HACCP管理體系培訓(xùn)材料課件

1、HACCP管理體系培訓(xùn)材料HACCP體系培訓(xùn)材料大用公司內(nèi)部培訓(xùn)材料HACCP管理體系培訓(xùn)材料簡單的培訓(xùn)并不能改變什么v 食品安全管理是個系統(tǒng)管理體系，他涉及到相關(guān)的法律法規(guī)的要求，一部分基礎(chǔ)性前提計劃，相關(guān)的管理制度，所以學(xué)習(xí)HACCP管理體系，不僅是對七個原理知道了就算學(xué)會了HACCP體系，也不是將一個HACCP計劃的樣本搬到自已工作中就算運作了HACCP體系，而需要大家在不斷的實踐中運用、領(lǐng)會、提高,所以培訓(xùn)只能做一個引導(dǎo)，并不一定僅依靠培訓(xùn)就能解決問題。HACCP管理體系培訓(xùn)材料PDCA循環(huán)是體系管理的基礎(chǔ)循環(huán)是體系管理的基礎(chǔ)管理體系無止境，沒有最好，只有更好管理體系無止境，沒有最好，

2、只有更好說到體系就要考濾到PDCAHACCP管理體系培訓(xùn)材料什么是HACCP管理體系v危害分析與危害分析與關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點vHazard Analysis Critical Control PointCritical Control Pointv體系：體系：相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素 v所以說HACCP體系不是一個單獨的過程，而是由相關(guān)的或相互作用的一組要素組成的。v不要一提管理體系就總認(rèn)為是很高深莫測的事，是專家的事、是管理者的事，實際上只要我們對體系有個清醒的認(rèn)識，知道他是做什么的，為什么這樣做，是做什么的，為什么這樣做，就可以了。HACCP管理體系培訓(xùn)材

3、料HACCP體系的基礎(chǔ)v一、 GMP 良好操作規(guī)范v二、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序v三、人力資源保障計劃v四、基礎(chǔ)設(shè)施保障計劃v五、原輔料采購衛(wèi)生保障計劃v六、產(chǎn)品包裝、儲存、運輸銷售防護計劃v七、產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃HACCP管理體系培訓(xùn)材料一、一、GMP 良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范一、4M管理要素v選用符合規(guī)定要求的原料（materals)v符合標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備(machines)v符合條件勝任的人員(man)v按照規(guī)定的方法(mechods)v基本要點：v1）要求建立完善的質(zhì)量管理體系；v2）防止食品生產(chǎn)過程中受到污染或變質(zhì)；v3）降低食品生產(chǎn)過程中人為錯誤的發(fā)生。HACCP管理體系培訓(xùn)

4、材料vGMP制定的依據(jù)：v一、國家的法律法規(guī)的要求。v國內(nèi)：衛(wèi)生部制定的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范很少引用，版本有點低，跟不上食品安全的要求。v出口要求符合：v出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求v出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范v內(nèi)銷產(chǎn)品符合：v食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則（2004版）v速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）HACCP管理體系培訓(xùn)材料二、SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范v衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序Sanitation Control Procedurev衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operating ProcedureHACCP管理體系培訓(xùn)材料人力資源

5、HACCP管理體系培訓(xùn)材料四、基礎(chǔ)設(shè)施保障計劃四、基礎(chǔ)設(shè)施保障計劃HACCP管理體系培訓(xùn)材料原輔料采購衛(wèi)生保障計劃原輔料采購衛(wèi)生保障計劃HACCP管理體系培訓(xùn)材料產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護計劃產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護計劃HACCP管理體系培訓(xùn)材料產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃HACCP管理體系培訓(xùn)材料HACCP七個原理原理原理1 1：進(jìn)行危害分析：進(jìn)行危害分析： 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害(HA)(HA)原理原理2 2：確定關(guān)鍵控制點：確定關(guān)鍵控制點： 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危

