中國豆豉的生物活性成分及營養(yǎng)保健功能綜述(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中國豆豉的生物活性成分及營養(yǎng)保健功能綜述摘要：豆豉是中國一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。歷史悠久，營養(yǎng)豐富，風味獨特，深受人們喜愛。本文綜述豆豉的基本營養(yǎng)價值和生物活性物質(zhì)及保健功能的研究進展,并對其發(fā)展前景提出來一些建議。關(guān)鍵字：豆豉；活性成分；保健功能Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people becaus

2、e of its unique flavor and special functions. In this article， The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.Keywor

3、ds：lobster sauce；active ingredients；functional food前言 豆豉與腐乳、醬油、豆?jié){并稱為我國傳統(tǒng)四大發(fā)酵豆制品。豆豉以黑豆黃豆為原料,利用微生物發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味副食品,它以豉香誘人,風味獨特 而深受消費者歡迎。按制曲時參與的微生物不同,豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等。我國主要生產(chǎn)毛霉、曲霉型豆豉及少量細菌型豆豉(俗稱水豆豉)。豆豉因其特有的醬香和風味而成為獨具特色的調(diào)味品。曾獲得1915年巴拿馬萬國博覽會上的銀質(zhì)獎。國外以丹貝TemPe 印度尼西亞根霉型豆豉和納豆Natto (日本細菌型豆豉)著名。本文在文獻報道的基礎(chǔ)上，概述了

4、豆豉的基本營養(yǎng)價值并重點闡述了其生物活性物質(zhì)及保健功能。同時展望了其作為保健食品的發(fā)展前景。1.豆豉的基本營養(yǎng)價值大豆蛋白質(zhì)含有人體不能合成而必須從食物攝取的8 種必需氨基酸，不飽和脂肪酸占 80以上。豆豉在發(fā)酵過程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解,發(fā)酵成熟時,可使水溶性氮的含量提高。在豆豉的加工過程中破壞了胰蛋白酶抑制物 ；低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化直接為腸粘膜吸收， 這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。豆豉與原料熟化豆相比，其維生素B1、B2的含量有明顯提高；維生素A、E的含量基本不變9,12。豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生

5、成肌醇和磷酸鹽，植酸可減1520，因而，礦物質(zhì)可溶性可增加 23 倍，利用率可增加 3050%。小分子肽特別是23個氨基酸組成的小肽可以直接被人體吸收，且速度比游離氨基酸還快，并且具有獨特的生理活性：降膽固醇、降血壓、抗氧化、提高運動員的肌肉能力、提高免疫、調(diào)節(jié)胰島素、促進脂肪代謝及抗氧化等作用。程麗娟等嗍指出豆豉經(jīng)微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了36倍，低分子與中分子肽的含量提高了38倍僅一氨基酸態(tài)氮的含量提高了100多倍。這是因為變性后的蛋白質(zhì)有利于微生物的作用，從而使蛋白質(zhì)的水解度增大。豆豉不僅營養(yǎng)價值高，而且自古入藥，我國歷代醫(yī)書都有豆豉治療疾病的記載， 本草綱目稱豆豉有開胃增食 消

6、食化滯 發(fā)汗解表 除煩平喘 驅(qū)風散寒 治水土不服解山嵐瘴氣等療效 我國衛(wèi)生部將豆豉定為第一批藥食兼用品種，如中成藥銀翹解毒片羚翹解毒片中均含有豆豉5。豆豉還具有很高的營養(yǎng)價值含有豐富的蛋白質(zhì)糖，以及VB1，VB2和VE等，同時含有多種保健成分6， 92 豆豉的生理活性物質(zhì)及保健功能國內(nèi)外學者對豆豉中的保健功能性成分已進行了不同程度的研究，其中對納豆和天培的研究成果顯著，但我國對豆豉中保健成分的研究還有待深入。日本科學家則對豆豉的保健作用進行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、減緩衰老、消除疾勞等多種作用，前蘇聯(lián)切爾諾貝力核電站核泄漏事故后，歐洲放射能污染地區(qū)，從日本大量進口豆醬，用于放

