【學(xué)習(xí)】第2.3-食品加工過程的危害物

1、編輯ppt食品加工的目的：食品加工的目的： 良好的保藏性良好的保藏性 美味可口美味可口 容易消化吸收容易消化吸收編輯ppt熱處理對(duì)食品的變化從三個(gè)方面進(jìn)行考察：熱處理對(duì)食品的變化從三個(gè)方面進(jìn)行考察： 感官性狀感官性狀 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分 衛(wèi)生質(zhì)量（微生物，酶）衛(wèi)生質(zhì)量（微生物，酶）編輯pptu多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物u雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物u丙烯酰胺丙烯酰胺u氯丙醇氯丙醇編輯ppt芘菲北蒽聯(lián)苯指分子中包括二個(gè)或二個(gè)以上苯指分子中包括二個(gè)或二個(gè)以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。? 1）非稠環(huán)型；（）非稠環(huán)型；（2 2）稠環(huán)型；）稠環(huán)型；編輯ppt多環(huán)芳烴化合物（多環(huán)芳烴

2、化合物（PAH）是一類具有較強(qiáng)致癌作用）是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物。目前已鑒定出數(shù)萬種，最典型的食品化學(xué)污染物。目前已鑒定出數(shù)萬種，最典型的是的是3,4苯并芘苯并芘 ，即，即苯并苯并(a)芘（以芘（以B (a) P表示）。表示）。1. 概述概述編輯ppt2.2.食品中的食品中的PAHSPAHS來源來源u( (煤煤) )煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染；有機(jī)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染；有機(jī)物不完全燃燒物不完全燃燒，廢氣中的，廢氣中的PAHsPAHs隨灰塵降落到隨灰塵降落到農(nóng)作物或土壤中，農(nóng)作物吸收造成污染。農(nóng)作物或土壤中，農(nóng)作物吸收造成污染。u食品烹調(diào)過程：食品烹調(diào)過程：熏制熏制 ，烘烤油

3、炸烘烤油炸。u脂肪熱解或熱聚脂肪熱解或熱聚u植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴編輯ppta.熏烤所用的熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘燃料木炭含有少量的苯并芘,在高溫下在高溫下有可能伴隨著有可能伴隨著煙霧侵入食品煙霧侵入食品中；中；b.烤制時(shí)烤制時(shí),滴于火上的滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)應(yīng),形成苯并芘形成苯并芘,附著于食物表面附著于食物表面,這是烤制食物苯這是烤制食物苯并芘的并芘的主要來源主要來源;c. 熏烤的魚或肉等中的熏烤的魚或肉等中的糖和脂肪的不完全燃燒糖和脂肪的不完全燃燒也會(huì)也會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)生苯并芘苯并芘以及其他多環(huán)芳烴。以及其他多

4、環(huán)芳烴。編輯ppt編輯pptu致癌作用致癌作用 u致突變作用，致突變作用，B(a)PB(a)P是一類間接致突變物是一類間接致突變物u致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)3. 苯并苯并(a)芘的危害芘的危害編輯ppt 控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAHPAH的污的污染。染。 改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。 避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200200以下。以下。 制訂食品制訂食品B(a)PB(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)的允許含量標(biāo)準(zhǔn)4. 預(yù)防預(yù)防PAH危害的措施危害的措施編輯p

5、pt 雜環(huán)胺類化合物是在食品加工、烹調(diào)過程中由于雜環(huán)胺類化合物是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合的一類小分子有機(jī)化合物。物。 20世紀(jì)世紀(jì)70年代，日本學(xué)者首次從烤魚和烤肉中分年代，日本學(xué)者首次從烤魚和烤肉中分離出具有強(qiáng)離出具有強(qiáng)致突變致突變作用和致癌性作用和致癌性的的雜環(huán)胺類化合雜環(huán)胺類化合物。物。 迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有有20多種，其中對(duì)動(dòng)物多種，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有致癌的有10種。種。編輯ppt雜環(huán)胺分為兩大組：雜環(huán)胺分為兩大組：n氨基咪唑氮芳烴類（氨基咪唑氮芳烴類（AIAS）：喹啉類（：喹啉類（IQ)、喹喔

