牛肉各個部位分布圖及質地簡介

1、牛肉各個部位分布圖及質地簡 介牛肉各個部位分布圖及質地簡介Bottom Round略底板向和尚頭Flank牛脯腰酋Bri+kei牛熊肉Top Sirloin外色懼正米昉后腿仃工蛾rRump Round"T Bone 外脊，里脊外行，里有極Rib eyePlate, Skin 原弓扣件筋肉跪胖外J 甲節(jié)，Porter house而燒，上胞略老 Chuck Blade7 Si前燒吧火后腿/49 WR三岔肉TiNip（SM口曲）以下是牛肉各部位和質地簡介。由上到下，由嫩到老排列一、腰腹部分（質嫩）：適合炒肉片，火鍋Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb. 里脊（脊骨內側

2、（腹側）條肉）Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb. 里脊，外脊（臀腰部脊骨背側肉）TBone（Shortloin）$5-10/lb.里脊，外脊（胸腰部脊骨背側肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb.嫩腰（詐稱里脊）.（二側腰肉）Ribeye（Rib）$5-10/lb.上腦，外脊（詐稱里脊）（胸部背脊肉，略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb.米龍（詐稱里脊）.（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip.（Sirloin）$4-8/lb.三岔肉（盆骨前肌，近腹腿肉）Hanger（Flank）$2-6/lb. 牛脯（胸腹隔?。〧lan

3、k,Skirt.（Flank）$2-6/lb. 牛脯，腰窩（下腹?。┒⒑笸炔糠郑ㄝ^老，瘦）：適合：烤，醬，鹵Rump（Round）$2-5/lb.后腿，仔蓋，臀尖（近腿臀肉）Sirlointip.（Round）$2-5/lb. 后腿，粗和尚頭.（大腿前伸?。〦yeround.（Round）$2-4/lb.后腿，榔頭肉（大腿肚內芯）TopRound.（Round）$2-4/lb.后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黃瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（質老，略肥）：適合:燉，紅燒，醬，鹵Blade.（Chuckeye）$2-5/lb.

4、上腦，前燒.（近頸脊背肉，質較嫩）7Bone.（Chuck）$1-3/lb.前燒,牛肩肉（肩背肉）Shouder（Chuck）$1-3/lb.前燒,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子，胸口（質極老）：適合:燉，紅燒，醬，鹵Shank$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿，瘦）Plate$2-3/lb.弓扣,牛筋肉，牛脯.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb.胸口，奶脯，牛筋肉.（胸脯肉，肥）教你識牛肉牛分黃牛、水牛、耗牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色 般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍 牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉

5、間也夾雜少量 脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的 營養(yǎng)價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老 的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。止匕外，南方的水牛肉，肉色 比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性， 肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉除頭、尾、蹄及下肢 以外，分為16個部位。1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強。適于制餡。2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如 里脊，質地較嫩。適于燔、炒

6、和餡。4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結 締組織多。適于燉、炯等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。 適于燉、炯、醬等。6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適 于燔、扒、燒等。7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄， 質地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適于清燉。9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。10、外脊上腦后中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適于燔、 炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質細嫩，適于滑炒、滑燔、

7、軟炸等。12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料， 適于燔、炒、炸、烹等。13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉 質較老，適于做鍋包肉。14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適于燔、炒、 炸、烹等。15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適于焦燔、炸烹等。16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等華語有“肉絲“，臺語有“漏蘇”，日語有口一久，英語則有roast ,這麼多 肉絲”，分得清楚哪個是哪個嗎？我承認在沒做功課之前，我常常一知半解，有 時也會把各部位的名字搞混，所以，現在特別列一張表來，希望自

8、己能記得住， 朝盡職的煮婦邁進。1）冬”英：neck華：頸肉食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質 第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。2）力口一久（口一久取 roast之音而來）英：chuck華：肩肉食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的 風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。3） 口一久英：rib華：牛脊背的前半段食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。4）英：sirloin華：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來 也可薄切做涮牛肉。5） 7 U

9、,或寫成匕1,源自法語的 fillet華：腓力，里脊肉食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且?guī)缀鯖]有油脂，即低指高蛋白，是 近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋 了一大美食。6） "7°英：rumproast華：臀肉，后臀尖食：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做 牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。7)力、太，漢字為“肩”。英：此部分在英語分類上是 chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt華：肩肉食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質質， gelatin )含量 也高，適合煮湯。8

10、)力慶八九亦可寫成“肩八亍'。是打比弓的簡稱，即胸肋的意思。英：brisket華：前胸肉食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。9)亦寫成“友2 ”。英：shortplate + flank華：后胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛脯的部分食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的“五花肉”，臺語的"三層肉(samchanbah ) ”；后半段則為牛脯。 煎炒燒烤或燉肉，皆宜。10) 也可寫成"內央：topside華：后腿肉之一，約是頭刀的部分食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味

11、道，適合經調味烹煮做成冷盤。12) 也可寫成”外”。英：silverside華：后腿肉之一，即銀邊三叉的部分食：脂少，為牛肉里肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久一 點后，再切成薄肉吃。11)英：Knuckle華：后腿肉之一，即和尚頭的部分。食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗。13) Tta英：shank華：腱子食：油脂雖少，但經小火慢燉后，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉 煮或入湯。附注：一，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號 2及7的一部分，統(tǒng)稱chunk , 而編號3者統(tǒng)稱rib，編號4 + 5統(tǒng)稱loin，編號6+10+11 + 12的統(tǒng)稱為round 編號7的一小部分+ 8 + 9的叫breast&flank。非以上五部位的雜項肉，全叫 miscellaneouscuts 。二，在華語分類上，大致上：1 一樣叫頸，2叫肩，3 + 4叫脊背，5叫里脊, 6+10 + 11+12,叫后