利用魚類下腳料制備水解蛋白粉的研究

1、利用魚類下腳料制備水解蛋白粉的研究 江新業(yè)(北京圣倫食品有限公司研發(fā)中心,北京101401摘要:介紹了以魚類下腳料生產(chǎn)風(fēng)味水解蛋白粉的制作工藝及產(chǎn)品的相關(guān)技術(shù)特征。關(guān)鍵詞:制作工藝;魚類下腳料;風(fēng)味水解蛋白粉Study on preparation of HAP powderfrOm fisheries wastes.HNG Xin-ye(Beijing Salion Foods Co.,Ltd.Research Center,Beijing 101401Abstract:Raw material,manufacture technology and product character of

2、Preparation HAP powder from Fisheries Wastes was introduced oH the paper. 、Key word:manufacture technology;Fisheries Wastes;HAP powder在魚品加工過程中,會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料 (包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留 魚肉,其重量約占原料魚的40%55%,目前 國內(nèi)魚品加工下腳料的處理方式主要是JJn-r_成飼 料或直接丟去。2005年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量 5101.65萬t,其下腳料約占2040.662805.91萬t,如果不進(jìn)行有效處理,不僅會(huì)污染環(huán)境, 而且會(huì)浪

3、費(fèi)大量的營養(yǎng)物質(zhì)。如鰱魚魚頭、魚 皮、魚骨刺等混合物中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到14%, 因此,充分利用這些下腳料,生產(chǎn)出食品行業(yè)所 需要的新產(chǎn)品,可以變廢為寶,極大提高魚類加 工的附加值,獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效應(yīng)。目前市場上風(fēng)味蛋白粉多是植物種子提取油 之后剩下的渣子如豆粕、玉米蛋白、花生餅、棉 籽餅等為原料經(jīng)酸解制成的植物水解蛋白粉,由 于其氨基酸比率的不平衡,與人體需求的氨基酸 不匹配,難于體現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值;動(dòng)物蛋白與人體 需求蛋白組成比率相似,但市場上的動(dòng)物水解蛋白多以鴨毛桿、毛發(fā)、豬皮等原料經(jīng)鹽酸水解生 產(chǎn)成的動(dòng)物水解蛋白,由于原料的來源得不到安 全保障,尤其是一些不法商家用人發(fā)為原料,致 使水

4、解液中含不少致癌物質(zhì),特別是氯丙醇難于 控制,所以市場上難有真正的以肉為原料的動(dòng)物 水解蛋白粉。鱈魚通常是指鱈形目魚類,屬冷水性底層魚 類。為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一。已知 約有500余種,是海洋漁業(yè)的主捕對象。1996年 全球鱈魚捕獲量達(dá)1071萬t,占海洋漁業(yè)總產(chǎn)量 的12%。鱈魚每百克肉含蛋白質(zhì)17.59、脂肪 0。69。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩,清口不膩、世界上不少 國家把鱈魚作為主要食用魚類。除少量鮮食外, 大部分都加工成各種水產(chǎn)食品,如鱈魚排、肯德 基的深海鱈魚堡等;在大規(guī)模的加工過程中,就 有以鱈魚皮、鱈魚骨等為主的大量下腳料產(chǎn)生。 本文以鱈魚下腳料為原料經(jīng)生物酶解舊。J、作者簡介:

5、江新業(yè)(1979一,江西九江人。碩士,主要從事咸昧香精與復(fù)合調(diào)味品的研究開發(fā)工作。酸解制備的風(fēng)味水解蛋白粉具有低鹽、低氯丙 醇、高蛋白含量等特征。1實(shí)驗(yàn)材料及方法鱈魚下腳料:從大連購進(jìn)氨基酸分析方法:用L一8800氨基酸自動(dòng)分 析儀按國標(biāo)食物中氨基酸的測定方法(GB/ T149651994進(jìn)行測定;粗蛋白分析方法:依據(jù)GB/T5009.52003采用微量凱氏定氮法測定;水分方法:依據(jù)5009.32003,105常壓 干燥法測定水分;脂肪分析方法:按GB/T 5009.62003的 規(guī)定執(zhí)行。采用索氏抽提法測定;灰分分析方法:按GB/T 5009.42003的規(guī) 定執(zhí)行。采用灼燒稱重法測定;蛋白

6、質(zhì)營養(yǎng)價(jià)的化學(xué)評價(jià):采用1985年 FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)模式為標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算出大 豆HVP與鱈魚HAP的氨基酸評分;氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白 質(zhì)中氨基酸含量(mg/理想模式或參考蛋白 質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg ×100。2生產(chǎn)工藝流程鱈魚下腳料一÷清洗一+粉碎一熱變性-+酶解_+離心_+酸解_中和_+過濾_+脫色_÷添加輔料_+噴 霧干燥一風(fēng)味水解蛋白粉3工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)利用鱈魚下腳料制備風(fēng)味蛋白粉的制備方法 工藝過程如下:3.1熱處理鱈魚下腳料經(jīng)清洗,先對下腳料進(jìn)行加熱處 理,加熱至95。C以上,保持2h。3.2可控酶解將上述經(jīng)熱處理的

7、下腳料冷卻至60,添加 蛋白酶,酶解2h,得酶解液。 3.3離心去脂將酶解液冷卻至常溫,經(jīng)離心過濾去油脂及 骨渣。3.4鹽酸水解添加一定量的濃鹽酸,進(jìn)行酸解,酸解溫度 為105qC以內(nèi),時(shí)間為16h以內(nèi)。3.5中和除渣用NaOH或Na2C03或NaHC03中和至pH為 8.5,板框過濾除渣。3.6脫色除臭用活性碳或硅藻土對濾液脫色除臭,過濾得 濾液。3.7調(diào)配水解液用鹽酸或磷酸調(diào)整濾液pH為4.55.5,過 濾結(jié)晶物,即得到水解液;3.8干燥制粉在水解液中添加輔料,經(jīng)微膠囊包埋、干燥 成粉,即得到風(fēng)味蛋白粉。4結(jié)果分析表1是鱈魚魚肉與鱈魚下腳料的常規(guī)成分的 比較分析,可見鱈魚下腳料有15.7%

8、的蛋白質(zhì)含 量,可以利用其加工成蛋白粉。表1鱈魚下腳料的常規(guī)成分原料 水分(%蛋白質(zhì)(%脂肪(%灰分(%豆粕是提供優(yōu)質(zhì)蛋白的植物原料之一,選擇 市場上以豆粕為原料的酸解植物蛋白(HVP與 以鱈魚下腳料為原料生產(chǎn)的HAP進(jìn)行理化分析。表2豆粕HVP與鱈魚HAP的理化分析從表2豆粕HVP與鱈魚下腳料HAP的理化分 析表明,鱈魚下腳料HAP相比于豆粕HVP具有低鹽、高蛋白、低氯丙醇的特征。豆粕HVP與鱈魚下腳料HAP的氨基酸組成見表3,由表3可知,豆粕HVP與鱈魚下腳料HAP均以谷氨酸最高,分別是20.180%與16.646%,相比較鱈魚下腳料HAP含有41.527%的必需氨基酸,比豆粕HVP含有的

9、33.350%高8.177%。表3豆粕I:VCP與鱈魚HAP的氨基酸比較表4豆粕HVP與鱈魚HAP的氨基酸評分根據(jù)1985年FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)模式 為標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算出豆粕HVP與鱈魚下腳料HAP的 氨基酸評分,結(jié)果見表4。由表4可知,鱈魚下 腳料HAP中蛋白質(zhì)模式獲得較高評分。5展望以鱈魚下腳料為原料,通過酶酸結(jié)合法制得 的水產(chǎn)HAP是從天然水產(chǎn)動(dòng)物原料中提取的,含 有人體需要的各種氨基酸,營養(yǎng)價(jià)值高,速溶性 好,風(fēng)味獨(dú)特,口感好?？捎糜谏a(chǎn)高檔營養(yǎng)食 品、調(diào)味品和飲料及食品營養(yǎng)的強(qiáng)化。該研究對 探索魚下腳料的深加工有一定的參考價(jià)值。在目前中國食品行業(yè)面臨比較嚴(yán)峻的食品安 全的情況下.在中國食品出口遭受越來越多的貿(mào) 易技術(shù)壁壘的情況下,北京圣倫食品有限公司生 產(chǎn)的鱈魚HAP粉在國內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)及日本檢測,完 全符合客戶要求(尤其是氯丙醇0.01mg/kg。 對于鱈魚HAP粉的制作,北京圣倫食品有限公司 摸索總結(jié)了一整套如何控制氯丙醇含量的生產(chǎn)工 藝,生產(chǎn)實(shí)踐表明酶酸結(jié)合法、低酸低溫水解能 夠較好地控制氯丙醇的含量。該工藝對國內(nèi)植物 水解蛋白的優(yōu)化及質(zhì)量控制有一定的參考價(jià)值。參考文獻(xiàn):1嚴(yán)宏忠.鰱魚制取水產(chǎn)HAP工藝初步研究J.食品工業(yè) 科技,2002,(3:55562粟桂嬌,閻欲曉,申柯.酶法制取羅非魚水解動(dòng)