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為， “有幸福愉快的員工， 才有幸福愉 快的客人”。 克扣工資福利不僅不能控制費用， 還會導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到 工作中，造成一些人為的浪費和額外的支出。 更糟糕的是， 員工的抵觸情緒會明 顯降低酒店的對客服務(wù)質(zhì)量。二、五大工作重點酒店對成本費用控制的方法較多， 常用的有預(yù)算控制法、 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、 費

41、用 差額分析法及主要指標(biāo)控制法等。 筆者認(rèn)為， 選擇適當(dāng)?shù)姆椒ü倘恢匾?但更為 關(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制的重點，即主導(dǎo)努力方向。1、節(jié)能降耗一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費要占正常營業(yè)額的5%左右，占全部營業(yè)費用的 1/4 強，由此可見節(jié)能降耗工作的重要性。 根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)局的一 份調(diào)查報告，美國有代表性的酒店中一般都有減少 15 % 30 %和能源消耗的空 間，這一比例在國內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。 對酒店而言， 節(jié)能降耗主要指合理控制 燃煤和水電的使用量，具體對策如下：(1) 采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計要求相符合；做好蒸 汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散

42、熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強 其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過?？諝庀禂?shù)，保持最高的燃燒效率；(2) 按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計科學(xué)和管道口徑；加 強管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長流水現(xiàn)象的發(fā)生；(3) 采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途，合理選擇各類節(jié) 能燈源，提高燈源的發(fā)光效率； 健全日常節(jié)電制度， 如二線部門盡可能利用自然 光、客房電路實行集中匙牌控制等；(4) 制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時分析和調(diào)整不合理的能源耗費。2、采購水平采購水平的高低不僅能直接決定酒店的營業(yè)費用和固定費用， 還會在一定的程度 上影響經(jīng)營過程中的管理費用。 實際上， 控制

43、采購成本有兩層涵義， 一上以更低 的價格 (包括貨款、運費和磨損費 )采購市場上的同類產(chǎn)品，二是確保所購商品或 設(shè)備的質(zhì)量。為此，酒店采購部門應(yīng)把以下幾點作為努力的方向：(1) 不斷完善采購制度和改進(jìn)采購程序， 做到“任務(wù)到人、 責(zé)任到人、獎懲分明”；(2) 經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強自身與供應(yīng)商的談判能力；(3) 積極拓寬采購渠道，推行采購招標(biāo)，盡力實現(xiàn)“物美價廉”；(4) 合理控制采購的時機與數(shù)量，以降低購買單價、減少商品庫存費用。3、項目投資客房升級、 餐廳重裝修、 鍋爐換型等項目的發(fā)生雖然間隔周期較長， 但往往涉及 的資金龐大并且會直接影響酒店未來產(chǎn)品的類型和檔次， 因而不容半點忽視。 鑒

44、 于控制成本的目的， 當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項目投資時都采用了出包的做法， 這點 值得肯定。但項目出包的程序需要優(yōu)化，在這里，筆者提供一個理想框架，僅供 參考：(1)開展項目價值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案；(2) 面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報價等；(3) 召開競標(biāo)大會，組織專家和使用部門評選最佳方案；(4) 方案實施；(5) 嚴(yán)格驗收并投入試運營。4、綠色食品時下，創(chuàng)建綠色飯店在中國酒店業(yè)中呼聲很高， 這種經(jīng)營理念無疑值得大力倡導(dǎo)。 通過開展創(chuàng)綠活動， 酒店既可以幫助客人樹立人本主義的消費觀， 又能有效節(jié)約 經(jīng)營成本。 舉個簡單的例子， 假設(shè)一位客人在某