6、啉類、喹喔啉類（IQX)、吡啶類（、吡啶類（PhIP);n氨基咔啉類氨基咔啉類：-咔啉（咔啉（AC）；）；-咔啉；咔啉；-咔啉；咔啉；編輯pptu食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，合成合成HCAsHCAs，是膳食中產(chǎn)生的，是膳食中產(chǎn)生的HCAsHCAs的主要來源。的主要來源。u烹調(diào)時(shí)間和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。烹調(diào)時(shí)間和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。uPhIPPhIP在烹調(diào)的肉類食品中普遍存在，含量在烹調(diào)的肉類食品中普遍存在，含量最高最高。編輯ppt不同溫度、時(shí)間對(duì)油炸牛排中不同溫度、時(shí)間對(duì)油炸牛排中PhIpPhIp、MelQxMelQx含量的影含量的影

7、響響編輯pptu對(duì)多種器官對(duì)多種器官具有致癌性具有致癌性；u間接致癌物，間接致癌物，致癌機(jī)理：致癌機(jī)理：N N羥基化活化后的羥基化活化后的HCAsHCAs帶正電荷與帶正電荷與DNADNA形成加合物。形成加合物。3. 雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制編輯pptu具有強(qiáng)烈的具有強(qiáng)烈的致突變作用致突變作用，比，比PAHsPAHs的致突變的致突變作用強(qiáng)，間接致突變物；作用強(qiáng)，間接致突變物；代謝活化后才有致代謝活化后才有致突變性；突變性；uIQIQ和和MeIQxMeIQx對(duì)細(xì)菌的致突變性較強(qiáng)對(duì)細(xì)菌的致突變性較強(qiáng)，PhIPPhIP 對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞具有較強(qiáng)的致突變性。對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞具有較

8、強(qiáng)的致突變性。編輯pptu增加蔬菜水果的攝入量；增加蔬菜水果的攝入量；u盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式；盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式；u制定食品中制定食品中HCAs的限量標(biāo)準(zhǔn)。的限量標(biāo)準(zhǔn)。編輯ppt2002 年年4 月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)Tornquist等通等通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，一些普通食品在經(jīng)過煎、炸、烤等高過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，一些普通食品在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且其含量隨加工溫加工處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且其含量隨加工溫度的升高而升高。油炸食品中丙烯酰胺溫度的升高而升高。油炸食品中丙烯酰胺含量一般含量一般在在1000ng/kg 以上，以上， 炸

9、透的薯片達(dá)炸透的薯片達(dá)12800ng/kg。2.3.1.3 丙烯酰胺（丙烯酰胺（Acrylic Amide, AA）CH2=CHCONH2CAS No. 79-06-1編輯ppt 2005年年3月，月，WHO和和FAO呼吁世界采取措施減少呼吁世界采取措施減少AA帶來的危害。帶來的危害。 2005年年9月，我國(guó)衛(wèi)生部公布月，我國(guó)衛(wèi)生部公布食品中丙烯酰胺的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估，提醒人們改變以油炸和高脂肪食，提醒人們改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。品為主的飲食習(xí)慣。 丙烯酰胺主要由丙烯酰胺主要由天門冬氨酸與還原糖在高溫加熱天門冬氨酸與還原糖在高溫加熱過程中發(fā)生過程中發(fā)生Mail

10、lard（美拉德）（美拉德）反應(yīng)生成。反應(yīng)生成。編輯ppt2. 2. 丙烯酰胺毒性丙烯酰胺毒性 u神經(jīng)神經(jīng)毒性和毒性和生殖發(fā)育生殖發(fā)育毒性。毒性。u致突變作用致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。其主要致突變活性物質(zhì)。u致癌作用致癌作用。IARC（International Agency for Research on Cancer, 國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)）1994年對(duì)年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物。類致癌物。編輯pptppb 丙烯酰胺丙烯酰胺02004006008001

