生鮮消費習(xí)慣的變化

1、生鮮消費方式的變化隨著中國連鎖超市的生鮮經(jīng)營快速普及，生鮮經(jīng)營作為連鎖超市的重要組成部分已為 廣大消費者和業(yè)界認(rèn)可。那么，未來超市生鮮消費市場可能出現(xiàn)什么樣的變化，給超市生 鮮經(jīng)營帶來什么樣的影響？對于那些緊盯市場并不斷思考自身經(jīng)營調(diào)整的連鎖超市來說， 這是個值得密切關(guān)注的問題。一、國外生鮮食品消費方式近年來，由于生鮮食品經(jīng)營在連鎖超市集團(tuán)越來越得到重視，在生鮮食品生產(chǎn)、零售流通和消費市場互動作用下，生鮮食品消費方式、消費熱點和市場份額等正在發(fā)生一系列的變化。首先，生鮮食品消費形式正在發(fā)生變化。自 90 年代開始， 國外根據(jù)消費中的餐食加工者和用餐者、 加工地點和用餐地點的不同， 將生鮮食品消

2、費形態(tài)細(xì)分為：【1】內(nèi)食：主要指傳統(tǒng)餐食加工消費方式，主廚和用餐者都是消費者家庭成員，做飯 的廚房和用餐地點也是在家里，外購做飯所需的原材料，但整個餐食加工和消費過程是在 家庭中完成的。【2】外食：主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點都在消費者家庭以外， 整個加工和消費是在家庭以外的餐館完成的，用餐者則有多種組合方式?！?】中食：這是近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點是在家庭以外的加工 場或者超市完成，消費者則以家庭成員為主，用餐地點可以在家里也可以不在家里。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費觀念的改變， 為了減少餐食消費中耗費的時間， 美國 90 年代“家 庭替代餐” (Home Meal

3、 Replacement，簡稱HMR的興起，同時“中食”方式也在日本逐 步發(fā)展，使得第三種生鮮食品的消費方式得到充分發(fā)展，微波爐的出現(xiàn)和市場普及推動了 生鮮消費方式的多樣化，針對消費需求推演出幾種不同類型的生鮮食品和消費方式：是各種即食類食品(Ready to Eat，簡稱RTE，例如超市中的批薩餅、面包和快餐;二是各種冷凍冷藏食品（Ready to Heat，簡稱RTH，例如漢堡包;三是加工調(diào)理食品（Ready to Cook，簡稱RTC，例如調(diào)味肉扒；四是加工凈菜和半成品配菜（ Ready to Prepare ，簡稱 RTP）。這類生鮮食品的產(chǎn)生和市場發(fā)展，迎合了消費者飲食結(jié)構(gòu)合理以及省

4、時省力的需求， 也為同一時期國外連鎖超市生鮮經(jīng)營快速發(fā)展奠定了市場基礎(chǔ)，它是家庭勞動社會化的體 現(xiàn)和價值分工轉(zhuǎn)移過程。其次，消費者成為生鮮食品市場的主導(dǎo)。據(jù)安永咨詢公司有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，零售環(huán)節(jié)的食品經(jīng)營規(guī)模越來越大（作為當(dāng)今超市最 主要的經(jīng)營對象，食品一般都占超市營業(yè)額的30% 40鳩上），在未來市場中消費者的影響力將會更為強(qiáng)大。生鮮食品經(jīng)營方式變化能夠客觀地反映這種影響力。在美國50年代初期，超市是以延長營業(yè)時間，提供盡可能豐富的食品品種，為消費者 更多選擇來吸引顧客，方便購買。若干年后，隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快，僅靠這些 服務(wù)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以超市開始增加加工烹制好的熟食制品，并不斷改進(jìn)和

5、完善，使之更 適合于大眾消費方式。久而久之，消費者開始普遍反映這類制成品不夠新鮮，口感差，品 種不化慢。根據(jù)這種情況，超市又推出了適應(yīng)消費者自身口味特點的半成品。它只需要消 費者買回家中自己進(jìn)行簡單加工，便可施展自身烹飪技術(shù)，制作出適合自己口味餐食，既 可以節(jié)省消費者時間，又能最大限度地保持食品的新鮮感。由此可見，在這個開放性較強(qiáng)的食品市場，消費方式的調(diào)整和變化都極大地影響著生 鮮食品經(jīng)營及產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，而生鮮經(jīng)營者的創(chuàng)新努力和業(yè)績增長，又會刺激帶動消費需 求的提高。在這種互動變化過程中，每一個相關(guān)企業(yè)都有市場機(jī)會，但并不是每個企業(yè)都 能夠及時準(zhǔn)確地把握，并從中獲取市場份額的。只有準(zhǔn)確地掌握消

6、費者需求信息并能做出 積極反應(yīng)的企業(yè)，才能成為市場的強(qiáng)者。第三，生鮮食品市場上品牌的公信作用日趨重要。由于生鮮食品與消費者的日常生活息息相關(guān)，對于大食品產(chǎn)業(yè)體系中的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、 食品加工和零售流通各個環(huán)節(jié)，建立起與顧客之間的相互信賴關(guān)系將成為保持企業(yè)長期不 衰的關(guān)鍵之一。而顧客是用自己的錢包來給各個品牌投票和打分，消費者正在以不可預(yù)知 的力量和消費需求塑造著一個個有號召力的品牌。在這個產(chǎn)業(yè)鏈條上，零售企業(yè)由于其直接面對消費者的天然優(yōu)勢，使得零售品牌成為 這種信賴關(guān)系的集中體現(xiàn)，并以此向幫助顧客更有效消費的“代言人”角色轉(zhuǎn)移，零售品 牌的塑造也使零售企業(yè)積累了向上游整合供應(yīng)商資源的籌碼，但并不是

