出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求精品文檔

1、良好操作規(guī)范（ GMP ）出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐 蝕的材料修建，且平坦、無(wú)積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有 防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于3cm）。車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、 運(yùn)輸車、 工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、 耐腐蝕、 不生銹、 易清洗消毒、 堅(jiān)固的材料制作。應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開 關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要

2、， 車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、 靴和車輪消毒設(shè)施。 應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連 接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。1、車間結(jié)構(gòu)：食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主， 并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要， 在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上， 合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)， 一般情況下， 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積 設(shè)備外），應(yīng)不少于 1.5 平方米。過(guò)于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相 互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應(yīng)低于 米，蒸煮間不應(yīng)低于 5 米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施， 如更衣室、 淋浴間和衛(wèi)生間等， 應(yīng)該在

3、建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。2、車間布局：車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接， 又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制， 防止生產(chǎn) 過(guò)程交叉污染的發(fā)生。食品加工過(guò)程基本上都是從原料 一7半成品一7成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò) 程，因此， 加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。以便控制彼此間的人流和物流， 從而避清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消

4、毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82C。3、車間地面、墻面、頂面及門窗：車間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。 車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高， 地面有的斜坡度。車間的墻面應(yīng)該鋪有 2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、 易清洗消毒、 堅(jiān)固、 不滲水的材 料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和 頂角曲率半徑不小于 3 厘米呈弧形。車間的頂面用的材料要便于清潔，結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域， 頂面所用的材料還要不易凝 以

5、防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施， 并有 45 度斜面。所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1 米，4、供水與排水設(shè)施：車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材， 潔區(qū)向非清潔區(qū)流。供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向， 冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)， 以免冷凝水凝集 滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除 器。車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫， 并形成 3% 的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排 放。排水溝上應(yīng)加不生

6、銹材料制成活動(dòng)的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施， 畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝， 以便 于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 有存水彎的水封，以便防蟲防臭。U 型或 P 型、 S 型等5、通風(fēng)與采光：車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件， 如果是采用自然通風(fēng)， 通風(fēng)的面積與車間地面面積之比 應(yīng)不小于 1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3 次 /小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)?？孔圆晒獾能囬g，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于 220LUX，車間其他區(qū)域不低于 110LUX

7、，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不 低于540LUX，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000LUX，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。6、控溫設(shè)施：肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不4 C。加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，超過(guò)15C18 C,肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)工具器、設(shè)備：加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具， 尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、 操作臺(tái)、 輸送帶、管道等 設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染； 耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；易于清洗消毒；車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89 ）要求

8、。食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能保證使內(nèi)容物排空。車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝， 一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求， 另一方面則要便于生 產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候， 要在設(shè)備與墻壁、 設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間， 以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員 的出入。7、人員衛(wèi)生設(shè)施：1）更衣室車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室， 更衣室要與車間相連， 必要時(shí)， 要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。個(gè)人衣物、 鞋要與工作服、 靴分開放置。

9、 掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的 距離， 不與墻壁貼碰。 更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光， 室內(nèi)可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā) 生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。2）淋浴間肉類食品 （包括肉類罐頭） 的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間， 淋浴間的大小要與 車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10 人 1 個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑， 墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應(yīng)。3）洗手消毒設(shè)施車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施， 洗手龍頭所需配置的數(shù) 量，配

10、置比例應(yīng)該為每 10 人 1 個(gè)， 200 人以上每增加 20 人增設(shè) 1個(gè)。洗手龍頭必須為非手動(dòng)開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)， 出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢茫?應(yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、 消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品， 以便 工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手、 消毒， 或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。 從洗手處排出 的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。4）衛(wèi)生間為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理， 與車間相連的衛(wèi)生間， 不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)， 可以設(shè)在更衣

11、 區(qū)內(nèi)。 衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易 清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。8、倉(cāng)貯設(shè)施：原、輔料庫(kù)原、輔料的存貯設(shè)施， 應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中， 品 質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。 清潔、衛(wèi)生， 防止鼠蟲危害是對(duì) 各類食品加工用原料 /輔料存貯設(shè)施的基本要求。而且通風(fēng)良好， 在氣溫較高的地區(qū)，果蔬類原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件， 設(shè)有專用的保鮮庫(kù)。包裝材料庫(kù)并應(yīng)食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、 保管設(shè)置專用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅 蟲和防

12、鼠設(shè)施， 內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置，材料堆垛與地面、 墻面要保持一定的距離， 加蓋有防塵罩。成品庫(kù)并應(yīng)具備能保證成品在存放 鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè) 貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保 （常）溫良好操作規(guī)范（ GMP ）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。加工用水 生標(biāo)準(zhǔn)。冰）必須符合國(guó)家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄， 記錄）。糾正原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運(yùn)輸工具 應(yīng)及時(shí)分別消毒。不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)分別收集處理。班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。包裝食品的物料必