11、00012001400Food Types薄脆餅干薄脆餅干小甜餅小甜餅咖啡咖啡可可可可薯片薯片雞肉雞肉麥片麥片面包面包嬰兒食品嬰兒食品杏仁杏仁編輯pptppb 丙烯酰胺丙烯酰胺0200400600800100012001400Food Type蔬菜罐頭大豆蛋白湯料椒鹽餅干爆米花花生醬法式油炸食品 油炸食品魚編輯ppt 馬鈴薯片油炸馬鈴薯片油炸4分鐘分鐘,丙烯酰胺含量隨油溫的變化丙烯酰胺含量隨油溫的變化160 C 27 ppb170 C 70 ppb180 C326 ppb編輯ppt3.5 m12 ppb4 m46 ppb4.5 m227 ppb5 m973 ppb 馬鈴薯片于馬鈴薯片于180

12、C油炸油炸,丙烯酰胺含量隨時(shí)間的變化丙烯酰胺含量隨時(shí)間的變化編輯ppt 避免避免過度烹飪過度烹飪食品。食品。 提倡平衡膳食，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的減少油炸和高脂肪食品的攝入攝入，多吃水果和蔬菜。，多吃水果和蔬菜。 食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件。條件。3. 控制與預(yù)防控制與預(yù)防 編輯ppt 氯丙醇是指甘油上羥基被氯丙醇是指甘油上羥基被12個(gè)氯原子取代所個(gè)氯原子取代所形成的一類化合物的總稱。是在用鹽酸水解法形成的一類化合物的總稱。是在用鹽酸水解法生產(chǎn)植物蛋白（生產(chǎn)植物蛋白（Acid hydrolyzed vegetable protei

13、n, HVP）的過程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的污）的過程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的污染物。染物。 在實(shí)際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是在實(shí)際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是3-MCPD，少量產(chǎn)，少量產(chǎn)生的是生的是1,3-DCP，2,3一一DCP及及2一一MCPD。2.3.1.4 氯丙醇氯丙醇 Dichloropropanol H2CHCOHCH2ClOHH2CHCOHCH2OHClH2CHCClCH2ClOHH2CHCOHCH2ClCl3-MCPD2-MCPD1,3-DCP2,3-DCP編輯ppt 酸水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在酸水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在109下回流酸下回流酸解，為了提高解，為了提高氨基酸得率氨基酸得率，加入過量鹽酸，

14、若，加入過量鹽酸，若原料中還留存油脂，就同時(shí)水解成丙三醇，并原料中還留存油脂，就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生成一系列進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生成一系列氯丙醇類化合物。氯丙醇類化合物。1. 氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程編輯pptH2CH2CHCOHOHOH+3H2OH2CH2CHCOOOCCCOOOR1R3R2HCOOR1HCOOR2HCOOR3+2. 氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程編輯ppt4. 控制措施控制措施u原料控制；油脂含量低或脫脂；原料控制；油脂含量低或脫脂；u生產(chǎn)過程控制。生產(chǎn)過程控制。3. 氯丙醇的毒性氯丙醇的毒性u(píng)致癌

15、性；致癌性；u生殖毒性；生殖毒性；u遺傳毒性；遺傳毒性；u神經(jīng)毒性神經(jīng)毒性編輯pptsho 編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt 超高壓技術(shù)超高壓技術(shù) 膜分離技術(shù)膜分離技術(shù) 微膠囊化技術(shù)微膠囊化技術(shù) 微波技術(shù)微波技術(shù) 酶工程技術(shù)酶工程技術(shù)編輯ppt (ultra-high pressure processing，UHP) 簡(jiǎn)稱高壓技術(shù)或高簡(jiǎn)稱高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)靜水壓技術(shù) 保持保持1001 000MPa壓力一段時(shí)間壓力一段時(shí)間 基本原理（基本原理（P46） 冷殺菌，純物理過程冷殺菌，純物理過程 能夠很好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。能夠很好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然

