葡萄酒自釀教程

1、前 言近些年來，隨著居民生活水平的不斷提高，人們對健康的重視程度越來越高。作為可以有效改善心腦疾病的健康飲品，葡萄酒也受到青睞。加之，一些廣告宣傳總是將葡萄酒與高貴品質(zhì)相掛鉤，使得一些最求小資生活的年輕人開始喜歡葡萄酒。總總原因，導(dǎo)致國內(nèi)葡萄酒的需求大幅增加。然而，目前市場上葡萄酒，無論是進(jìn)口酒還是國產(chǎn)酒，價(jià)格普遍偏高。由于關(guān)稅、運(yùn)輸問題，一瓶在國外僅賣2歐元的餐酒在國內(nèi)能賣上上百元，國產(chǎn)酒稍微好一點(diǎn)的基本上都是七、八十一瓶，這阻礙了葡萄酒成為全民日常飲用酒。加上一些不法商販，為了最求利益，利用三精一水勾兌假酒，使用劣質(zhì)葡萄釀酒，等等，這些都嚴(yán)重?cái)_亂葡萄酒市場，使得更多人覺得，要想喝的安心不如

2、自己做的放心。這樣，國內(nèi)逐步開始掀起了自釀熱潮。又因目前我縣葡萄產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，家庭自釀葡萄酒已成為一種時(shí)尚，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于許多對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費(fèi)?，F(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的葡萄酒釀造工藝。盡管釀酒的人越來越多，但是大部分還處在簡易的、原始的釀酒階段。采用的葡萄也是從市場上能夠買到的鮮食葡萄、野生葡萄。對葡萄酒的釀造過程，氧化防護(hù)等都不了解，做出的酒品質(zhì)缺乏保障。本文不使用任何添加劑和測試工具，屬于純家庭自釀方法，效果特好，適合新手學(xué)習(xí)和釀制實(shí)踐。為此，筆者決定寫此手冊，方便大家查閱。由于筆者進(jìn)入自釀愛好者時(shí)間也并不長，對葡萄酒釀造也是剛剛?cè)腴T，難免

3、存在疏漏，請大家指正。葡萄酒自釀教程一、常用工具名 稱物品圖片作用與優(yōu)缺點(diǎn)不銹鋼盆等優(yōu)點(diǎn)：購買方便，家庭都有。作用：盛東西、過濾。勺、碗等 優(yōu)點(diǎn)：購買方便，家庭都有。作用：盛東西。水缸壇子 優(yōu)點(diǎn)：購買方便，一般家庭都有類似設(shè)備（腌酸菜的不要）。缺點(diǎn)：太沉。作用：釀酒與儲存。玻璃瓶（雙槐兩用桶、大儲物瓶） 優(yōu)點(diǎn)：相對比較厚重缺點(diǎn)：容量小，易碎，比較適合釀酒量小的朋友。作用：釀酒與儲存。瓷瓶 優(yōu)點(diǎn)：避光、封閉效果好。缺點(diǎn)：易碎。作用：釀酒與儲存。不銹鋼桶（不銹鋼發(fā)酵陳釀兩用桶、牛奶桶） 優(yōu)點(diǎn)：避光、結(jié)實(shí)、缺點(diǎn)：價(jià)格高，材質(zhì)要求較高（發(fā)酵需要304材質(zhì)，陳釀需要316材質(zhì)），小口的清洗不方便。作用：

4、釀酒。二、原料選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種為佳。三、輔料白砂糖或者冰糖。四、工藝流程充分成熟的紅葡萄或紫葡萄除梗洗凈、加白糖或冰糖搗碎裝壇初發(fā)酵后發(fā)酵(添缸、倒缸、過濾澄清貯存。如圖所示加糖搗碎五、操作過程1.除梗、搗碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度一般為812度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的

5、果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌4次(白天兩次，晚上兩次，將酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物壓下，使各部分發(fā)酵均勻。在2630的溫度下，初發(fā)酵(有明顯的起泡冒出經(jīng)過710天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右，或更長。4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，23

6、年的酒稱為陳酒。6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加23個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止810天后即可。7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精(飲料酒精和白砂糖。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。六、制作過程圖解制作步驟 物品圖片操作方法1、選葡萄 選用充分成熟的紅葡萄或紫葡萄。2、除梗清洗除梗、洗凈、

7、涼干。3、加糖搗碎加糖、搗碎。搗碎時(shí)最好不用攪拌機(jī)。加糖可提升酒的度數(shù)。4、裝壇發(fā)酵裝壇后，封存好，不要裝太滿（太多發(fā)酵會爆）。熱天十五至二十天左右，一般溫度在二十度以上釀制，這樣就釀成酒了。5、過濾澄清用過濾網(wǎng)過濾，如果還不滿意，可用雞蛋清澄清，澄清時(shí)間大約7天。過濾后還可以第二次發(fā)酵。6、裝壇封存 過濾澄清后，即可飲用。酒多可裝壇封存。一般可放二年以上。注：封壇后，熱天20即可釀成；10月以后，可要2-3月才行。六、常見問題1、為什么我釀的葡萄酒是酸的？葡萄酒變酸有兩種情況，第一種是由于發(fā)酵、陳釀過程中雜菌、醋酸菌繁殖，產(chǎn)生了過多的揮發(fā)酸（主要是醋酸），另一種情況是葡萄成熟度不夠，葡萄本身

