四川串串香正宗配方培訓(xùn)資料：在17家串串店中成功突圍

1、 更多技術(shù)文章請查閱四川串串香正宗配方培訓(xùn)資料：在17家串串店中成功突圍謝昌勇，中國烹飪大師、國家高級烹飪技師，人稱“謝老怪”，1972年出生于四川綿陽，1995年拜川菜泰斗楊和平為師，先后在成都、蘭州、廣州、上海、南京、重慶、深圳等大中城市從廚、深造。2006年，謝昌勇創(chuàng)辦了川味飄香餐飲管理有限公司，打造了“鵝藝堂”、“謝老怪口味菜”、“鍋友匯石爆魚”等多個(gè)品牌。2016年7月，謝昌勇帶著獨(dú)家打造的“鋼管廠后門小胗肝串串香”再次引爆成都餐飲圈，創(chuàng)造了25天回本的神話。在生意如此火爆的背后，是謝昌勇從廚近30年來積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)和對餐飲事業(yè)的無限熱愛。每月虧1萬8個(gè)月就關(guān)門了1991年，謝昌勇辭

2、職跑到四川廣漢，跟一位師傅做了一年火鍋，將技術(shù)學(xué)到手之后，他輾轉(zhuǎn)來到甘肅金昌，擔(dān)任當(dāng)?shù)刂貞c火鍋城的廚師長。這家火鍋店的老板雖然經(jīng)常不在店中，但生意卻很不錯(cuò)，這讓謝昌勇誤以為開店是件十分簡單的事，于是他說服老板將3個(gè)店面全部轉(zhuǎn)讓給他。經(jīng)過一番討價(jià)還價(jià)，謝昌勇向父母借了8萬元，從老板手里拿到了店面，準(zhǔn)備擼起袖子大干一場?？闪钏麤]想到的是，由于缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，這家原本生意不錯(cuò)的火鍋店每月虧本高達(dá)1萬元，僅僅艱難維持了8個(gè)月便關(guān)了門。將西餐的標(biāo)準(zhǔn)化思路移植到中餐2005年，謝昌勇開始了第二次創(chuàng)業(yè)，他瞄準(zhǔn)了深圳這片有發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?，與朋友合伙投入500萬，打造了韻三元中餐廳和鳳玲西餐廳。有一次，他在考察某

3、家西餐廳的后廚時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常值得借鑒的做法在備餐時(shí)就將醬汁全部按照配比提前調(diào)好，待原料進(jìn)行煎、炸、烤等烹飪流程后，只需將其用做好的醬汁一裹即成。那時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)化還沒有像今天一樣普及，謝昌勇看到這個(gè)方法如醍醐灌頂，立即將中餐店內(nèi)的醬汁提前按比例調(diào)好，與六成生芡、四成熟芡一同入攪拌機(jī)中攪勻，做成宮保、魚香、荔枝等多種味型的芡汁，炒制時(shí)只需烹入適量即可，操作起來不僅快捷、簡單，而且能保證出品的穩(wěn)定。重新定位大眾化打造親民串串香一年之后，謝昌勇退出股份回到成都，創(chuàng)立川味飄香餐飲有限公司，開了一家川味飄香老鵝館，店面雖然僅有186平方米，卻在3年之內(nèi)收獲了純利潤100多萬，為他攢下第一桶金。很快，謝昌勇

4、又先后創(chuàng)立了“鵝藝堂”、“謝老怪口味菜”、“鍋友匯石爆魚”3個(gè)品牌，其中“鵝藝堂”主打高端全鵝宴，店內(nèi)出品包括葡式鵝肝、柏香鵝、干鍋鵝、宮爆鵝丁、小米鵝湯等100多道鵝菜，但隨著“國八條”的頒布，這類高端餐飲店失去了原有的火爆市場；“鍋友匯石爆魚”則是走“石爆魚+涮品”的單品店路線，但由于原料是從俄羅斯進(jìn)口的“飛魚”，無法保證穩(wěn)定的貨源供應(yīng)，無奈也漸漸沉寂；唯有做川式家常菜的“謝老怪”，生意火爆，一如既往。如果說，謝昌勇從第一次創(chuàng)業(yè)中懂得了管理的重要性，在第二次開店中學(xué)到了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化思路，那么“鵝藝堂”就揭示了高端市場萎縮的現(xiàn)狀，“鍋友匯石爆魚”則告訴他，產(chǎn)品如果太小眾、過于“個(gè)性”，不僅消費(fèi)

