2022年甘肅省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）

1、2022年甘肅省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）一、單選題1.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D2.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時B、12小時C、14小時D、16小時答案：B3.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D4.海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A5.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式答案：B6.鰻魚

2、的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。A、質(zhì)地細嫩B、質(zhì)地堅實C、質(zhì)地滑爽D、質(zhì)地堅硬答案：B7.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D8.對黃鱔進行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入加有的開水鍋中，小火燜煮510分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A9.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D10.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C11.是指食品生產(chǎn)

3、、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B12.菊花花刀的操作：首先要用進行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A13.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C14.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。A、桂皮B、香葉C、香料D、香精答案：C15.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B16.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D17.凍禽在

4、冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B18.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、完成B、經(jīng)過C、)使用D、借助答案：B19.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C20.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A21.剞刀擴大了原料的()，能縮短原料的成熟時間。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案：A22.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致

5、B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D23.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B24.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D25.下列中，在的條件下觸電危險性最大()。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C26.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆

6、答案：D27.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C28.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好肉質(zhì)細嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C29.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D30.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C31.醬油的甜味是由作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案：D32.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

7、C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)答案：C33.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A34.職業(yè)道德建設(shè)，對社會()建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A35.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C36.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A37.利用冰塊將溫度處于0，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C38.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無

8、配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可答案：A39.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：()，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻答案：A40.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A41.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C42.蔗糖單獨加熱當溫度達到150160時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案：C43.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前

9、有一個()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案：C44.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A45.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B46.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C47.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C48.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線答案：C49.燴制法對原料形態(tài)上的要求是以加工成

10、為宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B50.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C51.當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D52.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B53.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件答案：D54.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C55.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠

11、，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料答案：C56.扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D57.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工答案：C58.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D59.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C60.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完

12、全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、糖的含量會大大降低B、脂的含量會大大降低C、維生素的會含量大大降低D、粗纖維的含量會大大降低答案：A61.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C62.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B63.白煮菜的基本特點是

13、白嫩鮮香，()，清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B64.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A65.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：A66.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細膩D、軟嫩答案：C67.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀，以求協(xié)調(diào)。A、相適應(yīng)B、相同C、相對應(yīng)D、成比例答案：A68.葛仙米干燥后滑而柔嫩。A、味似海米B、味似銀耳C、味似白木耳D、味似發(fā)菜答案：B69.

14、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B70.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B71.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、繁殖B、發(fā)展C、生存D、發(fā)育答案：C72.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B73.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量

15、的傳遞作用答案：A74.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D75.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A76.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C77.觸電事故有和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C78.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D79.干貝是將扇貝

16、的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案：B80.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A81.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B82.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸答案：A83.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，。A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高D、乳糖含量較高

17、答案：D84.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B85.食源性疾病不包括。A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒答案：A86.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D87.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D88.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C89.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗

18、率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D90.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C91.河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色答案：D92.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C93.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀答案：D94.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A95.鱖

19、魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C96.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用即可。A、竹片劃掉B、手撕掉C、尖刀剝片D、刮刀刮掉答案：B97.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷答案：B98.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A99.味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D100.原料是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答

20、案：C101.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：D102.葵花籽以粒大、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹答案：B103.膳食中長期缺乏維生素可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C104.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A105.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A106.海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。A、長長的帶狀B、窄長的條狀C

21、、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀答案：A107.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C108.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案：B109.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B110.大紅浙醋的醋酸含量為左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案：D111.鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。A、彈性較強B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實較硬答案：A112.都制法多以為主料。A、動物內(nèi)臟B

22、、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A113.根據(jù)茄子的果形，的茄子分為圓茄、長茄和矮茄三個變種。A、中國B、亞洲C、日本D、印度答案：A114.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C115.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D116.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實答案：C117.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B118.是決定面坯

23、保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D119.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、o_5%鹽酸溶液洗潘答案：C120.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D121.是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C122.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C123.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：

24、C124.煨制菜肴多以的動物性原料為主料。A、質(zhì)地蔬松B、質(zhì)地較老C、質(zhì)地較嫩D、質(zhì)地較軟答案：B125.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B126.造型菜是一種工藝菜，工藝冷菜的制作應(yīng)達到，這是冷盤制作的根本目的。A、造型優(yōu)美B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美答案：D127.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C128.熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或

