餐廳店長每日工作實(shí)務(wù)講座3

1、臺(tái)維中堅(jiān)干部專業(yè)訓(xùn)練系列講座餐廳店長每日工作實(shí)務(wù)講座壹、店長的角色及責(zé)任一、店長的職務(wù)認(rèn)識(shí)店長是一店之長, 每天代表著經(jīng)營者(或投資者)與同仁共事, 指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個(gè)好的店長, 往往能從日常營業(yè)中, 找出各種店內(nèi)之問題點(diǎn), 進(jìn)而加以分析, 找出解決之道。尤其能做到:(1) 依據(jù)上司指示的范圍內(nèi), 指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。(2) 發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。(3) 商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動(dòng)是否有效的進(jìn)行。(4) 上司對(duì)店務(wù)之各種指示絕對(duì)服從。店長職務(wù)及機(jī)能的發(fā)揮與否? 能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異? 都能使顧客對(duì)這家店的形象有所影響, 尤其是業(yè)績的好壞? 更是店長能力的

2、顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績不彰、士氣不振, 往往調(diào)動(dòng)其店長后, 馬上會(huì)有一百八十度的轉(zhuǎn)變, 業(yè)績會(huì)顯著的上升, 各行各業(yè)中, 經(jīng)營不善的店, 經(jīng)過更換店長后, 立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實(shí)例, 不勝枚舉。那么, 店長該扮演什么角色? 發(fā)揮什么樣功能呢?(1) 首先店長必須扮演類似導(dǎo)演的角色, 把舞臺(tái)(賣場(chǎng))、演員(從業(yè)人員及商品) 做最有效的演技演出。(2) 如何不斷的提升營業(yè)額目標(biāo)的達(dá)成, 配合廣告、宣傳促銷及顧客接待, 來順利的做好營運(yùn)工作。(3) 如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列, 加強(qiáng)店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運(yùn)用手腕, 提升從業(yè)人員士氣, 不斷提高業(yè)績、降低成本、增加利潤。- 1 -二

3、、擔(dān)任店長要先了解及把握職務(wù)內(nèi)容一個(gè)好的兵, 不一定是好的將。同理, 一個(gè)獨(dú)自表現(xiàn)良好的店員, 晉升后不一定就是好的店長。一個(gè)好的店長在受命前, 一定要先認(rèn)清職責(zé),把握職務(wù)內(nèi)容, 才能盡職的做好店長工作, 也就是說, 必須先了解:(1) 店長責(zé)任及權(quán)限的徹底了解。(2) 店長職務(wù)內(nèi)容之完全認(rèn)識(shí)。(3) 營業(yè)目標(biāo)及成本、利潤之計(jì)數(shù)觀念。以上三點(diǎn)是店長的處事要訣, 好比船長的羅盤一樣, 指引著船的方向, 使成功的距離縮到最短。一個(gè)優(yōu)秀店長的責(zé)任, 應(yīng)包含整店的經(jīng)費(fèi)預(yù)算, 從業(yè)人員配置、店?的各種設(shè)備維護(hù), 商品陳列等最高效率的活用, 以使店的營運(yùn)效益達(dá)到最高。亦即要時(shí)時(shí)做到:(1) 人員出勤及工作

4、之管理。(2) 代表公司接待顧客。(3) 從業(yè)人員之教育訓(xùn)練。(4) 店面及設(shè)備之維護(hù)管理。(5) 商品之管理及保全工作。(6) 有效果的販賣促銷活動(dòng)。(7) 親切禮貌的服務(wù)。店長還須時(shí)時(shí)存有數(shù)字意識(shí), 亦即計(jì)數(shù)觀念, 凡事要以數(shù)字來表示目標(biāo), 目標(biāo)的確立, 才能評(píng)估及顯現(xiàn)你的能力及績效。要時(shí)時(shí)了解:(1) 店之營業(yè)目標(biāo)。(2) 坪效率之目標(biāo)。(3) 勞動(dòng)生產(chǎn)性之目標(biāo)。(4) 來客數(shù)及客單價(jià)之目標(biāo)。- 2 -三、店長要做到受部屬信任及尊敬店長之好壞直接影響到業(yè)績及店格, 并會(huì)使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連, 所以謹(jǐn)慎做好店長, 是一件非常重要的事。一個(gè)店長要具備有那些條件呢?(1) 好的人際