5、群體有限，甚至連供貨都難以保證謝昌勇認(rèn)真總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，將開店思路重新放在了“大眾化”、“接地氣”、“實(shí)惠”這三個(gè)關(guān)鍵詞上，終于在2016年7月重裝出發(fā)，創(chuàng)立了全新品牌“鋼管廠后門小胗肝串串香”！2016年7月，謝昌勇創(chuàng)立了全新品牌“鋼管廠后門小胗肝串串香”。Q：為什么要開一家串串店？謝昌勇：吃飯是人的剛性需求，而在美食扎堆的成都，串串是最接地氣、最容易被大眾接受的餐飲品類，消費(fèi)人群涵蓋了老、中、青三代人，上到50后、下到00后都可以在串串店里甩開膀子大快朵頤。我從開店到現(xiàn)在不打折、不宣傳，也沒有做過任何營銷活動(dòng)，只因串串有極為廣泛的群眾基礎(chǔ)，自然就會(huì)吸引源源不斷的客人上門，只要味道好，很容易就能

6、積累起一部分回頭客。與火鍋相比，串串吃起來方便，還能嘗到更多種類的食材，最重要的是，在一般的火鍋店中，人均消費(fèi)80元還吃不飽，但來串串店，你只需花50元就能吃撐，二者相比，客人當(dāng)然會(huì)選擇更實(shí)惠的串串店來消費(fèi)。相關(guān)鏈接提到“鋼管廠小胗肝”的火爆歷史，要追溯到上世紀(jì)80年代，創(chuàng)始人顧先秀本是成都市無縫鋼管廠的一名員工，因?yàn)樗暮⒆酉矚g吃串串，再加上自己來自重慶，能熟練調(diào)制地道的火鍋底料，便大膽辭職下海，在春熙路的天橋下擺小攤賣起了串串。為了適應(yīng)成都人的口味，顧先秀對底料進(jìn)行了調(diào)整，生意越來越好，其中小胗肝賣得最火爆，所以老客戶都給她的小攤?cè)∶靶‰痈未薄＝陙黼S著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，以“小胗肝”

7、為名的串串店越來越多，諸多餐飲老板紛紛想憑借此名在開業(yè)時(shí)一炮打響，吸引更多的顧客上門。從17家店中突圍用27天收回投資從去年開始，串串店一夜之間如雨后春筍般冒出，目前，成都及周邊地區(qū)的串串店約有5000余家，光是名字中帶有“小胗肝”三個(gè)字的店面就占半壁江山。由于市場過度飽和，緊跟這股風(fēng)潮開店的謝昌勇深知：只有味道出色，才能長久地生存下去。于是，謝昌勇大膽地把第一家店的地址，選在了一條有17家串串店的巷子里，在身邊所有人的反對聲中，謝昌勇非常堅(jiān)定：“我想做個(gè)實(shí)驗(yàn)這個(gè)位置就相當(dāng)于讓自己的店掉進(jìn)串串窩里，如果還能在激烈的競爭中殺出重圍，就證明這個(gè)味道是可以通過市場檢驗(yàn)、能夠征服挑剔食客的，那么以后的

