食堂衛(wèi)安全技術交底

1、食堂衛(wèi)安全技術交底食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術交底施工單位：中交一公局西昌中所棚改項目六分部安全接受 部門食堂所有工作人員、食堂負責人是本部門衛(wèi)生工作的第一責任人 二、環(huán)境衛(wèi)生(1)環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內部環(huán)境衛(wèi)生兩個方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內，操作間以外的衛(wèi) 生(食堂衛(wèi)生區(qū)按實際劃分執(zhí)行)。內部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲藏室等處衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生實行定部位、定人員、定質量、劃分包干、分工負責制度。(3)外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時打掃衛(wèi)生后及時將垃 圾運送到垃圾場內。食堂衛(wèi)生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、 餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。食堂應有滅蠅、滅鼠

2、及其它防范措施，操作間、 餐廳、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點整齊擺放。(4)內部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內物品擺放井然有序，類物品應有相對固定 的位置，整體效果好，無雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產、加工、 開飯等時間內也必須保持灶臺、操作板、地面等處無 雜物、無油膩、污水。冰柜、櫥柜等設備要墊起擺放，其周圍及下面 應保持干凈、干燥、無雜物。食堂墻壁、屋頂要經常打掃，保證無油垢、無 蜘蛛網、無積灰。吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、 水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無灰塵、無污水、 無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。食堂內不允許住人、放

3、置車輛、衣服、煙酒等， 更不允許喝酒、抽煙。三、個人衛(wèi)生(1)所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的有 效健康證，在崗人員每年進行一次體檢，不合格者立 刻調離食堂。(2)所有人員上崗時必須穿著干凈、整潔，褲子、 裙子、鞋應干凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲)； 開餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須(禁留長發(fā))、勤換洗衣服、被褥。(3)食堂內禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒 指。四、食品衛(wèi)生(1)認真堅持食品衛(wèi)生"五四"制(附后)(2)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用 手直接拿取食品。(3)生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟

4、食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料 器皿盛熟食品。(4)嚴禁使用一次性餐盒、筷子。(5)做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺 等炊具，一律不允許落地或挪作它用并及時消毒。(6)類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖 和摘洗，并嚴格按照一摘二洗三去爛四切配的程序進 行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。(7)凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放 置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。(8)待出售的菜肴必須根據季節(jié)保溫或加防蠅罩， 做到夏防蠅、冬保溫。(9)剩飯剩菜出售時，必須經炊事班長先聞先嘗， 確保無變質變味后，再加溫熱透方可出售，而且只能 出售一次。涼拌菜不能再次出

5、售。(10)禁止購買、出售過期和被污染食品及未經防疫 部門檢驗的不合格成品和半成品。(11)主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或 雜物。(12)堅決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：(1)由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不 買腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，加工人 員不用腐爛變質原料，售食品人員不賣腐爛變質食 品。(2)成品(食物)存放實行：“四隔離”。生與熟隔 離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥 物隔離。(3)炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消-figr o(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法：定人、定物、

6、定 時間、定質量。劃片分工，包干負責。(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤 洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求(1)主食品要配料適當，食品添加劑不能超過 規(guī)定劑量。米飯要淘凈無沙，無雜物，肉餡無異味， 要保持原料的固有營養(yǎng)不被破壞。(2)在和面成型過程以及出鍋出屜后都要有防塵防 蠅設備，并要求定期洗滌消毒。(3)炊具容器用過后要及時清理，保持清潔，無銹、 無垢、無痂。(4)操作中防止食品落地，對落地食品要刮去污泥， 另做處理。(5)盛裝食品的種容器工具、案板、要專用嚴禁用 其它容器代用，用后刷洗干凈、達到木見紋，鐵發(fā)光。(6)用過的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟

7、 食品容器要消毒、防止交叉污染。(7)主食加工間墻壁、窗臺、案板嚴禁懸掛和堆入 與食品加工有關的種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求(1)副食在加工過程中，要防止交叉污染，保 證食品質量，保持營養(yǎng)不被破壞，炒菜必須做到少炒、 勤炒，生熟容器工具要分開，存放實行“四隔離”， 要有醒目明顯的標志。(2)加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”， 不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質，燒煮后用專用容 器攤開涼透、置于通風陰涼處。(3)廚師在操作中，保持灶臺潔凈，使用的烹調工 具要物放有序，盛裝調料的容器要清潔干凈。(4)熟食冷盤要保持鮮色味香形俱佳，營養(yǎng)豐 富。售飯后剩余的食品及時冷藏保存。 熟食品儲藏超 過八小時