16、風(fēng)味。常壓是常壓是多少？多少？編輯ppt 生鮮食品生鮮食品 蛋、魚、肉、大豆蛋白、水果和香料等；蛋、魚、肉、大豆蛋白、水果和香料等； 液體食品液體食品 牛奶、豆?jié){、天然果汁、泉水等牛奶、豆?jié){、天然果汁、泉水等 發(fā)酵類食品發(fā)酵類食品 醬菜、果醬、豆醬、醬油、啤酒和果酒等醬菜、果醬、豆醬、醬油、啤酒和果酒等編輯ppt1.生物毒素污染生物毒素污染2.微生物污染微生物污染3.化學(xué)性污染化學(xué)性污染 編輯ppt Membrane separation 基本原理基本原理 以壓力為推動(dòng)力的膜分離過程以壓力為推動(dòng)力的膜分離過程(超濾和反滲透超濾和反滲透) 以電力為推動(dòng)力的膜分離過程以電力為推動(dòng)力的膜分離過程(電

17、滲析電滲析) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)(P47) 膜分離食品膜分離食品編輯ppt超濾超濾(Ultra Filtration，UF ) 超濾是以壓力為推動(dòng)力超濾是以壓力為推動(dòng)力,利用超濾膜不同孔徑對(duì)液體中物質(zhì)利用超濾膜不同孔徑對(duì)液體中物質(zhì)進(jìn)行分離的過程進(jìn)行分離的過程,膜孔徑范圍膜孔徑范圍0.01 。反滲透法（反滲透法（Reverse Osmosis，RO）基本原理基本原理 半透膜是半透膜是只能讓溶液中的溶劑單獨(dú)通過而不讓溶質(zhì)通過的只能讓溶液中的溶劑單獨(dú)通過而不讓溶質(zhì)通過的選擇透性膜選擇透性膜。當(dāng)用半透膜隔開兩種不同濃度的溶液時(shí)，稀溶。當(dāng)用半透膜隔開兩種不同濃度的溶液時(shí)，稀溶液中的溶劑就會(huì)透過半透膜進(jìn)入濃溶液一側(cè)

18、，這種現(xiàn)象叫液中的溶劑就會(huì)透過半透膜進(jìn)入濃溶液一側(cè)，這種現(xiàn)象叫滲滲透透。 如果在濃溶液一側(cè)施加一個(gè)大于滲透壓的壓力時(shí)，溶劑就如果在濃溶液一側(cè)施加一個(gè)大于滲透壓的壓力時(shí)，溶劑就會(huì)由濃溶液一側(cè)通過半透膜進(jìn)入稀溶液中，這種現(xiàn)象稱為會(huì)由濃溶液一側(cè)通過半透膜進(jìn)入稀溶液中，這種現(xiàn)象稱為反反滲透滲透。編輯ppt編輯ppt電滲析法電滲析法(Electro Dialysis，ED) 電滲析也是一種膜分離技術(shù)，其設(shè)備昂貴，成本較高，電滲析也是一種膜分離技術(shù)，其設(shè)備昂貴，成本較高，對(duì)膜要求也較高。對(duì)膜要求也較高。基本原理基本原理 電滲析是在電滲析是在外加直流電場(chǎng)外加直流電場(chǎng)的作用下，利用的作用下，利用陰離子交換膜陰

19、離子交換膜（簡(jiǎn)稱陰膜，只允許陰離子透過而阻擋陽離子）（簡(jiǎn)稱陰膜，只允許陰離子透過而阻擋陽離子）和和陽離子陽離子交換膜（簡(jiǎn)稱陽膜，只允許陽離子透過而阻擋陰離子）交換膜（簡(jiǎn)稱陽膜，只允許陽離子透過而阻擋陰離子）的的選擇透過性，使一部分離子透過交換膜遷移到另一部分水選擇透過性，使一部分離子透過交換膜遷移到另一部分水中，而中，而使一部分水淡化，另一部分水濃縮使一部分水淡化，另一部分水濃縮的工藝過程。的工藝過程。編輯ppt電滲析原理示意圖電滲析原理示意圖編輯ppt 膜污染，濃度差極化膜污染，濃度差極化1.微生物污染微生物污染微生物和寄生蟲微生物和寄生蟲 生物膜生物膜 污染食品污染食品 食物中毒食物中毒編