8、分店不管開在哪里都不怕了！”令謝昌勇驚喜的是，“小胗肝”開業(yè)當(dāng)天就開始排隊(duì)，月營業(yè)額高達(dá)35萬，僅用27天就收回了全部投資。晚上10:00，小胗肝的生意依然火爆，由于店內(nèi)沒有空位，許多客人就在馬路邊熱火朝天地吃串串。前廳有兩臺大冰柜，里面放著60多種食材供客人挑選。每張桌子的桌面上都貼有“串串香使用說明書”。差異化：為食客增加體驗(yàn)感第一家店的地址位于紅花西路2號，之前在這個(gè)門面經(jīng)營的20多家店都倒閉了，臨近的商鋪人人覺得邪門，都說“此地風(fēng)水不好，不宜開店”，房東著急出租，價(jià)格自然壓得比較低。謝昌勇的“小胗肝”開業(yè)之后，火爆程度令人瞠目結(jié)舌，這條街上的17家串串店中，位置離“小胗肝”較近的幾家居

9、然不久就關(guān)門了，剩下的生意也都受到了影響。Q：同樣是串串，“小胗肝”和其他店的差異化體現(xiàn)在哪里？為什么在17家同類餐飲的包圍下，還能在市場上占有一席之地？謝昌勇：除了串串本身非常好吃，我們也給食客在就餐的過程中增加了一些真實(shí)的體驗(yàn)感，讓他們對這家店的記憶更深刻，下回想吃串串，首先想到的就是“小胗肝”。體驗(yàn)食材的新鮮：每逢中午、下午客人不多的時(shí)段，我都會(huì)安排2-3名員工在前廳穿串兒，穿完即刻放入冷柜中，正在就餐的食客緊接著就能挑選一些放進(jìn)鍋中涮制。體驗(yàn)特別的結(jié)賬方式：串串店的結(jié)賬方式一般為數(shù)簽子，食客不免會(huì)擔(dān)心店家故意多數(shù)，有時(shí)甚至?xí)虼税l(fā)生爭執(zhí)；而“小胗肝”則用“竹簽過稱+盛器類型”的方式結(jié)算

10、總額，竹簽每斤68元，其余放在盛器中的食材，均按照盛器形狀劃分價(jià)格，例如塑料筐每個(gè)5元、正方盤每個(gè)10元、四角碗每個(gè)12元這種結(jié)賬方式不僅速度快，而且一目了然，出錯(cuò)率大大降低。體驗(yàn)價(jià)格的實(shí)惠：一方面，“小胗肝”的店門口有一張長長的自助展示臺，上面整齊有序地?cái)[放著調(diào)制蘸碟的配料，還有小吃、甜品、粥品和水果，除了蘸碟之外，其余四種全部免費(fèi)無限量供應(yīng)，食客想吃多少拿多少；另一方面，菜品份量比其他串串店多，例如一個(gè)節(jié)子（豬小腸打成的節(jié)）在“小胗肝”只用3根竹簽，別的店卻要用到4、5根，而“小胗肝”的人均消費(fèi)只有55元左右，客人會(huì)覺得物超所值。除此之外，客人還能體驗(yàn)到自由隨意、熱火朝天的氣氛，這是因?yàn)榈?/p>

11、內(nèi)生意非常好，客人來這就餐就會(huì)獲得一種“客人這么多，串串肯定好吃”的安全感，“印象分”自然就會(huì)提升?！靶‰痈巍钡慕Y(jié)賬方式為“竹簽過稱+盛器類型”。竹簽放在電子稱上，數(shù)額立刻顯示出來，不僅節(jié)省時(shí)間，也讓客人一目了然。放在盤子、塑料筐中的食材，按照盛器的不同形狀進(jìn)行結(jié)算。自助料臺上擺放著十幾種調(diào)料和免費(fèi)的小吃、粥品、甜品、水果。這個(gè)餐飲項(xiàng)目具備三大優(yōu)勢在第一家店大獲成功之后，謝昌勇又迅速選址張家巷、玉泉街，幾個(gè)月的時(shí)間就發(fā)展了10家分店，其中3家直營、7家加盟。在經(jīng)營中，謝昌勇漸漸發(fā)現(xiàn)串串店是一個(gè)極具投資優(yōu)勢的餐飲項(xiàng)目。優(yōu)勢之一：晚餐+夜宵翻臺率超高由于氛圍隨意、價(jià)格實(shí)惠，串串店幾乎成為了夜宵人士