7、每一個企業(yè)都能夠 發(fā)揮好這個“代言”作用的。二、中國生鮮消費方式的變化趨勢伴隨著中國生產(chǎn)增長和整個經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，帶來了城鎮(zhèn)居民收入水平的提高和食品消費結(jié)構(gòu)的變化： 食品在整個消費品支出中的所占比重即 恩格爾系數(shù)' 逐漸降低（ 2000年 39.2%），并呈現(xiàn)出多元化、結(jié)構(gòu)性替代的趨勢。恩格爾系數(shù)逐年下降，但我國城鎮(zhèn)居民的食品消費總量卻呈上升趨勢， 2000 年城鎮(zhèn)居民人均消費支出 4998 元，比 1995 年增長41.3%，平均每年遞增 5.0%。此外，我國城鄉(xiāng)居民的食物類消費結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著改善，生鮮消費方式的主要表現(xiàn)為：1、食品消費正處于轉(zhuǎn)型階段中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展使居民食品消費產(chǎn)生

8、了結(jié)構(gòu)性變化，首先是糧食消費量下降明顯，其 中：細(xì)糧消費量降低，粗糧消費量增加，主食的花色品種呈現(xiàn)出多樣化和成品化；其次是 動物性食品的消費量明顯提高。其中：豬肉的消費量略有下降，牛羊肉、水產(chǎn)品、禽肉和 蛋奶的消費量明顯提高，牛奶已成為許多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品結(jié)構(gòu)變得更富 營養(yǎng)、更為合理；第三是用于煙、酒、飲料、干鮮瓜果等奢侈品的消費支出明顯增加， 2000 年人均支出 332 元，比 1995 年增長 24.3%。2、追求食品口味的多樣化食品風(fēng)味和飲食習(xí)慣可捕捉到未來食品的流行特征。多數(shù)消費者在食品風(fēng)味上喜歡嘗 鮮和創(chuàng)新，所以對于外來民族菜肴的風(fēng)味比較感興趣；但會保持原有的基本飲食

9、習(xí)慣。另外，鮮活食品中新鮮的天然食品會更受人們的關(guān)注，蔬菜和水果作為鮮活食品的主 流將受推崇，因為含有基本營養(yǎng)成分的食品有益于健康和減少疾病，所以新鮮的魚、西紅 柿、大蒜、燕麥茯、青豆、橄欖油、酸奶、土豆和黃豆制品等會更受歡迎。3、加工食品方便化受到追捧由于中國婦女多是家庭主要的食品采購者和廚房主導(dǎo)者，在中國婦女高就業(yè)率的社會環(huán)境下，能夠減少一日三餐的準(zhǔn)備與烹煮時間，避免枯燥的家務(wù)雜事，自然成為購買生鮮食品的主要準(zhǔn)則。消費者追求方便的趨勢，各類加工食品不斷涌現(xiàn)，商場和超市的凈菜、 方便主食、速凍食品、加工食品、加工成半成品的三餐食品的需求持續(xù)增長，中國的“廚 房工程”出現(xiàn)和發(fā)展也是家庭代替餐（

10、HMR）消費需求的市場表現(xiàn)。它會推動國內(nèi)生鮮初級產(chǎn)品加工成本社會化，也會為農(nóng)產(chǎn)品增值創(chuàng)造了巨大消費空間。由于生活和工作節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人用餐不再拘于時間和次數(shù)，有些人一天用餐三次， 也有許多人只在中午吃一次主餐，其余的用小吃代替。在辦公室吃早餐和從家?guī)г绮偷娜?數(shù)成倍增加，用微波爐加熱，這為各種烘烤點心和配餐食品的銷售注入新的活力。這是享 受生活，用餐簡單化的結(jié)果，食品消費方式反應(yīng)出生活型態(tài)的改變。4、在外就餐和送餐服務(wù)越來越多2000年，中國人均在外用餐 288元，比 1995 年增長 78.9%，這種消費方式在未來還將 保持一定增幅；與此同時，送餐服務(wù)和街頭快餐食品（手抓食品）也會有所發(fā)展，當(dāng)今社 會的快節(jié)奏將孕育產(chǎn)生新一代街頭食品，保溫和口味較好，方便快捷的手抓食品例如三明治、漢堡包和時尚烤面包等，會越來越容易在街頭商店、手推車、書報亭內(nèi)買到。5、食品消費將保持快速增長中國食品工業(yè)擁有全世界最大市場和最有潛力的市場， 12.6 億的人口數(shù)量，每年 1000 萬以上的新增人口，未來相當(dāng)一段時期仍將保持的人口增長態(tài)勢，這是食品消費增長最直 接的影響因素；隨著現(xiàn)代化的推進(jìn)，城市化進(jìn)程加快，小城鎮(zhèn)的發(fā)展，將加快農(nóng)村人口向 城市的轉(zhuǎn)移，加大了對工業(yè)化食品的需求。從國際經(jīng)驗看， 在年人均收入到達(dá) 1000美元左右， 國民的食品支出處于快速增長時期。 目前，我國的人均國