完整版糧油加工課程重點(diǎn)習(xí)題答案

1、糧油思考題一、選擇填空：C 1、稻谷的種類與稻米加工有密切的關(guān)系,相對(duì)而言在以下稻谷中具有較 好的加工工藝性能.A、早釉稻；B中釉稻；G晚釉稻；D早粳稻C 2、大米蛋白質(zhì)是唯一不含過敏因子的植物蛋白質(zhì),大米蛋白質(zhì)以為主, 占大米蛋白質(zhì)80%以上A、活蛋白；B球蛋白；G谷蛋白；Dk醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中,一般以作為稻谷的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo).A、密度；B、容重；C、爆腰率；?出糙率D 4、稻米加工中,一般以作為稻米加工精度及白米質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo).A、出糙率；B出碎率；G出米率；?去皮程度C 5、以下加工設(shè)備中除以外,其他設(shè)備均利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來提升 工作效果.A、振動(dòng)篩；B密度去石

2、機(jī)；C、碟片精選機(jī)；Dk平面分級(jí)篩D 6、以下加工設(shè)備中除以外,其他設(shè)備均利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來保證 設(shè)備的工作效果.A、滾筒篩；B谷糙別離機(jī)；C、活粉機(jī)；D色選機(jī)D 7、密度去石機(jī)工作過程中,密度大的并肩石在篩面上的運(yùn)動(dòng)方式是A、處于物料上層,沿傾斜篩板下滑；B、處于物料上層,沿傾斜篩板上滑；C、處于物料下層,沿傾斜篩板下滑；?處于物料下層,沿傾斜篩板上滑；B 8、篩選設(shè)備主要是別離農(nóng)產(chǎn)品中含有的.A、大雜質(zhì)和中雜質(zhì)；8大雜質(zhì)和小雜質(zhì)；C、中雜質(zhì)和小雜質(zhì)；DX金屆雜質(zhì)A 9、著谷的原理不同,著谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同,屆于典型應(yīng)用擠壓搓撕原理脫 殼的著谷設(shè)備A、膠輾著谷機(jī)；B、砂盤著谷機(jī)；C、離心

3、著谷機(jī)B 10、著谷的原理不同,著谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同,砂盤著谷機(jī)是屆于應(yīng)用脫殼 的典型著谷設(shè)備.A、擠壓搓撕原理；B、端壓搓撕原理；G撞擊原理A 11、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同,在碾米室內(nèi)糙米所受到的碾白作用形式不同. 一般采用碾削式碾白的碾米機(jī)常常被稱之為.A、速度式碾米機(jī)；B、壓力式碾米機(jī)；G混合式碾米機(jī)A 12、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同,其碾米室內(nèi)的碾輾形式不同.一般習(xí)慣上按 照碾輾形式將采用碾削式碾白的碾米機(jī)被稱之為.A、砂輾碾米機(jī)；B、鐵輾碾米機(jī)；C、鐵砂輾碾米機(jī)A 13、“多機(jī)出白 一般采用結(jié)合使用.組合形式一般為.A、一砂二鐵；B 一鐵二砂；C、二鐵一砂；D三鐵一砂A 14、通常將

4、小麥按質(zhì)地和皮色及播種期分成九類,在其他條件相同的情況下,的出粉率高,粉質(zhì)好.A、白皮硬質(zhì)小麥；B、白皮軟質(zhì)小麥；C、紅皮硬質(zhì)小麥；D紅皮軟質(zhì)小麥B 15、小麥和面粉的主要化學(xué)成分是.A、水分；B、淀粉；C、蛋白質(zhì)；?礦物質(zhì)B 16、在商品流通中,一般以作為小麥的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo).A、密度；B、容重；C、出粉率；?剝刮率D 17、小麥加工中,常用作為鑒定面粉加工精度及質(zhì)量的指標(biāo).A、蛋白質(zhì)含量；B、蛋白質(zhì)質(zhì)量；C、灰分；?A+B+CA 18、小麥蛋白質(zhì)中以為主,占小麥蛋白質(zhì)的80%以上,是構(gòu)成面筋質(zhì)的主要成分.A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；?活蛋白和球蛋白B

5、19、小麥活理與稻谷活理不同之處是使用了 .A、振動(dòng)篩；B擦麥機(jī)；G刷款機(jī)；Dk活粉機(jī)B 20、常用于小麥外表活理的設(shè)備是.A、振動(dòng)篩；B.擦麥機(jī)；C.刷款機(jī)；D.拋車B 21、常用于小麥精選的設(shè)備是.A、振動(dòng)篩；B拋車；C、刷款機(jī)；D活粉機(jī)D 22、面粉加工中用于在制品精選的設(shè)備是.A、振動(dòng)篩；B蝶片精選機(jī)；C、刷款機(jī)；DX活粉機(jī)A 23、皮磨系統(tǒng)的任務(wù)是專門處理前一道皮磨平篩別離出來的.A、款片；B、麥渣；C、麥心；Dk粗粉D 24、心磨系統(tǒng)的任務(wù)是將磨細(xì)成粉,通過篩理,提取面粉.A、小麥；B、款片；C、麥渣；Dk麥心C25、小麥制粉中,從粗粒中精選出質(zhì)量好的麥心、 麥渣,常用的精選設(shè)備是

6、A、蝶片精選機(jī)；B、滾筒精選機(jī)；C、活粉機(jī)；Dk拋車B 26、生產(chǎn)特制粉時(shí),小麥活理要增強(qiáng),在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破 碎及提升麥心孫純度的舉措,出粉重心在.A、皮磨系統(tǒng)；B心磨系統(tǒng)；C、渣磨系統(tǒng)；?活粉系統(tǒng)A 27、在面粉中添加增白劑可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白劑是.A、過氧化二苯甲酰；8漠酸鉀；C、VB1; Dk煙酸B 28、面制食品是指以為主要原料制作的一大類食品.A、米粉B、小麥面粉C、大豆粉D、玉米粉A 29、一般情況下,制作面包要求面粉為.A、強(qiáng)筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉B 30、一般情況下,制作面條,饅頭要求面粉為.A、強(qiáng)筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉C 3