12、的首選，所以翻臺率較高。謝昌勇分析道：單從晚餐時(shí)段來看，普通的餐飲業(yè)態(tài)只能翻臺1-2次，而“小胗肝”一晚上通常會(huì)有四次就餐高峰期第一個(gè)高峰期出現(xiàn)在下午530-晚上830，這個(gè)時(shí)間段來就餐的人群一般是準(zhǔn)時(shí)下班的白領(lǐng)、放學(xué)的學(xué)生和出門聚餐的一家三口；第二個(gè)就餐高峰期在晚上930-晚上1130，此時(shí)通常是加班人群，在家附近吃晚餐；第三個(gè)高峰大約在晚上1130-凌晨0030，年輕人K歌、打牌基本結(jié)束，來吃一鍋香辣過癮的串串當(dāng)做夜宵；第四個(gè)高峰期出現(xiàn)在凌晨100-凌晨200，此時(shí)喝酒、應(yīng)酬的人群肚子餓了，于是轉(zhuǎn)戰(zhàn)“小胗肝”，再來一頓！優(yōu)勢之二：投資16萬+毛利70%=一個(gè)月回本謝昌勇將新店的投資總額定為

13、20萬之內(nèi)，以張家巷店為例，前期投入情況大致如下：房租6.5萬、裝修3萬、廚房用具3萬、前廳裝飾和桌椅共2.5萬、其他1萬，投資總額只有16萬。對于加盟者來說，投資這種小店負(fù)擔(dān)不重、壓力不大，如果資金充裕還可以多投資幾家，也就相當(dāng)于分擔(dān)了風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些，謝昌勇將“小胗肝”的毛利設(shè)定在70%左右，所以回報(bào)周期大大縮短第一家店27天就收回了投資，而第二家店僅用了25天，這就相當(dāng)于開業(yè)第二個(gè)月就能賺錢！以張家巷店為例：第一個(gè)月的營業(yè)額：38萬元；第一個(gè)月的毛利潤：38×70%=26.6萬元；第一個(gè)月的凈利潤：26.6-4.5（員工工資）-1.6（房租）

14、-1.1（水電費(fèi)）=19.4萬元；投資回報(bào)周期：16（投入總額）÷19.8（月凈利潤）×30=24.2天，約為25天。優(yōu)勢之三：裝修簡單易于復(fù)制由于投資額定在20萬之內(nèi)，所以“小胗肝”的營業(yè)面積通常在100平方米左右；因?yàn)榇ㄎ弧安莞?，高檔、復(fù)雜的裝修反而會(huì)使客人受到拘束，所以“小胗肝”的店內(nèi)墻壁上只張貼了幾幅風(fēng)格復(fù)古的裝飾畫這兩個(gè)因素決定了新店的裝修速度極快，形成“模板”之后，只需按照新店的房屋結(jié)構(gòu)進(jìn)行微調(diào)即可，所以開店迅速、易于復(fù)制，例如第三家店從確定店址到開業(yè)，僅花費(fèi)了7天時(shí)間?！靶‰痈巍钡那皬d裝修非常簡單，只在墻上張貼了幾幅裝飾畫。選址關(guān)鍵詞：老城區(qū)、人氣旺、