13、須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。冷庫(kù)應(yīng)符合工藝要求，配有自動(dòng)溫度記錄裝置，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防 鼠、防蟲設(shè)施。設(shè)有獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。 制定有對(duì)原輔料、 半成品、 成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控 檢驗(yàn)。1、環(huán)境衛(wèi)生控制老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境 中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。 最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量 的威脅。保持工廠道路的清潔， 消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、 孳生蚊蠅的場(chǎng)所， 并經(jīng)常在這些地 方噴灑殺蟲藥劑。工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃， 好記錄。保證相應(yīng)的措施得到

14、落實(shí)， 做食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)， 過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定， 不受污染。 成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、 施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。 庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：GB1079-89 ）。必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB5649 的指標(biāo)要求。某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（水產(chǎn)品加工過(guò)程使用的海水必須符合國(guó)家GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為 1m

15、g/L3mg/L，最高不超過(guò)5mg/L，加氯后經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。 工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。有蓄水池的工廠， 水池要有完善的防塵、 防蟲、防鼠措施， 并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、 消毒。工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的 PH 值，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn) 行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì) GB5749 所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求， 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的 清潔衛(wèi)生狀況。3、原、輔料的衛(wèi)生控制：對(duì)

16、向不同國(guó)家出口產(chǎn)對(duì)原、 輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制， 分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過(guò)程中使用的添加 劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。 品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。4、防止交叉污染：在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)， 限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)， 通過(guò)傳遞 窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。對(duì)加工過(guò)程使用的工器具， 與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸； 不同工序， 不同用途 的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品

17、的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用分鐘就要清洗、消毒一次。生產(chǎn)期間， 車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔， 車間的頂面、 門窗、通風(fēng)排氣 （汽） 孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。車間的空氣消毒臭氧消毒法， 與紫外線照射法相比， 用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車間空氣消毒， 具有不受遮擋物 和潮濕環(huán)境影響， 殺菌徹底， 不留死角的優(yōu)點(diǎn)。 并能以空氣為媒體對(duì)車間器具的表面進(jìn)行消 毒殺菌。藥物熏蒸法，常用的藥品有過(guò)氧乙酸、甲醛等。無(wú)論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無(wú)人的情況下進(jìn)行。車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品， 即洗滌劑、 消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜， 并

18、制定出相應(yīng) 的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制：定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔， 保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 相互串味的產(chǎn)品、 原料與成品不得同庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm ，與墻面、頂面之間要留有 30cm50cm 的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名 / 規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來(lái)幫助 管理。自動(dòng)溫度記錄儀在庫(kù)內(nèi)如庫(kù)門旁側(cè)。 同時(shí)要在庫(kù)內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng) 確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確， 冷庫(kù)管成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、

19、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌， 在牌 上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名 /規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批 次清楚，管理有序。冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要存放出口冷凍水產(chǎn)、 肉類食品的冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀， 的探頭， 應(yīng)安放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置， 校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)， 以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)， 理人員要定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。食品的運(yùn)輸車、 船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。裝運(yùn)過(guò)有礙食品安全衛(wèi)生的貨物， 如化肥、 農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸工具， 在裝 運(yùn)出口食品前必須經(jīng)過(guò)

20、嚴(yán)格的清洗， 必要時(shí)需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格后方可裝運(yùn)出口 食品。四、人員的衛(wèi)生控制出口食品廠的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要作臨時(shí)健康檢 查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。進(jìn)車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者， 必須調(diào)離加工、 檢驗(yàn)崗位、 痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：病毒性肝炎； 活動(dòng)性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?手有開放性創(chuàng)傷

21、尚未愈合者。2 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽， 頭發(fā)不得外露。 加工供直接食用產(chǎn)品的人員， 尤其是在成品工段工作人員， 要戴口罩。 為防 止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管， 要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。3工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。國(guó)外良好操作規(guī)范一、美國(guó)的良好操作規(guī)范具有法律上的強(qiáng)在美國(guó)已將 “良好操作規(guī)范 ”（GMP ）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號(hào)為 21 CFR part 110，此法規(guī)適用 于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、 包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管