6、害確定關(guān)健控制點鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)健控制點（CCPCCP）。）。原則原則3 3：制訂關(guān)鍵限值：制訂關(guān)鍵限值： 確定與各關(guān)健控制點相適應(yīng)的臨界值。確定與各關(guān)健控制點相適應(yīng)的臨界值。原理原理4 4：監(jiān)視：監(jiān)視： 確立各關(guān)健控制點的監(jiān)視程序和頻度以確保符合臨界值。確立各關(guān)健控制點的監(jiān)視程序和頻度以確保符合臨界值。HACCP管理體系培訓(xùn)材料原理原理5 5：糾正措施：糾正措施： 確定經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)健控制點失控時，應(yīng)采取的糾正措施。確定經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)健控制點失控時，應(yīng)采取的糾正措施。原理原理6 6：驗證程序：驗證程序： 確定驗證確定驗證HACCPHACCP體系的正常有效的運行程序

7、。體系的正常有效的運行程序。原理原理7 7：記錄和保持程序：記錄和保持程序： 建立全部的程序性文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有建立全部的程序性文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。效的記錄。HACCP管理體系培訓(xùn)材料1、危害分析v兩個階段：v一、危害識別：v生物危害：有害細(xì)菌、病毒和寄生蟲。v化學(xué)性危害：自然毒素、食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、化學(xué)類。v物理性危害:玻璃、金屬等。HACCP管理體系培訓(xùn)材料v二、危害的評估：二、危害的評估：v顯著危害必須具備兩個特性：顯著危害必須具備兩個特性：v（1）有可能發(fā)生（有發(fā)生的可能性）v（2）一旦控制不當(dāng)，可能給消費者帶來不可接受的健

8、康風(fēng)險。（嚴(yán)重性） 如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項，則不要列為顯著危害。如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項，則不要列為顯著危害。不要試圖控制太多點，否則不能抓住重點，失去了實驗不要試圖控制太多點，否則不能抓住重點，失去了實驗HACCP的意義。的意義。v危害特征包括：危害特征包括：v食品中是否包含微生物的敏感成分，v食品中是否有有效消滅微生物的處理步聚，v食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害，v食品是否在批發(fā)、銷售和消費者消費過程中因不良習(xí)貫造成危害的可能性v食品在包裝后或家庭食用前，不進(jìn)行最后的加熱處理HACCP管理體系培訓(xùn)材料2、確定關(guān)健控制點v關(guān)鍵控制點是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除

9、或降低到可接受水平的一個點，步驟或工序。v關(guān)鍵控制點的確定原則：關(guān)鍵控制點的確定原則： 1、預(yù)防危害的發(fā)生 2、消除存在的危害 3、減少危害至可接受水平HACCP管理體系培訓(xùn)材料確定關(guān)鍵控制點應(yīng)注意的問題確定關(guān)鍵控制點應(yīng)注意的問題1、區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點2、明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系 1）一個關(guān)鍵控制點可以用于控制一種以上危害。（金屬探測） 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。（降溫、消毒） 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。（使用的設(shè)備不同）HACCP管理體系培訓(xùn)材料3、建立關(guān)鍵限值v關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。v符合要求的關(guān)鍵限值應(yīng)該是：v1、直觀v2、

10、容易監(jiān)視（比如預(yù)冷時間）v3、僅限于食品v4、僅銷毀少量產(chǎn)品即可采取糾正措施v5、不能違背法規(guī)v6、不能違反常規(guī)HACCP管理體系培訓(xùn)材料4、關(guān)鍵控制點監(jiān)視v一、監(jiān)視的目的v1、跟蹤生產(chǎn)加工操作過程，并觀察和注視可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施，進(jìn)行加工調(diào)整，使其保持在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。v2、當(dāng)某一個關(guān)鍵控制點失控，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時，要查明何時失控，進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施。v3、提供生產(chǎn)加工控制系統(tǒng)的書面材料，充分說明食品是在HACCP計劃要求下生產(chǎn)的，為以后的審核驗證提供有力的證據(jù)。HACCP管理體系培訓(xùn)材料v監(jiān)視計劃包括四個部分，即監(jiān)視的四個要素：v1、監(jiān)視什么 監(jiān)視對象v2、怎樣監(jiān)視