20、輯ppt（1）有毒有害物質(zhì)）有毒有害物質(zhì)（2）農(nóng)藥）農(nóng)藥酸：腐蝕酸：腐蝕大分子的有機(jī)化合物：截留大分子的有機(jī)化合物：截留植物原料：預(yù)處理植物原料：預(yù)處理（3）氯）氯氯消毒氯消毒 膜損傷膜損傷 氯沉積氯沉積編輯ppt 食品微膠囊技術(shù)食品微膠囊技術(shù)或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種固體微固體微粒粒產(chǎn)品的技術(shù)。產(chǎn)品的技術(shù)。直徑：直徑：11 000m 作用作用 能夠能夠保護(hù)被包裹的物料保護(hù)被包裹的物料，使之與外界環(huán)境相隔絕，達(dá)，使之與外界環(huán)境相隔絕，達(dá)到最大限度的保持原有的到最大限度的保持原有

21、的色香味、性能和生物活性色香味、性能和生物活性，防止防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。的破壞與損失。 編輯ppt 內(nèi)部裝載的材料內(nèi)部裝載的材料心（芯）材心（芯）材 外部包裹的壁膜外部包裹的壁膜壁材壁材編輯ppt 改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積 隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感成分隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感成分 掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性 能將相互反應(yīng)的組分分步微膠囊化后，穩(wěn)定的存放在同一能將相互反應(yīng)的組分分步微膠囊化后，穩(wěn)定的存放在同一物質(zhì)中物質(zhì)中 降低食品添加劑的毒理作用降低食品添加劑的毒理作用 控制釋放控制釋放編輯ppt一、

22、芯材的污染一、芯材的污染二、壁材的污染二、壁材的污染三、加工過程中的污染三、加工過程中的污染四、包裝過程中的污染四、包裝過程中的污染編輯ppt 微波技術(shù)微波技術(shù)：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 加熱速度快、熱效率高加熱速度快、熱效率高 具有穿透力具有穿透力 電能消耗大電能消耗大 應(yīng)用：食品熟制、焙烤、干燥、解凍、殺菌應(yīng)用：食品熟制、焙烤、干燥、解凍、殺菌編輯ppt 微波：微波：頻率頻率300300000MHz即波長(zhǎng)，有即波長(zhǎng)，有穿透性的電磁輻穿透性的電磁輻射線射線。 微波進(jìn)入到物料內(nèi)部時(shí)，誘使物料中的水等極性分子隨微微波進(jìn)入到物料內(nèi)

23、部時(shí)，誘使物料中的水等極性分子隨微波頻率做同步旋轉(zhuǎn)，水分子等的波頻率做同步旋轉(zhuǎn)，水分子等的高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果是產(chǎn)生摩高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果是產(chǎn)生摩擦熱，擦熱，導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時(shí)導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時(shí)升溫升溫。編輯ppt一、農(nóng)藥、獸藥的殘留一、農(nóng)藥、獸藥的殘留 對(duì)農(nóng)藥、獸藥的去除作用小對(duì)農(nóng)藥、獸藥的去除作用小二、容器、包裝材料對(duì)微波食品的污染二、容器、包裝材料對(duì)微波食品的污染 特殊要求，助劑遷移特殊要求，助劑遷移三、微生物的殘留三、微生物的殘留 作用力強(qiáng)作用力強(qiáng) 微波消耗微波消耗四、溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)四、溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 微波設(shè)備微波設(shè)備對(duì)人體健康的影響對(duì)人體健康的

24、影響編輯ppt一、食品酶制劑的安全性問題一、食品酶制劑的安全性問題1.酶天然存在毒性酶天然存在毒性2.酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列3.酶工程產(chǎn)品中存在氨基酸序列修飾成分酶工程產(chǎn)品中存在氨基酸序列修飾成分4.穩(wěn)定和難降解酶的殘留穩(wěn)定和難降解酶的殘留5.酶催化時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物酶催化時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物編輯ppt1 1.菌種產(chǎn)生毒素菌種產(chǎn)生毒素2.菌種有潛在的致病性菌種有潛在的致病性3.菌種改造后新出現(xiàn)的危害菌種改造后新出現(xiàn)的危害編輯ppt外源基因外源基因表達(dá)載體表達(dá)載體重組載體重組載體導(dǎo)入宿主細(xì)胞導(dǎo)入宿主細(xì)胞在宿主細(xì)胞中在宿主細(xì)胞中 表達(dá)出蛋白質(zhì)表達(dá)出蛋白質(zhì)提取蛋白提取蛋白基因