7、2、一般情況下,制作糕點(diǎn)、餅十要求面粉為.A、強(qiáng)筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉A 33、一般情況下,濕面含量在的面粉稱為強(qiáng)力粉.A、30% 以上 B、26吟28% G 24% 以下B 34、一般情況下,濕面含量在的面粉稱為強(qiáng)力粉.A、30% 以上 B、26吟28% G 24% 以下C 35、一般情況下,濕面含量在的面粉稱為強(qiáng)力粉.A、30% 以上 B、26吟28% G 24% 以下A 36、面制品中和面時(shí),要求限制面筋的形成.A、酥性餅十面團(tuán)B、韌性餅十面團(tuán)C、蘇打餅十面團(tuán)D、面包面團(tuán)D 37、面制品中和面時(shí),要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò).A、酥性餅十面團(tuán)B、韌性餅十面團(tuán) C、糕點(diǎn)面團(tuán)D、面包面團(tuán)B

8、38、面制品中和面時(shí),要求形成弱化的面筋.A、酥性餅十面團(tuán)B、韌性餅十面團(tuán)C、蘇打餅十面團(tuán)D、面包面團(tuán)B 39、面制品的原料有多種,在和面中具有促進(jìn)面筋的形成、強(qiáng)化面筋的作 用A、糖B、鹽C、油D、水A 40、面制品的原料有多種,在和面中具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖B、蛋C、乳D、水D 41、對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn),A、硬度48度、略偏堿；B、硬度48度、略偏酸；C、硬度812度、略偏堿；?硬度812度、略偏酸；A 42、對(duì)于餅十、掛面等面食的生產(chǎn),一般用水要求采用.A、硬度48度、略偏堿；B、硬度48度、略偏酸；C、硬度812度、略偏堿；?硬度812度、略偏酸；B 43、為

9、了提升面粉的面筋筋力,常用參加面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良.A、蛋白酶B、氧化劑C、復(fù)原劑D、淀粉C 44、為了降低面粉的面筋筋力,常用參加面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良.A、氧化酶B、氧化劑C、復(fù)原劑D、活性面筋粉A 45、對(duì)于不同類型的餅十,成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同. 成型前一 股不需輾軋或壓片.A、酥性餅十B、韌性餅十C、蘇打餅十B 46、對(duì)于不同類型的餅十,成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同. 成型前一 股需輾軋或壓片.A、酥性餅十B、韌性餅十B 47、對(duì)于不同類型的餅十餅十成型方式不同,一般酥性餅十采用.A、沖印成型B、輾印成型A 48、對(duì)于不同類型的餅十餅十成型方式不同,一般韌性餅十采用.

10、A、沖印成型B、輾印成型C 49、對(duì)于不同類型的餅十餅十成型方式不同,其中適用范圍廣.A、沖印成型B、輾印成型C、輾切成型C 50、目前,國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型,其中使用效果最好.A、鮮酵母B、活性十酵母C、即發(fā)十酵母B 51、目前,國(guó)內(nèi)外面包生產(chǎn)工藝形式有多種,其中在我國(guó)使用最多.A、一次發(fā)酵法B、二次發(fā)酵法C、快速發(fā)酵法D、冷凍面團(tuán)法C52、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式,雞蛋常常作為生產(chǎn)的蓬松劑.A、面包B、餅十C、蛋糕D、饅頭B 53、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式,小蘇打常常作為生產(chǎn)的蓬松 劑.A、面包B、餅十C、蛋糕D、饅頭B 54、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多

11、種形式,餅十生產(chǎn)常用作為蓬松劑.A、酵母B、碳酸氫鈉C、雞蛋D、面肥A 55、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式,面包生產(chǎn)常用作為蓬松劑.A、酵母B、碳酸氫鈉C、雞蛋D、面肥D 56、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式,饅頭生產(chǎn)常用作為蓬松劑.A、酵母B、碳酸氫鈉C、雞蛋D、面肥C 57、含油率大于30%的油料稱為高含油率油料.如.A、大豆B、米糠C、芝麻D 58、含油率在20%左右的油料稱為低含油率油料.如.A、菜籽B、棉籽C、花生D、米糠.A 59破碎是為了有利于軋胚操作的工序.對(duì)于應(yīng)該進(jìn)行破碎A、大豆B、菜子C、棉子仁D、芝麻B 60、軟化是為了有利于軋胚操作的工序.但對(duì)于那么不能進(jìn)行軟

12、化,否那么會(huì) 造成軋胚操作困難.A、大豆B、花生C、棉子仁D、芝麻B 61、軟化是為了有利于軋胚操作的工序.但對(duì)于那么不能進(jìn)行軟化,否那么會(huì) 造成軋胚操作困難.A、大豆B、新菜子C、棉子仁D、芝麻D62、植物油脂制取技術(shù)有多種,其中制取的油脂可以直接食用,無須進(jìn)行 精煉.A、壓榨法B、直接浸出法C、預(yù)榨浸出D、水代法A 63、植物油脂制取技術(shù)有多種,其中制取的油脂不能直接食用,必須進(jìn)行 精煉.A、直接浸出法B、水代法C、水溶法D、超臨界萃取法B 64、目前我國(guó)浸出法制油中主要使用作為浸出溶劑.A、正己烷B、輕汽油C、正丁烷D、丙烷A 65、直接浸出工藝簡(jiǎn)單、出油率高,主要適用于油料的制油.A、

13、低含油率B、高含油率B 66、預(yù)榨浸出法制油不僅提升出油率而且制取的毛油質(zhì)量高,同時(shí)提升了浸出 設(shè)備的生產(chǎn)水平,主要適用于油料的制油.A、低含油率B、高含油率D67、在浸出取油之前,先采用壓榨取油,提取油料內(nèi)8985%的油脂,并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后,再進(jìn)行浸出法取油.這種方法稱作0A、壓榨法B、直接浸出C、壓榨浸出D、預(yù)榨浸出A 68、油脂的精煉工藝過程的脫膠是去除毛油中含有的工藝操作.A、磷脂B、固脂C、脂肪酸D、有機(jī)酸B 69、油脂的精煉工藝過程的脫酸是去除毛油中含有的工藝操作.A、有機(jī)酸B、游離脂肪酸C、結(jié)合脂肪酸D、全部脂肪酸D 70、生產(chǎn)色拉油的精煉工藝中毛油必經(jīng)處理.A、脫膠

