《現(xiàn)代廚房管理》教學(xué)大綱簡要說明

1、現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱簡要說明 一、課程說明： 隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，旅游飯店、酒店、社會餐飲企業(yè)如雨后春筍般迅速發(fā)展起來，對于餐飲服務(wù)人員和管理人員提出了更多更高的要求、需求量也大為增加。為順應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的要求，現(xiàn)代廚房管理甚至作為一個專業(yè)和學(xué)科成為高等職業(yè)教育的一個方向，在飯店管理專業(yè)，現(xiàn)代廚房管理課是學(xué)生必修的一門專業(yè)主干課程。該課程系統(tǒng)闡述了現(xiàn)代餐飲服務(wù)、餐飲營銷、成本控制、餐飲生產(chǎn)、主要管理等方面的基本原理與方法。注重理論與實際相結(jié)合。本課程分為服務(wù)與管理兩個方向，理論學(xué)習(xí)與實踐訓(xùn)練兩個方面。一方面，側(cè)重于餐飲服務(wù)的基本技能、技巧的教學(xué)與培養(yǎng)，著重培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能、

2、技巧，輔以服務(wù)思想與理念，使學(xué)生成為酒店餐飲或社會餐飲的高級服務(wù)生。另一方面，使學(xué)生在了解有關(guān)餐飲服務(wù)的基本情況基礎(chǔ)上，掌握餐飲管理的基本原理、方法和技巧，緊貼管理實踐，使學(xué)生成為飯店餐飲或社會餐飲的合格經(jīng)營管理人員。  二、課程概述： 現(xiàn)代廚房管理是高等職業(yè)教育飯店管理專業(yè)學(xué)生需要掌握的一門專業(yè)課、技能課。本課程主要從以下幾個層面展開：第一，介紹飯店餐飲部或社會餐飲的餐飲服務(wù)、管理的基本內(nèi)容，作為全課程的引導(dǎo)；第二，講解餐飲服務(wù)的基本技能、程序和標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)；第三，闡述餐飲管理的基本內(nèi)容、基本原理和方法，為餐飲管理的提供知識基礎(chǔ)；第四，闡述餐飲服務(wù)與管理的質(zhì)量管理和崗位指導(dǎo)

3、，探討餐飲服務(wù)與質(zhì)量管理提高的途徑。這四個方面的內(nèi)容又分為理論與實踐訓(xùn)練兩種方式進(jìn)行授課，以便學(xué)生全面了解、掌握餐飲服務(wù)與管理的知識、技能，具備基本素質(zhì)、情感與哲學(xué)。 三、教學(xué)目的： 通過對餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的學(xué)習(xí),要求學(xué)員對飯店餐飲管理的基本原理有一個初步的較全面的認(rèn) 識，初步熟悉餐飲服務(wù)與餐飲經(jīng)營的各種管理活動，掌握從事餐飲服務(wù)的基本技能技巧；學(xué)生通過本課的學(xué)習(xí)，能運用所學(xué)管理理論知識，對餐飲部門進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的管理實踐。 四、課程重點與難點：1、課程的重點，餐飲管理基本內(nèi)容、菜單設(shè)計與制作、各種餐飲服務(wù)的基本程序與標(biāo)準(zhǔn)、宴會服務(wù)與管理；2、課程難點，餐飲服務(wù)基本技能、各種餐飲服務(wù)

4、的基本方法、餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理與控制。 另外一個難點是，在這個教學(xué)大綱中依然無法很好的解決酒店餐飲與社會餐飲的服務(wù)與管理之間的差異，同時對門類繁多的各國各地的餐飲特定的服務(wù)方式、方法處理不太妥當(dāng)，這兩個方面的問題只有在備課與上課中努力克服了。  五、學(xué)時分配： 該課程分為導(dǎo)論、餐飲服務(wù)技能、餐飲管理和餐飲崗位指導(dǎo)四個部分共十一章內(nèi)容，共計96學(xué)時，其中理論36學(xué)時，實踐36學(xué)時，分配如下： 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時數(shù) 合計 講課 實習(xí) 第一章 設(shè)計廚房8 08第二章配備物質(zhì)268第三章組織建制628第四章錘煉隊伍448第五章選擇菜品628第六章節(jié)點運轉(zhuǎn)448第七章開發(fā)創(chuàng)新448第八章

5、安全衛(wèi)生448合計 363672 七、教學(xué)基本內(nèi)容：（詳細(xì)請參考大綱的詳案） 第一章 設(shè)計廚房第一節(jié) 廚房總體設(shè)計第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品與設(shè)施第三節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)第四節(jié) 餐飲從業(yè)人員的“四位一體”要求第二章 廚房組織機(jī)構(gòu)第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一、廚房的種類二、廚房各部門職能三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖第二節(jié)$ 廚房崗位職責(zé)一、總廚師長崗位職責(zé)二、加工廚房崗位職責(zé)三、中廚房崗位職責(zé)四、宴會廚房崗位職責(zé)五、西廚房崗位職責(zé)第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系一、與餐廳部門的溝通聯(lián)系二、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系四、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系第三章 廚房人力

