食品分析期末考試

1、食品分析2012級(jí)生技8班 收集整理一丶名詞解釋1.食品：供給人類生活所需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的物質(zhì)。2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)成分或者天然物質(zhì)。3.有效酸度：食品被檢測(cè)液中的H+的濃度；即溶液中H+的濃度，所反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用PH值表示。4.有害物質(zhì)：自然界中某物質(zhì)或含有該物質(zhì)的物料被按其原來(lái)的用途正常使用時(shí)，若因該物質(zhì)而導(dǎo)致人體正常生理機(jī)能、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭到破壞的物質(zhì)。5.檢樣：由整批食品的各個(gè)部位來(lái)取的少量樣品。6.食品分析：研究和評(píng)定食品品質(zhì)和衛(wèi)生及變化的一門(mén)學(xué)科。7.原始樣品：把品質(zhì)相同的檢樣合在一起稱原

2、始樣品。8.平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)制備稱為可供分析用的樣品。9.采樣：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的樣品供分析使用。10.樣品的預(yù)處理：把經(jīng)過(guò)制備后均一的樣品經(jīng)過(guò)處理去掉不需要的成分，保留需要成分的過(guò)程。11.提?。ㄝ腿。豪没旌衔镏懈魑镔|(zhì)溶解度的不同，將混合物組分完全或部分分離的過(guò)程。12.總酸度：食品中所有酸性成分的總量，包括未解離的酸濃度和已解離的酸的濃度。13.揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。14.真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）：指牛乳放置過(guò)程中在乳酸菌作用下乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。15.脂肪酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。16.碘價(jià)：指100g油脂中所

3、吸收的碘的毫克數(shù)。17.皂化價(jià)：1g油脂完全皂化時(shí)所需要KOH毫克數(shù)。18.無(wú)效碳水化合物：人們消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化分解，被人體吸收的碳水化合物。19.糖類：可溶性的游離總單糖和低聚糖。20.總糖：具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。21.防腐劑：食品保存和貯藏過(guò)程中加入其中的具有抑制或殺滅微生物作用的一類物質(zhì)。22.發(fā)色劑（護(hù)色劑）（呈色劑）：一些能使肉和肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。23.漂白劑：為使食品保持特有的色澤，使其褪色或者不褐變的一些化學(xué)物質(zhì)，依靠氧化還原反應(yīng)破壞食品的變色因子。24.總灰分：食品有機(jī)物被灼燒或完全氧化后剩余的無(wú)機(jī)殘留物.2

4、5.皂化法：通過(guò)加堿使油脂變成極性很大的水溶性物質(zhì)而除去，從而使油脂中那些要測(cè)定的非極性物質(zhì)就能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來(lái)。26.蛋白質(zhì)系數(shù)：一般常用蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25，即蛋白質(zhì)含氮16%。27.感覺(jué)疲勞現(xiàn)象：感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度下降，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。28.食品感官評(píng)定：在相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境下，以感官評(píng)定員的感覺(jué)器官為基礎(chǔ)，采用適當(dāng)?shù)臄?shù)理統(tǒng)計(jì)方法評(píng)判食物優(yōu)劣的一種試驗(yàn)方法。29差別閾：感官所能接受到的刺激的最小變化量。一、填空題 （一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序 1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差

5、的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。 2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn)  、   復(fù)檢    、保留備查     。 3、精密度通常用 偏差 來(lái)表示，而準(zhǔn)確度通常用  誤差     來(lái)表示。 4、樣品保存的原則是  干燥   、  &

6、#160;低溫   、  避光     、密封。 5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法  、  感官分析法   。 6、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按被檢物總件數(shù)的一半開(kāi)平方?jīng)Q定，所以，200袋面粉采樣 10  次。 7、食品分析的一般程序包括  采樣、 制備&

7、#160; 、 預(yù)處理 、成分分析 和 數(shù)據(jù)記錄與處理 8、食品分析與檢驗(yàn)可以分為   物理檢驗(yàn)、 化學(xué)檢驗(yàn)、   儀器檢驗(yàn)、 感官檢驗(yàn) 。樣品的制備的目的是保證樣品  均勻一致   ，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的  成分。 9、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的  感官、理化、 衛(wèi)生指標(biāo) 三個(gè)方面進(jìn)行。