14、B、脫酸C、脫色D、脫脂D 71、生產(chǎn)花生精煉油的精煉工藝中毛油不能進(jìn)行處理.A、脫膠B、脫酸C、脫色D、脫脂D 72、生產(chǎn)米糠油的精煉工藝中毛油必經(jīng)處理.A、脫膠B、脫色C、脫臭D、脫蠟A 73、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié),玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用進(jìn)行浸泡.A、酸性水B、堿性水C、活水B 74、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié),薯類淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用進(jìn)行浸泡.A、酸性水B、堿性水C、活水C 75、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié),豆類淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用進(jìn)行浸泡.A、酸性水B、堿性水C、活水C 76、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié),淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用活水進(jìn)行浸泡.A、玉米B、薯類C、豆類A77、浸泡是淀粉濕磨重

15、要環(huán)節(jié),淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用酸性水進(jìn)行浸泡.A、玉米B、薯類C、豆類B 78、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié),淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用堿性水進(jìn)行浸泡.A、玉米B、薯類C、豆類A 79、玉米淀粉純化精制的形式一般采用.A、水洗B、酸堿處理C、酸漿發(fā)酵B 80、薯類淀粉純化精制的形式一般采用.A、水洗B、酸堿處理C、酸漿發(fā)酵C 81、豆類淀粉純化精制的形式一般采用.A、水洗B、酸堿處理C、酸漿發(fā)酵A 82、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中淀粉糖生產(chǎn)工藝對(duì)原料淀粉的純潔度要求高而 對(duì)淀粉的種類選擇要求低.A、酸糖法B、酶法B 83、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中淀粉糖生產(chǎn)工藝對(duì)原料淀粉的種類選擇要求高 而對(duì)淀粉的純潔度要求低.A

16、、酸糖法B、酶法B 84、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中淀粉糖生產(chǎn)工藝必須進(jìn)行淀粉糊化的操作.A、酸糖法B、酶法A 85、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中淀粉糖生產(chǎn)工藝不需進(jìn)行淀粉糊化的操作.A、酸糖法B、酶法屆內(nèi)切型淀粉酶,它作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷1 , 4A 86、糖苜鍵,不能水解支鏈淀粉中的l , 6鍵.A、成-淀粉酶B、6 -淀粉酶C、糖化酶屆外切型淀粉酶,它作用于淀粉時(shí)從非復(fù)原性末端依次切開相隔的1, 4鍵,B 87、順次將它分解為兩個(gè)葡萄糖基單位.A、a -淀粉酶B、6 -淀粉酶C、糖化酶對(duì)淀粉的水解作用是從淀粉的非復(fù)原性末端開始,依次水解l , 4葡萄糖苜C 88、鍵,順次切下每個(gè)

17、葡萄糖單位.A、a -淀粉酶B、6 -淀粉酶C、糖化酶B 89、a -淀粉酶乂稱之為.A、內(nèi)切型糖化酶B、內(nèi)切型液化酶C、外切型糖化酶D、外切型液化酶C 90、6 -淀粉酶乂稱之為.A、內(nèi)切型糖化酶B、內(nèi)切型液化酶C、外切型糖化酶D、外切型液化酶A 91、大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質(zhì)濃度組成有關(guān).大豆蛋白質(zhì)溶膠的濃 度時(shí),僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的.A、<8% B、8%16% C >16%B 92、大豆蛋白質(zhì)的濃度低于8.0 %溶膠通過加熱形成.A、溶膠B、前凝膠C、凝膠D、強(qiáng)化凝膠C93、大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠能否形成的決定性因素.加熱是膠凝的 必備條件.對(duì)于濃

18、度低于8.0 %大豆蛋白質(zhì)溶膠,還需及時(shí),才能形成凝 膠.A、過濾B、煮漿C、調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度D、添加消泡劑B 94、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料,蛋白質(zhì)凝固速度快,一般適合于制豆腐十、十豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品.A、石膏B、鹵水C、a葡萄糖酸內(nèi)酯D、復(fù)合型凝固劑A 95、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料,蛋白質(zhì)凝固進(jìn)展緩慢, 一般適合于制成保水性能好、光滑細(xì)嫩的豆腐.A、石膏B、鹵水C、a葡萄糖酸內(nèi)酯D、復(fù)合型凝固劑C96、石膏是一種礦產(chǎn)品,按結(jié)晶水含量不同,分為多種.實(shí)際生產(chǎn)中根本都是 米用.A、生石膏B、半熟石膏C、熟石膏D、過熟石膏C 97、為了適應(yīng)新型的工業(yè)化包裝豆腐

19、的生產(chǎn),一般采用作為凝固劑.A、石菖B、鹵水C、a 葡萄糖酸內(nèi)酯A 98、為了保證制豆腐時(shí)豆?jié){蛋白質(zhì)含量及豆腐出品率高,生產(chǎn)用水應(yīng)該采用cA、中性軟水B、中性硬水C、酸性軟水D堿性硬水B 99、一般制作制漿過程中豆糊細(xì)度以 80目為宜,過濾細(xì)度100目左右. A、嫩豆腐B、老豆腐A 100、一般制作制漿過程中豆糊細(xì)度以 100110目為宜,過濾細(xì)度應(yīng)為 130140目左右.A、嫩豆腐B、老豆腐A 101、制漿過程中把經(jīng)過研磨的豆糊先過濾除去豆渣,然后再把豆?jié){煮沸.該 工藝形式稱為.A、生漿法B、熟漿法B 102、把經(jīng)研磨的豆糊先加熱煮沸,然后過濾除去豆渣.該工藝形式稱為.A、生漿法B、熟漿法：