45、酒店住兩晚， 如果該客人沒有特 別要求，酒店就不必?fù)Q洗床單， 第一天沒用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用， 這 樣更能讓客人有家處之家的感覺，同時也無形中減少了酒店的營業(yè)成本。 然而，在為客人提供綠色食品時需要注意三點， 一是滿足顧客的合理要求， 不降 低酒店的服務(wù)品質(zhì)；其二，提高創(chuàng)綠活動的透明度，讓客人明明白白消費；三是 將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。 否則，客人會覺得店方在借機省錢， 進(jìn) 而認(rèn)為酒店的產(chǎn)品沒有“物有所值”。5、控制過程控制過程主要指成本費用控制的制度出臺、 執(zhí)行監(jiān)督和方法改進(jìn)等活動， 實際上， 這些內(nèi)容穿插在上述四個工作重點之中。(1)實行成本控制責(zé)任制 成本控制責(zé)任是經(jīng)

46、營目標(biāo)責(zé)任制的一部分， 其實質(zhì)就是酒店在財務(wù)預(yù)算的基礎(chǔ)上 實現(xiàn)成本費用的目標(biāo)管理， 使各部門目標(biāo)明確、 責(zé)任到人。 預(yù)測一個部門或某類 具體商品的目標(biāo)成本， 常見的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、 預(yù)測價格倒扣法和計劃平 衡指標(biāo)法等，其中，前兩者運用得較為普遍。所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法， 即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)， 確定某個部門或具體商品的目 標(biāo)成本 (如公式 1、 2，以餐飲部為例 )。Cf=刀QiSi( 公式式中Cf 為餐飲部的總目標(biāo)成本Qi 為第 i 種商品（食品、飲料）的目標(biāo)銷售量Si 為第 i 種商品（食品、飲料）的標(biāo)準(zhǔn)成本某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本=預(yù)算營業(yè)收入X按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本銷售價格預(yù)測價格倒扣法，即酒店

47、根據(jù)當(dāng)前時常供需狀況， 以合理的預(yù)測價格和目標(biāo)利潤、 目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ)，推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本（如公式 3，以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例） C=P （1-Tr） -E/Q（公式 3）式中C 為單位標(biāo)準(zhǔn)間的目標(biāo)成本P 為標(biāo)準(zhǔn)間的預(yù)測價格Tr 為綜合稅率E 為客房部目標(biāo)利潤Q 為客房部目標(biāo)銷售量（2）加強監(jiān)督、改進(jìn)缺陷為配合成本控制責(zé)任制的實行， 酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機構(gòu)。 該機構(gòu)可由財務(wù)總 監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另高獨立的審計部門 （與財務(wù)部分開 ），負(fù)責(zé)全面處理成本費用控 制事宜，具體來說包括：協(xié)助各部門編制科學(xué)的成本、費用預(yù)算；開展成本差額 分析，及時查清成本費用管理中的漏洞；對物料采購、設(shè)備維護(hù)、菜點制作等

48、環(huán) 節(jié)進(jìn)行適時監(jiān)控， 發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理； 制定富有人性化的獎懲制度， 有效推進(jìn) 節(jié)約成本費用的進(jìn)程。酒店的成本費用控制是一項系統(tǒng)工程， 它涉及酒店的每項業(yè)務(wù)、 每個部門和每位 員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)， 因此，控制成本費用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管 理水平和增強全體員工的成本意識，只有這樣才能標(biāo)本兼治。煙臺匯泉飯店的成本控制利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營活動的最終目標(biāo)， 對于飯店行業(yè)， 在客源及出租率一 定的情況下， 合理地在各個環(huán)節(jié)降低運營成本， 是增加飯店利潤收入的關(guān)鍵。 煙 臺匯泉飯店始終將“不斷完善成本控制體系， 堅持開展全員參與增效節(jié)支活動” 作為一項長期的重點工作來抓，取得了較為顯著的效果

49、。一、制定成本預(yù)算，實施成本考核獎懲，完善成本控制體系 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項成本項目制定了具體的指 標(biāo)，并且對此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標(biāo)。煙臺匯泉飯店制定成本預(yù)算時， 堅持了針對性、 合理性與挑戰(zhàn)性的原則。 針 對每個部門的特點， 在可控成本的范圍內(nèi)， 對經(jīng)營部門和后勤保障部門分別給出 相應(yīng)的成本指標(biāo)。飯店成本考核每月進(jìn)行一次，對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵； 對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的， 給予相應(yīng)懲罰。 飯店盡最大可能在“保障消費者的 利益和以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟效益”之間保持一種平衡關(guān)系。二、加強飯店的能源費用控制，逐步完善和加強物業(yè)部的職責(zé)職能

