鹵菜的配方與制作方法匯總

1、鹵菜的配方與制作方法匯總鹵菜的配方與制作方法匯總（最全最詳細(xì)）目 錄1. 鹵料包配方： -2. 常見鹵菜的制作方法： -2.1鹵水制作： -2.2腌制： -2.2.1需腌制的原料： -2.2.2鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）： -2.2.3小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：-2.3出水： -2.4鹵制： -2.5操作要點(diǎn)： -3. 幾種美味鹵菜的制作舉例： -3.1香酥鵝制作方法： -3.2油淋雞制作方法： -3.3鴨頸： -3.4童子雞：制作方法： -3.5鹵牛肚： -4. 美味鴨脖的做法與配方： -4.1鹵水的制作： -4.2腌制： -4.3出水： -4.4鹵制：

2、 -5. 醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方 -5.1選料： -5.2腌制： -5.3整形： -5.4烘烤： -5.5鹵制： -1鹵菜的配方與制作方法匯總1. 鹵料包配方：白芷 25克（增香）黃芪 8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮 8克（除腥、增香）丁香 8克（香味濃烈、增香）白叩 25克（又稱豆蔻，增香）山奈 15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜 15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜 8克（可增加辛辣味）八角 25克（雙稱大茴，增香）甘草 15克（性味甘，可增回味）生姜 250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15 克（增加鹵水鮮味）孜然15 克（增香）沙仁 25克（增香、川沙仁為佳）香葉 8克（又

3、名月佳葉，增香）草扣 15克（可起疏松作用）桂皮 15克（香味濃烈，微甜）玉果 15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸 8克（混合香味）小茴 15克（增香，飽滿為佳）香籽 8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。2. 常見鹵菜的制作方法2.1 鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5 斤筒子骨加10 斤水（筒子骨需先漂洗1 個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5 8 小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50 斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小

4、火熬1.5 小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法： 將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制鹵料加水30 50 斤，可鹵生原料70 80 斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。2.2 腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天

5、0 20度時(shí)，腌制24 小時(shí)左右，春天20 30 度，腌制12 個(gè)小時(shí)左右，夏天30 40 度時(shí)，腌制5 6 小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10 斤水中加1 克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24 小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制56 小時(shí)。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗， 加適量鹽進(jìn)行腌制即可。 冬天腌制 8 小時(shí)左右， 春天腌制 4 小時(shí)左右，夏天腌制 2 小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈

6、后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。2.3 出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。 在沸水中煮 10 15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制2鹵菜的配方與制作方法匯總在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。2.4 鹵制：調(diào)味每 50 斤鹵水中加味精2 兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。鹵制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30 50 分鐘， 30 分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5 10 分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止

7、。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10 15 分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2 份）和香籽 （ 1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油12 斤，羅漢果23 個(gè)。上色取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃， 把顏色調(diào)成金黃色， 然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。（1 ）肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。（2 ）蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1 ：3 （取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。（3 ）小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。（4 ）鹵汁要專鹵

8、專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）2.5 操作要點(diǎn)：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6 7 成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 紅油的制法： 將辣椒粉 3 兩，辣椒皮半斤， 用開水打濕攪拌均勻 （不能見水） ，

9、倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨拌）。3. 幾種美味鹵菜的制作舉例：3.1 香酥鵝制作方法：（ 1）將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。（ 2）腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24 小時(shí)，春天12 小時(shí)，夏天56 小時(shí)。（ 3 ）整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。（ 4 ）出水：水開后煮 10 分鐘。（ 5）鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10 分鐘左右取出。（ 6）將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程

10、棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。3.2 油淋雞制作方法：（ 1）將雞整形、 兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。（ 2）腌制： 10 小時(shí)左右。（ 3）出水 15 分鐘左右。3鹵菜的配方與制作方法匯總（ 4 ）晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）（ 5 ）將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。（ 6 ）將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。3.3 鴨頸：腌制：取 10 斤水，加入 1 克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10 15 分鐘。鹵制：在

11、原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5 克，花椒 200 克，辣椒王500 克，雞精50 克。小火煮1 小時(shí)，離火浸泡 10 分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。3.4 童子雞：制作方法：腌制：夏天5 6 小時(shí)，春天12 小時(shí)，冬天24 小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3 、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12 15 分鐘即可。3.5 鹵牛肚：不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可?？谒u：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮

12、熟即可。鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來， 但不可過緊， 否則中間無法進(jìn)味； 鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒） 老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入， 其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了 .4. 美味鴨脖的做法與配方本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。4.1 鹵水的制作：將鹵料裝入紗

13、布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5 斤筒子骨加10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗1 小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5 8 小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至 50 斤，加辣椒、 花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5 小時(shí)左右， 以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30 50 斤，可鹵生原料70 80 斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。4.2 腌制：（ 1）鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10 斤水中加 1 克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天 1

14、020 度 24 小時(shí)左右，春天 20 30 度 12 小時(shí)左右，夏天 30 40 度 5 6 小時(shí)左右。（ 2）鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8 小時(shí)左右，春天 4 小時(shí)左右，夏天 2 小時(shí)左右。（ 3）鴨腸不需腌制。4.3 出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水， 基方法為在沸水中煮10 15 分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：4鹵菜的配方與制作方法匯總原料應(yīng)開水下鍋）4.4 鹵制：調(diào)味先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（ 50 斤鹵水中加味精 2 兩左右、白糖 4 6 兩），然后加畢卜 15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，雞精 120 克。鹵制

15、加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1 小時(shí)，鹵鍋離火前10 分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10 分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。5. 醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）5.1 選料：麻鴨子、老鴨丁5.2 腌制：將鴨洗凈， 用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽， 撒上生姜未進(jìn)行腌制（以 10 斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)， 鹽 250克，醬油150 克，生姜250 克）。腌制時(shí)間為：冬天0 20 度時(shí)，腌制24 小時(shí)左右，春天20 30 度時(shí)，腌制 12 小時(shí)左右，夏天30 40 度時(shí)腌制5 6 小時(shí)左右。5.3 整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。5.4 烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30 50 分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。5.5 鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20 斤鹵水，加?xùn)曌?0 個(gè)（醬紅作用），紫草5 克（需用油炒，見注2 ），白糖 100 200 克，料酒 100 克左右， 味精適量， 甜面醬 1