20、B 103、制漿過程中適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐十、老豆腐等.A、生漿法B、熟漿法A 104、制漿過程中適合于生產(chǎn)保水性能好、光滑細(xì)嫩的嫩豆腐.A、生漿法B、熟漿法A 105、改善豆乳風(fēng)味的最常用也是最有效的方法是.A、熱處理法B、酸堿處理法C、添加風(fēng)味劑掩蓋法B 106、以低溫脫溶粕為原料通過不同的加工方法生產(chǎn)濃縮蛋白質(zhì).其中制 取的濃縮蛋白質(zhì)產(chǎn)品中含較多的水溶性蛋白質(zhì).A、灑精水溶液法B、稀酸法C、濕熱處理A 107、以低溫脫溶粕為原料,通過加工,使蛋白質(zhì)的含量到達(dá)70%左右的大豆蛋白粉稱之為.A、大豆?jié)饪s蛋白B、大豆別離蛋白C、大豆組織蛋白質(zhì)B 108、以低溫脫溶粕為原料,通過加工,使蛋

21、白質(zhì)的含量到達(dá)90%以上的大豆蛋白粉稱之為.A、大豆?jié)饪s蛋白B、大豆別離蛋白C、大豆組織蛋白二、填空：1、 常規(guī)稻谷加工工藝包括有稻谷的活理、著谷及著下物的別離、碾米及 成品處理三個(gè)主要工序.2、 常規(guī)稻谷加工工藝中活理工序主要有風(fēng)篩組合 /振動(dòng)篩、去石機(jī)、磁選 機(jī)等設(shè)備組成.3、常規(guī)稻谷加工工藝中著谷工序主要有振動(dòng)篩、著谷機(jī)、谷糙別離機(jī) 等設(shè)備組成.4、常規(guī)稻谷加工工藝中著谷工序主要有著谷、谷殼別離、谷糙別離等工 藝操作.5、 按稻谷脫殼時(shí)的受力和脫殼方式不同,著谷原理分為擠壓搓撕脫殼、端 壓搓撕別離、撞擊脫殼.6、按著谷原理不同,著谷設(shè)備中有膠制著谷機(jī)、砂盤著谷機(jī)、離心著谷 機(jī)等典型設(shè)備.

22、7、常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有碾米機(jī)、白米分級(jí)機(jī)等設(shè)備組成.8、常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有碾米、分級(jí)、整理等工藝操作.9、 蒸谷米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝主要區(qū)別是在活理后進(jìn)行浸泡、汽 蒸、十燥與冷卻等水熱處理,然后著谷、碾米等工藝.10、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米種類主要有外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米、內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米、人造 營(yíng)養(yǎng)米等.11、內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米有蒸谷米、留胚米.13、外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法有浸吸法、涂膜法等.14、小麥加工工藝包括有麥路、粉路、后處理三個(gè)主要工序.15、 小麥加工工藝中麥路主要有毛麥活理、水分調(diào)節(jié)、搭配等工序組成.16、 小麥加工工藝中活理工序與稻谷加工相比,主要增加有水

23、洗濕法活理、精選、外表活理等工藝操作.17、 小麥加工工藝中活理工序中一般采用擦麥機(jī)、打麥機(jī)、撞擊機(jī)等設(shè) 備進(jìn)行小麥的外表活理.18、常用打麥機(jī)進(jìn)行小麥的外表活理,在著水潤(rùn)麥前使用的打麥機(jī)一般為輕打、在著水潤(rùn)麥后使用的打麥機(jī)一般為重打.19、 小麥加工工藝中活理工序中一般采用拋車、碟片精選機(jī)、滾筒精選 機(jī)等設(shè)備進(jìn)行小麥的精選作業(yè).20、小麥加工工藝中水分調(diào)節(jié)包括著水、潤(rùn)麥兩個(gè)主要工序.21、 小麥加工工藝中搭配工段設(shè)置位置不同,有毛麥搭配、光麥搭配、 面粉搭配等形式.22、 小麥加工工藝中粉路主要有研磨、篩理、活粉、刷款等系統(tǒng)組成.23、小麥加工工藝的粉路中研磨系統(tǒng)按作用不同分有皮磨、渣磨、心

24、磨 等系統(tǒng).24、粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及款片時(shí),一般采用以剪切力為主 要作用力、磨輾形式采用齒輾形式.25、粉路研磨系統(tǒng)中央磨系統(tǒng)在處理麥心、粗粉時(shí),一般采用以加壓力為主 要作用力、磨輾形式采用光輾形式.26、面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類.27、 焙烤食品是指采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品.主要包括面 包、餅十、糕點(diǎn)三大類.28、蒸煮食品是經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品.主要包括掛面 、方 便面、饅頭、蒸包等.29、面筋是面團(tuán)在水中搓洗時(shí),獲得的具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì), 其本質(zhì)是蛋白質(zhì).30、 濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后面不斷裂的性質(zhì)稱之

25、為延伸性.31、指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的水平稱之為彈性 .32、一般情況下,濕面筋含量在30%以上的面粉稱為強(qiáng)力粉,適合于制作面 包,33、一般情況下,濕面筋含量在 26%28%勺稱為中力粉,適合于制作面條, 饅頭,34、一般情況下,濕面筋含量在24%以下的是弱力粉,適合于制作糕點(diǎn)、餅 十.35、制作面包要求面粉為強(qiáng)力粉；要求面筋彈性好,延伸性大36、制作面條要求面粉為中力粉；要求面筋彈性高,延伸性好37、 制作糕點(diǎn)、餅十要求面粉為弱力粉；要求面筋蛋白質(zhì)含量低,延伸 性好38、面制品生產(chǎn)中能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力,提升面團(tuán)彈性、韌性和持氣性、增大產(chǎn)品 體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱之為氧化劑.3

26、9、能夠降低面團(tuán)筋力,使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱 之為復(fù)原劑.40、面制品常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫鉉、碳酸鉉類41、面制品常用的酵母的類型有鮮酵母、活性十酵母、即發(fā)活性十酵母 等.42、 面制品對(duì)加工用水的酸堿性及硬度有不同要求,對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食 的生產(chǎn)一般要求采用812度中等硬度的、略偏酸性水作為加工用水.43、面制品對(duì)加工用水的酸堿性及硬度有不同要求,對(duì)于餅十、掛面生產(chǎn),一般 要求采用48度軟水、略偏堿性水作為加工用水.44、面包的發(fā)酵方法很多,從而形成不同的生產(chǎn)工藝.一般有一次發(fā)酵法直 接法、二次發(fā)酵法中種法、快速發(fā)酵法、喬利伍德發(fā)酵法、液 體發(fā)酵法冷

