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文檔簡介
1、進食品實結(jié)范文一、目的:通過對農(nóng)大三康食品廠的實地實習(xí)認(rèn)識,對工廠的設(shè)計以及牛奶 豆?jié){等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識,掌握牛奶的加工過程。通過生產(chǎn)實習(xí),拓寬我們的知識面,增加感性認(rèn)識,把所學(xué)知識 條理化系統(tǒng)化,熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度,了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備,以 便加深我們對所學(xué)課程知識的理解,使學(xué)習(xí)和實踐相結(jié)合。學(xué)到從書本學(xué)不到的知識,并獲得本專業(yè)國內(nèi)、外科技發(fā)展現(xiàn)狀 的最新信息, 激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性, 為今后的學(xué)習(xí)和 將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。二、實習(xí)地點:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)三康食品廠于 1992 年由江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與 工程學(xué)院出資組建。 本廠現(xiàn)有固定資產(chǎn) 200多萬元人民幣,
2、 廠房座落 在風(fēng)景秀麗的江西農(nóng)業(yè)大學(xué)東區(qū),占地面積 4000 平方米,現(xiàn)有在職 員工 150人,其中具有中級職稱的有 15 人,具有大專及以上學(xué)歷的 有 30 人。三康食品廠實現(xiàn)年生產(chǎn)能力一千萬瓶,是江西省生產(chǎn)酸奶 的專業(yè)廠家。三康食品廠是江西農(nóng)業(yè)大學(xué)校辦企業(yè),由食品科學(xué)與工程學(xué)院提供智力支持和技術(shù)保障, 同時三康食品廠也為食品科學(xué)與工程學(xué)院在校學(xué)生實習(xí)提供了一個很好的平臺。三康食品廠為加快發(fā)展,xx 年進行了技術(shù)改造,加大投資力度,引進了優(yōu)秀的經(jīng)營管理人才;xx 年按學(xué)校要求, 食品廠投資 500 萬元建設(shè)一個新的標(biāo)準(zhǔn)化廠房,滿足了日益增長的市場要求。三康食品廠秉承“以人為本,堅持質(zhì)量管理和
3、市場營銷為中心”的理念,以發(fā)展一個市場必須鞏固一個市場的已任, 不斷進行新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)做創(chuàng)新,以管理求效益、以市場求發(fā)展。三康食品廠主要產(chǎn)品有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中雙岐酸牛奶為江西省市場首創(chuàng)產(chǎn)品。三、實習(xí)內(nèi)容:( 一) 操作車間衛(wèi)生管理細則1 、原料的衛(wèi)生(1) 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗,不合格的原料不得投入生產(chǎn)(2) 各工序必須連續(xù)生產(chǎn), 防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、 腐-敗菌的繁殖;2 、操作過程的衛(wèi)生(1) 生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進行清洗、消毒,沸水消毒 要確保消毒時間、溫度,經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)(