25、工程菌生產(chǎn)酶的操作過程：基因工程菌生產(chǎn)酶的操作過程：編輯ppt 食品新資源食品新資源系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。合食品基本要求的物品。 新資源食品新資源食品 1、在我國(guó)無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；、在我國(guó)無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；2、從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無食用、從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無食用習(xí)慣的食品原料；習(xí)慣的食品原料；3、在食品加工過程中使用的微生物新品種；、在食品加工過程中使用的微生物新品種；4、因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)

26、致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生、因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。改變的食品原料。 編輯ppt 單細(xì)胞蛋白（單細(xì)胞蛋白（SCP）是通過培養(yǎng)是通過培養(yǎng)單細(xì)胞生物單細(xì)胞生物而獲得的而獲得的菌體菌體蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)。 用于生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的單細(xì)胞生物包括用于生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的單細(xì)胞生物包括微型藻類、非病原微型藻類、非病原細(xì)菌、酵母菌類和真菌細(xì)菌、酵母菌類和真菌等。等。 它們可利用各種基質(zhì)在適宜的培養(yǎng)條件下生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。它們可利用各種基質(zhì)在適宜的培養(yǎng)條件下生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。 菌體中蛋白質(zhì)含量隨所用菌種及基質(zhì)而異，菌體中蛋白質(zhì)含量隨所用菌種及基質(zhì)而異，一般含量達(dá)一般含量達(dá)4080。編輯ppt 與傳

27、統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)成分比較，與傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)成分比較，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成較蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成較為齊全，為齊全，含有人體必需含有人體必需8種氨基酸種氨基酸，尤其是谷物中含量較，尤其是谷物中含量較少的少的賴氨酸賴氨酸。 還含有還含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類富的酶類和生物活性物質(zhì)。和生物活性物質(zhì)。 單細(xì)胞蛋白的開發(fā)與生產(chǎn)為解決單細(xì)胞蛋白的開發(fā)與生產(chǎn)為解決人類食品和飼料問題人類食品和飼料問題開辟開辟了新的途徑。了新的途徑。編輯ppt FAO、WHO等均有專門從事單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)的工等均有專門從事單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)的工作

28、委員會(huì)作委員會(huì) 對(duì)于對(duì)于SCP的的致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病原性、感染性、遺傳性的病原性、感染性、遺傳性等均需經(jīng)過長(zhǎng)期而充分的評(píng)估。等均需經(jīng)過長(zhǎng)期而充分的評(píng)估。 低核糖核酸（低核糖核酸（RNA）含量）含量：酵母蛋白中：酵母蛋白中RNA含量較高，過含量較高，過多食用會(huì)導(dǎo)致尿酸含量大大高于安全標(biāo)準(zhǔn)多食用會(huì)導(dǎo)致尿酸含量大大高于安全標(biāo)準(zhǔn)痛風(fēng)和腎結(jié)痛風(fēng)和腎結(jié)石石 提高蛋白質(zhì)的有效性提高蛋白質(zhì)的有效性濃縮、改善性質(zhì)濃縮、改善性質(zhì)編輯ppt 酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中發(fā)現(xiàn)的積累油脂較高的菌株酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中發(fā)現(xiàn)的積累油脂較高的菌株細(xì)胞中油脂含量細(xì)胞中油脂含量60%60%以上以上 微生物油脂微生物油脂單細(xì)胞油脂（單細(xì)胞油脂（SCOSCO） 與食用油脂性質(zhì)相似，但有異味，需脫臭、精煉和脫毒后與食用油脂性質(zhì)相似，但有異味，需脫臭、精煉和脫毒后方可食用方可食用 生產(chǎn)費(fèi)用較高生產(chǎn)費(fèi)用較高 通過生物技術(shù)利用食品工業(yè)的廢棄物來生產(chǎn)油脂通過生物技術(shù)利用食品工業(yè)的廢棄物來生產(chǎn)油脂編輯ppt 海洋動(dòng)物資源：