27、凍面團(tuán)法45、 面包的加工工藝流程根本上是相同的,都是由和面、發(fā)酵、成形、 焙烤等工序組成的.46、和面的質(zhì)量限制因素有溫度、水、投料順序、和面時(shí)間47、面包焙烤分成三個(gè)階段分別是爐內(nèi)生長(zhǎng)、成熟定形、上色升香48、 不同類型餅十成型的方法不同酥性餅十的造型多為凸花,無針孔；韌 性餅十的造型多為凹花,一般有針眼；蘇打餅十的造型多為無花,有 針孔.49、 餅十成型的方法分為沖印成型、輾印成型及輾切成型等類型.50、餅十成型的方法中沖印成型類型一般應(yīng)用于韌性餅十和蘇打餅十的 成型.51、餅十成型的方法中輾印成型一般應(yīng)用于酥性餅十的成型.52、餅十成型的方法在輾切成型應(yīng)用范圍最廣.53、掛面生產(chǎn)工藝流

28、程包括：原料、和面、熟化、軋片、切條、烘 十、切斷、包裝等工序組成.54、方便面生產(chǎn)工藝流程包括：原料、和面、熟化、壓延與成型、蒸 煮糊化、切斷折疊、脫水十燥、包裝等工序組成.55、方便面生產(chǎn)的脫水十燥方法有油炸十燥、熱風(fēng)十燥等.56、饅頭生產(chǎn)工藝流程包括：和面、靜置、成型、發(fā)酵、蒸制等.57、 我國(guó)的饅頭可分為北方的嗆面饅頭和南方的發(fā)酵饅頭兩大譜系.58、油料按植物學(xué)屆性分草本油料、木本油料、野生油料、農(nóng)產(chǎn)品加工 副產(chǎn)品油料四大類.59、油料按含油率上下分高含油率油料、低含油率油料油料兩大類.60、花生及含水分高的新菜子預(yù)處理時(shí)不需進(jìn)行軟化 處理,否那么影響后道 操作.61、植物油脂制取技術(shù)

29、有多種,其中壓榨法、浸出法制取的油脂不能直接 食用,必須進(jìn)行精煉.62、 植物油脂制取技術(shù)有多種,其中超臨界溶劑萃取、水溶劑法制取的油 脂可以直接食用,不必進(jìn)行精煉.63、壓榨過程中,壓榨法制油的三要素是 壓力、粘度和油餅成型.64、決定榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件是壓力和粘度65、決定榨料排油的必要條件是油餅成型.66、目前壓榨設(shè)備主要有兩大類,間隙式生產(chǎn)的液壓式榨油機(jī)和連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī).67、間隙式生產(chǎn)的壓榨制油設(shè)備包括 制餅機(jī)液壓機(jī)連續(xù)式生產(chǎn)的螺 旋榨油機(jī)由進(jìn)料、榨膛、調(diào)餅、傳動(dòng)等機(jī)構(gòu)組成.68、 連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī)的榨膛由榨籠螺旋軸等機(jī)構(gòu)組成.69、浸出法制油過程實(shí)質(zhì)是傳質(zhì)過

30、程,其傳質(zhì)過程是由分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò) 散共同完成的.70、浸出法制油工藝形式按取油次數(shù)分成直接浸出、預(yù)榨浸出.浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式,可分為浸泡式、噴淋式、混合式三種.71、浸出法制油設(shè)備有罐組式履帶式等多種形式.72、 浸出法制油設(shè)備中罐組式屆于 浸泡式浸出設(shè)備,平轉(zhuǎn)式屆于混合式浸出設(shè)備73、浸出法制油工藝包括預(yù)處理 、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā) 和汽提、溶劑回收等工序.74、水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油兩種.75、水代法制油屆于傳統(tǒng)制油工藝、主要應(yīng)用于傳統(tǒng)的小磨麻油生產(chǎn).76、水溶法制油近年應(yīng)用于花生 芝麻油與蛋白粉同時(shí)提取生產(chǎn)工藝.77、 超臨界流體萃取可分為

31、恒壓萃取法恒溫萃取法吸附萃取法三種 加工工藝形式.78、 玉米淀粉濕法生產(chǎn)包括三個(gè)主要階段：浸泡、磨漿和精致.79、 玉米淀粉濕法生產(chǎn)工藝由活理去雜濕磨別離精制十燥回收 等工序組成.80、 薯類淀粉濕法生產(chǎn)工藝由浸泡磨碎和篩分酸堿處理和活洗脫水 十燥等工序組成.81、豆類淀粉濕法生產(chǎn)工藝由浸泡 磨漿篩分沉淀脫水十燥等工序 組成.82、淀粉糖生產(chǎn)精制包括調(diào)漿糖化中和等工序組成.83、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過程就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程.包括 溶 膠、前凝膠、凝膠、強(qiáng)壓凝膠等.84、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料, 它可以分為鹽類和酸 類及復(fù)合型凝固劑.85、 凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生

32、產(chǎn)不可缺少的輔料,常用的凝固劑有石膏、 鹵水、葡萄糖酸內(nèi)酯以及復(fù)合凝固劑86、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過程由活理、浸泡、制漿、成型等87、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過程中制漿包括 磨漿、煮漿、濾漿等88、 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過程中凝固成型包括點(diǎn)腦、蹲腦、破腦、壓 榨成型等.89、豆乳風(fēng)味的改善方法有熱處理法、酸堿處理法、添加鳳味劑掩蓋法 等.90、大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)的制取方法有灑精浸提法、稀酸浸提法、熱處理等.91、大豆別離蛋白質(zhì)的提取工藝過程：首先用弱堿溶液浸泡低溫脫溶豆粕,利用92、離心機(jī)除去殘?jiān)?在離心液中,參加適量的酸液使蛋白質(zhì)沉析出來.三、名詞解釋：1. 密度：是指稻谷子粒單位體積的重量,以 g/cm3或g