15、小巷子“鋼管廠后門小胗肝串串香”走的是“本地直營，外地加盟”的模式，目前，“小胗肝”的版圖已經(jīng)鋪到了四川省的綿陽市、廣漢市和什邡市，新店開張前，加盟商會(huì)先挑選3-5個(gè)店址，等待謝昌勇親自到當(dāng)?shù)刂饌€(gè)考察、分析，挑出最好的地段和位置。謝昌勇在選址時(shí)，遵循“三不原則”：首先，不選擇路面寬闊的交通主干道，這種地段雖然客流量大，但由于停車?yán)щy，留不下實(shí)際客源；其次，不選新開發(fā)的社區(qū)周邊，這樣的社區(qū)入住量有限，消費(fèi)群體需要長期培養(yǎng)，回報(bào)慢、風(fēng)險(xiǎn)大；最后，決不能選擇晚上10點(diǎn)就關(guān)店的商超，否則串串店經(jīng)營夜宵的優(yōu)勢就蕩然無存。Q：選擇什么樣的位置最有利于串串店經(jīng)營？謝昌勇：開串串店最好的位置是老城區(qū)內(nèi)人氣旺的

16、小巷子，這種地段有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一，周邊老社區(qū)居多，對于住在里面的成都人來說，串串是他們的記憶和情懷；第二，在店內(nèi)已經(jīng)爆滿的就餐高峰期，可將一部分客人安排在室外，以張家巷店為例，店內(nèi)面積僅有90平方米，馬路邊卻能擺下11張餐臺，相當(dāng)于不花一分錢，卻增加了營業(yè)面積；第三，這些巷子已經(jīng)形成了成熟的小商業(yè)圈，周圍通常會(huì)有KTV、酒吧、茶館、棋牌室等娛樂場所，可以向串串店內(nèi)輸送一部分消費(fèi)人群。用人：以大店思維開小店“小胗肝”的店面雖小，但謝昌勇在員工管理上卻毫不懈怠，以開大店的思維管理小店提成獎(jiǎng)金豐厚、培訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)、晉升渠道清晰都說現(xiàn)在的餐飲業(yè)留不住人才，謝昌勇的“小胗肝”卻打破了這個(gè)魔咒，自開業(yè)起，員

17、工的流失率接近于零。四級管理制度晉升渠道清晰“小胗肝”的員工通常為8-10人，以張家巷店為例，員工共有10人，分為早、晚兩班，早班為930-2130，晚班為1530-300，就餐高峰期時(shí)分工如下：店長1人、收銀員1人、迎客1人、收臺2人、添茶加湯1人、兌鍋1人，洗碗1人，還有1人專門負(fù)責(zé)往冰柜中添加串料，剩下1人為機(jī)動(dòng)人員。雖然“小胗肝”的員工較少，但謝昌勇卻為他們提供了清晰的晉升渠道新人就職先從普通員工做起，表現(xiàn)優(yōu)秀、通過考核即可逐步升職為組長、主管、店長，其中店長的待遇十分優(yōu)厚，除正常工資之外，還享受20%的利潤分紅，因此月薪能達(dá)到1萬元以上。店長、主管、組長工作職責(zé)：店長1名，負(fù)責(zé)店內(nèi)經(jīng)

18、營、人員管理所有事項(xiàng)。主管2名，早班、晚班各一名，負(fù)責(zé)向店長匯報(bào)、監(jiān)督培訓(xùn)和考核、計(jì)算原料消耗量、填寫采購單、排班、衛(wèi)生區(qū)域劃分等工作。組長2名，早班、晚班各一名，負(fù)責(zé)向主管匯報(bào)、管理兩班的當(dāng)值員工，培訓(xùn)新員工等工作。提成每月3000比基本工資還要高“小胗肝”的工資構(gòu)成為基本工資+盈利提成+全勤獎(jiǎng)+培訓(xùn)獎(jiǎng)金+水電費(fèi)補(bǔ)貼，其中盈利提成借鑒了“邊記全羊湯”的現(xiàn)金激勵(lì)模式，但兩者略有不同：邊記全羊湯的提成算法為“旺季早餐營業(yè)額的40%+全年晚上九點(diǎn)之后營業(yè)額的50%”，計(jì)算比較復(fù)雜；而“小胗肝”的算法更加簡單，當(dāng)日營業(yè)額大于6000元時(shí)，每位員工分10元提成，達(dá)到7000元時(shí)每人分20元，8000元