4、2) 因設(shè)備或原因中斷生產(chǎn)時, 必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品, 如不符合 標(biāo)準(zhǔn),不得作為食用或間接食用產(chǎn)品 ;(3) 乳制品殺菌應(yīng)有法度記錄, 注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次, 本廠 采用的是超高溫瞬時滅菌方式 ;(4) 對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時清洗干凈, 免滋生污染源 ;(5) 工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、 半成品受污染時必須 更換工作服、洗手、消毒 ;3 、操作車間衛(wèi)生的管理(1) 操作車間必須燈光明亮、 通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒 ;(2) 工作完成后必須對工器具設(shè)備進行的清洗消毒,車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗,消毒。(3) 設(shè)置廢棄物存放
5、桶,廢棄物應(yīng)隨時清理,并及時清除出廠,每 天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒 ;4 、個人衛(wèi)生和健康要求(1) 操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生 ; (2)每年定期接受食品衛(wèi)生法,乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定 的宣傳教育 ; (3) 取得健康合格證方可上崗工作,每年進行一次健康 檢查。(二)CIP清洗消毒操作規(guī)程1 、清洗前必須檢測液罐中酸堿液的濃度是否達到規(guī)定要求, 酸液 濃度 11.5%,堿液濃度 1.52%,濃度不夠必須加酸加堿,開啟三個罐的蒸氣閘閥,加熱至 7080 度,備用。2 、清洗程序為清水清洗堿液清洗清水清洗酸液清洗清水清洗,堿液,酸液的溫度必須達到目的 85
6、度,清洗時間 1530分鐘,視清洗效果而定。3 、生產(chǎn)結(jié)束,應(yīng)馬上對使用后的設(shè)備進行清洗, CIP 操作員應(yīng)根 據(jù)所清洗的設(shè)備和管道線路,開戶進入清洗階段。(1) 首先打開熱水罐閘閥,開下水口閘閥,啟動 CIP 進程泵,清洗 設(shè)備的回水(奶水)會從下水口流出,至下水口水清潔, 開回流閘閥使 水流回?zé)崴拗校P(guān)閉下水口閥。(2) 開堿水罐閘閥,關(guān)熱水罐閘閥, CIP 進入堿洗程序,堿液溫度 不夠,開啟板式換熱片的蒸氣閘閥,使清洗液的溫度達到要求,用PH試紙測下水口。 (3)堿液清洗完畢,再用清水沖洗堿液,程序同上。 (4) 酸液清洗同上,最后用清水把酸液清洗干凈。(5) 設(shè)備和管道的消毒在上班次
7、 CIP 清洗水堿水酸水的清洗的基 礎(chǔ)上,以 85100 度的熱水為消毒手段,時間在 20 分鐘以上。(3) CIP 清洗消毒過程中, 應(yīng)時刻注意液罐中有無清洗液, 嚴(yán)禁 CIP泵空轉(zhuǎn),清洗消毒罐時還要檢查罐中 CIP 清洗頭是否工作正常, 所清 洗的消毒罐子和管道是否達到要求,發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。(4) 清洗消毒完畢, 應(yīng)檢查清洗消毒的效果如何, 并認(rèn)真核對設(shè)備和管道是否全部清洗到位,不能有漏洗漏消毒的現(xiàn)象出現(xiàn)。(5)關(guān)鍵控制點:(1)(2)清洗時間 1530 分鐘。酸液濃度 11.5%,堿液濃度 1.52%,加熱至 7080 度。(3)設(shè)備和管道的消毒用 85100度的熱水,時間在 20
8、 分鐘以上( 三)菌種制備間衛(wèi)生管理細則 (發(fā)酵操作間 )1 、菌種的衛(wèi)生(1) 菌種必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定(2) 翻代的菌種應(yīng)由制種員專人管理,標(biāo)明代數(shù)和制備時間 ; 2 、 菌種生產(chǎn)過程的衛(wèi)生(1) 菌種投入生產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的菌種不能用于生產(chǎn)(2) 制備菌種的工具、 容器和設(shè)備必備必須清洗消毒, 使用前用沸 水消毒,使用后及時清洗干凈 ;(3) 菌種制備間定時用紫外線進行了滅菌, 操作員工服、 工作帽必 須經(jīng)過紫外線照射 ;3 、菌種制備間衛(wèi)生的管理(1)生; (2)工作完成后對制作志氣進行的清掃、消毒 ;應(yīng)有充足的燈光照明, 保持制作間空氣空氣清新, 地面清潔衛(wèi)(