33、/L為單位表示.2. 容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量,用 g/L或kg/m3表示.3. 爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰,爆腰率是指爆腰米粒占試樣的白分率.4. 出糙率：是一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量 其中不完善粒折半 計(jì)算占稻谷質(zhì)量的白分率.5. 散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動(dòng)性能.谷物群 體中谷粒間的內(nèi)聚力很弱,容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng),但自然下落至平面時(shí) 只能形成一圓錐體,而不像液體形成一個(gè)平面.6. 自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí),由于顆粒之間在形狀、大小、 外表狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異,性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚,造成顆粒群體

34、的重新分布即自然分層,這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級(jí).7. 著谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝過程稱為著谷.8. 擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫 去穎殼的方法.9. 端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠 壓、搓撕而脫去穎殼的方法.10. 摩擦擦離碾白：是指由于強(qiáng)烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過程稱為擦離 作用,利用擦離作用使糙米碾白的方法.11. 研削碾白：是指借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輾筒外表無數(shù)銳利的砂刃對(duì)糙米皮層 進(jìn)行運(yùn)動(dòng)研削,使米皮破裂脫落,到達(dá)糙米碾白目的的方法.12. 蒸谷米：是指把活理十凈后的谷粒先浸泡再蒸,待十燥后碾制而成的米.13

35、. 免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米.14. 胚芽米：米胚保存率達(dá)80%,即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚 粒等于或大于80g的大米.15. 麥路：按凈麥的要求,將活理、水分調(diào)節(jié)、搭配等活理工段組合形成的工藝 流程.16. 粉路：將研磨、篩理、活粉、刷款等制粉工序組合起來,對(duì)凈麥按一定產(chǎn)品 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝過程.17. 活粉：將麥渣、麥心或粗粉精選,分成純粉粒、連款粉粒和款屑的過程.18. 皮磨：是處理麥粒及款片的系統(tǒng).其任務(wù)是首先破開麥粒,逐道從款片上刮 下胚乳并保持款片不過分破碎,有利于胚乳與款皮最大限度的分開.19. 心磨：是處理從皮磨、渣磨及活粉系統(tǒng)獲得的較為純

36、潔的胚乳顆粒麥心及 粗粉的系統(tǒng).其任務(wù)是將胚乳顆粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉.20. 渣磨：是處理從皮磨及活粉系統(tǒng)分出的連有麥皮的胚乳顆粒麥渣系統(tǒng).其任 務(wù)是經(jīng)過磨輾稍微的剝刮,將顆粒上的麥皮分開,以便得到較為純潔的胚乳 顆粒麥心.21. 面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí),淀粉,可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán) 而懸浮于水中,最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì),這就 是粗面筋.22. 延伸性：指濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后面不斷裂的性質(zhì).23. 油料：但凡油脂含量達(dá)10咖上,具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等均稱為 油料.24. 碘價(jià)：每100克油脂吸收碘的克數(shù).25. 酸價(jià)：中和一克油脂中的游

37、離脂肪酸的使用的氫氧化鉀的毫克數(shù).26. 油脂的精煉：去除雜質(zhì)、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟脫脂等處理的工藝操作.27. 油腳：脫膠過程沉淀出來的膠質(zhì)稱為油腳.28. 皂腳：脫酸過程形成的沉淀物稱皂腳.29. 淀粉糖：以淀粉為原料,通過酸或酶的催化水解反響生產(chǎn)的糖品的總稱,是 淀粉深加工的主要產(chǎn)品.30. DH值DE值：葡萄糖值,糖化液中復(fù)原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算,占十物 質(zhì)的白分率稱31. 轉(zhuǎn)化：淀粉的水解乂稱為轉(zhuǎn)化.32. 變性淀粉：利用物理、化學(xué)或酶法處理,改變?cè)矸鄣奶烊焕砘再|(zhì)；增加 其某些功能性或引進(jìn)新的特性,使其更適合于一定應(yīng)用的要求的淀粉統(tǒng)稱為 變性淀粉

38、.33. 溶膠：溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系,它具有流動(dòng)性.34. 凝膠：是水分散于蛋白質(zhì)中的分散體系,它或多或少具有固體性質(zhì).35. 豆乳：變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系,經(jīng)過均質(zhì)或超聲波處理, 互相之間發(fā)生作用,形成二元及三元締合體,這種締合體具有極高的穩(wěn)定性, 在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳.四、問做題1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝中為什么要強(qiáng)調(diào)活理工序的作用1、保證設(shè)備的平安工作：稻谷中的雜質(zhì),不僅影響稻谷的平安儲(chǔ)藏,更重要的是給稻谷加工帶來很大的危害. 稻谷中如含有石塊、金屆等堅(jiān)硬雜質(zhì),在加 工過程中易損壞機(jī)器,影響設(shè)備平安正常的工作；有些堅(jiān)硬雜質(zhì)與設(shè)備外表撞擊 摩擦產(chǎn)生火花

39、而引起火災(zāi)或粉塵爆炸.2、保證設(shè)備的高效工作：稻谷中如含有體積大,質(zhì)輕而柔軟的雜質(zhì)如包裝 物的繩頭、布片、秸稈、雜草、紙屑等,進(jìn)入機(jī)器時(shí)會(huì)阻塞喂料機(jī)構(gòu),使進(jìn)料不 暢,降低進(jìn)料速度,降低設(shè)備工藝效果,影響設(shè)備效率.3、保證產(chǎn)品的質(zhì)量：稻谷中雜質(zhì)混入成品中,那么會(huì)降低產(chǎn)品的純度,影響 成品的質(zhì)量.4、保證工作環(huán)境的衛(wèi)生：稻谷中如含有泥沙、塵土等細(xì)小雜質(zhì),帶入車間 后造成粉塵飛揚(yáng)污染環(huán)境,影響工人身體健康.因此加工的首要任務(wù)是活理除雜.2、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝中常見的活理方法有哪些各具有什么原理表2-6(3答清尊的方法,原理.常朋設(shè)第及作用方法噂理常用段笛作H!判 用精谷科1親夙空氣動(dòng) 力學(xué)性質(zhì)的兢5?吹