22、理體制的技術(shù)基礎(chǔ)， 制性。21 CFR part 110 包括以下內(nèi)容：A 分部 總則110.3 定義110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110.10 人員110.19 例外情況B 分部 建筑物和設(shè)施110.30 廠房和場(chǎng)地110.35 衛(wèi)生操作110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理C 分部 設(shè)備110.40 設(shè)備和工器具D 分部 （ 本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 ）E 分部 生產(chǎn)和加工控制110.80 加工和控制110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售F 分部 （ 本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 ）G 分部 缺陷行動(dòng)水平110.110 食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可避免的缺陷21 CFR part 110 的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10 人員1、疾

23、病控制經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。2、清潔衛(wèi)生加工人員講究衛(wèi)生;穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等;進(jìn)入車間或手弄臟后要 洗手、消毒;不將私人用品存放在加工區(qū);不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝;禁止在加工區(qū)內(nèi) 吃東西、吸煙、喝飲料等。3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)110.30 廠房與場(chǎng)地1、場(chǎng)地食品廠四周的場(chǎng)地必須保持良好的狀態(tài)， 防止食品受污染。例如場(chǎng)地清掃，雜草、 害蟲 孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來(lái)污染物的潛在危害； 結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良

24、好狀況; 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具; 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品; 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。110.35 衛(wèi)生操作1、般保養(yǎng)必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)， 防止食品污染。用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書，定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。2、蟲害控制食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動(dòng)物或害蟲。3、食品接觸面的衛(wèi)生所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。經(jīng)清洗干凈的可移動(dòng)設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤剑乐故艿轿廴尽?10.37 衛(wèi)生

25、設(shè)施及管理1、供水供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。2、輸水設(shè)施輸水設(shè)施的尺寸、 設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng)， 維護(hù)良好， 能將充足的水送到全廠需要用水的地方。確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。3、污水處理排污系統(tǒng)適當(dāng)4、衛(wèi)生間設(shè)施足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生， 設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施洗手設(shè)施充足而方便， 廠內(nèi)的每個(gè)地方都提供洗手和消毒設(shè)施， 非手動(dòng)水龍頭， 并提供 適當(dāng)溫度的流動(dòng)水，且設(shè)有標(biāo)示牌。110.40 設(shè)備及用具工廠的所有設(shè)備和用具， 其設(shè)計(jì)、 采用的材料和制作工藝， 必須便于充

26、分的清洗和適當(dāng) 的維護(hù)。使用時(shí)不會(huì)造成潤(rùn)滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。接觸食品表面的接縫必須平滑，維護(hù)得當(dāng)。凡是用來(lái)貯存和放置食品的冷藏、 冷凍庫(kù)都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計(jì)， 動(dòng)測(cè)量裝置及溫度自動(dòng)記錄儀和自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。110.80 加工及控制食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照 衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。良好操作規(guī)范（ GMP ）CAC 有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO ）。CAC 一直致

27、力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些 規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的， 一旦被進(jìn)口國(guó)采納， 那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī) 范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。CAC 現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（ CAC/RCP 2 1985 ）等 37 個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、 凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油 脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。食品衛(wèi)生通則 ” CAC/RCP1 1969，Rev.3（1997） 適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)， 在應(yīng)用總則時(shí)， 應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范 和

28、微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來(lái)使用。 本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈， 說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié) 的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以 HACCP 為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到 HACCP 體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法。 可用于政府、 企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、 加工和制作者、 食品服務(wù)者和零售商） 和消費(fèi)者?？倓t包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：1、目標(biāo)明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則， 以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的； 推薦 采用 HACCP 體系提高食品的安全性。2、范圍、使用和定義范圍： 由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品

29、生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。3、初級(jí)生產(chǎn)該部分目標(biāo)是：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用 HACCP 體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等 的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。 在搬運(yùn)、 儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物 理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到

30、最低； 廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒； 與食品接觸表面無(wú)毒； 要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。在本部分對(duì)加工廠選址；廠房和車間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修） ；設(shè)備（控制與 監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器） ；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛(wèi)生 設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。廠房和車間設(shè)計(jì)布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。供水達(dá)到 WHO“ 飲用水質(zhì)量指南 ”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。排水和廢物處理避免污染食品。清潔設(shè)備完善。配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，

31、 保證個(gè)人衛(wèi)生， 保持并避免污染食品。 有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生 要求的衛(wèi)生間。溫度控制滿足要求。通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。5、生產(chǎn)控制目標(biāo)是通過(guò)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。食品危害的控制采用 HACCP 體系。衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度為防止微生物交叉感染， 原料、未加工食品與即食品要有效地分離， 加工區(qū)域進(jìn)出的控制， 人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適

