2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格證考試題庫(kù)大全-下（判斷題）

1、2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格證考試題庫(kù)大全-下（判斷題）判斷題1.面點(diǎn)師常規(guī)安全生產(chǎn)習(xí)慣是指基本安全行為和上崗著裝習(xí)慣，它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng)，能有效避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.調(diào)制溫水面坯水溫過(guò)高，會(huì)形成淀粉的大量糊化和蛋白質(zhì)的明顯變性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可直接向鍋內(nèi)澆水進(jìn)行滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.小米金米產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.燒麥皮的成形特征是柳葉邊，元寶底。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.碳水化合物分為單糖、雙糖、糖醇、寡糖和多糖。A

2、、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有燃?xì)?、燃油和電磁爐灶三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.食品添加劑污染屬于生物性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.煮制帶餡面點(diǎn)生坯，要保持水面“沸騰而不滾”，以防制品破裂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.煮制小米粽子應(yīng)冷水下鍋，旺火燒開(kāi)，慢火燜制，以免夾生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)制品時(shí)爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.味精的主

3、要呈味成分為谷氨酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.立式和面機(jī)最適用于調(diào)制糕點(diǎn)面坯之用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.制作玉米面蒸餃的面坯和好后應(yīng)餳1015分鐘為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.苦杏仁中毒主要有毒成分是氰甙類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.特制面粉為高筋面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.米飯熟制的方法主要有蒸汽成熟和加熱成熟兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.忠于職守就是熱愛(ài)本職工作，做好自己份內(nèi)的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.生物膨松面坯又稱(chēng)發(fā)酵面坯，是指在面粉中加入適

4、量的水和酵母菌(或面肥)，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等條件下，酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，使面坯形成細(xì)密的海棉狀結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.中國(guó)膳食模式的特征是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.用粳米煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.鑲嵌法就是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以美化成品的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.雙手搟餃子皮的方法是:首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉(zhuǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.搟的操作要求是:工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作要協(xié)調(diào)，手法靈活、熟練。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2

5、9.蒸制法用途廣泛，但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.酵母根據(jù)加工方法的不同，可分為:壓榨鮮酵母、液體干酵母、活性干酵母和即發(fā)性干酵母四種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.鮮黃花菜中毒主要有毒成分是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝，標(biāo)簽上應(yīng)載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.小米龍山米產(chǎn)于河南省商丘一帶。A、正確B、錯(cuò)誤答

6、案：B36.食物中毒的特征之一是癥狀相似。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)要把握制品色澤的變化，以免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.烤的主要成品特點(diǎn)是:口感綿軟，形態(tài)美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.烤層酥類(lèi)點(diǎn)心的爐溫以180左右為宜。A

7、、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線(xiàn)條流暢，花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.一般金屬鍋底的溫度在180左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.撥魚(yú)面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類(lèi)須剪去菌根切碎使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角

8、。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.餐飲成本是由餐飲銷(xiāo)售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大

9、面坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.象形式裝盤(pán)方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅境的畫(huà)面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.叉燒

10、餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.裝盤(pán)的基本方法包括文字式裝盤(pán)法、整齊式裝盤(pán)法、圖案式裝盤(pán)法、點(diǎn)綴式裝盤(pán)法。A、

11、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A

12、83.模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.烙主要適用于各種餅類(lèi)品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢

13、查燃燒器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.芋角餡煮餡時(shí)，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。A、正確B

14、、錯(cuò)誤答案：A99.粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.和面是整個(gè)面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.油

15、菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的

16、紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.油條面坯必須和勻、餳透。

17、A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.小窩頭要用小火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)和大豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過(guò)軟，要軟硬適度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱(chēng)為剞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.煮高粱米粥時(shí)要先用中火將水燒開(kāi)，再改用小火煮至熟爛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.莜麥加工必須經(jīng)過(guò)“二熟”，否則不易

18、消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.圖案式是將各類(lèi)半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ(chēng)、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫(huà)形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個(gè)方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、

19、錯(cuò)誤答案：A137.高粱米加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上

20、治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品，首先應(yīng)將箱內(nèi)的

21、水加足，一般以三分滿(mǎn)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.()社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()蔬菜和水果中蛋白質(zhì)含量低，一般不超過(guò)2%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法規(guī)定，用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.()制作米飯的方法主要有撈蒸、盒蒸和燜制三種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯和八寶飯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.()冷水面坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：光潔、均勻、不粘手、韌性強(qiáng)、延伸性好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()制皮的方法

22、有搟皮、按皮、捏皮、攤皮、拍皮、敲皮等手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.()味精的主要呈味成分為谷氨酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.()制作花卷的面坯既可以用酵母調(diào)制，也可以用礬堿鹽調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.()糖色屬于天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.()酵母根據(jù)加工方法的不同，可分為：液體干酵母、活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.()設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)應(yīng)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A、正確

23、B、錯(cuò)誤答案：B165.()貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.()洗滌蔬菜時(shí)用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡五分鐘，可殺滅病原體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.()小站稻產(chǎn)于天津市南郊區(qū)小站一帶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.()食品中天然存在的放射性物質(zhì)也屬于放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.()糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.()蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.()餐飲成本核算的方

24、法一般采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.()搓條的基本要求是：條圓、粗細(xì)一致、不起皮、光潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.()米飯熟制的方法主要有蒸汽成熟和加熱成熟兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.()調(diào)制小米面坯時(shí)不可添加任何輔料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.()水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題主要是組胺中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B177.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.()擰就是使坯劑或坯條形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.()膳食指南的核心是倡導(dǎo)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康，以減少

25、與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.()糧谷類(lèi)最易引起細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.()職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)過(guò)程中形成的外在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.()烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.()桃酥生坯刷糖液后，才能進(jìn)行烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.()粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.()面點(diǎn)師上崗必須持有健康證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.()制作面點(diǎn)常使用的衡器有桿秤、盤(pán)秤、電子秤三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)

26、內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.()單位菜點(diǎn)成本，是構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本、調(diào)料成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.()貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.()成本核算的任務(wù)之一是揭示單位成本提高或降低的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.()多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.()用于制作花卷的面坯稱(chēng)為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B193.()制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍硬一些，但不能夾生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.()冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點(diǎn)品種。A、正確B、

27、錯(cuò)誤答案：A195.()最優(yōu)質(zhì)的鹽是礦鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.()電烤箱按加熱方法劃分，可分為對(duì)流式和微波式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.()患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.()制作山藥粥應(yīng)先將山藥煮5成熟，再放米煮制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.()使用自動(dòng)軋面機(jī)軋面時(shí)，開(kāi)機(jī)后首先要設(shè)定好所需面片的厚度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.()制作玉米面發(fā)糕的面坯是團(tuán)狀面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.()特制面粉為低筋面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.()蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水生坯擺屜水沸上屜蒸制成熟下屜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA，通過(guò)人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.()大豆中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但也含有抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)影響大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.()臺(tái)秤主要用于稱(chēng)量原料的質(zhì)量，以使投料量和比例準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.()中式面點(diǎn)師制作的面