9、3)設(shè)置廢棄物存放桶,廢棄物應(yīng)隨時清理,并及時清除出廠,每 天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒 ;4 、個人衛(wèi)生和健康要求(1) 操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生 ; (2)每年定期接受食品衛(wèi)生法,乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及基他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定 的宣傳教育 ; (3) 取得健康合格證方可上崗工作,每年進行一次健康 檢查。( 四) 制備菌種操作規(guī)程1 、對制種用的不銹鋼奶桶和大三角玻璃瓶用開水進行消毒, 100度開水,保持 20 分鐘以上。2 、制種開始前,從冷庫中拿出小三角瓶種和大三角瓶種 ( 母發(fā)酵 劑) ,放在已消毒的灌裝間指定的地方備用。3 、母發(fā)酵劑的制作:從滅菌奶中接出 3L,43 度
10、的牛奶放入大三 瓶中,打開小三角瓶蓋,把菌種倒入大瓶奶液中,搖勻,加蓋,用消 毒了的塑料模扎口, 瓶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈, 然后放入發(fā)酵室 發(fā)酵。4 、工作發(fā)酵劑的制作: 從滅菌奶中接出 30 公斤 43 度的牛奶放入 不銹鋼桶中,打開大三角瓶 (母發(fā)酵劑)蓋,把菌種倒入不銹鋼桶奶液中,搖勻,加蓋,桶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈,然后放入發(fā)酵室發(fā) 酵。5 、發(fā)酵操作員應(yīng)時刻注意母發(fā)酵劑和工作發(fā)酵劑的發(fā)酵程度, 達 到發(fā)酵終點,PH達到3.8即可停止發(fā)酵,放放冷庫冷藏備用。6 、對使用了的菌種窗口應(yīng)及時清洗干凈,并及時清洗制種現(xiàn)場。7 、認(rèn)真填寫操作記錄表。 關(guān)鍵控制點: (1) 對制種用的窗口
11、用開 水消毒, 100 度開水,保持 20 分鐘以上。(2) 滅菌奶溫度為 43 度(3) 發(fā)酵劑的發(fā)酵終點為 PH3.8五) 均質(zhì)和滅菌操作規(guī)程、管中殘留水應(yīng)放盡。、開啟冷熱罐到均質(zhì)機的物料管閘閥, 打開均質(zhì)機活塞柱冷卻水, 開動物料泵,見有奶液從物料管中流出,開動均質(zhì)機,奶液從均質(zhì)機料管中正常流出后,調(diào)節(jié)第一級均質(zhì)桿,使壓力達到100 MPA接著調(diào)節(jié)第二級均質(zhì)桿,使壓力達到 200MPA均質(zhì)過程中應(yīng)時刻注意均質(zhì)壓力是否達到穩(wěn)定,出現(xiàn)問題及時解決。3 、均質(zhì)完畢前必須松開第二、第一級均質(zhì)桿,使壓力為0MPA,再關(guān)閉物料泵、均質(zhì)機和冷卻水,關(guān)閉物料管閘閥。4 、在平衡罐中牛奶達到一定量后 (2
12、00 公斤) 即可進行滅菌,先檢 查滅菌機的閥。壓力表是否正常,開啟平衡罐到滅菌機的物料閘閥, 開動滅菌機物料泵, 使牛奶在滅菌機中循環(huán), 開戶蒸氣閘閥檢查所用 設(shè)備是否正常,均質(zhì)機、超高溫滅菌機及板式熱交換器,物料管是否 消毒完畢,。冷卻水,使蒸氣壓力達到 3MPA上,牛奶滅菌溫度達到 130 度,達到滅菌溫度的牛奶開通閘閥送入板式熱交換器進行冷卻。5、發(fā)酵酸牛奶冷卻到 43 度,非發(fā)酵牛奶冷卻到 28 度,做瓶裝酸牛 奶的滅菌奶和其他非發(fā)酵奶直接打到高位罐,以待灌裝 ; 在發(fā)酵罐中 進行發(fā)酵的滅菌奶打到發(fā)酵罐中,進行發(fā)酵,以備后用。6 、生產(chǎn)發(fā)酵酸牛奶前,把工作發(fā)酵劑倒入高位罐內(nèi),攪拌 5