8、60;10、化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分別代表 分析純   、   化學(xué)純   、   實(shí)驗(yàn)室級(jí)     。 11、移液管的使用步驟可以歸納為   一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移       。12、稱取20.00g系指稱量的精密度為  0.1。 13、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.7

9、05、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為  64.70    、   37.74  。 14、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421，  0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留 3 、   4 和  3  位有效數(shù)字。 15、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

10、0;  500ML 。  （二）水分 1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、  玻璃稱量瓶 、 常溫常壓干燥箱     、  干燥器    。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%, 故通常采用  兩步干燥法   進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差  小于2mg   

11、;。 2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為   14.8%        3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用  減壓干燥         方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用 

12、水蒸氣蒸餾法  ；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用  卡爾費(fèi)休法    。 4、共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有 苯   、  甲苯  、  二甲苯    。 5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 常溫常壓干燥箱、  干燥器、    稱量瓶 

13、   。因?yàn)槭卟酥兴趾?gt;14%, 故通常采用   兩步干燥法   進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差  小于2mg        。   6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用     減壓干燥法  ，溫度一般為  55-65   ，真空度為 

14、      4053kPa。  （三）灰分 1、樣品中灰分的過(guò)程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨 ；   加入幾滴硝酸或雙氧水；  加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂 。 2、樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為  用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重   。做標(biāo)記應(yīng)用   三氯化鐵（5g/L

15、）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為    550   ，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200 時(shí)取出坩堝。  （四）酸度 1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。 2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入 適量磷酸     使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。 3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來(lái)表示。牛乳酸度以&

16、#160;乳酸表示 ，肉、水產(chǎn)品以  乳酸     表示，蔬菜類以   草酸  ，蘋(píng)果類、柑橘類水果分別以 蘋(píng)果酸  、  檸檬酸    表示。 4、食品的酸度通常用     總酸度（滴定酸度）、   揮發(fā)酸度    、  有效酸

17、度  來(lái)表示 ，測(cè)定方法分別為     直接/酸堿滴定法     、         蒸餾法  、    電位法。  （五）脂類 1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中   乙醚   和  石油醚 &#

18、160; 只能直接提取游離的脂肪。 2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫哥特法 和 巴布科克氏法  。 3、測(cè)定含磷脂較多的魚(yú)、肉、蛋制品中脂肪含量常采用  氯仿-甲醇法   。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用  酸水解法  。 （六）蛋白質(zhì)、氨基酸 1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是   催化作用  、  

19、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑   和   提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解   。 2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收  ；鹽酸標(biāo)定 。 3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入  中性紅  和  百里酚酞   作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈  

20、;琥珀色  和  淡藍(lán)   顏色。 4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有  電位滴定法    、  雙指示劑甲醛滴定法   ，該方法的作用原理是利用氨基酸的 兩性性質(zhì)     ，甲醛的作用是  固定氨基    。（七）糖類 1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，

21、0;  乙酸鋅和亞鐵氰化鉀    ，    硫酸銅和氫氧化鈉   。 2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為    18.0%          若換算為蔗糖，則其含量為    19.0%    

22、;3、常用的糖類提取劑有  水     和  乙醇    。 4、還原糖通常用氧化劑   費(fèi)林試劑         為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是  次甲基藍(lán)     。 5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有    

23、60;水        、     乙醇   ；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有 直接滴定法   和   高錳酸鉀法  ，分別選擇  乙酸鋅和亞鐵氰化鉀   、硫酸銅和氫氧化鈉   做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇  直接滴定法 

24、60;。 6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因  本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色的還原態(tài)，來(lái)指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為  硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀   （八）維生素 1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法

25、60;和 比色法   。 2、測(cè)定蔬菜中VC含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是 防止VC被氧化     。 3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。 4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。  （九）礦物質(zhì) 1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用  干法灰化    進(jìn)行預(yù)處理。 2、測(cè)定食品中

26、微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法   。 3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：  還原劑   ；  掩蔽劑  ；  鏊合劑   來(lái)排除干擾。 4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入  鹽酸羥胺  試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。 5、測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是 金屬螯合物

