糧油食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱

1、糧油食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱供食品科學(xué)與工程專業(yè)使用）一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)糧油食品工藝學(xué)是講述糧油類食品原料與輔料的性質(zhì)及其與食品加工性 質(zhì)和食用品質(zhì)之間的關(guān)系，講述焙烤類食品、面制品、米制品、冷凍食品、膨 化食品及植物蛋白制品的加工原理和理論、加工工藝過程和技術(shù)的一門科學(xué)， 是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程。本課程的學(xué)習(xí)目的是使學(xué)生掌握糧油類食品原料和輔料的性質(zhì)、 該類食品 加工的基礎(chǔ)理論與基本方法；掌握該類食品的工藝過程與技術(shù)要求、產(chǎn)品貯藏與流通環(huán)節(jié)的相關(guān)理論和知識；通過理論和實踐教學(xué)使學(xué)生具備基本的食品生 產(chǎn)加工綜合技能和食品工藝開發(fā)與質(zhì)量控制的綜合素質(zhì)，為培養(yǎng)食品工程技術(shù) 類應(yīng)用型

2、人才奠定基礎(chǔ)。二、課程基本要求本課程分為掌握、熟悉、了解三種層次要求； “掌握”的內(nèi)容要求理解透 徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運用其基本理論和基本概 念；“熟悉”的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論， 并能適當應(yīng)用；“了解”的內(nèi)容要求對其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解?？荚噧?nèi)容中“掌握”的內(nèi)容約占 70%，“熟悉、了解”的內(nèi)容約占 25% ， 有 5% 左右的大綱外內(nèi)容。本大綱的配套使用教材是普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材糧油食 品加工工藝學(xué)（陸啟玉主編，北京，中國輕工業(yè)出版社， 2010 年）。三、課程基本內(nèi)容及學(xué)時分配本課程教學(xué)總時數(shù)為 36 學(xué)時（其中理論學(xué)時為

3、36 學(xué)時，實驗學(xué)時為 18 學(xué)時），共分 9 章：第一章原料及輔助原料，主要內(nèi)容為糧油類食品的原材料 和輔助原料的性質(zhì)及其對食品加工和產(chǎn)品品質(zhì)的影響；第二章面包，主要內(nèi)容為面包生產(chǎn)加工的原料和輔料的性質(zhì)、不同類型的面包加工的基本理論與工藝過程；第三章餅干生產(chǎn)工藝，主要內(nèi)容為餅干加工所需原料和輔料的性質(zhì)、不 同類型餅干的加工基礎(chǔ)理論和技術(shù)；第四章糕點生產(chǎn)工藝，主要內(nèi)容為中、西 式糕點的分類、糕點的加工理論和工藝；第五章面條制品，主要內(nèi)容為掛面、 方便面和通心面生產(chǎn)原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)加工理論和技術(shù)；第六章米制方便食 品，主要內(nèi)容為方便米飯、米粉的生產(chǎn)原理與工藝技術(shù)；第七章冷凍食品，主 要內(nèi)容為食

4、品冷凍保存的基本原理、速凍的理論和技術(shù)、各類速凍食品的加工 技術(shù)等；第八章擠壓膨化食品的生產(chǎn)，主要內(nèi)容為擠壓膨化的基本理論、擠壓 膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)；第九章植物蛋白及制品，主要內(nèi)容為大豆蛋白的生產(chǎn)原 理與技術(shù)、植物蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)原理與技術(shù)及我國傳統(tǒng)大豆制品的生產(chǎn)技術(shù) 等。第一章原料及輔助原料（6學(xué)時）掌握:1.面粉的化學(xué)成分及性質(zhì);2.面筋的形成;3.大米的化學(xué)成分及其對品質(zhì)的貢獻;4.大豆的化學(xué)成分及性質(zhì);5.玉米的化學(xué)成分及性質(zhì);6.油脂、糖、蛋及其制品、乳及其制品的工藝性能。4.大豆的籽粒結(jié)構(gòu)、等級標準;熟悉:1.小麥的籽粒組織和成分;2.面團的流變學(xué)性質(zhì);3.面粉的成熟;4.油脂的劣

