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文檔簡介
1、花生豆腐是以花生為原料制做的豆腐?;ㄉ垢葌鹘y(tǒng)大豆豆腐制作更簡單,食 用更方便。其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨持,清白細嫩,口感極佳,不使用任 何添加劑和色素等對人體有害的物質(zhì),且保留了花生的原汁原味,很受人們的喜 愛。其制作方法如下:1、原料及設(shè)備(1)原料:選粒度飽滿,無爛顆粒,無雜質(zhì)的上等花生米,購精度較高,冷凝 效果好的豆類淀粉備用。(2)設(shè)備:磨漿機(型號大小可自定,但濾網(wǎng)必須100目以上),液化氣灶具(主 要是好控制火勢,也可用煤火、柴火代替)、非平底鍋、塑料模具盒以及蔬菜、 水果榨汁機等。2、制作過程(1)將選好的花生米放入水中浸泡 6小時左右,加水量以水超過花生米510 厘米為
2、宜。(2)將浸泡后的花生米撈出,用磨漿機磨漿,在磨漿的過程中,應(yīng)加適量的水, 但最多不超過干花生米的9倍。將磨好的花生漿分出一半,以干花生米與淀粉1: 1的比例,將淀粉加入花 生漿中攪拌均勻。注意一定要攪拌充分,直到淀粉完全攪勻。在攪拌的同時可根 據(jù)需要加入各種食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料,以及雞蛋、芝麻等佐料。(4)將沒加入淀粉的另一半花生漿放在火上熬煮, 先小火,然后逐漸加大火力, 同時用鍋鏟不斷攪拌花生漿,使其受熱均勻。再將已拌人淀粉的花生漿全部勻速 倒人煮開后的花生漿中,并快速攪拌,直到再次煮開為止,這一過程火力可逐漸 加大。混和煮開后的花生漿即可用瓢舀人塑料模具盒內(nèi),經(jīng)自然冷卻
3、4- 5個小時后,即為成品。如果要制作硬一點的花生豆腐,可在火上多煮(濃縮)一會兒。(6)在不添加任何輔料的情況下,用生花生米磨漿制成的花生豆腐有清香味, 用炒熟花生米的則具有濃香味。家里買的豆?jié){機只能用來做豆?jié){嗎?其實不然,我們這里用豆?jié){機還可以做出可口的豆腐腦來,下面我們 就趕緊來學(xué)學(xué)吧:豆?jié){做成豆腐腦的原料: 黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯(商店或香精香料商店都有賣的,白色結(jié)晶,類似粗鹽,分子式:C6H10O6 )、水發(fā)的黃花菜、木耳,雞精,雞蛋(一個)1、如果你有豆?jié){機,真的就是不難了。豆?jié){的濃度為:黃豆:水=1 : 15 (不能比這更稀)豆?jié){煮開后,晾涼;700ml豆?jié){,加1茶匙葡萄2、把葡
4、萄糖酸內(nèi)酯用一點水溶化后,倒入豆?jié){,趕快攪拌均勻。我的比例是 糖酸內(nèi)酯;3、豆?jié){隔水加熱,或蒸,豆?jié){溫度達到80 C左右保持15分鐘即凝固;4、打鹵。一粒八角大料嗆鍋,加入花菜木耳略炒,放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后,勾欠,撒蛋花,關(guān) 火。豆花盛一大碗內(nèi),澆鹵,另用腐乳汁,麻醬(花生醬)汁調(diào)味。這樣,豆腐腦就做成了。買了小石磨,可是要給他增值的,不能僅僅滿足于磨豆?jié){、磨米漿、磨芝麻 之類的,今天我來把自己做豆腐的首次過程貼出來,以供大家參考哦買來的豆子一一因為第一次做實驗,用了一半,三兩黑商家,買一斤只給了六兩 :(建議大家自己買來干黃豆自己泡準(zhǔn)備好小石磨,開始磨豆?jié){磨豆?jié){的時候,要一邊磨,一
5、邊加一點水,便于豆?jié){外流,而且直接把豆?jié){ 也稀釋好了(我三兩黃豆用了 500ml水,礦泉水瓶子裝的,知道用了多少水, 而且加水的時候也超方便)濃郁的豆香味隨著磨出的豆?jié){四溢開來磨完了豆?jié){,就準(zhǔn)備一下開始過濾豆?jié){了(最重要的是要準(zhǔn)備一塊紗布)看看過濾好的豆?jié){(注意:磨好的豆?jié){是有沫的,可以在煮豆?jié){的時候撇去 )過濾完的豆渣,本著榨完最后一滴豆?jié){的原則,使勁的擠壓了半天這個豆渣其實里邊的營養(yǎng)物質(zhì)也有不少,可以用來做個貼餅子之類的,還 可以開發(fā)別的使用方法。要物盡其用的。然后剩下的就是煮豆?jié){了,要慢火細細的煮,因為豆?jié){容易溢出鍋,既不安 全還造成極大的浪費。鍋開了以后可以根據(jù)個人喜好選擇立即關(guān)火,
6、或者再稍微 煮一會兒。據(jù)說多煮一會兒所謂的豆腥味會小一點。 本人超喜歡這個濃郁的豆?jié){,根本喝不出豆腥味來,所以一開鍋就自己偷偷倒出半碗來犒勞自己(有油皮兒的哈)犒勞自己了,也該是時候進入正題點豆腐了所需原料:煮好的豆?jié){、白醋(買的時候買釀造的,不要買勾兌的)所需器具:過濾器(電飯鍋的蒸屜就 0K)、紗布、具體步驟:第一步:豆?jié){煮好以后,放置3分鐘左右(溫度大概在80 90度),然后 加入白醋,慢慢攪拌,直至出現(xiàn)絮凝狀,蛋白質(zhì)和水明顯分離就好了注意:白醋加入的速度要慢,因為白醋的加入量很少,一丁點也會引起大的變化,直接影響豆腐嫩的程度,而且要加入過程要有停頓,有時變化就在秒之后才會出現(xiàn)!第二步:
7、把上圖中絮凝狀的半成品倒入提前備好的鋪好了紗布的蒸屜,然后用紗布包起來。第三步:找一個重物壓在未來的豆腐上,我找的是一個大小合適的盆,里邊裝滿水,壓上去。大概壓2小時左右就差不多了,壓得時間長短和豆腐的老嫩成正比,喜歡老一點的豆腐可以多壓一會兒的豆腐很多人喜歡吃,也可以自己做。每次我做豆腐,總是對中國古代勞動人民的勤勞和智慧感嘆不已。7七-亠*r « #/ <Z *f */Z»«*i/5 f e黃豆浸開,磨成豆?jié){。:叱壬' « < f一 «豆?jié){燒開,去掉泡沫。沖入石膏粉,攪拌。X1蓋上蓋子,10幾分鐘后就成豆腐花,*藍子墊布
8、。把豆腐花放藍子里。放滿。把豆腐花包起來。把你有的重家當(dāng)壓上去。自己覺得差不多了,就把藍子倒過來。原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆),以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕跡。石膏粉就是打豆腐必不可少的東西,10斤黃豆下4兩粉夠已,做豆腐花的可自己估計 著放,放多了會澀,放少了豆腐稀軟。豆腐營養(yǎng)豐富,容易消化,食用方便,是我國人民喜愛的副食品之一。變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑,一般使用鹽鹵 (氯化鎂),用量占原料 3%左右(固體),用時兌水稀 釋1 :2,波美度1618。,過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名
9、為北豆腐質(zhì)地軟嫩,又名水5倍懸浮液體,割底使或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐,成品小分大,色澤潔白,豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1 : 1.5比例加水磨細,再加水調(diào)成用。制作豆腐用的消泡劑,可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10 : 1攪均,發(fā)酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。制作方法1.泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水 浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待,不能一切 切。在北方地區(qū),一般春秋季節(jié)可浸泡 1214小時,夏季68小時,冬季1416小時。第一次冷水浸泡 34小時,水沒料面 150
10、毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下 6070毫米時,再繼續(xù)加水一至二次,使豆粒繼續(xù)吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即 可。夏季可浸泡至九成開,搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿,浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。2. 磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序,浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗,使用初磨時最好先試磨,試磨正常砂輪磨需要事前沖刷干凈,調(diào)好磨盤間距,然后再滴水下料。后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致,不得中途斷水或斷料,磨糊光滑、粗細適當(dāng)、稀稠合 適,前后均勻。使用石磨時,應(yīng)將磨體沖刷干凈,按好磨罩和漏
11、斗,調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,用多少磨多少,保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時,應(yīng)將豆料立即起出,攤晾在水泥12遍,以免影響豆腐地面上,大批量需將水抽出,注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗 成品質(zhì)量。3. 過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心 機不僅大大減輕笨重體力勞動,而且效率高、質(zhì)量好。80100目,二三次用 80使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用 目,濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈,務(wù)求充分利用洗渣水殘留物,渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過 2.5% ,洗渣用水量以“磨糊
12、”濃度為準(zhǔn),一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)45公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設(shè)備, 運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程,并做好環(huán)境衛(wèi)生。4. 煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的,通常煮漿有兩種方式,一為使用 敞口大鍋,一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿,煮漿要快,時間要短,時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門,三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫,封閉氣門泡沫下沉后,再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋,并有透明氣泡產(chǎn)生, 此時可加入消泡劑消泡,消泡后再開氣門,煮漿達97100 C時,封閉氣門,稍留
13、余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水,消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用,鍋內(nèi)上漿也不能過滿,煮漿氣壓要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮漿還要隨用隨煮,用多少煮多少,不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備,它可自動控制煮漿各階段的溫度, 精確程度較高,煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿,可用衛(wèi)生泵 (乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部,利用蒸汽加熱產(chǎn)再次生的對流,使罐底部漿水上升, 通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部, 與蒸汽接觸,進行二次加熱,經(jīng)反復(fù) 5次加熱達到100 C時,立即從第五煮漿罐上端通過 放漿管道輸入緩沖罐,再置于加細篩上加細。各罐
14、漿溫根據(jù)經(jīng)驗,1罐為55 C, 2罐為75 C, 3罐為85 C, 4罐為95 C, 5罐為 100 C。漿溫超過100 C,由于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理。5. 加細。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過濾,或振動篩加細過濾,消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴, 以及膨脹的渣滓。 加細放漿時不得操之過急,漿水流量要與濾液流速協(xié) 調(diào)一致,即濾的快流量大些,濾的慢流量小些,批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。pH值,正6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵,首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和 確的使用凝固劑,以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求,在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在8
15、0 C左右,濃度在 1112 °(乳度汁20 C測定)。半脫水豆制品溫度控制在8590 C 之間,濃度在910 °油豆腐溫度7075 C左右,濃度78 °。凝固豆?jié){的最適 pH值為6.06.5。在具體操作上,凝固時先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢,邊打耙,邊下鹵,缸內(nèi)出現(xiàn)腦花 50%,打耙減慢,鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵,見 腦花游動緩慢并下沉?xí)r,腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn),防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉,淋點鹵水,無斑點痕跡為腦嫩和漿稀,腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包,停耙后在腦面上淋點鹽鹵,出現(xiàn)斑點痕 跡為點成。
16、點腦后靜置 2025分鐘蹲腦。7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨,開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端,撤出冒出的黃 漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色,說明點腦適度,不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老,暗紅色為過老,黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。 遇有這種情況應(yīng)及時采取措施,或加鹽鹵或大開罐(漿)。上榨前擺正底板和榨模,煮好的包布洗凈擰干鋪平,按出棱角,撤出黃漿水,根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。 一般分為片勺一層一層, 輕、快、速上,腦老臥勺上,腦嫩拉勺上, 或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面,后上一般腦,既保證制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,數(shù)量準(zhǔn)確,動作穩(wěn)而快,攏包要嚴,避免腦花流散,做到
17、缸內(nèi)腦平穩(wěn) 不碎。壓榨時間為1520分鐘,壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨,使用刷洗干凈的板套,做到翻板要快,放板要輕,揭包要穩(wěn),帶10板,夏套要準(zhǔn),移動要嚴,堆垛要慢,開始先多鋪垛底,再下榨分別垛上,每垛不超過季不超過8板。在整個制做豆腐過程中,嚴格遵守“三成”操作法,即點(腦)成,蹲(腦)成,壓(榨)成,不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜,備4個腦缸,保技3缸有腦(每缸容量4板),產(chǎn)品厚薄一致,符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。自制豆腐【實驗步驟及現(xiàn)象】(A)浸泡:稱取50 g無蟲蛀、無霉變的黃豆放入一個500 mL的燒杯內(nèi),加300 mL水浸泡24小時(若氣溫較高時,中間可更換一次水),使黃豆充分膨脹,然后倒掉浸泡水。(B)研磨:將泡好的大豆放在家用粉碎機內(nèi),加入200 mL水,進行粉碎。(C)制漿:將研磨好的豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布的過濾器中抽濾,另取100mL水,分多次沖洗濾餅,充分提取豆渣中的豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。500(D)凝固變性:將自制的濃豆?jié){(或直接用市售的袋裝濃豆?jié){)
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