5、關(guān)系, 不論直行或平行。(2) 有豐富的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與履歷。(3) 能隨時(shí)自我啟發(fā), 不斷求上進(jìn)。(4) 嚴(yán)己寬人。對(duì)事冷酷, 對(duì)人溫暖。(5) 公平廉明, 自守分寸。(6) 對(duì)現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7) 不貪非份之財(cái)。(8) 能運(yùn)用組織, 透過眾人達(dá)成目標(biāo)。也就是說店長一定要嚴(yán)格要求自己, 變成是部屬的學(xué)習(xí)好榜樣, 同時(shí)充分信賴與尊敬。因?yàn)椴繉俚男刨? 才能使你順利的將上司及店務(wù)透過部屬盡力的去達(dá)成, 也因受部屬的尊敬, 才能上下有序的發(fā)揮組織的機(jī)能及絕對(duì)服從的組織效能, 要記得你的言行舉止隨時(shí)都是部屬模仿學(xué)習(xí)的榜樣。- 3 -四、店長是賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者未來, 購物中心、超級(jí)商店、餐飲食品等

6、之商店經(jīng)營情勢(shì), 賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者將視店長盡職與否而定。商店業(yè)績良好與否? 從左列的公式中可理出一個(gè)定義:營業(yè)額 = 來店顧客數(shù) x 客單價(jià)來店顧客數(shù)的增加, 必須靠店長指揮領(lǐng)導(dǎo)全店之接待員、銷售員在顧客爭取上, 留給顧客良好的印象, 留給滿足的購物服務(wù), 以帶動(dòng)其他希望客的蒞店。也就是說, 是一種開拓性的做法, 盡量把來過或第一次來的顧客, 都能讓他留下再次光臨的念頭, 并把店的形象變成一種口碑, 自然的傳頌與報(bào)導(dǎo), 在一傳十、十傳百的累積下, 使來客數(shù)源源不斷。簡單的說: 就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客?？蛦蝺r(jià)的提升, 必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟, 在深耕的原則下

7、, 把進(jìn)店來的顧客, 經(jīng)過不著痕跡下, 提升他的購買金額及其他產(chǎn)品, 使單一購買品項(xiàng)變成多數(shù)購買品項(xiàng)。做生意的原則, 尤其是店長, 腦筋不能一成不變, 要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件, 時(shí)常做各種靈活變通, 直的不行, 想想圓的可不可以, 圓的不通, 再想想有沒有其他方法, 最忌諱的是, 不動(dòng)頭腦一成不變。所以, 一個(gè)優(yōu)秀盡職的店長, 你要時(shí)常反覆分析, 本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法, 及能開拓之新顧客層。銷售! 銷售! 銷售! 業(yè)績! 業(yè)績! 業(yè)績! 是店長每天腦海中的首務(wù),成果論英雄, 目標(biāo)必突破! 把商場(chǎng)主權(quán)掌握在店長手中, 才是店長的努力。- 4 -p9

8、;g2l3;貳、店長查核要點(diǎn)查項(xiàng) 每 日 每 月 每 年 顧 1.顧客卡片有否記載? 1.分析財(cái)務(wù)狀況, 確認(rèn)經(jīng)1.分析顧客卡, 檢討本 2.顧客尾款查核及管理 營銷售狀況, 并實(shí)施檢 店客戶分布, 設(shè)定適 客 對(duì)策(未收款項(xiàng), 收 討及改進(jìn)。 當(dāng)?shù)纳倘Α?管 回確認(rèn))。 2.查核資金調(diào)度, 督促回2.分析顧客資料, 作為 3.昨日營業(yè)狀況了解。 收, 檢討銷售方法及改 銷售計(jì)劃擬定參考。 理 變方式。 店 1.外圍桌面、地板、廁1.倉庫、油煙罩、冰箱內(nèi) 店內(nèi)裝飾是否給顧客 所、廚房、柜臺(tái)清潔 有否清潔? 好印象, 有無改變、 ? 否? 2.餐具盤點(diǎn)短缺情況。 變更的必要。 管 2.刀叉、盤、

