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文檔簡介

1、進食品實結(jié)范文一、目的:通過對農(nóng)大三康食品廠的實地實習(xí)認(rèn)識,對工廠的設(shè)計以及牛奶 豆?jié){等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識,掌握牛奶的加工過程。通過生產(chǎn)實習(xí),拓寬我們的知識面,增加感性認(rèn)識,把所學(xué)知識 條理化系統(tǒng)化,熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度,了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備,以 便加深我們對所學(xué)課程知識的理解,使學(xué)習(xí)和實踐相結(jié)合。學(xué)到從書本學(xué)不到的知識,并獲得本專業(yè)國內(nèi)、外科技發(fā)展現(xiàn)狀 的最新信息, 激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性, 為今后的學(xué)習(xí)和 將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。二、實習(xí)地點:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)三康食品廠于 1992 年由江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與 工程學(xué)院出資組建。 本廠現(xiàn)有固定資產(chǎn) 200多萬元人民幣,

2、 廠房座落 在風(fēng)景秀麗的江西農(nóng)業(yè)大學(xué)東區(qū),占地面積 4000 平方米,現(xiàn)有在職 員工 150人,其中具有中級職稱的有 15 人,具有大專及以上學(xué)歷的 有 30 人。三康食品廠實現(xiàn)年生產(chǎn)能力一千萬瓶,是江西省生產(chǎn)酸奶 的專業(yè)廠家。三康食品廠是江西農(nóng)業(yè)大學(xué)校辦企業(yè),由食品科學(xué)與工程學(xué)院提供智力支持和技術(shù)保障, 同時三康食品廠也為食品科學(xué)與工程學(xué)院在校學(xué)生實習(xí)提供了一個很好的平臺。三康食品廠為加快發(fā)展,xx 年進行了技術(shù)改造,加大投資力度,引進了優(yōu)秀的經(jīng)營管理人才;xx 年按學(xué)校要求, 食品廠投資 500 萬元建設(shè)一個新的標(biāo)準(zhǔn)化廠房,滿足了日益增長的市場要求。三康食品廠秉承“以人為本,堅持質(zhì)量管理和

3、市場營銷為中心”的理念,以發(fā)展一個市場必須鞏固一個市場的已任, 不斷進行新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)做創(chuàng)新,以管理求效益、以市場求發(fā)展。三康食品廠主要產(chǎn)品有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中雙岐酸牛奶為江西省市場首創(chuàng)產(chǎn)品。三、實習(xí)內(nèi)容:( 一) 操作車間衛(wèi)生管理細則1 、原料的衛(wèi)生(1) 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗,不合格的原料不得投入生產(chǎn)(2) 各工序必須連續(xù)生產(chǎn), 防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、 腐-敗菌的繁殖;2 、操作過程的衛(wèi)生(1) 生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進行清洗、消毒,沸水消毒 要確保消毒時間、溫度,經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)(

4、2) 因設(shè)備或原因中斷生產(chǎn)時, 必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品, 如不符合 標(biāo)準(zhǔn),不得作為食用或間接食用產(chǎn)品 ;(3) 乳制品殺菌應(yīng)有法度記錄, 注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次, 本廠 采用的是超高溫瞬時滅菌方式 ;(4) 對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時清洗干凈, 免滋生污染源 ;(5) 工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、 半成品受污染時必須 更換工作服、洗手、消毒 ;3 、操作車間衛(wèi)生的管理(1) 操作車間必須燈光明亮、 通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒 ;(2) 工作完成后必須對工器具設(shè)備進行的清洗消毒,車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗,消毒。(3) 設(shè)置廢棄物存放

5、桶,廢棄物應(yīng)隨時清理,并及時清除出廠,每 天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒 ;4 、個人衛(wèi)生和健康要求(1) 操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生 ; (2)每年定期接受食品衛(wèi)生法,乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定 的宣傳教育 ; (3) 取得健康合格證方可上崗工作,每年進行一次健康 檢查。(二)CIP清洗消毒操作規(guī)程1 、清洗前必須檢測液罐中酸堿液的濃度是否達到規(guī)定要求, 酸液 濃度 11.5%,堿液濃度 1.52%,濃度不夠必須加酸加堿,開啟三個罐的蒸氣閘閥,加熱至 7080 度,備用。2 、清洗程序為清水清洗堿液清洗清水清洗酸液清洗清水清洗,堿液,酸液的溫度必須達到目的 85