19、時(shí)每人分30元以此類推，日營業(yè)額每提升1000元，員工就能多分10元，旺季時(shí)累計(jì)一個(gè)月的提成甚至能達(dá)到3000元，比普通員工的基本工資還要高，這樣的現(xiàn)金激勵(lì)大大提升了大伙兒的積極性，其中有一半員工甚至連假期都要求上班！培訓(xùn)新人12項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)組長50元每位即將入職的新員工都要接受1周時(shí)間的培訓(xùn)，內(nèi)容極其詳細(xì)，包括原料的識別與采購、底料炒制及保管、菜品碼味及穿簽、高湯的制作技術(shù)、鍋底兌制等12項(xiàng)，具體培訓(xùn)工作由2位組長親自負(fù)責(zé)，將操作內(nèi)容和方法手把手交給新員工。一周后，由主管以實(shí)際操作、口頭問答兩種形式對新員工進(jìn)行考核，通過即可入職，每通過1人，負(fù)責(zé)培訓(xùn)的組長可得獎(jiǎng)金50元。每店各組抽1人有條不紊開新

20、店新店開張后，謝昌勇會(huì)從每店的兩組中各抽調(diào)一位老員工派往新店，老店中再招聘新人來補(bǔ)足空缺，這樣既可保證新店的順利運(yùn)營，又能讓新員工在成熟的工作環(huán)境中快速學(xué)習(xí)、適應(yīng)崗位。菜品結(jié)構(gòu)：串串香+小吃+甜品+粥品+水果“小胗肝”的串料食材包括葷類、素類、豆制品共100多種，搭配兩種鍋底：紅湯鍋和鴛鴦鍋（紅湯+骨湯），其中紅湯又根據(jù)辣度分為微辣、中辣、變態(tài)辣，只需在兌鍋時(shí)調(diào)整干辣椒和花椒的比例即成。除了串串香，謝昌勇還增加了四類以甜口為主的產(chǎn)品小吃（糖油果子、鹵煮花生）、甜品（醪糟小湯圓、紅棗銀耳湯）、粥品（綠豆粥、皮蛋瘦肉粥）、水果，搭配串串食用，可減辣降火，讓食客吃得更舒服。串串香底料花椒、辣椒有講究

21、“小胗肝”的串串香麻過癮、辣而不燥，吃完之后口不干、不上火，其秘訣除了制作時(shí)不放任何添加劑，還與底料中花椒和辣椒的選用有極大關(guān)系。辣椒方面，一般的火鍋底料只用河南新一代、四川二荊條、云南小米辣三種辣椒按照111的比例配制而成，分別取其色、香、辣，而謝昌勇又在此基礎(chǔ)上增加了一部分產(chǎn)自貴州的皺皮椒，這種辣椒香味極濃、辣度較輕，不僅讓炒出的底料更加清香，也變相降低了小米辣的占比，使辣味更柔和，食客吃完感覺不嗆、不燥；花椒則是產(chǎn)自茂汶的大紅袍，其色澤呈現(xiàn)自然、均勻的暗紅色，果實(shí)形態(tài)飽滿，表面凸起明顯，香味重、麻味濃，并且不苦、不澀，用其炒制的底料麻香十足，令人回味。四大法寶讓成本降低30%謝昌勇早年的