9、杯、筷有 無放置妥當(dāng)? 理 3.查看垃圾桶。 財(cái) 1.查核收支傳票, 出入1.分析財(cái)務(wù)狀況, 確認(rèn)經(jīng)1.查核決算書, 檢討反 貨傳票報(bào)表。 營銷售狀況, 實(shí)施檢討 省經(jīng)營內(nèi)容, 擬定下 務(wù) 2.現(xiàn)款查核。 及改進(jìn)。 年度改進(jìn)方案。 管 2.查核資金調(diào)度, 督促回2.查核借款及挪款計(jì)劃 收, 檢討銷售方法與改 , 發(fā)現(xiàn)問題, 做下年 理 變。 度改進(jìn)參考。 人 1.對(duì)員工個(gè)別談話, 經(jīng) 查核薪資明細(xì)表。 1.配合銷售計(jì)劃, 檢討 營洽商。 員工應(yīng)采用計(jì)劃。 事 2.查核員工出勤及健康 2.員工獎(jiǎng)金核定。 管 狀況。 3.檢討薪給、服務(wù)、福 3.員工、待客、工作處 利、賞罰規(guī)定。 理 理態(tài)度及員工

10、士氣。 - 5 -查項(xiàng) 每 日 每 月 每 年 固 1.檢查火災(zāi)、竊盜等預(yù) 查核車輛及火災(zāi)保險(xiǎn)。 車輛器材固定資產(chǎn)之 定 防措施, 重要物件資 檢討。 資 料保管。 產(chǎn) 2.車輛檢查(修理、保 管 養(yǎng)、清潔)。 理 情 1.同異業(yè)間有否采取新 為提高店員素質(zhì), 教育1.檢討教育計(jì)劃。 作風(fēng)或措施? 對(duì)本店 及研討會(huì)是否經(jīng)常舉行2.水準(zhǔn)提高否? 報(bào) 有否影響? 。 3.下年度計(jì)劃之?dāng)M定。 管 2.是否每日填記同異業(yè) 界之情報(bào)。 理 3.布告欄善用否? 事 1.各種日?qǐng)?bào)表是否每日 各種月報(bào)表有否如期呈1.全年決算是否如期完 務(wù) 呈報(bào)。 報(bào)上級(jí)。 成呈報(bào)。 管 2.每日開拓情形, 達(dá)成 2.半年結(jié)算

11、是否如期完 理 率? 成呈報(bào)。 - 6 -p9;參、報(bào)表種類與名稱:一、每日?qǐng)?bào)表1.現(xiàn)金管理表2.營業(yè)日?qǐng)?bào)表3.營運(yùn)分析圖表4.商品銷售分析表5.時(shí)段分析表6.進(jìn)(退)貨驗(yàn)收單7.服務(wù)員班表8.報(bào)廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細(xì)表10.作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進(jìn)貨訂貨單18.配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表20.匯款單二、每周報(bào)表1.營業(yè)控制表2.庫存周報(bào)表3.周報(bào)表4.周清潔表5.會(huì)議記錄追蹤表- 7 -p9;g2l3; 三、每月報(bào)表1.盤點(diǎn)單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤中心損益表7.兌換券回收表8.收入費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表9.收入費(fèi)用通知表10.收入費(fèi)用估計(jì)表四、不定期報(bào)表1.調(diào)貨傳票2.請(qǐng)購單3.修繕