7、射物質(zhì)的除卻，更使這類食品受到人們的廣泛關(guān)注。2.1大豆異黃酮大豆異黃酮是目前大豆及其發(fā)酵制品中最引入注目的種功能性成分。屬于酚類化合物，對動物和人具有有效的生物效應團，由于具有一定的類似雌激素作用，又可稱為植物雌激素 Phyto-estrogen）。以前一直被認為是豆腐、豆乳等大豆食品不快味（苦味、收斂味）成分，而最近免疫學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，具有抗氧化、抗菌、 增強免疫、預防乳癌、前列腺癌等生理功能，所以大豆異黃酮被認定是目前植物界篩選抗癌成分的首選物質(zhì)。眾多的動物實驗4也證實了大豆異黃酮具有預防骨質(zhì)疏松癥的效果。中山醫(yī)科大學的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆異黃酮對骨丟失的影響，發(fā)現(xiàn)含有大豆異黃酮

8、的大豆分離蛋白具有預防骨丟失的作用，而去除了異黃酮的大豆分離蛋白卻沒有預防骨丟失的作用，大豆異黃酮預防骨丟失的作用類似于雌激素的作用。孫梅君、駱煉等發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵大豆制品中，大豆異黃酮在微生物酶（- 葡萄糖苷酶）作用下，較充分地分解成配基體黃豆苷原（Daidzein）和染料木素（Genistein），大大提高異黃酮的生理活性。食品抗氧化成分不僅可延緩油脂及脂溶性成分的氧化，而且可清除人體的自由基，從而預防許多疾病延緩機體老化許多研究已經(jīng)證明11,13，大豆在發(fā)酵后比沒有發(fā)酵的大豆有更強的抗氧化功能。關(guān)于豆豉中抗氧化活性物質(zhì)的研究，Gyrgy 等人4首先從天培中分離出了抗氧化物質(zhì)，認為 3 種異黃酮

9、 （黃豆甙元 染料木黃酮和 6，7，4 - 三羥基-2- 異黃酮） 是主要的抗氧化物質(zhì)；Murakami 等人19得出與上述一致的結(jié)論。宋永生等人認為發(fā)酵處理基本上不改變豆豉中異黃酮的總含量，而糖苷型大豆異黃酮在 - 葡萄糖苷酶的作用下部分轉(zhuǎn)化為游離型大豆異黃酮，使游離型大豆異黃酮的含量明顯提高，從而提高了豆豉的抗氧化性。2.2褐色色素類褐色色素也稱蛋白黑素或類黑精（Melanoidin），是大豆蛋白質(zhì)以及它的分解產(chǎn)物多肽類與還原糖之間作用發(fā)生美拉德（Mailand）反應生成的。一般在豆豉后熟期大量產(chǎn)生，呈水溶性,等電點pHZ一 3,為一類弱酸性高分子,具有一種特有的強藍色螢光,在酸或堿條件下

10、很容易被水解,然而不 受消化酶降解它具有很強抗氧化活性作用，主要是由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)能捕集溶液中自由基。同時，它還會與鐵、銅等金屬離子相結(jié)合，形成不溶化合物析出。褐色色素還有類似食物纖維功能、調(diào)節(jié)血糖及抑制 ACE 9活性等功能6。闡建全等對豆豉類黑精深入研究，發(fā)現(xiàn)毛霉型豆豉非透析類黑精具有較強消除自由基能力，在干燥物系中對豬油有較明顯抗氧化作用，且對 N 一二甲基亞硝胺合成有很強抑制作用，從理論上進一步說明它可作為豆豉中保健功能成分之一。2.3大豆低聚糖大豆中天然存在低聚糖有棉子糖( Rafinose )、水蘇糖( stachyose )、蔗糖等。渡邊敏幸報道醬油中低