50、煙臺匯泉飯店和公司其他連鎖店相比， 因為是與煙臺信用社共用一套使用柴 油作為燃料的中央空調(diào)系統(tǒng)， 能源開支費用較高， 夏季每月水電及燃料費占到整 個費用支出的 25% 左右。為此，飯店將節(jié)能確定為物業(yè)部的重要職責(zé)，成立了 專門的節(jié)能小組負(fù)責(zé)以下工作：1、尋求節(jié)能的新方法。在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素2、制定節(jié)能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，制 定能夠節(jié)能的具體措施進(jìn)行實施。 例如在用水方面， 對馬桶水箱的水量進(jìn)行了最 經(jīng)濟的調(diào)整，達(dá)到了節(jié)能實用的目的。3、對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí) 行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。例

51、如煙臺匯泉中央空調(diào)采用柴油作為動力燃料， 柴油價格一路上漲。 為降低 燃料費用， 飯店在空調(diào)運行時間上進(jìn)行科學(xué)的動態(tài)控制， 每日根據(jù)天氣情況和負(fù) 荷情況做出詳細(xì)的空調(diào)開啟時間安排。在高溫天氣提前近 1 個月到來的情況下， 2005 年上半年實際消耗柴油 65.64 噸，比去年同期的 78.79 噸降低了 13.15 噸, 降低比率為 20% 。三、開展全員“增效節(jié)支”及“節(jié)約，從我做起”主題活動 員工處于酒店的最前線， 酒店的成本是否控制得好， 歸根到底取決于全體員 工的個體行為。 煙臺匯泉通過開展全員的“增效節(jié)支”及“節(jié)約， 從我做起”主 題活動，建立了良好的節(jié)約風(fēng)氣?；顒娱_展以來，收到合理

52、化建議 46 項，其中有 33 項已經(jīng)開始在實際工作 中實施。例如步行樓梯過道的燈，根據(jù)季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時關(guān)閉；大堂 白天光線足夠的情況下， 也可以關(guān)掉一路燈； 酒店外的廣告燈箱、 霓虹燈根據(jù)天 氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間； 將客房用剩的肥皂、 清潔液等收集起來給 員工洗手間使用。煙臺匯泉通過座談會、 班組例會等形式積極向員工宣傳“勤儉持家”、 “節(jié) 約光榮”等觀念， 持續(xù)開展節(jié)約宣傳活動， 在飯店營造了人人講節(jié)約、 事事處處 講節(jié)約的良好氛圍。酒店成本的作用這里所講的成本的作用， 是就酒店的全部經(jīng)營支出而言， 不是單指直接成本部分。 酒店的成本的作用同于其他行業(yè)，主要表現(xiàn)為

53、：1、成本是經(jīng)營耗費的補償尺度。成本是以貨幣形式對酒店的經(jīng)營中的勞動耗資 的衡量，表明酒店經(jīng)營中的資金耗費。 通過成本計算， 可以明確表明酒店從事某 項經(jīng)營活動所耗費的資金， 為酒店維持簡單再生產(chǎn)提供了補償?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 只有當(dāng)酒 店的收入達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)， 企業(yè)才能按原來的規(guī)模順利地開展經(jīng)營活動， 否則酒店的 經(jīng)營活動就不能維持原來的規(guī)模。 酒店成本補償?shù)膩碓词菭I業(yè)收入。 按照經(jīng)濟核 算的原則， 酒店的營業(yè)收入在補償經(jīng)營消耗以后應(yīng)有結(jié)余。 這部分結(jié)余在扣除稅 金之后，就是酒店的盈利。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補償成本，或在補償成本 之后，不夠交納稅金， 酒店就出現(xiàn)虧損。 酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了擴大營