22、工作經(jīng)歷讓他對火鍋頗有研究，這款串串香底料的做法就是根據(jù)火鍋底料改良而來。但一份火鍋鍋底的成本較高，謝昌勇使用了以下四種方法刪繁就簡，降低了鍋底成本：第一，豬油、牛油、雞油等動(dòng)物性油脂香氣濃郁，但經(jīng)過涮制后味道極易附著于食客的衣服上，即便晾一天也散不掉，于是謝昌勇在炒制底料時(shí)，用紅油、熟菜籽油代替豬油、牛油等動(dòng)物性油脂，不僅讓味道更清爽、香氣不沾衣，也降低了成本；第二，一般的串串香料味道過濃，掩蓋了食材本身的香氣，而“小胗肝”的串串卻從沒收到這種反饋，那是因?yàn)橹x昌勇調(diào)整了配方，去掉了靈草、排草、干松、蓽撥、紫草等用量較小、作用不大的香料，僅保留了其中必不可少的12種，香氣簡單卻能突出食材本味；

23、第三，以白酒、料酒代替醪糟，促進(jìn)香味的溢出；第四，兌制火鍋的鍋底時(shí)，“底料+油料”與高湯的比例一般為11甚至21，但兌制這款串串香的鍋底時(shí)，謝昌勇將這個(gè)比例調(diào)整為58高湯為4斤，油料、底料加起來僅為2.5斤，涮制時(shí)大大減輕了油膩感。通過這四個(gè)方法，謝昌勇將成本降低了30%，目前一份鍋底的成本僅為15元左右。香料處理：溫水浸泡白酒浸泡油炒要想讓香料味道完全釋放，需經(jīng)過三個(gè)步驟：首先，將香料放入溫水浸泡10分鐘，在這個(gè)過程中使其漲發(fā)吸水，泡出一部分苦味、澀味；豆蔻、山柰、草果等香料苦味、異味較濃，僅靠清水浸泡難以去除干凈，此時(shí)就需要第二步把香料再放入60度的白酒中浸泡2分鐘，進(jìn)一步去除異味、苦味、

24、澀味，讓香氣隨著酒精迅速揮發(fā)出來；最后，將香料碎下入油中翻炒，使油溶性的呈香物質(zhì)充分溢出、完全釋放。底料制作流程（10份鍋底）1、干辣椒段（四川二荊條、云南小米辣、河南新一代、貴州皺皮椒的比例為2221）500克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后攪碎成糍粑辣椒；小茴香60克、香葉50克、千里香40克、八角30克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山柰5克入粉碎機(jī)中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝干備用。2、炒鍋置于火上，倒入混合油（紅油、熟菜籽油的比例為11）5000克燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬2500克、蒜瓣150

25、克炒勻，再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大紅袍花椒100克、香料碎、料酒30克，保持小火翻炒60-80分鐘，當(dāng)鍋中的糍粑辣椒變?yōu)樯罴t色、油泡呈現(xiàn)琥珀色時(shí)，倒入白酒50克和勻即可停火，將上層的油單獨(dú)撇出作為油料。技術(shù)要點(diǎn)：下入郫縣豆瓣醬和蒜瓣容易產(chǎn)生油滴飛濺、沸騰的油泡漫出鍋邊的現(xiàn)象，為避免這種情況的發(fā)生需注意兩點(diǎn)：第一，油溫不要太高，五成熱即可；第二，豆瓣醬和蒜瓣需分幾次加入，而不是一下子全部倒進(jìn)油內(nèi)。Q：炒制底料時(shí)，香料中為何不加香茅草？謝昌勇：香茅草有一種濃郁的檸檬香氣，聞之清新怡人，但將其放入底料炒制有些“大材小用”，并不能發(fā)揮它100%的芳香味，如今我在杯子里放少許，沖入開水制成香茅

26、草茶，代替清水提供給顧客飲用，有去油解膩、促進(jìn)消化的作用，其獨(dú)特的清香令人回味，堪稱串串的絕配！干香茅草剪成段。每個(gè)茶碗中放2-3段，沖入熱水即成香茅草茶，不僅香氣怡人，而且成本極低！微辣鍋底兌制鍋中放入河南新一代辣椒段30克、干花椒10克、生姜6片、大蔥5段，撒味精20克、冰糖6克，舀入底料250克，倒油料1000克，沖入高湯2000克，然后把湯鍋端上桌并燒沸，由客人自行燙食各種串料。中辣鍋底兌制鍋中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大蔥5段，撒味精20克、冰糖8克，舀入底料250克，倒油料1000克，沖入高湯2000克，然后把湯鍋端上桌并燒沸，由客人自行燙食各種串料。變態(tài)