11、聚糖有使腸道中有益菌雙歧桿菌增殖的生理作用。使腸道內(nèi)有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而改善人體的各項生理功能。但是，還有研究表明10，占大豆低聚糖絕大部分的棉籽糖和水蘇糖是引起胃氣脹的主要原因。因為在單胃動物和人的消化道里沒有水解d一1，6半乳糖基鏈的儀一半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，這2種低聚糖在大腸內(nèi)積累，被厭氧微生物發(fā)酵而產(chǎn)生胃脹氣。豆豉在在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的僅一半乳糖苷酶更是能夠水解棉籽糖和水蘇糖，從而改善低聚糖的生理功能。2.4溶栓酶該酶是豆豉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，具有明顯溶栓作用15，可用于治療和預防血栓病。通過激活體內(nèi)的纖溶酶原，而增加內(nèi)源性纖溶酶的活性

12、，具有溶栓能力強、安全、半衰期長等優(yōu)點，是一種非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型藥物14,15。近幾年，我國對豆豉纖溶酶的分子量、等電點、穩(wěn)定性、作用底物進行了初步研究。豆豉中含有溶解纖維蛋白抗栓主要成分的溶栓酶， 特別適應患有血栓病、血稠、腦梗塞或亞健康期人等疾病的人食用17。夏巖石等6發(fā)現(xiàn)將納豆、脫鹽豆醬投入飼料中喂養(yǎng)遺傳性高血壓 SHR 鼠、均發(fā)現(xiàn)不同程度的血壓下降，而添加蒸熟大豆的對照組卻無類似結(jié)果。推測可能是這些發(fā)酵豆制品中存在著抑制ACE 的物質(zhì)。3 展望經(jīng)科學家試驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當。其中鈷的營養(yǎng)是小麥的 40 倍，具有預防冠心病的作用; 鉬含量是小麥的50倍 ； 硒比

13、高硒食品大蒜還高， 并含有大量能溶解血栓的晝夜激素， 能有效地預防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果5,14?，F(xiàn)今豆豉仍只作調(diào)味作用，應進一步探討豆豉的生理性功能，將其開發(fā)成為新一代的功能性食品。豆豉具有極高的營養(yǎng)價值和較好的保健功能，所以對豆豉中功能性成分的研究就顯得尤為重要國外豆豉研究以日本 Natto印尼 Tempe 的研究較為深入，他們除了改進了豆豉的生產(chǎn)工藝之外，還主要研究了這類發(fā)酵食品的保健功能，如日本現(xiàn)已利用納豆產(chǎn)生的納豆激酶進行深加工，開發(fā)出保健品1,2。盡管豆豉起源于我國，然而我國對豆豉的研究還不夠深入，國內(nèi)對豆豉的研究主要集中在優(yōu)良菌種選育和傳統(tǒng)工藝

14、改造上9，應進一步研究各種功能性成分在發(fā)酵過程中變化運用保健食品研究新技術(shù)、新方法對豆豉特殊功能成分進行分離、提取及保健功能研究揭示藥食兼用的豆豉生理活性物質(zhì)。明確其保健功能成分深入研究豆豉活性成分結(jié)構(gòu)、作用機理及其加工穩(wěn)定性等。生產(chǎn)出具有中國特色的豆豉保健食品，使此傳統(tǒng)食品走向世界參考文獻：1 宋永生，張炳文日本納豆與中國豆豉營養(yǎng)功能成分的研究進展J .中國調(diào)味品2004，（12）：6-9.2李里特, 張建華,李再貴, 等.納豆、天培與豆豉的比較J.中國調(diào)味品, 2003, (5):3-5. 3張建華，李里特，李再貴等.豆豉功能性的研究.J 食品科學，2003 ，24 （7）：54-584宋

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