54、 業(yè)規(guī)?；蛟黾訝I業(yè)項目的能力， 而且會影響在原來規(guī)模上正常經(jīng)營的進(jìn)行。 因此 成本作為補償尺度，對企業(yè)的發(fā)展有著重要的作用。2、成本是檢驗酒店工作的重要指標(biāo)。成本所表示的是酒店從事經(jīng)營活動中的全 部耗費，成本的高低是反映酒店經(jīng)營管理的綜合性質(zhì)量指標(biāo)。 如果成本在營業(yè)收 入中所占的比重高， 表明酒店的設(shè)備利用率低， 收入少； 或者是表明酒店的支出 過高，有浪費現(xiàn)象。 成本在營業(yè)收入中所占比重少， 表明企業(yè)經(jīng)營管理水平有所 提高，取得了較好的經(jīng)濟效益。 成本在營業(yè)收入中所占比重越小， 說明其成績越 大。以利潤的水平去衡量一個酒店經(jīng)營成績的大小固然可取的， 但利潤的大小又 往往受到價格因素的影響。也

55、就是說，各種收費標(biāo)準(zhǔn)的提高會增加酒店的盈利， 同樣也會因為降低收費標(biāo)準(zhǔn)而減少酒店的利潤。 成本卻不然，成本的高低， 在一 般情況下， 直接表現(xiàn)酒店的經(jīng)營管理水平的高低， 所以用成本指標(biāo)來衡量酒店的 工作，比用利潤指標(biāo)來衡量酒店的工作要更加全面，更有說服力。3、成本是確定收費標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。酒店產(chǎn)品的收費標(biāo)準(zhǔn)雖然與市場的供求關(guān)系緊 密相關(guān)，但起決定作用的還是成本的大小。 目前酒店的收費標(biāo)準(zhǔn)少數(shù)項目是由國 家規(guī)定的，多數(shù)商品的價格都是由酒店根據(jù)各自的經(jīng)營方法為適應(yīng)市場的狀況并 在競爭中取優(yōu)勢而確定的。 酒店在服務(wù)質(zhì)量一樣的情況下， 誰能夠占領(lǐng)市場， 爭 取客源，關(guān)鍵在于收費標(biāo)準(zhǔn)的高低。在同等條件下，收

56、費低者能夠取勝，而收費 高的則處于劣勢。 酒店收費的最低限度是成本， 低于成本， 低于成本酒店就會發(fā) 生虧損，收費標(biāo)準(zhǔn)長期低于成本，就會導(dǎo)致酒店破產(chǎn)。在競爭中，誰的成本低。 誰能以較低的標(biāo)準(zhǔn)招來客人， 誰就能在低標(biāo)準(zhǔn)收費的情況下得到盈利， 從而在競 爭中占有優(yōu)勢。 所以成本是確定收費標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)， 也是進(jìn)行經(jīng)營決策的重要 依據(jù)。酒店人力資源成本控制的三個主要問題 在酒店經(jīng)營管理中， 人力資源的成本是影響利潤的重要因素之一。 隨著旅游市場 的發(fā)展，商務(wù)活動的活躍，賓客品位的提高，酒店對從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù) 素質(zhì)等要求將越來越高， 因此人力資源成本在營業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不 斷增長的趨勢。 由此可見， 控制好人力資源成本， 對于當(dāng)前處于微利經(jīng)營的酒店 如何獲得最大的利潤回報和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。一、要根據(jù)酒店特點，科學(xué)進(jìn)行預(yù)算。 要想取得良好的經(jīng)濟效益， 開源節(jié)流是放之四海而皆準(zhǔn)的道理。 而節(jié)流方面的人 力資源成本往往是令人頭痛的事， 特別是旅游飯店尤其突出。 一方面， 由于旅游 飯店是以服務(wù)為主的行業(yè)，它為賓客提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而且主要是人對人 的服務(wù)，由此決定了對服務(wù)人員素質(zhì)、 數(shù)量等的高要求； 二方面，由于客源結(jié)構(gòu)、 消費習(xí)慣等的不同， 決定了各崗位工作的忙閑有別； 三方面， 旅游的淡旺季造成 酒店人員忙時不夠閑時多的狀況。因此人員過多造成人力資