27、辣鍋底兌制鍋中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大蔥5段、印度魔鬼辣椒3個(gè)，撒味精20克、冰糖8克，舀入底料250克，倒油料1000克，沖入高湯2000克，然后把湯鍋端上桌并燒沸，由客人自行燙食各種串料。中辣鍋底兌制流程：1、鍋中放入河南新一代辣椒段、干花椒、生姜、大蔥，撒味精、冰糖，舀入底料。2、倒入料油。3、沖入高湯。招牌串串腌肉粉制作：河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荊條辣椒2斤打成碎末，混合均勻后納盆，加花椒粉、鹽、味精各6斤、白胡椒粉2斤。串料：胗肝特點(diǎn)：“胗肝”在成都指的是雞胗、鴨胗等禽類的胃部，口感富有嚼勁、彈性十足。初加工流程：鴨胗洗凈，每個(gè)切成重量

28、相同、大小一致的16塊，每4000克鴨胗塊加食用堿70克拌勻，腌制45分鐘后置于細(xì)流水下沖洗20分鐘去凈堿味，再加腌肉粉240克抓勻腌制30分鐘，放入紅油800克拌勻，每根竹簽穿一塊即可。涮制時(shí)間：20分鐘串料：胗把特點(diǎn)：“胗把”指的是禽類胃部與食道的連接部位，色澤微黃、質(zhì)地脆嫩。初加工流程：自然解凍的鴨胗把洗凈后切成長約8厘米的段，每500克月君把加蔥段30克、姜片20克拌勻腌制30分鐘，再撒腌肉粉30克抓勻腌制30分鐘，放入紅油100克拌勻，取出后每根竹簽穿一段即可。涮制時(shí)間：8秒串料：雞皮特點(diǎn)：軟嫩油潤，香氣十足。初加工流程：雞皮洗凈后切成小塊納盆，每500克雞皮加腌肉粉30克拌勻腌制3

29、0分鐘，放入紅油100克拌勻，每根竹簽穿10克即成。涮制時(shí)間：90秒串料：鴨舌特點(diǎn)：口感彈韌、筋道，越嚼越香。初加工流程：鴨舌洗凈后納盆，每500克鴨舌加腌肉粉30克拌勻腌制30分鐘，再放入紅油100克拌勻，每個(gè)鴨舌用2根竹簽串起即成。涮制時(shí)間：2分鐘串料：排骨特點(diǎn)：麻辣鮮香，滋味醇厚。初加工流程：排骨斬成大塊納盆，每5000克中加食用堿30克拌勻，腌制45分鐘后置于細(xì)流水下沖洗20分鐘去凈堿味，再加腌肉粉300克抓勻腌制30分鐘，放入紅油1000克拌勻，每塊排骨用4根竹簽串起即成。涮制時(shí)間：10分鐘串料：腸節(jié)子特點(diǎn)：涮制后的節(jié)子吸足了湯汁，變得鼓鼓的，口感柔軟微彈，味道鮮香適口，毫無異味。初加工流程：豬小腸10斤洗凈，切成長6厘米的段，打成一個(gè)結(jié)，汆水后放入高壓鍋內(nèi)，添清水沒過，再加蔥段、鹽各300克、姜片200克、白酒30克壓20分種，取出納盆晾涼，每個(gè)節(jié)子用3根竹簽串起即成。涮制時(shí)間：1分鐘招牌牛肉卷系列涮制時(shí)間：9秒折耳根牛肉卷青椒牛肉卷香菜牛肉卷將腌制入味的牛里脊分別卷上香菜、青椒、折耳根、仔姜、芹菜等香氣較為濃郁的蔬菜，放入鍋