40、式只.堵也誦環(huán)鳳逸機(jī)牙普格谷中的輕殷鋼善*5度樣輒荊用瑁答和單質(zhì)的植度平面網(wǎng)輯咋分阿與省谷蛇度相券軾太密度分逸利用稽答和全腕的密度比重去石機(jī) 竟力分級(jí)快分聞稽谷中的石子判用稽爺和爭(zhēng)演的供度碟片桁琳機(jī)嫖片演伺用臺(tái)機(jī)分有與箱有R度幅岸校太 的雜質(zhì)強(qiáng)逸柯用雜貧的*抖電 oami*分才衲谷中的璀偉余康光電分逸利用稻鋅利條扇光岸和 電學(xué)世或的毒異光刺分選族it分分與祖谷色幕較大戢弁 虺常敢郴搓敦大的雜威3、膠輾著谷機(jī)與砂盤著谷機(jī)有哪些主要區(qū)別?膠輾著谷機(jī)是應(yīng)用擠壓搓撕脫殼機(jī)理的典型設(shè)備.高溫下不能工作,機(jī)械損 耗大,對(duì)糙米損傷小,砂盤著谷機(jī)是應(yīng)用端壓搓撕脫殼機(jī)理的典型設(shè)備.工作不受溫度限制,對(duì)糙 米機(jī)械

41、損傷較大4、砂輾碾米機(jī)與鐵輾碾米機(jī)有哪些主要區(qū)別研削型碾米機(jī)均為砂輾碾米機(jī),其碾輾線速較大,一般為 15ny s左右,故 乂稱為速度式碾米機(jī).研削型碾米機(jī)碾白壓力較小,與生產(chǎn)水平相當(dāng)?shù)牟岭x型碾 米機(jī)相比,機(jī)形較大.擦離型碾來機(jī)均為鐵輾式碾米機(jī),因具有較大的碾白壓力乂稱為壓力式碾米 機(jī).擦離型碾米機(jī)碾輾線速較低,一般在 5ns左右,碾制相同數(shù)量大米時(shí),其 碾白室容積比其他類型的碾米機(jī)要小,常用丁高精度米加工,多采用多機(jī)組合, 輕碾多道碾白.5、常規(guī)稻谷加工工藝流程及設(shè)備的組成主要流程：(三大工序、七大主機(jī))毛谷-振動(dòng)篩-(高速篩)-去石機(jī)-凈谷凈谷-著谷機(jī)-谷糙別離機(jī)-凈糙凈糙-碾米機(jī)-(上光機(jī)

42、-色選機(jī))-分級(jí)機(jī)6、蒸谷米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別蒸谷米加工工藝中比常規(guī)稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和枯燥冷卻三個(gè)步驟.(1) 浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分,為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件.浸泡處理必須迅速以預(yù)防發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味.(2) 汽蒸的目的：在丁改變米胚乳的物理性質(zhì),保持滲入的養(yǎng)分,提升出米率,改良儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì).蒸煮米的質(zhì)量決定丁吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù).(3) 枯燥與冷卻的目的：使稻谷水分降到14%的平安水分,降低糧溫,以 便儲(chǔ)藏和加工.使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率.7、免淘洗米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別 答：免淘洗米

43、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)：除雜、碾白、拋光、分級(jí).(1) 除雜的目的：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求,必須活除標(biāo)一米中 所含的雜質(zhì).(2) 碾白的目的：進(jìn)一步去除米粒外表的皮層,使之精度到達(dá)特等米的要求.(3) 拋光的目的：使米粒外表形成一層極薄的凝膠膜,產(chǎn)生珍珠光澤,外觀 晶瑩如玉,煮食爽口細(xì)膩.是生廣免淘洗米的關(guān)鍵工序.(4) 分級(jí)的目的：將拋光后的大米進(jìn)行篩選,除去其中的少量碎米,按成品 等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米.8、胚芽米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別答：胚芽米的加工工藝主要有活理、著谷、碾米 3大工序加工特點(diǎn)：(1)輕碾輕擦,多機(jī)出白(2)米輾采用砂鐵組合形式,砂輾碾米機(jī)僅

44、用作頭道開糙,主要用擦離型 (帶噴風(fēng))碾米機(jī)碾白(3)廣泛米用噴風(fēng)碾米9、小麥為什么只能制粉而不能制米答：(1)有腹溝,不能完全去皮(2) 皮層和胚乳結(jié)合緊密,去皮制完整顆粒難(3) 胚乳中含有面筋蛋白,只有制粉加水調(diào)和后才能有用10、小麥與稻谷相比在活理工段有哪些主要區(qū)別答：小麥獨(dú)特的活理方法：水洗活理、精選、外表活理(1) 水洗活理：除雜和外表活理,調(diào)節(jié)水分,改善碾磨特性.(2) 精選：主要去除小麥中的異種糧粒.產(chǎn)品形態(tài)決定無法進(jìn)行產(chǎn)品的活理除雜,必須對(duì)原料進(jìn)行精選.(3) 外表活理：小麥的子粒結(jié)構(gòu)存在著較深的腹溝, 其中藏有的雜質(zhì)能依表 面活理去除.11、目前最常見的制粉方法有哪兩大類各

45、具有哪些特點(diǎn)答：心磨出粉：適用于高等級(jí)面粉,輕研細(xì)分,()路長(zhǎng),無聊分級(jí)多,單位產(chǎn)量較低,電耗較高,面()質(zhì)量好.剝皮制粉：粉路簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便,單位產(chǎn)量較高,面粉()較白,但款皮較碎,電耗較(),剝皮后的物料在調(diào)質(zhì)倉(cāng)中易結(jié)()12、面粉后處理有哪些操作各具有什么作用答：(1)殺蟲：殺死面粉中各個(gè)蟲期的害蟲及蟲卵,延長(zhǎng)平安儲(chǔ)期(2) 漂白、熟化：使面粉變白,筋力也因氧化作用而增加(3) 精磨、分級(jí)：可以有效別離并獲得高蛋白質(zhì)和低蛋白面粉(4) 配粉：提升面粉均勻性,保證品質(zhì)的穩(wěn)定性13、不同面制品對(duì)原料面粉的要求及面粉品質(zhì)不符合要求時(shí)應(yīng)采取的改良舉措答：濕面筋含量在30恕上的是強(qiáng)力粉,適合于制作