8、就很酸。第一種情況，目前還沒有好的辦法，筆者也嘗試過各種方法，但是效果一般，遇到這種情況，只能將葡萄酒蒸成酒精了。第二種情況可以通過物理、化學(xué)以及生物方法降酸來解決?；瘜W(xué)降酸一般是在葡萄發(fā)酵前通過添加碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀來降低葡萄酒中酸度，碳酸鈣由于增加鈣離子，使葡萄酒不穩(wěn)定，一般不推薦使用；物理降酸主要是通過長時(shí)間冷凍去除酒石酸，在零下5度左右環(huán)境下放五、六天（或在4度環(huán)境下放1個(gè)月）；生物降酸指通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，或使用降酸酵母（可轉(zhuǎn)化30%蘋果酸）。2、我的葡萄酒上面長了一層白蒲，正常嗎？如果是這樣的話，恭喜你，變醋了。主要原因是沒有添加二氧化硫，陳釀期間沒有滿

9、瓶存放。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在厭氧條件下是不會繁殖的，而空氣中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就會導(dǎo)致變醋。（右圖大瓶表面一層白色漂浮物，即為醋酸形成的薄膜）3、為什么我的酒顏色這么淡？一般采用鮮食葡萄釀的酒，酒的顏色都比較淡，呈淺紅色、寶石紅色不等，主要原因就是鮮食葡萄皮薄色淺，汁水多，加上一些釀友選用的葡萄青色的多，紫紅色的少，所以葡萄皮中的色素比較少，導(dǎo)致酒的顏色很淡。4、如何判斷葡萄酒被氧化了。葡萄酒的成熟需要微氧，但是過度通氣，則會氧化。氧化一般多發(fā)生在陳釀過程中，因?yàn)樽葬剱酆谜叩年愥勅萜饕话愣疾粫螅荒苷J(rèn)為是一個(gè)缺氧的環(huán)境，加上瓶口密封不嚴(yán)，倒罐頻次過高，未添加二氧化硫，原料質(zhì)量

10、不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，導(dǎo)致葡萄酒被氧化。主要特點(diǎn)就是：葡萄酒暗淡無關(guān)，顏色呈磚紅色、瓦紅色；香氣減弱，取而代之的是難聞的刺激性氣味（乙醛味道，繡味）；酒體渾濁，有時(shí)候會有褐色沉淀。解決辦法就是添加二氧化硫，并進(jìn)行下膠澄清。5、如何控制發(fā)酵溫度。一般紅葡萄酒的發(fā)酵溫度不能超過30度，因此大部分地方需要在發(fā)酵期間對葡萄酒降溫。比較奢侈的辦法就是全程開空調(diào)降溫，效果雖然好，但是這也太不低碳了。常用的辦法：添加冰凍的礦泉水瓶進(jìn)入發(fā)酵桶，用水噴淋發(fā)酵桶（針對不銹鋼桶）。6、為什么我的酒總是冒氣泡？一般冒氣泡說明葡萄酒仍在發(fā)酵中。很多釀友添加糖的時(shí)候也不測密度，隨便添糖，導(dǎo)致糖含量過高，發(fā)酵持續(xù)

11、不斷，時(shí)間長的可以達(dá)1-2個(gè)月。但是隨著酒精度的增加，酵母逐漸受到抑制，發(fā)酵活動逐步停止。但是只要發(fā)酵沒有完全結(jié)束，葡萄酒中仍然含有殘?zhí)牵l(fā)酵就有重新啟動的可能，因此大部分人都選擇做干酒。而對于釀造甜葡萄酒的朋友，需要抑制酵母再次發(fā)酵，這需要去除或殺死酵母。通常，添加二氧化硫不能解決該問題，可以通過70度高溫（5分鐘）或0.45微米過濾來去除酵母，這樣保證甜葡萄酒裝瓶后不會出現(xiàn)再發(fā)酵。7、為什么我的葡萄有一股霉味？很簡單，葡萄霉變的比較多，質(zhì)量不高。也有可能是沒有添加二氧化硫，且發(fā)酵期間沒有壓帽，而皮帽濕潤、營養(yǎng)豐富，是細(xì)菌滋生的溫床，皮帽長毛、發(fā)霉了。遇到霉變較多的葡萄，還是釀造桃紅吧。如果發(fā)現(xiàn)皮渣帽長毛、發(fā)霉，把霉變部分移除，然后每天堅(jiān)持壓帽。8、葡萄重量及容積的計(jì)算一般葡萄梗占葡萄總重量得5%左右，除梗后重量約為原重量的95%左右，因此計(jì)算時(shí)也可以不考慮除梗因素。葡萄汁的出汁率一般為70-80%，因此100斤葡萄，破碎后葡萄謬的容量也就是40升左右。葡萄酒的出酒率一般為60%，及100斤葡萄，會得60斤酒，也就是30升（葡萄酒密度一般為0.992，近似認(rèn)為1）。9、為什么不使用橡木桶？傳統(tǒng)的葡萄酒都是在