27、溶劑萃取法 和 離子交換色譜法   。十）感官 1、感官檢驗(yàn)分為  分析    型感官檢驗(yàn)和    嗜好   型感官檢驗(yàn)。 2、從生理角度看，人的基本味覺(jué)包括   酸      ，    甜      ，

28、60;   苦      ，咸味四種，其中人對(duì)  苦  味最敏感。 3、在所有的基本味中，人對(duì)  酸  味的感覺(jué)最快速，對(duì)  苦  味的感覺(jué)最慢。 4、人的感覺(jué)可以分為 視覺(jué)  、 聽(tīng)覺(jué) 、  嗅覺(jué) 、  味覺(jué)  和 觸覺(jué) 

29、60;。 5、最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是  嗅覺(jué)    。 6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的  疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）     產(chǎn)生的。 二丶簡(jiǎn)答題（1） 常用的澄清劑有哪些？中性醋酸鉛：脫色能力差，不適用于深色糖等。堿性醋酸鉛：帶走還原糖等負(fù)作用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：適用于淺色富含蛋白質(zhì)提取液。硫酸銅溶液氫氧化鋁活性炭三甲氯硅烷（2） 比較干法灰化和濕法氧化1. 干法灰化：在馬福爐中高溫灼燒樣品。適用范圍：除As Hg Pb Sb

30、外的金屬元素測(cè)定。優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物徹底被破壞，操作簡(jiǎn)單，使用試劑少，無(wú)需專人看管。缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)的損失較大。 2濕法氧化：強(qiáng)氧化劑濃硫酸 濃硝酸 等分解樣品適用范圍：用于某些極易揮發(fā)散失的物質(zhì)，除Hg外 大部分金屬可用優(yōu)點(diǎn)：時(shí)間短，揮發(fā)性物質(zhì)損失小，加熱溫度比干法灰化低。缺點(diǎn)：試劑用量大 需要人看管。（3） 干燥法測(cè)定水分產(chǎn)生誤差的原因烘干過(guò)程中，樣品內(nèi)出現(xiàn)物理柵，妨礙水分從食品內(nèi)部擴(kuò)散到表層。樣品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)熱不穩(wěn)定物質(zhì)發(fā)生揮發(fā)樣品中有易氧化的基團(tuán)樣品中有易揮發(fā)的物質(zhì)（4） 凱氏定氮法原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫

31、酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，并換算成蛋白質(zhì)含量。含氮量*6.25=蛋白含量。有機(jī)物中的胺根在強(qiáng)熱和CuSO4，濃H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4反應(yīng)式為：2NH2+H2SO4+2H=(NH4)2SO4 （其中CuSO4做催化劑）在凱氏定氮器中與堿作用，通過(guò)蒸餾釋放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中反應(yīng)式為:(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O用已知濃度的H2SO4（或HCI）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計(jì)算出氮的含量，然后乘

32、以相應(yīng)的換算因子，既得蛋白質(zhì)的含量反應(yīng)式為：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（5） 干擾離子消除方法控制酸度 ：控制溶液PH值使用掩蔽劑：如KCN可掩蔽Zn2+ Cu2+改變干擾離子的化合價(jià)（6） 選擇有機(jī)物破壞發(fā)的原則方法簡(jiǎn)便，使用試劑越少越好方法耗時(shí)短，有機(jī)物破壞越徹底越好被測(cè)元素不因破壞有機(jī)物而被破壞，不影響后續(xù)的測(cè)定步驟。（7） 選擇澄清劑的原則要求能完全去除干擾物（蛋白 單寧 有機(jī)酸）不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)過(guò)剩的澄清劑不干擾后續(xù)的分析操作，易除去（8） 食品分析的作

33、用鑒定食品成分評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)現(xiàn)食品污染防止食品污染提高食品衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)新食品資源（9） 采樣的意義檢驗(yàn)試樣感官性質(zhì)上有無(wú)變化檢驗(yàn)食品的一般成分有無(wú)缺陷檢驗(yàn)加入的添加劑等外來(lái)物是否符合國(guó)際IOS 添加劑等是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)食品中成分有無(wú)摻假現(xiàn)象檢驗(yàn)食品在生產(chǎn) 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中有無(wú)重金屬，有害物質(zhì)的污染及有無(wú)變質(zhì) 腐敗現(xiàn)象（10） 使用澄清劑需注意的問(wèn)題應(yīng)根據(jù)樣液的種類，干擾成分的種類及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還應(yīng)考慮所采用的分析方法澄清劑用量是否得當(dāng)用醋酸鉛做澄清劑時(shí)要除鉛（11） 凱氏定氮法中各試劑的作用濃硫酸：脫水性，有機(jī)物脫水后被碳化；氧化性將有機(jī)物徹底氧化，間接加熱。硫酸銅：消化階段為催