6、度,清洗時間 1530分鐘,視清洗效果而定。3 、生產(chǎn)結(jié)束,應(yīng)馬上對使用后的設(shè)備進行清洗, CIP 操作員應(yīng)根 據(jù)所清洗的設(shè)備和管道線路,開戶進入清洗階段。(1) 首先打開熱水罐閘閥,開下水口閘閥,啟動 CIP 進程泵,清洗 設(shè)備的回水(奶水)會從下水口流出,至下水口水清潔, 開回流閘閥使 水流回?zé)崴拗校P(guān)閉下水口閥。(2) 開堿水罐閘閥,關(guān)熱水罐閘閥, CIP 進入堿洗程序,堿液溫度 不夠,開啟板式換熱片的蒸氣閘閥,使清洗液的溫度達到要求,用PH試紙測下水口。 (3)堿液清洗完畢,再用清水沖洗堿液,程序同上。 (4) 酸液清洗同上,最后用清水把酸液清洗干凈。(5) 設(shè)備和管道的消毒在上班次

7、 CIP 清洗水堿水酸水的清洗的基 礎(chǔ)上,以 85100 度的熱水為消毒手段,時間在 20 分鐘以上。(3) CIP 清洗消毒過程中, 應(yīng)時刻注意液罐中有無清洗液, 嚴(yán)禁 CIP泵空轉(zhuǎn),清洗消毒罐時還要檢查罐中 CIP 清洗頭是否工作正常, 所清 洗的消毒罐子和管道是否達到要求,發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。(4) 清洗消毒完畢, 應(yīng)檢查清洗消毒的效果如何, 并認(rèn)真核對設(shè)備和管道是否全部清洗到位,不能有漏洗漏消毒的現(xiàn)象出現(xiàn)。(5)關(guān)鍵控制點:(1)(2)清洗時間 1530 分鐘。酸液濃度 11.5%,堿液濃度 1.52%,加熱至 7080 度。(3)設(shè)備和管道的消毒用 85100度的熱水,時間在 20

8、 分鐘以上( 三)菌種制備間衛(wèi)生管理細則 (發(fā)酵操作間 )1 、菌種的衛(wèi)生(1) 菌種必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定(2) 翻代的菌種應(yīng)由制種員專人管理,標(biāo)明代數(shù)和制備時間 ; 2 、 菌種生產(chǎn)過程的衛(wèi)生(1) 菌種投入生產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的菌種不能用于生產(chǎn)(2) 制備菌種的工具、 容器和設(shè)備必備必須清洗消毒, 使用前用沸 水消毒,使用后及時清洗干凈 ;(3) 菌種制備間定時用紫外線進行了滅菌, 操作員工服、 工作帽必 須經(jīng)過紫外線照射 ;3 、菌種制備間衛(wèi)生的管理(1)生; (2)工作完成后對制作志氣進行的清掃、消毒 ;應(yīng)有充足的燈光照明, 保持制作間空氣空氣清新, 地面清潔衛(wèi)(

9、3)設(shè)置廢棄物存放桶,廢棄物應(yīng)隨時清理,并及時清除出廠,每 天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒 ;4 、個人衛(wèi)生和健康要求(1) 操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生 ; (2)每年定期接受食品衛(wèi)生法,乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及基他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定 的宣傳教育 ; (3) 取得健康合格證方可上崗工作,每年進行一次健康 檢查。( 四) 制備菌種操作規(guī)程1 、對制種用的不銹鋼奶桶和大三角玻璃瓶用開水進行消毒, 100度開水,保持 20 分鐘以上。2 、制種開始前,從冷庫中拿出小三角瓶種和大三角瓶種 ( 母發(fā)酵 劑) ,放在已消毒的灌裝間指定的地方備用。3 、母發(fā)酵劑的制作:從滅菌奶中接出 3L,43 度