13、 分鐘 后方可灌裝。生產(chǎn)雙歧酸牛奶時還必須放入雙歧桿菌。7 、滅菌過程中應(yīng)時刻注意滅菌溫度是否達到,穩(wěn)定,滅菌溫度低 于要求的, 滅菌應(yīng)該立即達到循環(huán)狀態(tài), 奶溫達到要求后才進入板交 冷卻。8 、滅菌完畢,關(guān)閉蒸氣閘閥,打開泄氣閥,通入冷卻水,讓滅菌 機迅速冷卻,關(guān)閉物料泵。9 、認(rèn)真填寫操作記錄表。 關(guān)鍵控制點:(1)均質(zhì)壓力應(yīng)達到200MPA且穩(wěn)定。(2)關(guān)閉均質(zhì)機前必須把均質(zhì)壓力放松 0MPA。(3)滅菌時蒸氣壓力必須達到3MPA上,牛奶滅菌溫度達到位130度。(4)做發(fā)酵酸牛奶的牛奶冷卻到 43 度,做非發(fā)酵牛奶的牛奶冷卻到 28 度。( 六) 液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程和要求1. 牛乳的前
14、處理前處理包括鮮乳的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原,和產(chǎn)品的質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)化等。2. 均質(zhì):一般采用170220kg/cm2的壓力,均質(zhì)溫度為5060oG3. 殺菌或超高溫殺菌:殺菌條件:115120oC的條件下保溫510s或130150oC的條件下保溫14s 。4.冷卻:高溫殺菌后,采用鹽水冷卻至 10oC以下。5.1.罐裝:冷卻后的牛乳必須及時灌裝, 并保證灌裝時不受到污染。七)酸奶生產(chǎn)的工藝流程及要點牛乳的預(yù)處理:前處理包括鮮如的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原、產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo) 準(zhǔn)化合殺菌等2. 均質(zhì):一般均質(zhì)壓力為 160180kg/cm3, 溫度為 5060C 3. 殺菌或超高溫殺菌:殺菌條件是
15、115120C條件下保溫510秒,或130130C條件下保溫14秒4. 發(fā)酵培養(yǎng) : 按一定比例加入混合發(fā)酵劑 ( 巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等 ) 在一定條件下培養(yǎng)5. 包裝:添加發(fā)酵劑混合均質(zhì)后,應(yīng)立即灌裝6. 冷藏保存:成品應(yīng)貯藏在28C冷庫中,且低溫下銷售( 八) 玻璃瓶灌裝的操作規(guī)程1. 做好灌裝機生產(chǎn)前的檢查和維護和保養(yǎng)工作, 消毒好的灌裝頭按編號依次上機, 按需要的高度調(diào)節(jié)好奶瓶口離橡皮頭子的距離, 保證在灌奶過程中能定量灌滿奶瓶。2. 用 85度以上熱水浸泡奶缸并保持 20 分鐘,排盡奶缸中消毒熱水,給各傳動部件加足油, 把沖蓋模日期調(diào)到要求的數(shù)字,并檢查鋁箔蓋字印是否清晰,等待
16、裝。3.灌裝開始,先開動空氣壓縮機,使氣壓達到0.4MPA打開物料閘閥,奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。4.啟動輸送帶控制按鈕, 讓奶瓶依次排滿輸送帶, 開啟抽氣機按鈕,灌奶機控制按鈕,沖??刂瓢粹o,奶瓶順利進入灌裝工序。5.灌裝過程中應(yīng)時刻注意灌裝撥輪是否位正, 灌裝是否滿瓶, 沖模及壓蓋是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6. 灌裝完畢, 必須把灌裝頭卸下清洗干凈, 放于消毒液中浸泡過夜,奶缸,設(shè)備,輸送帶清洗干凈,流動軸和運動部分加油進行養(yǎng)護。(2)鋁箔蓋字印必須清晰。(3)生產(chǎn)前、后必須對灌裝機的流動軸和運動部分進行加油(1)奶缸和灌裝頭用 85 度以上熱水消毒并保持 20 分鐘。四、實結(jié):通過這次短暫的一個星期的實習(xí),讓我對食品廠里的一些設(shè)施操 作,注意事項等都有了一些了解, 還對廠房里的管道設(shè)計以及一體化 的設(shè)備有了初步的了解。 通過這樣的社會實踐加強了我們對課本知識 的鞏固,完成了一個從理論到實踐, 從實踐到理論的一個相互滲透相 互升華的過程,實踐與平時的學(xué)習(xí)相得益彰在這次實習(xí)期間達到了預(yù)定的目的,大量的食品專業(yè)知識與社會 知識相結(jié)合,既鞏固了專業(yè)知識,又學(xué)會了社會知識,對我們不久的 就業(yè)很有幫助。通過這次
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