34、化劑；蒸餾階段為指示劑硫酸鉀：消化時(shí)提高溶液沸點(diǎn)40%NaOH solution :蒸餾過(guò)程中使氨基蒸餾出來(lái)（12） 砷測(cè)定的主要方法和原理1. 銀鹽法原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，經(jīng)銀鹽溶液吸收后，形成紅色膠態(tài)物，在510nm處比色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出量為0.2mg/kg。2. 砷斑法（古蔡氏法）原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑比較定量（13） 難揮發(fā)樣品可以采取什么措施施加速灰化改變操作方法加HNO3 （1:1）

35、或30%H2O2加惰性物質(zhì)MgO CaCO3(14） 食品中有害物質(zhì)種類及測(cè)定方法1. 有害物質(zhì)種類：生物有害物質(zhì)如黃曲霉化學(xué)有害物質(zhì)如食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留重金屬污染如Hg As Pb食品添加劑的濫用和過(guò)量添加2. 測(cè)定方法氣相色譜法 高效液相色譜法 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) 酶聯(lián)免疫反應(yīng)吸附測(cè)定法（15） 食品分析一般程序采樣：四分法取樣原樣混合平均樣 （樣品應(yīng)一式三份：供檢驗(yàn) 復(fù)驗(yàn) 備查）樣品制備：粉碎法 勻漿法 溶解法 研磨法樣品預(yù)處理：有機(jī)物破壞法（干法灰化 濕法氧化） 蒸餾法 溶劑提取法 碳化 皂化 色層分離法樣品保存：冷凍干燥保存樣品分析（薄層層析 氣相色譜 紙層析 高效液相色譜）（16

36、） 雙硫腙的性質(zhì)溶解特性：可溶于CHCl3 及CCl4 不溶于水易氧化（十七）水分測(cè)定的意義脫水果樹(shù)的非酶褐變隨水分含量增加而增加某些食品中水分減少到一定程度將引起水分和其他組分的平衡關(guān)系的破壞食品的變質(zhì) 腐敗等因微生物的生長(zhǎng)與水分含量也有關(guān)系（18） 樣品灰分測(cè)定中 如何確定灰化溫度及時(shí)間灰化溫度因樣品不同而有差別 大體是果蔬制品 肉制品 糖制品類不大于525 魚(yú)類 酒類不大于550灰化時(shí)間：一般灰化到無(wú)色，時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大，一般2-5h（19） 食品分析的內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)成分分析食品中污染物質(zhì)的分析食品輔助材料及食品添加劑的分析食品的感官鑒定（二十）簡(jiǎn)述樣品采集、制備、保存的總原則？并簡(jiǎn)述什

37、么叫四分法采樣？樣品采集的原則：所采集的樣品要能夠代表所要檢測(cè)食品的性質(zhì)。 樣品制備的原則：制備的樣品的各個(gè)部分的性質(zhì)要保持一致。 樣品保存的原則：干燥、低溫、密封、避光 四分法采樣：將原始樣品充分混合均勻后，堆積在一張干凈平整的紙上，用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺(tái)，使圓臺(tái)厚度約為3cm；劃“+”字等分為四份，取對(duì)角2份其余棄去，將剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作至剩余量為所需樣品量為止。（二十一）1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？與無(wú)機(jī)鹽含量有什么區(qū)別？樣品在灰化之前為什么要進(jìn)行炭化？因?yàn)槭称分谢曳值臒o(wú)機(jī)成分與食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分并不完全相同。所以我們把經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分。 區(qū)別： A、灰化時(shí)，某些易揮發(fā)的無(wú)機(jī)元素，如氯、碘、鉛等，會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少B、 灰化時(shí)，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)