6、資源管理第一節(jié) 廚房人員配備一、確定廚房人員數(shù)量的要素二、確定廚房人員數(shù)量的方法三、廚房崗位人員的選擇四、廚師長的遴選第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)一、廚房員工招聘來源與渠道二、廚房員工招聘程序與方法三、廚房員工培訓(xùn)原則四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法第三節(jié) 廚房員工的考核與評估一、廚房員工考核的前提二、廚房考核系統(tǒng)化三、廚房員工評估的作用四、廚房員工評估的方法與步驟五、廚房員工評估的問題與防范第四節(jié) 廚房員工激勵 一、廚房員工士氣與激勵二、廚房員工需求分析三、廚房員工激勵的原則四、廚房員工激勵方法和技巧本章附錄第四章 廚房設(shè)計布局第一節(jié) 廚房設(shè)計布局的意義與原則一、廚房設(shè)計布局的意義二、影響廚房設(shè)計布

7、局的因素三、廚房設(shè)計布局的原則第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計一、廚房面積確定二、廚房環(huán)境設(shè)計三、廚房布局類型第三節(jié)$ 廚房作業(yè)間設(shè)計布局一、加工廚房設(shè)計布局二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局四、面食、點心廚房設(shè)計布局五、西餐廚房設(shè)計布局第四節(jié) 廚房相關(guān)部門設(shè)計布局一、備餐間設(shè)計布局二、洗碗間設(shè)計布局三、熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則一、安全性原則二、實用、便利性原則三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則四、發(fā)展、革新原則第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備一、廚房加工設(shè)備二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備一、中餐菜肴加熱設(shè)備二、西餐菜肴加熱設(shè)備三、面點

8、加熱設(shè)備第四節(jié) 廚房其他設(shè)備一、洗滌設(shè)備二、備餐設(shè)備三、抽排油煙設(shè)備第五節(jié) 廚房設(shè)備管理一、設(shè)備管理意義二、設(shè)備管理要求三、設(shè)備管理原則四、設(shè)備管理方法第六章 廚房生產(chǎn)管理第一節(jié) 原料加工管理一、加工質(zhì)量管理二、加工數(shù)量管理三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 配份、烹調(diào)與開餐管理一、配份數(shù)量與成本控制二、配份質(zhì)量管理三、烹調(diào)質(zhì)量管理四、烹調(diào)工作程序五、廚房開餐管理第三節(jié) 冷菜、點心生產(chǎn)管理一、份量控制二、質(zhì)量與出品管理三、冷菜、點心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求第七章 廚房菜點創(chuàng)新第一節(jié) 菜點創(chuàng)新精神與策略一、創(chuàng)新精神二、創(chuàng)新策

9、略三、創(chuàng)新菜點認(rèn)定第二節(jié) 菜點創(chuàng)新原則一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明二、創(chuàng)新不必日新月異三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)四、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費者需求變化五、創(chuàng)新不可機(jī)械離奇、違法違規(guī)六、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪原理第三節(jié) 菜點創(chuàng)新方法一、原料拓新二、技法試新三、口味翻新四、組合出新第四節(jié) 創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理的意義二、創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理三、創(chuàng)新菜點銷售管理本章附錄第八章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵二、質(zhì)量的感官評定三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求第二節(jié)& 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析一、廚房生產(chǎn)人為因素二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素三、就餐客人自身因素四、服務(wù)銷售附加因素第三節(jié)

10、 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法二、崗位職責(zé)控制法三、重點控制法第九章 廚房衛(wèi)生管理第一節(jié) 廚房衛(wèi)生重要性一、衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗四、衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)范一、食品衛(wèi)生法二、廚房食品衛(wèi)生制度三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理一、原料加工階段衛(wèi)生管理二、菜點生產(chǎn)階段衛(wèi)生管理三、菜點銷售服務(wù)衛(wèi)生管理第四節(jié) 食物中毒與預(yù)防一、食物中毒及其特征二、食物中毒原因分析三、食物中毒的種類與預(yù)防第十章 廚房安全管理第一節(jié) 廚房安全的意義一、安全是有序生產(chǎn)的前提二、安全是實現(xiàn)企業(yè)

11、效益的保證三、安全是保護(hù)員工利益的根本第二節(jié) 廚房安全管理規(guī)范一、廚房安全操作規(guī)程二、倉庫安全管理規(guī)定三、防火管理規(guī)范第三節(jié) 廚房事故發(fā)生與預(yù)防一、燙傷與預(yù)防二、扭傷、跌傷與預(yù)防三、割傷與預(yù)防四、傷口的緊急處理五、電器設(shè)備事故與預(yù)防六、火災(zāi)的預(yù)防與滅參考文獻(xiàn) 八、教學(xué)基本方法:現(xiàn)代廚房管理是一門理論與實踐緊密結(jié)合，同時偏重實踐的課程，結(jié)合本課程特點，注重操作性、體驗性、協(xié)作性和探究性的學(xué)習(xí)，靈活運用多種先進(jìn)的教學(xué)方法。通過各種教學(xué)方法的運用，學(xué)生較好地掌握了本課程各項目標(biāo)。1、啟發(fā)式教學(xué)法。在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)