10、的牛奶放入大三 瓶中,打開小三角瓶蓋,把菌種倒入大瓶奶液中,搖勻,加蓋,用消 毒了的塑料模扎口, 瓶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈, 然后放入發(fā)酵室 發(fā)酵。4 、工作發(fā)酵劑的制作: 從滅菌奶中接出 30 公斤 43 度的牛奶放入 不銹鋼桶中,打開大三角瓶 (母發(fā)酵劑)蓋,把菌種倒入不銹鋼桶奶液中,搖勻,加蓋,桶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈,然后放入發(fā)酵室發(fā) 酵。5 、發(fā)酵操作員應(yīng)時刻注意母發(fā)酵劑和工作發(fā)酵劑的發(fā)酵程度, 達 到發(fā)酵終點,PH達到3.8即可停止發(fā)酵,放放冷庫冷藏備用。6 、對使用了的菌種窗口應(yīng)及時清洗干凈,并及時清洗制種現(xiàn)場。7 、認(rèn)真填寫操作記錄表。 關(guān)鍵控制點: (1) 對制種用的窗口

11、用開 水消毒, 100 度開水,保持 20 分鐘以上。(2) 滅菌奶溫度為 43 度(3) 發(fā)酵劑的發(fā)酵終點為 PH3.8五) 均質(zhì)和滅菌操作規(guī)程、管中殘留水應(yīng)放盡。、開啟冷熱罐到均質(zhì)機的物料管閘閥, 打開均質(zhì)機活塞柱冷卻水, 開動物料泵,見有奶液從物料管中流出,開動均質(zhì)機,奶液從均質(zhì)機料管中正常流出后,調(diào)節(jié)第一級均質(zhì)桿,使壓力達到100 MPA接著調(diào)節(jié)第二級均質(zhì)桿,使壓力達到 200MPA均質(zhì)過程中應(yīng)時刻注意均質(zhì)壓力是否達到穩(wěn)定,出現(xiàn)問題及時解決。3 、均質(zhì)完畢前必須松開第二、第一級均質(zhì)桿,使壓力為0MPA,再關(guān)閉物料泵、均質(zhì)機和冷卻水,關(guān)閉物料管閘閥。4 、在平衡罐中牛奶達到一定量后 (2

12、00 公斤) 即可進行滅菌,先檢 查滅菌機的閥。壓力表是否正常,開啟平衡罐到滅菌機的物料閘閥, 開動滅菌機物料泵, 使牛奶在滅菌機中循環(huán), 開戶蒸氣閘閥檢查所用 設(shè)備是否正常,均質(zhì)機、超高溫滅菌機及板式熱交換器,物料管是否 消毒完畢,。冷卻水,使蒸氣壓力達到 3MPA上,牛奶滅菌溫度達到 130 度,達到滅菌溫度的牛奶開通閘閥送入板式熱交換器進行冷卻。5、發(fā)酵酸牛奶冷卻到 43 度,非發(fā)酵牛奶冷卻到 28 度,做瓶裝酸牛 奶的滅菌奶和其他非發(fā)酵奶直接打到高位罐,以待灌裝 ; 在發(fā)酵罐中 進行發(fā)酵的滅菌奶打到發(fā)酵罐中,進行發(fā)酵,以備后用。6 、生產(chǎn)發(fā)酵酸牛奶前,把工作發(fā)酵劑倒入高位罐內(nèi),攪拌 5

13、 分鐘 后方可灌裝。生產(chǎn)雙歧酸牛奶時還必須放入雙歧桿菌。7 、滅菌過程中應(yīng)時刻注意滅菌溫度是否達到,穩(wěn)定,滅菌溫度低 于要求的, 滅菌應(yīng)該立即達到循環(huán)狀態(tài), 奶溫達到要求后才進入板交 冷卻。8 、滅菌完畢,關(guān)閉蒸氣閘閥,打開泄氣閥,通入冷卻水,讓滅菌 機迅速冷卻,關(guān)閉物料泵。9 、認(rèn)真填寫操作記錄表。 關(guān)鍵控制點:(1)均質(zhì)壓力應(yīng)達到200MPA且穩(wěn)定。(2)關(guān)閉均質(zhì)機前必須把均質(zhì)壓力放松 0MPA。(3)滅菌時蒸氣壓力必須達到3MPA上,牛奶滅菌溫度達到位130度。(4)做發(fā)酵酸牛奶的牛奶冷卻到 43 度,做非發(fā)酵牛奶的牛奶冷卻到 28 度。( 六) 液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程和要求1. 牛乳的前

