酒曲的制作方法

1、 最新 酒曲的制作方法酒曲的制作方法酒曲的制作方法錄入時間 :2008-8-25 16:15:10 來源 : 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不 相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法1（原料粉碎:把大麥60%、豌豆 40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過 20孔篩 的細(xì)粉占 20%30%。2（踩曲: 粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為 36%38%，要求踩的 平整，飽滿。3（入房排列 : 曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在 15?20?，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排 列成行，間隔 23 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放

2、三 層。 4（ 長霉: 將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng) 3637 小時，品溫升到 38?39?，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5. 晾霉 : 曲坯品溫升至 38?39?，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲 坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱 為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉23 天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6（起潮火 : 晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至 36?38?，進(jìn)行翻曲，曲層 由五層增到六層，并排列成“人”字形，每 12 天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng) 4

3、5 天曲坯 38?逐漸升到 45?46?，進(jìn)入大火期，曲坯增到七7（ 大火（ 高溫）期: 這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散 失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持 44%46%的高溫 78 天，每天翻曲一次。大火期結(jié) 束，有 50%70%的曲坯已成熟。8（ 后火期:曲坯逐漸干燥，品溫下降，由 44?46?降到 32?33?或更低，后火 期 35 天。9（ 養(yǎng)曲: 后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28?30?進(jìn)行養(yǎng)曲。 10（ 出房: 把曲塊出房，堆成間距 10 厘米的曲堆。二、藥小曲 （ 又名酒藥或酒曲丸 ）它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1（浸米: 把大米加水浸泡 36小時備用。2（粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉，并用 180 目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3（ 配料接種: 以 3/4 的米粉用于做坯，余下 1/4 的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的 3%，陳曲粉為 2%，水為 60%，相混拌勻。4（制坯:拌勻后制成酒餅，切成 2 厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5（裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為 46%。 6（ 培曲:室溫 控制在 28?31?，把酒坯送入曲室，培養(yǎng) 20 小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控 制在 33?34?，最高不超過 37?，24 小時后，為了促使曲坯