32、當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。水的控制， 在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。 生產(chǎn)蒸汽、 消防及其他不與食品直接相 關(guān)場(chǎng)合用水除外。管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。建立撤回產(chǎn)品程序， 以便處理食品安全問(wèn)題， 并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能完全、 迅速地從市場(chǎng)將該 批食品撤回。6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生本部分目標(biāo)是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔； 護(hù)和衛(wèi)生有效性?？刂坪οx； 管理廢棄物； 監(jiān)測(cè)養(yǎng)本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒(méi)、消除隱 患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生本部分目標(biāo)是通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎ?品。保證生產(chǎn)人員不污染食人員健康

33、狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病?；技膊∨c受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）個(gè)人清潔。均要洗手。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、 接觸污染材料后個(gè)人行為。 品前咳嗽等；生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食 不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。8、運(yùn)輸本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境， 保護(hù)食品不受潛在污染危害、 不受損傷， 有效 控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造達(dá)到：不對(duì)食品和包裝造成污染?？蛇M(jìn)行有效消毒。有效保護(hù)食品避免污染有效保持食品溫度

34、，濕度等。9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、 易懂的產(chǎn)品信息， 以使他們能夠安全、 正確地對(duì)食 品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；通過(guò)食品的正確有存放、 烹飪和使用， 防止食品污染和變質(zhì)， 或者防止食品引發(fā)性病菌的 殘存或滋生。本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理） 。標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品） 。對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等）10、培訓(xùn)目標(biāo)：對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)

35、營(yíng)， 并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工處理者應(yīng)有意識(shí)與責(zé)任：每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。培訓(xùn)計(jì)劃：要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括：食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保持期限。指導(dǎo)與監(jiān)督：做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原

36、則和規(guī)范知識(shí)?；仡櫺耘嘤?xùn)：對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查， 必要時(shí)可作修定， 培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。良好操作規(guī)范（ GMP ）加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容相當(dāng)于 GMP 的內(nèi)容 ,基礎(chǔ)計(jì)劃的定義 :一個(gè)食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品 所采取的基本的控制步驟或等程序 .在一個(gè)企業(yè)實(shí)施 HACCP 時(shí) ,第一步是檢查和驗(yàn)證現(xiàn)有的程序是否符合基礎(chǔ)計(jì)劃的所有 要求 ,是否所有必需的控制管理和文件 （如文本性的計(jì)劃、 負(fù)責(zé)的人員和監(jiān)控記錄 ）都已經(jīng)存在 . 評(píng)估基礎(chǔ)計(jì)劃是否符合要求 ,1、要監(jiān)控計(jì)劃的有效

37、性 ,2、要適度保持所要求的記錄 .基礎(chǔ)計(jì)劃包括六個(gè)方面1. 廠房 -外部環(huán)境建筑衛(wèi)生設(shè)施 水/汽 /冰的質(zhì)量計(jì)劃 ;2. 運(yùn)輸和儲(chǔ)藏 -食品運(yùn)輸工具溫度控制原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存；3. 設(shè)備 -一般設(shè)備設(shè)計(jì)設(shè)備安裝設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn) ;4. 人員培訓(xùn)衛(wèi)生和健康要求 ;5. 衛(wèi)生和蟲害的控制衛(wèi)生計(jì)劃蟲害控制程序 ;6. 回收 -回收程序分發(fā)記錄?；A(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容要點(diǎn)：1、廠房廠房設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)要避免造成對(duì)食品的污染周圍環(huán)境地面無(wú)污染及垃圾、遠(yuǎn)離污染源道路有適當(dāng)坡度、堅(jiān)固、硬化、排水良好。建筑設(shè)計(jì)容易清洗防止害蟲進(jìn)入和匿葳，防止環(huán)境污染物進(jìn)入。光線合適、照明不能改變食物的顏色。良好的通風(fēng)設(shè)施，不存留蒸冷、冷凝水。排水不存在交叉污染，安裝合適的返水灣。盛廢物容器防滲漏，有清楚標(biāo)識(shí)。人流、物流防止交叉污染。衛(wèi)生設(shè)施充足的水龍、非手動(dòng)開關(guān)、有熱水供應(yīng)，有消毒設(shè)施。廁所自動(dòng)關(guān)閉門，并不直接開向加工區(qū)域與更衣室分離。有“洗手”警示牌。水/冰/汽質(zhì)量計(jì)劃設(shè)有水控制程序和計(jì)劃。市政供水每半年檢測(cè)一次細(xì)菌，自備水源每月一次。每天兩次測(cè)余氯。建立對(duì)不合格水的處理程序。冰和汽的質(zhì)量要求。2、運(yùn)輸和儲(chǔ)存保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中免受污染。運(yùn)輸工具適于運(yùn)輸食品有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序 保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染儲(chǔ)存