14、處理前處理包括鮮乳的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原,和產(chǎn)品的質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)化等。2. 均質(zhì):一般采用170220kg/cm2的壓力,均質(zhì)溫度為5060oG3. 殺菌或超高溫殺菌:殺菌條件:115120oC的條件下保溫510s或130150oC的條件下保溫14s 。4.冷卻:高溫殺菌后,采用鹽水冷卻至 10oC以下。5.1.罐裝:冷卻后的牛乳必須及時灌裝, 并保證灌裝時不受到污染。七)酸奶生產(chǎn)的工藝流程及要點牛乳的預(yù)處理:前處理包括鮮如的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原、產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo) 準(zhǔn)化合殺菌等2. 均質(zhì):一般均質(zhì)壓力為 160180kg/cm3, 溫度為 5060C 3. 殺菌或超高溫殺菌:殺菌條件是

15、115120C條件下保溫510秒,或130130C條件下保溫14秒4. 發(fā)酵培養(yǎng) : 按一定比例加入混合發(fā)酵劑 ( 巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等 ) 在一定條件下培養(yǎng)5. 包裝:添加發(fā)酵劑混合均質(zhì)后,應(yīng)立即灌裝6. 冷藏保存:成品應(yīng)貯藏在28C冷庫中,且低溫下銷售( 八) 玻璃瓶灌裝的操作規(guī)程1. 做好灌裝機生產(chǎn)前的檢查和維護和保養(yǎng)工作, 消毒好的灌裝頭按編號依次上機, 按需要的高度調(diào)節(jié)好奶瓶口離橡皮頭子的距離, 保證在灌奶過程中能定量灌滿奶瓶。2. 用 85度以上熱水浸泡奶缸并保持 20 分鐘,排盡奶缸中消毒熱水,給各傳動部件加足油, 把沖蓋模日期調(diào)到要求的數(shù)字,并檢查鋁箔蓋字印是否清晰,等待

16、裝。3.灌裝開始,先開動空氣壓縮機,使氣壓達到0.4MPA打開物料閘閥,奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。4.啟動輸送帶控制按鈕, 讓奶瓶依次排滿輸送帶, 開啟抽氣機按鈕,灌奶機控制按鈕,沖??刂瓢粹o,奶瓶順利進入灌裝工序。5.灌裝過程中應(yīng)時刻注意灌裝撥輪是否位正, 灌裝是否滿瓶, 沖模及壓蓋是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6. 灌裝完畢, 必須把灌裝頭卸下清洗干凈, 放于消毒液中浸泡過夜,奶缸,設(shè)備,輸送帶清洗干凈,流動軸和運動部分加油進行養(yǎng)護。(2)鋁箔蓋字印必須清晰。(3)生產(chǎn)前、后必須對灌裝機的流動軸和運動部分進行加油(1)奶缸和灌裝頭用 85 度以上熱水消毒并保持 20 分鐘。四、實結(jié):通過這次短暫的一個星期的實習(xí),讓我對食品廠里的一些設(shè)施操 作,注意事項等都有了一些了解, 還對廠房里的管道設(shè)計以及一體化 的設(shè)備有了初步的了解。 通過這樣的社會實踐加強了我們對課本知識 的鞏固,完成了一個從理論到實踐, 從實踐到理論的一個相互滲透相 互升華的過程,實踐與平時的學(xué)習(xí)相得益彰在這次實習(xí)期間達到了預(yù)定的目的,大量的食品專業(yè)知識與社會 知識相結(jié)合,既鞏固了專業(yè)知識,又學(xué)會了社會知識,對我們不久的 就業(yè)很有幫助。通過這次

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