5、變。了解:1.小麥的分類、面粉的種類和等級標準;2.小麥淀粉性質(zhì)與a -淀粉酶活性;3.大米的分類、大米籽粒結(jié)構(gòu)、大米的等級標準;5.玉米的籽粒結(jié)構(gòu)、玉米的類型及特點;2.餅干烘烤的基本理論。6.玉米的等級標準;7.油脂的種類、糖的種類、蛋與蛋制品種類、乳及乳制品組成及在食品中的工藝性能。第二章面包（6學(xué)時）掌握:1.面團的調(diào)制;2.面團發(fā)酵;3.面團的醒發(fā);4.面包的烘烤理論。熟悉:1.面包的配方與生產(chǎn)工藝;2.面團的整形;3.面包的烘烤技術(shù);4.面包的老化。了解:1.面包的分類;2.面包的冷卻;3.面包儲存時的物理和化學(xué)變化;4.面包老化的測定方法。第三章餅干（4.5學(xué)時）掌握:1.面團的

6、調(diào)制;熟悉:1.餅干的生產(chǎn)工藝與配方;2.面團的輥軋;3.餅干的成型;4.餅干烘烤時爐溫的選擇;5.餅干冷卻與裂縫的關(guān)系。了解:1.餅干的分類;2.餅干冷卻時水分的變化。第四章 糕點生產(chǎn)工藝（3學(xué)時）掌握:1.糕點面團的調(diào)制;2.糖膏和油膏的調(diào)制;3.熬漿和掛漿;4.熟制技術(shù)。熟悉:1.各種糕點的加工工藝;2.糕點的基本加工工藝流程;3.餡料的制作;4.糕點的成型。了解:糕點的分類；糕點的冷卻、包裝與貯藏。第五章 面條制品（4.5學(xué)時）掌握:1.掛面的生產(chǎn)工藝;2.方便面的生產(chǎn)工藝。熟悉:1.掛面的生產(chǎn)輔料;2.軟罐頭方便面生產(chǎn)工藝;3.長條通心面的生產(chǎn)工藝。了解:1.掛面的發(fā)展歷史;2.方便

7、面的分類及其特點;3.通心面的生產(chǎn)概況、種類、生產(chǎn)原料。1.食品在凍結(jié)時的變化;第六章 米制方便食品（3學(xué)時）掌握:米粉的生產(chǎn)工藝。熟悉:1.軟罐頭米飯的生產(chǎn)工藝;2. a化米飯的生產(chǎn)工藝。了解:方便米飯的歷史及現(xiàn)狀。第七章冷凍食品（2學(xué)時）掌握:1.食品低溫保藏基本原理;2.食品凍結(jié)的技術(shù)原理;3.食品冷鏈。熟悉:2.冷凍方便食品生產(chǎn)過程。了解:食品的玻璃化轉(zhuǎn)變及食品的玻璃化保臧。第八章 擠壓膨化食品的生產(chǎn)（1.5學(xué)時）掌握:1.食品膨化的基本原理;2.物料膨化后物理與化學(xué)性質(zhì)的變化;3.影響膨化食品質(zhì)量的主要因素。熟悉:膨化食品的生產(chǎn)過程及工藝。了解:1.膨化食品的發(fā)展、膨化與擠壓技術(shù)及產(chǎn)品的特點、擠壓膨化食品的分類;2.擠壓膨化設(shè)備構(gòu)件及工作原理;3.食品膨化的數(shù)學(xué)模型。第九章 植物蛋白及產(chǎn)品（1.5學(xué)時）掌握:1.大豆蛋白的生產(chǎn)（大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、組織大豆蛋白）；2.植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。熟悉:1.植物蛋白及其營養(yǎng)價值;2.傳統(tǒng)豆制品的加工。了解: