理論考試(題庫)

1、理論考題、填空題：（每空0.5分）1.青椒絲開封保存24小時，番茄丁開封保存12小時，生菜絲開封保存12小時，蔥絲開封保存24小時,黃瓜條開封保存2小時；在工作臺上的青椒絲 當(dāng)天打樣 廢棄，番茄丁保存打烊廢棄，生菜絲打烊廢棄廢棄，蔥絲打烊廢棄2. 漢堡站的所有的醬開封保存K+6天，隔夜需要 冷藏保存3.奧爾良蘸醬配比為190克粉+800ML熱水，奧腿肉蘸醬后需要左右抖動各五次，然后再放置到2分之1格中，保存時間為90分鐘,隔夜需冷藏保存，保存一個月4.袋裝九珍果汁解凍12小時 5.仙草奶茶配比先放L過濾水+ 一包紅茶粉煮的紅茶液，然后放 一包奶茶伴侶，再1.5冰水混合物 保存時間為 打烊廢棄6

2、. 4頭炸鍋烹炸玉米餅范圍是1-12片 ,8頭炸鍋烹炸玉米餅范 圍是1-24 片,在烹炸玉米餅時需在玉米餅上放架子，烹炸時間為1分30秒，烹炸后滴油15秒，烹炸后保存在不銹鋼 格，廢棄時間為 打烊廢棄。7.加熱牛肉絲使用 雙菇 烤程，烤好的牛肉絲未開封的保存時間為4小時?；旌虾蟮呐Ｈ饨z加蓋后放在 肉卷站 備用，記錄保存時間1.5 小時。最多可配制 3批牛肉絲，1袋牛肉醬可配J批牛肉絲，開封的燈影拌醬放在_冷藏庫保存，保存時間_k+6天_.8每次制作川辣嫩牛五方時，需先_均勻攪拌 牛肉絲，再用電子秤稱量 ”8克牛肉絲倒于面餅上，拿取1片玉米餅 放在牛肉絲上，在中間位置打上10克漢堡醬，取10 g

3、番茄丁均勻撒在漢堡醬上，再取15克 收菜絲 放在 番茄丁上,將面餅的邊緣分 匚次折起，折成扁平的五角星 狀，每邊長約5-7秒,厘米。組裝好的嫩牛五方需放到雙面煎爐 中加熱24產(chǎn)品保存期限為10分鐘。稱取牛肉絲的小器具是 湯杯 更換時間高峰過后9. 制作一批土豆泥需要土豆粉 90克，熱水量500ml;配好的雞汁需要雞汁濾網(wǎng)過濾.10. 腌制沙拉前要準(zhǔn)備 冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀, 打制沙拉必需在4分鐘內(nèi)完成，用1/2盒最多1次分裝1批，每欄最多擺放（2 ）層，倒放置在沙拉欄中.沙拉必需腌制_J小時才能售賣，小包裝的重量是96正負(fù)10每杯;玉米沙拉醬需冷12小時才能使用，冷藏的溫度

4、是34-40。一批可以打制12-14杯沙拉.分裝時，不需要經(jīng)常攪拌沙拉，不要用勺壓緊沙拉，杯中菜 量必須高過凹槽刻度線11. 凈水解凍不超過 6 層，頂 層和底 層和 每層都放篦子，水溫77-82華氏度，每 30分鐘將水放掉,90分鐘仍未解凍需 從解凍槽中移走，記錄出水時間，放入冷藏庫中腌制機中，傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話 攪 拌它至溶解，再將剩余的腌制液全部倒入腌制機內(nèi)13.撻皮在室溫下放置不可超過的時間為10，蛋撻擺放在1/2面包盤中最多碼放24個，每次從冷藏冰箱中取出撻水桶的撻水準(zhǔn)備充填時，需要_有外圈至中心，由上而下攪拌10-15下_.撻水澆注入撻皮中后，10分鐘之內(nèi)

5、要進入烤箱烘烤14薯條冰箱中，最多可放置袋薯條。15.制作洗滌靈水時需在水槽中放濃縮洗碗碟劑90 ML ,加水加充2416.培根片解凍12，保存_k+6天，牛肉丁解凍_24小時，保存_k+3.仃.1P雪頂咖啡的配比 300ml過濾水+包牛奶咖啡粉+2L冰水混合18.奶漿儲存室的溫度31-44華氏度19.油條需要解凍時間為12,解凍后保存 k+3天，油條烹炸時間為 2分30秒,每次最多炸_6烹炸1分15秒 蜂鳴時需將油條依次翻轉(zhuǎn)炸后保存時間為15分鐘20.備制1P牛肉絲應(yīng)先加入_640 牛肉絲，再加入 _120,克二代燈影牛肉拌醬，再加入_40 麻辣牛肉拌醬.21.檸檬片解凍 12 小時，保存_

6、k+2_, 4P撻水的配比，先加入1 L純牛奶，再加入2L_淡奶油,最后加入4 袋蛋液,保存k+1蛋液解凍_8小時存 k+222 .新沙沙醬開袋后保存 _k+6天，香柚蜂蜜茶開袋后保存k+3瑤柱海鮮醬開袋后保存_k+2,芝士片開袋后保存k+623.香菇雞肉粥直保中未加生菜絲保存90分鐘，皮蛋瘦肉粥直保中未分裝保存90分鐘;薯棒烹炸好的保存20分鐘，預(yù)包裝保存10分鐘,24低峰時期廚房應(yīng)篩粉換水,高峰時期每裹輪產(chǎn)品篩粉換水.25.雞肉藏庫的溫度為，解凍后的雞保存后方可使用。26批原味雞有袋，1P辣翅袋翅根+袋翅尖，1P烤翅袋翅根+ 翅尖，1P超大袋，1P腿肉袋，1P條子27培根片每盤最少煎_1_

7、片，最多煎_10片保存 90_分鐘.二、簡答題:仁如何配制冰水混合物？（ 5分）在用容器使用1: 1的比列加入足夠的冰塊和過濾水， 之后攪拌棒 攪動水面，加速冰塊融化，靜置1分鐘，如有冰塊未融化可以用小冰 鏟撈去2.YES工作站中”Y”代表什么？ ”E”代表什么？ ”S”代表什么？與顧客溝通的三個點是哪三個？ （ 5 分）3. 正確的加油流程?4. 快速煮粥：以1P為例，的配比？煮粥程序?答：用500毫升小量杯量取300毫升（約260克）大米，加入四分 之一不銹鋼格中，再量取2500毫升熱水加入不銹鋼格中，最少煮2P, 最多煮8P,煮好的白粥應(yīng)攪拌均勻，放入濕柜20分鐘后，才能使用。煮好的白粥

8、保存4小時.5. 描述1P原味雞與1P辣翅，1P烤翅的腌制配比?新產(chǎn)品1.2010夏日酷飲的促銷期為（5.31-9.12 ）2. 五款夏日酷飲的名稱（雪頂提拉米蘇咖啡），（雪頂朗姆鳳梨），（葡香紅提沁飲），（太妃椰果圣代），（繽紛水果圣代）3. 提拉米蘇香草果味飲料濃縮液/朗姆風(fēng)味鳳梨醬儲存于（干貨庫）開袋后應(yīng)（冷藏保存），保存（K+6天），轉(zhuǎn)移至移動醬料架中鋼格中（周廢棄）4. 焦糖風(fēng)味糖漿/水果繽紛醬第一儲存空間為（干貨庫）第二儲存空間為（移動醬料架）開袋后保存（K+6天），隔夜（冷藏保存）5. 椰果罐頭開封后保存（K+1天），開封后（冷藏保存）6. 葡萄果汁飲料濃縮液解凍（24小時）解凍

9、后保存（1個月）7. 雪頂提拉米蘇咖啡的制作，用（九珍果汁杯）承裝，先加入（11-13塊）冰，再加入（牛奶咖啡液）至（刻度線下（1厘米），再加入（1 平勺）提拉米蘇濃縮液約（25克），再加入圣代（一圈半，約80克）+有孔圓蓋+KFC勺型吸管 8.雪頂朗姆鳳梨：11-13塊冰塊+七喜（200毫升，XL鍵）+平勺（60克）朗姆風(fēng)味菠蘿醬+80克圣代+圓蓋+勺型吸管9. 一批太妃椰果醬的配制：（1袋焦糖風(fēng)味糖漿+罐過濾后的椰果 粒），在（不銹鋼格）中（混合均勻），需（冷藏儲存），（打樣廢棄）10.太妃椰果圣代：圣代杯+（ 117克4圈半）的圣代+（ 28+-1克）太妃椰果醬，舀取醬時需（將醬攪拌均勻

10、在使用）11.繽紛水果圣代：圣代杯+ （117克4圈半）圣代+ （28+-1克）繽紛 水果醬，每次舀醬前，需（將水果繽紛醬攪拌均勻）因為（確保水果 粒能夠均勻在圣代上）12.葡萄果汁1P的配比（1L葡萄果汁濃縮液+7L冰水混合物）儲存期限為（打樣廢棄），制作（11-13塊）冰+葡香紅提沁飲到（杯口刻度 線）13.夏日酷飲的售賣時間為（08: 00-23 : 00） 14.移動醬料架上原物料的擺放順序為，從左至右檸檬片仙草條太妃椰果醬朗姆菠蘿醬提拉米蘇冷藏保存冷藏保存冷藏保存常溫常溫不銹鋼小夾2( OZ 勺1( OZ 勺2( OZ 勺莎莎醬勺1234515.移動醬料架中冰板放置標(biāo)準(zhǔn)：每輪（16塊

11、），（3小時）換一次,冰板至少冷凍（8小時）后才能使用16.培根芝士蛋堡上市時間（5.31-6.21 ）17.培根芝士蛋堡保存（15分鐘） 18.培根芝士蛋堡制作流程：（3.5 寸面包）+（ 10克漢堡醬）+（ 1片芝士片）+（ 1片培根）+（ 1個煎雞蛋） 19.售價：雪頂提拉米蘇咖啡（），雪頂朗姆鳳梨（），葡香紅提沁飲0，太妃椰果圣代（），繽紛水果圣代（）培根芝士蛋堡（9.5元）5、為客瘋狂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)?員工透過展現(xiàn) 為客瘋狂”亍為獲得值班經(jīng)理及以上人員認(rèn)同所授予1、YUM貼紙，累積 5張YUM貼紙并在員工大會上公開分享個人為客瘋狂”事例的，RGM即在員工大會上授予“為客瘋狂帽子的 帽子”2,累積首批25張YUM貼紙時，即由RGM在員工大會上授予員工（為客瘋狂徽章1 一個， 金色五角星貼紙一張。金色貼紙貼在員工名牌相應(yīng)的位置上，代表員工進入“隨時展現(xiàn)”為客瘋狂行為階段。3,累積首批_50_張YUM貼紙時，即由RGM在員工大會上授予 “為 客瘋狂禮品一份及“為客瘋狂徽章2 ” 個，并在員工名牌上張貼 第二顆 金色五角星貼紙 代表員工進入 持續(xù)展