12、、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。傳輸國內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)、經(jīng)營與管理的新方法、新理論、新思想、以及發(fā)展動態(tài)。開闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識。2、操作示范法。通過教師現(xiàn)場示范、演示，提高了學(xué)生對餐飲專業(yè)服務(wù)與管理技能操作的掌握程度，把各種餐飲服務(wù)技能與管理過程分解演示，手把手指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)，注重教學(xué)內(nèi)容的實踐性、實用性。觀摩技能大賽、酒店頂崗實習(xí)（寒暑假），積累經(jīng)驗，提高學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力3、參與式教學(xué)法。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授、示范的方法，讓學(xué)

13、生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法；可以對餐飲技能的練習(xí)和操作，提出自己的見解和處理方式。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊合作能力的提高。針對某一具體飯店的經(jīng)營管理，讓學(xué)生動腦、動手收集資料、設(shè)計并制作各種餐飲服務(wù)內(nèi)容，運用所學(xué)知識，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真正動腦、動手，增強(qiáng)實際操作能力。在餐飲服務(wù)技能模塊的教學(xué)中以學(xué)生學(xué)習(xí)、練習(xí)為主，老師進(jìn)行輔導(dǎo)，“助教”進(jìn)行輔助。4、互動式教學(xué)法。教師提出問題

14、或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，可以實現(xiàn)教學(xué)互動；而實際操作、情景模擬、小組討論、角色扮演的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。為了解學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)情況，針對飯店目前發(fā)展動態(tài)和敏感問題要求學(xué)生收集資料、啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考，開展課堂小競賽與討論，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。5、案例教學(xué)法。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。加深學(xué)生對飯店分類、飯店產(chǎn)

15、品特征、管理基礎(chǔ)理論及服務(wù)質(zhì)量管理的認(rèn)識和理解。 九、教學(xué)手段與資源：1、精心制作課件，采用新型教學(xué)模式。課程組成員，結(jié)合本課特點，引導(dǎo)學(xué)生主動查找相關(guān)資料，拓展知識面。在講授、實訓(xùn)、考核等多方面都體現(xiàn)了看、講、研、練為一體的新型教學(xué)模式，對餐飲服務(wù)與管理課程的每一章節(jié)，都制作了授課的多媒體課件，作為教學(xué)的參考。2、在多年實際教學(xué)過程中，為了培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際和實踐動手能力，我們結(jié)合教學(xué)，編寫了課程實訓(xùn)教學(xué)大綱和相關(guān)的講義和實訓(xùn)（實作）指導(dǎo)書。 十、教學(xué)中應(yīng)注意的問題 1、課堂教學(xué)既要依照大綱要求，緊扣教材，又不拘泥于書本，教學(xué)要同職業(yè)技能鑒定、餐飲技能大賽、社會實際緊密

16、結(jié)合，以利于學(xué)生的運用、創(chuàng)新。2、教學(xué)方法要靈活多樣，啟發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，鍛煉學(xué)生的動手和解決問題的能力。3、在教學(xué)的全程，進(jìn)行意識教育，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，樹立正確的意識。4、充分運用現(xiàn)代化教學(xué)手段，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性和實踐操作性。5、教學(xué)要加強(qiáng)對技能的訓(xùn)練，重視、強(qiáng)化實踐實作的訓(xùn)練，同時，教學(xué)應(yīng)與生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合，要較多地與酒店、社會餐飲企業(yè)建立密切聯(lián)系。 6、學(xué)生應(yīng)提前做好上課準(zhǔn)備，預(yù)習(xí)教材和所發(fā)參考資料；認(rèn)真聽講，做好筆記；多提問題，積極思考，參與小組討論；多與老師交流，切磋基本技能；課后加強(qiáng)訓(xùn)練，掌握基本技能。7、請大家遵守課堂一般紀(jì)律，特別是手機(jī)要設(shè)為關(guān)機(jī)或無聲狀態(tài)，

17、不影響其他人。8、本課程實行高年學(xué)生輔導(dǎo)制，由上屆餐飲技能大賽獲獎選手，輔助老師進(jìn)行授課和學(xué)生實訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)積極配合“助教”。 十一、教學(xué)考核方式方法：1、平時考查：平時成績，占總成績30%（1）作業(yè)：4次以上，占平時成績的50%，占總成績的15%。四個以上A+為滿分；三個A+，無B的，為90分；兩個A+，無B的，為80分；兩個A+以下的為70分。（2）提問：3次以上，占平時成績的50%，占總成績的15%。三個A的為滿分；兩個A的為90分；一個A的為80分；沒有A的記60分。（3）考勤：參考2、考試考核：考試成績，占總成績的70%。（1）期中考試，成績占總成績的20%：為實踐考核與論文，各占期終成績的50%。（2）期終考試，成績占總成績的50%：課程考試，標(biāo)準(zhǔn)化試卷，閉卷考試，占期終成績50%；實踐考核，以餐飲技能大賽初賽成績?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)見比賽標(biāo)準(zhǔn)，占期終成績的50%。 十二、教