中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱word版本

1、中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱精品文檔初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種：中式面點師二、培訓(xùn)等級：初級三、職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料 進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)員具備中式面點制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，了解和掌握面點的含 義、面點制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工 藝和宴席面點的配置等中式面點師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識和基本技能， 能夠進(jìn)行中式面點制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基 本操作技能。五、培訓(xùn)對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限根據(jù)中式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

2、行安排。七、培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經(jīng)驗和教學(xué)經(jīng)驗，具 有良好的語言表達(dá)能力和知識傳授能力。培訓(xùn)初級人員的教師應(yīng)具有本職 業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，弁取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。2、初級鑒定方式理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場要求有不小于40m的面點操作間，弁配有相應(yīng)的燃料、水、電源，弁有 4個 以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有大木案板、各種搟面杖

3、、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項目初級基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識35相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備1.衛(wèi)生知識52.面點機(jī)械設(shè)備知識53.面點基本操作知識5二、輔助原料的準(zhǔn)備1.面點原料知識102.餡心工藝5三、調(diào)制面坯1.水調(diào)面坯52.化學(xué)膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識5合計1003. 2技能操作項目初級工作要求、操作前的準(zhǔn)備1.環(huán)境衛(wèi)生102.個人衛(wèi)生103.面點工具、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準(zhǔn)備面點原料的選擇、運用5三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)制回坯20五、成型成型方法

4、15六、熟制1.成熟方法15合計100工作要求初級中式面點師工作內(nèi)容職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識操作 前的 準(zhǔn)備（一）操作間 的整理能1葡里工作臺、地面、帶手 布環(huán)境衛(wèi)生知識（二）個人的 儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子 等個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生知識（三）工具、 設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè) 備面點機(jī)械、設(shè)備常 識（四）原料準(zhǔn) 備1 .能夠正確識別面點主要原料2 .能夠止確識別常用雜糧1 .面點原料知識2 .面點制作基本技術(shù)動作知識制餡（一）準(zhǔn)備制 餡原料能用摘洗、去皮、去核、去 雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加 工原料初加工知識（二）調(diào)制餡 心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調(diào)制 面坯（一）調(diào)制水

5、 調(diào)面坯1 .能調(diào)制水調(diào)面坯2 .能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作版口口種1 .水調(diào)卸基本知識2 .水調(diào)面坯工藝注 意事項（二）調(diào)制化 學(xué)膨松面坯1 .能用發(fā)酹粉調(diào)制膨松主坯2 .能用磯、堿、鹽調(diào)制膨松 主坯1 .化學(xué)膨松面坯基 本知識2 .化學(xué)膨松面坯工 藝及注意事項（三）調(diào)制雜 糧面坯1 .能用玉米面等雜糧制作常 見的面食品2 .能用高梁、小米、攸麥等 雜糧制作面食品1 .玉米面食品制作 工藝及注意事項2 .高梁、小米、枝 麥?zhǔn)称分谱鞴に噮?注息事項（一）搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切能運用切的方法成型切的要點及要求成型（三）卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求（四）包能運用包

6、的方法成型包的要點及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走 槌成型搟的要點及要求（六）模具成 型能用印模、盒模成型印模操作要點及要 求熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要 求（二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要 求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要 求裝飾碼盤1 .能將制品擺放整齊2 .能用幾何圖形法合理裝 盤1 .裝船的基本方法 和注點、事項2 .幾何構(gòu)圖的基本 主方興未艾和注意 事項初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)計劃一、指導(dǎo)思想：本次培訓(xùn)的基本原則l 、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng) 會的問題。2 、實效性原則。注重理論知識與實踐相結(jié)

7、合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服 純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3 、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當(dāng)采 用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全 心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重 誠信、守紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。2 、文化知識培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成 一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能

8、力、語言文字表達(dá)能力以 及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身體方面使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按 比例配料；能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心;能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用 包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠 采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。三、培訓(xùn)內(nèi)容1、基礎(chǔ)知識。緒論；工具、設(shè)備認(rèn)知；原料知識；基本操作技術(shù)；一 般制作程

9、序；2、水調(diào)面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)的特點與成團(tuán)原理：各類水調(diào)面團(tuán)的特點與調(diào) 制；3、膨松面團(tuán)。酪母膨松法；化學(xué)膨松法；物理膨松法；4、油酥面團(tuán)。油酥面團(tuán)的種類、作用和調(diào)制方法；油酥制品的制作方 法；油酥制品的種類；5、蛋和面團(tuán)。蛋和面團(tuán)的特點和種類；蛋和面團(tuán)的調(diào)制原理；6、米類和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別；米粉的磨制：一般米糕的制 作方法：7、制餡。餡心的特點與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例 與要求；8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、撥法：疊、攤、搟、按 法：鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面點制作實例四、培訓(xùn)方式:1、組織相關(guān)人員到指定地點對培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場技能訓(xùn)，加強(qiáng) 受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認(rèn)識、理解及掌握。3 、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時安排課時安排：220標(biāo)準(zhǔn)課時。兩個班共計 440課理論知識課時數(shù) 50學(xué)時，占總課時的 24 %。操作技能課課時數(shù)為167學(xué)時，占總課時的 76