面包制作實驗報告

1、第五章面包的制作1、實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳， 使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實驗?zāi)康模?.1通過親手實踐，增加對面包生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn) 及注意事項。2. 2加強(qiáng)理論與實踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動手能力。2.3通過實踐實習(xí)與認(rèn)識實習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識并引發(fā)思考。2. 4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的

2、具體步驟，并山此思考面包生產(chǎn)的關(guān) 鍵控制點(diǎn)。3、實驗材料及設(shè)備3.1實驗材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母 等3. 2主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺秤、燒杯等3. 3主要設(shè)備：電熱食品烘爐、高速強(qiáng)力食品攪拌機(jī)、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗方法4. 1配方：高筋粉lkg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400.干酵母20g4. 2工藝流程面團(tuán)調(diào)制一面團(tuán)發(fā)酵一面團(tuán)分割及靜置一烘烤4. 3操作要點(diǎn)4.3. 1面團(tuán)調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用 攪拌機(jī)中低速攪拌，酵母與余下的水混

3、合后加入，低速攪拌15-20min后中速0. 5-lmin4. 3. 2面團(tuán)發(fā)酵：調(diào)制好的面團(tuán)在28°C,濕度50%條件下發(fā)酵；4. 3.3面團(tuán)的分割及靜置：發(fā)酵后的面團(tuán)，按每塊60g分割，壓成長條，折疊后由外 側(cè)拉起2/3滾圓，接縫朝下，靜置50-60min；4. 3. 4烘烤:成型發(fā)酵后，均勻涂上2g蛋液，上火210°C,下火190°C。時間約為8-10min。5、質(zhì)量安全控制的注意事項：5. 1和面攪拌的時間不宜超過20min5. 2酵母應(yīng)先用涼水溶解，激活后再加入已被攪拌機(jī)中和勻的面團(tuán)中5. 3注意控制發(fā)酵溫度在28-30°C之間，若溫度過高易滋

4、生雜菌，且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱內(nèi)濕度較大，發(fā)酵時應(yīng)在烤盤上罩一層保鮮膜，以防面團(tuán)被弄濕。5. 4面團(tuán)分割滾圓時不能太過用力，不要將面團(tuán)中的空氣壓出。5.5面團(tuán)分割時應(yīng)在操作板上涂一層油，將面團(tuán)滾圓后放入烤盤之前也應(yīng)在烤盤上涂 一層油，避免面團(tuán)粘于其上。5. 6從醒發(fā)室取盤烘焙師，必須輕拿輕放，不得震動和沖擊，防止面團(tuán)跑氣和塌陷， 且刷圖雞蛋的應(yīng)迅速，防止面團(tuán)預(yù)冷收縮。5. 7面包放入烤箱后，先開底火，5分鐘后再開上火，注意控制烘烤時間，避免烤糊。6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價）6. 1感官指標(biāo)：6. 1. 1形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。6. 1.2色澤：表面呈金黃色和

5、淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。6.1.3氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。6. 1.4 口感：松軟適口，不粘，不牙醪，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。6. 1.5組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯 大孔洞和局部過碩；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。6. 2質(zhì)量評定6、2. 1面包含水率=（成品面包水分含量/面包重量）X 100%其中：成品面包水分含量二總加入水的量一水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量二烘烤前面包面團(tuán)重量一烘烤后面包重量6.2.2容重（比容積）二（面包成品的容積/面包成品的重量）X100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35. 0%；比容積在4. 20-4. 59為最好；硬度測定：50-60g7、思考及討論：面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？溫度：以27-29°C為最適宜，溫度過高會促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度 過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長醒發(fā)時間。濕度：適宜的濕度為70%-75%。若太干燥，面包胚表面結(jié)成硬殼，使烤好的面包 內(nèi)殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包胚表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成 型操作。8、實習(xí)心得工藝大廳有一大一小兩臺攪拌機(jī)，根據(jù)本次實驗的面粉使用量，小攪拌機(jī)的攪拌 效果