2012年度中式烹調(diào)師理論考核試題

1、2012年度中式烹調(diào)師理論考核試題 一、單項(xiàng)選擇 1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(0.03)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是(0.30.5)g。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.83.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(有機(jī)化合物)。 A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法(3種)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種5.毛利額與成本的比率是(成本毛利率)。 A、出材率 B、成本率 C、銷

2、售毛利率 D、成本毛利率6.如果身上著火，下列行為錯(cuò)誤的是(用手撲打)。 A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打7.屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是(波爾山羊)。 A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊8.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(考力代羊)。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(腰背平直)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(20)。 A、20 B、30 C、40 D、5011.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(軟骨

3、魚類)。A、硬骨魚類B、軟骨魚類 C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(水解之后變的柔軟)。 A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(氨)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸14.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(魚體質(zhì)量達(dá)到1030千克)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到1030千克B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是(暗紅色木紋狀的肌肉組織)。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織

4、D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在(寒冷的海洋中)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中17.鮑魚的生物類別屬于(軟體動(dòng)物)。A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在(、山東和遼寧)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(50%60%)。A、5%8% B、10%20% C、50%60% D、70%80%20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(蛋白質(zhì)變性凝固)。 A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反

5、應(yīng) D、脂肪的乳化作用21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(品種有長短裙之分)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(四川和貴州)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(肌苷酸鈉)。A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(消耗物質(zhì)能量) A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(原果膠水解成親水果膠)。 A、原果膠水解成親水果膠

6、 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì) C、有機(jī)酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(二氧化碳)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷27.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(大量糖元分解成酸性物質(zhì))。 A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(保水性較差)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(二氧化碳)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(硫化氫的氣味)

7、。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣 D、硫化氫的氣味31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(硫醇)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽32.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是(皮膚、結(jié)締組織和肌膜)。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力)。A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(無花果蛋白酶)。A、食用菌 B、唾液淀

8、粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于(肌肉)中。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜36.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì))。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(白肌纖維和紅肌纖維)。 A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是(網(wǎng)狀蛋白)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白3

9、9.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是(酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì))。 A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(剔除豬的肩胛骨)。A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是(因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(加熱之前要將魚體洗刷干凈)。A、

10、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(清除翅中的肉組織和硬棘)。 A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(水蒸汽漲發(fā))。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā)45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(清水煮燜漲發(fā))。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(采用食堿溶液浸泡漲發(fā))。 A

11、、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是(上油)。 A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(柳葉形)。A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形49.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(物體的色彩)。A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離50.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(綠色配紅色)。 A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色二、判斷題1.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。2.()食用昆蟲食品對人體健康有

12、害而無益。3.()在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。4.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。5.()杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。6.()魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。7.()軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)睢误w質(zhì)量為500g。8.()最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。9.()萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。10.()構(gòu)成動(dòng)物骨骼肌的基本單位是肌纖維。11.()冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。12.()由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。13.()蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。14.()存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。15.()食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營養(yǎng)食用價(jià)值。16.()淀粉老化造成糊精中凝膠