25、拌調(diào)料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透答案：C129.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A130.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C131.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C132.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D133.屬于肉用雞的是()。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞答案：A134.理

26、化鑒定法主要理化指標，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A135.炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C136.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D137.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B138.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要

27、求之一。A、品種B、品性C、品牌D、款式答案：A139.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B140.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤答案：D141.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D142.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A143.點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A144.屬

28、于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B145.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，全部夾層肌肉并的部分A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D146.醬油的鮮味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C147.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D148.鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味答案：D149.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有()的口感。A

29、、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D150.封閉保管是借助特殊的符合的材料，對烹飪原料進行封閉保管。A、食用標準B、使用標準C、食品衛(wèi)生標準D、材質(zhì)標準答案：C151.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案：A152.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C153.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細菌B、細菌毒素C、昆蟲D、霉菌答案：C154.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1

30、答案：D155.在超過130時,味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C156.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C157.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：B158.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D159.若將宴會菜點可容成本

31、設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則可容成本C等于()。A、M·rB、M/rC、M/(1-r)D、M·(1-r)答案：D160.四季豆中的毒性成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D161.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A162.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B163.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A164.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易

32、成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D165.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C166.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約60100的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C167.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案：A168.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C169.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本

33、色D、顏色發(fā)紅答案：D170.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D171.軟兜鱔魚的汆燙加工,水與鱔魚的比為()。A、11B、31C、51D、61答案：B172.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D173.油爆法的油量應(yīng)是原料的(),用旺火高溫油快速烹制。A、5-6倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C174.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A175.豬的硬五花肉,()相

34、間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D176.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D177.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉答案：D178.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C179.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì);脂肪B、維生素;脂肪C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì);脂肪答案：D180.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案

35、：B181.谷類原料的限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C182.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D183.油的(),易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄;較小的B、溫域?qū)?較大的C、溫域窄;較大的D、溫域?qū)?較小的答案：B184.在調(diào)制咖喱味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D185.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)

36、作答案：D186.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D187.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B188.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D189.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C190.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C191.油的(),易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄;較小的B、溫域?qū)?較

37、大的C、溫域窄;較大的D、溫域?qū)?較小的答案：B192.道德是以()為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案：B193.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D194.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時間越短;香味越多D、時間越長;香味越多答案：D195.原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采

38、購渠道的成本計算方法答案：B196.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D197.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素答案：C198.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D199.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C200.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們

39、的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D201.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入答案：D202.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法不正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A203.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟學(xué),產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)為()。A、W=C+V-mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV-m答案：B204.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()

40、。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D205.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C206.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D207.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制B、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制C、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色答案：C208.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸

41、鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D209.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D210.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D211.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D212.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直剞平行刀紋。A、90°B、80

42、6;C、70°D、60°答案：A213.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D214.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、采取滲透價格策略D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：B215.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D216.牛的上腦又稱(),位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A217.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方

43、法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C218.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D219.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C220.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D221.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D222.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌,

44、較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D223.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：D224.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D225.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D226.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B227.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、

45、原料D、火力答案：A228.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D229.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D230.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C231.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C232.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、

46、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C233.紅燒魚中途加(),有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、鹽答案：B234.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B235.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D236.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D237.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D238.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜

47、、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D239.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D240.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D241.白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D242.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B243.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水

48、傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D244.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C245.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D246.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B247.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D248.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D249.冷菜香味的感知必須是在

49、()時才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫答案：A250.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C251.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋魚B、松鼠魚C、干燒魚D、紅燒魚答案：A252.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用(),這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A253.鹵制法工藝是先調(diào)制好(),再放入原料鹵制。A、鹵汁B、口味C、色澤D、汁量答案：A254.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D255.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。A、異味B、雜質(zhì)C、筋膜D、油質(zhì)答案：A256.為保證滑熘菜滑嫩和色澤的特點,滑熘菜一般掛()。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A257.下列措施中,不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加適量防腐劑答案：B258.依據(jù)油溫的高低和用油量的多少,炒制法可分為()、滑炒、煸炒、軟炒等技法。A、糖炒B、爆炒C、生炒D、油炒答案：B259.燴鴨四寶制作特色是:勾芡后再放入醋、(),淋入蔥姜油、香油,撒上香