46、面包.濕面筋含量在26%-30%勺是中力粉,適合于制作面條、饅頭.濕面筋含量在24恕下的是弱力粉,適合于制作糕點(diǎn)、餅十.面粉改良：小麥粉中添加氧化劑、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力強(qiáng) 化.小麥粉中添加復(fù)原劑、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化.14、 和面過程及原理,不同面制品對(duì)面團(tuán)調(diào)制有哪些不同的要求答：和面過程：(1)原料混合階段面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段攪拌完成 階段攪拌過度階段(6)破壞階段和面原理：它是指在機(jī)械力的作用下,各種原輔料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹,最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過程.要求：酥性面團(tuán)是用來生產(chǎn)酥性餅十和甜酥餅十的面團(tuán).

47、要求面團(tuán)有較大的 可塑性和有限的黏彈性,面團(tuán)不粘輾和模具.韌性面團(tuán)是用來生產(chǎn)韌性餅十的面團(tuán).這用面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性,適度的彈性和可塑性,面團(tuán)柔軟光滑.15、面包主要生產(chǎn)工藝形式有哪幾類各有什么特點(diǎn).(1) 一次發(fā)酵法縮短生產(chǎn)時(shí)間,生產(chǎn)周期為56小時(shí).減少發(fā)酵損失,需要機(jī)械設(shè)備少,節(jié) 約勞動(dòng)力.具有良好的攪拌耐力,具有極好的發(fā) 酵風(fēng)味.但是面包體積小, 容易老化.發(fā)酵耐力差,醒發(fā)和烘焙時(shí)后勁小.調(diào)粉或發(fā)酵中出現(xiàn)誤差沒有 方法補(bǔ)救.(2) 二次發(fā)酵法面包體積大,不易老化,貯存保鮮期長(zhǎng).發(fā)酵耐力好,后勁大.第一次調(diào)粉 和發(fā)酵不理想可有補(bǔ)救的方法.面包發(fā)酵風(fēng)味濃,香味足.但是攪拌耐力差,

48、 生產(chǎn)周期長(zhǎng),需要設(shè)備較多,發(fā)酵損失較大.(3) 快速發(fā)酵法節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間,全過程3小時(shí)左右,產(chǎn)量高,發(fā)酵損失很少,設(shè)備維修本錢 和能量消耗低,不合格產(chǎn)品少,但沒有發(fā)酵產(chǎn)品的口感和香氣,貯藏期短, 原料本錢高,面團(tuán)攪拌時(shí)間縮短,制作性能變差.不適宜生產(chǎn)主食面包,只 適宜生產(chǎn)高檔點(diǎn)心面包.(4) 喬利伍德發(fā)酵法是應(yīng)用高速攪拌機(jī)把機(jī)械能輸入面團(tuán)中,然后釋放出來使面團(tuán)膨脹.面團(tuán)要 到達(dá)最正確膨脹水平,每克面團(tuán)要耗能40焦耳.面團(tuán)攪拌時(shí)的耗能比常規(guī)方法 多58倍,多出的能量與常規(guī)法酵母發(fā)酵產(chǎn)生的能量水平相同.此外,還使用氧化劑,酵母用量也比常規(guī)法增加 50%100%.喬利伍德發(fā)酵法大大縮 短了生產(chǎn)周期,

49、從面團(tuán)調(diào)制到生產(chǎn)出成品,僅需 1個(gè)多小時(shí),節(jié)省下人力、 設(shè)備和車間面積.可使用面筋含量低的面粉,如蛋白質(zhì)含量8.3%10.5%的中筋粉.自動(dòng)化程度局,從配料到生廣出成品完全由機(jī)械化完成,保證廣 品平安衛(wèi)生.(5) 液體發(fā)酵法縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間,提升生產(chǎn)效率.從原輔料處理到成品包裝可以全部實(shí)現(xiàn) 自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn).提升面包的貯存期,延緩老化速度.(6) 冷凍面團(tuán)法：由較大的面包廠(公司)或中央面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷 庫(kù)中迅速凍結(jié)和冷藏.然后將冷凍面團(tuán)銷往各個(gè)連鎖店(包括超級(jí)市場(chǎng)、賓館 飯店、面包零售店等),用冰箱貯存起來.各連鎖店只需備有醒發(fā)箱和烤爐即 可.隨時(shí)可以從冰箱中取出冷

50、凍面團(tuán),放入醒發(fā)室解凍、醒發(fā),經(jīng)烘焙即成 新鮮面包.17、掛面生產(chǎn)與方便面生產(chǎn)的有哪些主要區(qū)別答：掛面生產(chǎn)工藝流程：原輔料T和面T熟化T片T切條T烘十T切斷T包裝T成品 方便面加工工藝流程：配料T和面T熟化T片T切條折花T蒸面T切斷折疊T油炸或熱風(fēng)十燥T冷卻T包裝18、油料預(yù)處理工藝過程及原理工藝過程：1活理2剝殼3破碎與軟化4軋坯5膨化6蒸炒預(yù)處理流程：生坯：剝殼T破碎T軟化T軋坯T制油剝殼T膨化T制油熟坯：剝殼T破碎T軟化T軋坯T蒸炒T制油剝殼T膨化T制油原理：植物油料制油對(duì)油料的工藝性質(zhì)具有一定的要求.因此制油前對(duì)油料進(jìn)行 一系列的處理,使油料具有最正確的制油性能,以滿足不同制油工藝的要求.通常 將制油前對(duì)油料進(jìn)行活理除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等工作統(tǒng) 稱為油料的預(yù)處理19、壓榨法與浸出法制油的主要區(qū)別答：機(jī)械壓榨法：工藝簡(jiǎn)單,配套設(shè)備少,對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng),生產(chǎn)靈活,油 品質(zhì)量好,色澤淺,風(fēng)味純粹,但壓榨后的餅殘油量高出油效率較低,勁力消耗 大,零件易損耗.浸