餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的多少才合理？(營(yíng)業(yè)資料匯總,請(qǐng)收藏)

1、餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的多少才合理？（營(yíng)業(yè)資料匯總，請(qǐng)收藏）營(yíng)業(yè)成本系指在營(yíng)業(yè)過(guò)程中，扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動(dòng)成本，一般來(lái)說(shuō)，餐飲店經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、 用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9%-12%?？梢酝?過(guò)同行業(yè)的平均水平來(lái)測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.4%，在國(guó)家頒布的文件中有明確 的劃分辦法。3、水電費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%-3%，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間 來(lái)測(cè)算。4、燃料費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤氣等。5保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.15

2、%，屬固定費(fèi)用。6物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%,這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。7、折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自 己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。8、維修費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%，主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的 費(fèi)用。9、工裝及洗滌費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的 0.2%-0.3%，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng) 配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。10、辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙 張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。11、保險(xiǎn)費(fèi)，屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來(lái)計(jì)算。12、廣告及促銷費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得

3、來(lái)。13、財(cái)務(wù)費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。14、稅收，稅務(wù)部門收取5.5%的營(yíng)業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的， 先進(jìn)的效益型酒店其成本和 費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是：1、成本占營(yíng)業(yè)額的22% 25%。其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的 40%50%; 娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%15%；2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%30%；3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%10%；在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、 電

4、話費(fèi)、廣告宣費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%15%；燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%6%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%； 水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%20%，占營(yíng)業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4% 0.8%,占營(yíng)業(yè)總額的0.1%0.2%;物料消耗占費(fèi)用總額的5% 8%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%； 招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5% 0.8%； 電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%3%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5% 2%； 宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%5% 餐飲管理的52道公式你知道嗎？1. 餐廳定員=座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力2. 職工

5、人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)X 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4. 座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5. 餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐 利用程度6. 食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平7. 飲料比率二飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8. 飲料計(jì)劃收入=食物收入X飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9. 餐飲計(jì)劃收入=接待人次X食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10. 日均

6、營(yíng)業(yè)額二計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小11. 座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/ （餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平13. 餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入原材料成本”營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：反映價(jià)格水平14. 餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：反映餐飲成本水平15. 喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X 100%含義：不同菜點(diǎn)銷售程度16. 餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度17. 銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入X 100%含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水

7、平18. 餐飲流通費(fèi)用=刀各項(xiàng)費(fèi)用額含義：反映餐飲費(fèi)用大小19. 餐飲費(fèi)用率二計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲流通費(fèi)用水平20. 餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金 含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入X （1成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率）21. 餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤(rùn)水平22. 職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度23. 職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小24. 職工出勤率二出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)X 100%含義：工時(shí)利用程度25. 工資總額二平均工資X職工人數(shù) 含義：人事成本大

8、小26. 計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水平27. 平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2含義：月度在庫(kù)規(guī)模28. 期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5X （1+月度銷售額/各月平均銷售 額）鼠標(biāo)輕29. 期末庫(kù)存=平均庫(kù)存X 2-期初庫(kù)存 含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平30月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流動(dòng)資金平均占用=刀季度各月占用/3含義：年、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用=刀各季度占用/4水平31. 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果32. 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流

9、動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)”營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果33. 餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入X （1-毛利率）含義：反映成本大小34. 邊際利潤(rùn)率=毛利率一變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入一變動(dòng)費(fèi)用”營(yíng)業(yè)收入X 100%=（銷售份額變動(dòng)費(fèi)用”銷售份額X 100%含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小35. 餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低36. 目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)）/邊際利潤(rùn)率含義：反映原材料利用程度37. 餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入X邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小38. 成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本X 100%含義：成本利用效果39. 資金利

10、潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用X 100%含義：資金利用效果40. 流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用X 100%含義：流動(dòng)資 金 利用效果41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資X 100%含義：反映投資效果42. 投資償還期=（總投資+利息）/（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期 含義：反映投資 回 收效果43. 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存X 100%含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢44. 客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況45. 餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小46. 食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X 100%47. 凈料價(jià)格=毛料價(jià)/（1 -損耗率）含義：凈料單位成本48. 某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛(ài)程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49附加