8、后要重新加工處理。熟食間要做到無蠅和其 它害蟲，禁止外人進入。(5)加工間里盛裝食品的容器和盛裝食品的原料的 種容器都要放在墊離架上，不能落地或摞放。(6)對加工過程中的潛水、垃圾要及時處理，保持 地面無水，無臟物，潔凈衛(wèi)生。(7)要科學的利用冷藏設備，做好箱(庫)內的生 熟隔離。保持(庫)內外潔凈。(8)菜要先摘、后洗切，雞蛋要先洗后打把住病從口入關。(9)使用食品添加劑時要嚴格按照國家規(guī)定標準， 不得隨意使用。交底人簽 字：交底日 期：20 年 月 日接受人（全員）簽名:注：本交底一式三份，班組、交底人、資料保管員各 一份。中交一公局西昌中所棚改項目六分部食品衛(wèi)生安全專題會議工程名稱：中交

9、一公局西昌中所 E10棚改項目時間：2017年4月*日會議地點：項目部會議室主持人：李黎參加人員（附簽到表）會議主要內容：由于該項目工程剛剛開始起步，生活區(qū)逐漸步入正常使用狀態(tài)， 工人逐漸住進生活區(qū)。食品衛(wèi)生安全方面是個重要的安全問題。故 召開此次食品衛(wèi)生安全專題課程，對生活區(qū)食堂工作人員，項目部 小食堂工作人員進行安全教育和交底，對重要的食品衛(wèi)生注意方面 進行重點交底。主要交底內容如下：一、食堂負責人是本部門衛(wèi)生工作的第一責任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內部環(huán)境衛(wèi)生兩個方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內，操作間以外的衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實際劃 分執(zhí)行)。內部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操

10、作間、儲藏室等處衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生實行定部位、定人員、定質量、劃分包干、分工負責制度。(3)外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時打掃衛(wèi)生后及時將垃圾運送到垃圾場內。食堂衛(wèi)生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉 等雜物。食堂應有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操作間、餐廳、儲藏室等處不得存 放有毒有害危險物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點整齊擺放。(4)內部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內物品擺放井然有序，類物品應有相對固定的位置，整體效果好， 無雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產、加工、開飯等時間內也必須保 持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、污水。冰柜、櫥柜

11、等設備要墊起擺放，其周圍及下面應保持干凈、干燥、無 雜物。食堂墻壁、屋頂要經常打掃，保證無油垢、無蜘蛛網、無積灰。吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。食堂內不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。三、個人衛(wèi)生(1)所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年 進行一次體檢，不合格者立刻調離食堂。(2)所有人員上崗時必須穿著干凈、整潔，褲子、裙子、鞋應干凈、整齊且 禁穿拖鞋、背心、短褲)；開餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須(禁留長發(fā))、

12、勤換洗衣服、被褥。(3)食堂內禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生(1)認真堅持食品衛(wèi)生"五四”制(附后)(2)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。(3)生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使 用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。(4)嚴禁使用一次性餐盒、筷子。(5)做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地 或挪作它用并及時消毒。(6)類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，并嚴格按照一摘 二洗三去爛四切配的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。(7)凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好

13、放置在菜架上，不允許在以 后的任何程序中落地。(8)待出售的菜肴必須根據季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。(9)剩飯剩菜出售時，必須經炊事班長先聞先嘗，確保無變質變味后，再加 溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。(10)禁止購買、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗的不合格成品 和半成品。(11)主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。(12)堅決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：(1)由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料，保管員 不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，售食品人員不賣腐爛變質

14、食品。(2)成品(食物)存放實行：“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離, 食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。(3)炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工, 包干負責。(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣 服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求(1)主食品要配料適當，食品添加劑不能超過規(guī)定劑量。米飯要淘凈無 沙，無雜物，肉餡無異味，要保持原料的固有營養(yǎng)不被破壞。(2)在和面成型過程以及出鍋出屜后都要有防塵防蠅設備，并要求定期洗滌 消毒。(3)炊具容器用過后要及時清理，保持清潔，無銹、無垢、無痂。

15、(4)操作中防止食品落地，對落地食品要刮去污泥，另做處理。(5)盛裝食品的種容器工具、案板、要專用嚴禁用其它容器代用，用后刷洗 干凈、達到木見紋，鐵發(fā)光。(6)用過的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟食品容器要消毒、防止交 叉污染。(7)主食加工間墻壁、窗臺、案板嚴禁懸掛和堆入與食品加工有關的種物品七、副食加工衛(wèi)生要求(1)副食在加工過程中，要防止交叉污染，保證食品質量，保持營養(yǎng)不 被破壞，炒菜必須做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開，存放實行“四隔 離”，要有醒目明顯的標志。(2)加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛, 不帶污物雜質，燒煮后用專用容器攤開涼透、置于通風陰涼處。(3)廚師在操作中，保持灶臺潔凈，使用的烹調工具要物放有序，盛裝調料 的容器要清潔干凈。(4)熟食冷盤要保持鮮色味香形俱