11、監(jiān)視方法v3、何時監(jiān)視 監(jiān)視頻率v4、誰來監(jiān)視 監(jiān)視人員HACCP管理體系培訓(xùn)材料5、糾正措施v糾正措施包括四方面的活動：糾正措施包括四方面的活動：1、利用監(jiān)視的結(jié)果，調(diào)整加工方法以保持監(jiān)視、利用監(jiān)視的結(jié)果，調(diào)整加工方法以保持監(jiān)視2、關(guān)鍵控制點失控，處理不符合要求的產(chǎn)品、關(guān)鍵控制點失控，處理不符合要求的產(chǎn)品A、重復(fù)檢驗：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的方法，進(jìn)行重新檢驗和專家評估B、通過放行：如果以重新檢驗結(jié)果為依據(jù)，不存在安全危害，產(chǎn)品可被通過。C、安全使用：將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途。D、重新加工：將產(chǎn)品重新再加工。E、拒收原料：將原料退回供應(yīng)部門。F、銷售產(chǎn)品：產(chǎn)品必須被

12、銷毀。這是最昂貴的選擇，經(jīng)濟損失大，并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。3、查找和確定偏離關(guān)鍵限值的原因、查找和確定偏離關(guān)鍵限值的原因4、糾正措施記錄在案。、糾正措施記錄在案。HACCP管理體系培訓(xùn)材料驗證程序驗證： 除監(jiān)視方法之外，用以確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改，再確認(rèn)及生效，所采用的方法、程序、測試和其它評價方法的應(yīng)用。 驗證是HACCP體系中最復(fù)雜的原理之一。HACCP管理體系培訓(xùn)材料驗證的內(nèi)容包括1、確認(rèn)：獲取能表明HACCP計劃諸要素行之有效的證據(jù)。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的證據(jù)，這些證據(jù)能表明HACCP計劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立，監(jiān)視計

13、劃、糾偏行動、記錄保持等）都有科學(xué)的依據(jù)。確認(rèn)什么？對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。HACCP管理體系培訓(xùn)材料最初的確認(rèn): HACCP計劃執(zhí)行之前。當(dāng)有因素表明確認(rèn)是必須時，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動：1）、原料的改變2）、產(chǎn)品或加工的改變3）、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時。4）、重復(fù)出現(xiàn)的偏差。5）、有關(guān)危害或控制手段的新信息6）、生產(chǎn)中的觀察7）、新的銷售或消費者處理行為HACCP管理體系培訓(xùn)材料2、關(guān)鍵控制點的驗證1）校準(zhǔn)）校準(zhǔn)對關(guān)鍵設(shè)備的樣準(zhǔn)以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。2）樣準(zhǔn)記錄的復(fù)查）樣準(zhǔn)記錄的復(fù)查復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄涉及檢

14、查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)果。 3）針對性的取樣檢測）針對性的取樣檢測 4）關(guān)鍵控制點記錄的復(fù)查）關(guān)鍵控制點記錄的復(fù)查HACCP管理體系培訓(xùn)材料3、HACCP計劃有效運行的驗證v通過定期審核。v出現(xiàn)大的改變之后，對計劃重新修訂。v外部審核機構(gòu)或執(zhí)法機構(gòu)的檢查。HACCP管理體系培訓(xùn)材料七、記錄保持程序vHACCP記錄包括：記錄包括：vHACCP計劃和支持性文件v關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄v糾正措施記錄v驗證記錄以及附加記錄HACCP管理體系培訓(xùn)材料1）HACCP計劃和支持性文件制定制定HACCPHACCP計劃的信息和資料計劃的信息和資料各種有數(shù)據(jù)各種有數(shù)據(jù)有關(guān)顧問和其它專家進(jìn)行咨詢的信件有關(guān)顧問和其

15、它專家進(jìn)行咨詢的信件HACCPHACCP小組名單和小組職責(zé)小組名單和小組職責(zé)制定制定HACCPHACCP計劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。計劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。HACCP管理體系培訓(xùn)材料v關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄v關(guān)鍵控制點記錄用于證明所有關(guān)鍵控制點實施了控制而保存的。vHACCP記錄提供一個有用的途徑來確定是否是關(guān)鍵限值被違反。v關(guān)鍵控制點記錄應(yīng)包括以下信息：關(guān)鍵控制點記錄應(yīng)包括以下信息：v表頭、公司名稱、時間和日期、產(chǎn)品確認(rèn)、實際觀察或測量情況，關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查日期。HACCP管理體系培訓(xùn)材料v其它記錄：v培訓(xùn)記錄v實驗室驗證結(jié)果v設(shè)備準(zhǔn)記錄v設(shè)備維修記錄HACCP管理體系培訓(xùn)材料可參考文件vSN/T 1443.1-2004