粉質(zhì)曲線和拉伸曲線

1、粉質(zhì)曲線   粉質(zhì)曲線面團(tuán)的揉混特性反映面團(tuán)的耐揉程度，是通過粉質(zhì)儀來測定的。 測定過程如下：將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機(jī)揉成面團(tuán)，根據(jù)揉制面團(tuán)過程中動力消耗情況，儀器自動繪制一條特定的曲線，即粉質(zhì)曲線，反映揉和面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規(guī)律，它是分析面團(tuán)、面粉品質(zhì)的依據(jù)。 1吸水率（Absorption） 吸水率表示在制作面團(tuán)時，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質(zhì)儀上是指面團(tuán)最大稠度處于500±20BU時所需的加水量，以占1

2、4%濕基面粉重量的百分?jǐn)?shù)表示。注意加水的整個過程要在25s內(nèi)完成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量300）/3，其中，加水量以ml計。 國外優(yōu)質(zhì)小麥面粉的吸水率多在60%70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。 2形成時間（Development time） 從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時所需要的揉混時間是面團(tuán)的形成時間。軟麥的彈性差，形成時間一般在14min之間；硬麥彈性強(qiáng)，形成時間在4min左右。我國商品小麥的形成時間普遍較短，平均時間在。 3、穩(wěn)定時間（Stability time） 曲線首次穿過500BU和離開500

3、BU兩點的時間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500BU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來測取曲線到達(dá)和離開的時間差。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?。穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。 4、弱化度（Degree of softening） 曲線最高點中心與到達(dá)最高點后12min曲線中心二者之差，用BU表示。 弱化度表明面團(tuán)的耐破壞程度，也就是對機(jī)械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該

4、面粉面筋越弱，面團(tuán)越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、到達(dá)時間（Arrival time） 面粉從加水開始攪拌到粉質(zhì)曲線達(dá)到500BU時所需要的時間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴(kuò)展時間也越長。該時間也表示面粉吸水時間的長短。 6離開時間 指從面粉加水?dāng)嚢璧椒圪|(zhì)曲線離開500BU線時所經(jīng)過的時間。 7機(jī)械耐力系數(shù)（公差指數(shù)）（Mixing tolerance index） 指粉質(zhì)曲線最高峰時的BU與5min后的粉質(zhì)曲線BU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強(qiáng)。 8斷裂時間（Breakdown time） 指從加水?dāng)嚢栝_始到曲線峰高處降低30BU所經(jīng)過的時間。該值說明，如

5、果繼續(xù)攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過度。我國小麥粉的斷裂時間均在57min。 9帶寬（Width of curve） 指曲線的垂直距離，以BU表示。帶寬反映面團(tuán)或其中面筋彈性，越寬說明面團(tuán)的彈性越大。我國小麥的平均帶寬為80BU。 10粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)（簡稱FQN） 質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強(qiáng)力粉具有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。 11評價值 指從曲線最高處下降算起12min后的評價計計分，刻度為0100。評價計是該儀器特制的一種尺子，它根據(jù)面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等粉質(zhì)圖的一個綜合指標(biāo)。 根據(jù)粉

6、質(zhì)譜圖可將小麥粉劃分為下列類型： （1）弱力粉：面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間短，曲線急速從500BU曲線衰退。 （2）中力粉：面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間較長。 （3）強(qiáng)力粉：面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間長。 面粉拉伸曲線 面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保

7、持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。 測定面團(tuán)的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。拉伸儀圖  此試驗要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。 延伸

8、性（E） 是以面團(tuán)從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團(tuán)粘性、橫向延展性的標(biāo)志。 抗延伸阻力 曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的 曲線高度，以BU表示。指面團(tuán)彈性，是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團(tuán)橫向延伸時阻抗性。 拉伸比值 抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強(qiáng)度。 最大抗延伸阻力 指曲線最高點的高度，以BU表示。 能量 指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團(tuán)的強(qiáng)度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團(tuán)筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，面粉烘焙品質(zhì)越好。 實際上，反映面粉特性最主要的指標(biāo)是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強(qiáng)，強(qiáng)度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。 面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度，它將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力兩個指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團(tuán)發(fā)酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現(xiàn)成品個