W4103-4 味精中谷氨酸鈉快速檢測-微教材

1、食品快速檢測技術(shù)課程-微教材微課編號W4103微課名稱味精中谷氨酸鈉快速檢測所屬模塊（章節(jié)）食品成分快速檢測子模塊調(diào)味品成分快速檢測關(guān)鍵詞味精；谷氨酸鈉；高氯酸滴定法是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點建設(shè)是 否微課類型實驗實訓型微課形式混合拍攝式教學設(shè)計模式直觀演示法教學目標1、了解味精的分類，味精中谷氨酸鈉指標的檢測意義；2、熟悉高氯酸滴定法快速測定味精中谷氨酸鈉的原理；3、會高氯酸滴定法快速測定味精中氨基酸態(tài)氮的規(guī)范操作；4、會進行結(jié)果判讀。教學內(nèi)容知識點技能點1、 味精的分類，味精中谷氨酸鈉的檢測意義和常見方法；2、 高氯酸滴定法測定味精中谷氨酸鈉的原理；3、 會解讀國家標準。1、高氯酸

2、滴定法測定味精中谷氨酸鈉的規(guī)范操作。知識講解1、味精簡介味精是最常用的鮮味劑，又稱為谷氨酸鈉?；瘜W名稱為： L-谷氨酸單鈉-水化合物，簡稱MSG。分子式：C5H8NNaO4H2O。結(jié)構(gòu)式見圖1.圖1 谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)式味精之所以能產(chǎn)生鮮味，是因為人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。味精主要化學成分是谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用于菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣食用者就可以感到可口的鮮味了。2、味精的分類在GB/T8967-2007 谷氨酸鈉（味精）中明確指出谷氨酸鈉/味精的定義。谷氨酸鈉（味精）按照加入成分可以分為三類：味精：是指以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)

3、微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結(jié)晶精制而成的，谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%，具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。加鹽味精：在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的均勻混合物。其谷氨酸鈉含量大于等于80%。增鮮味精：在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉（味精）。其谷氨酸鈉含量大于等于97%。3、味精中谷氨酸鈉測定常見方法在GB/T8967-2007 谷氨酸鈉（味精）提供了三種味精中谷氨酸鈉測定的方法：旋光法、酸度發(fā)和高氯酸滴定法。旋光法原理是谷氨酸鈉分子結(jié)構(gòu)中含有一個不對稱碳原子,具有光學活性,能使偏振光面旋轉(zhuǎn)一定角度,所以,可用旋光儀測定其

4、旋光度.根據(jù)旋光度換算成谷氨酸鈉的含量.酸度計法原理是利用氨基酸的兩性作用,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量,以酸度計測定終點.高氯酸滴定法原理是谷氨酸鈉在乙酸的作用下與無水高氯酸發(fā)生反應(yīng)生成谷氨酸，在指示劑- 萘酚苯基甲醇指示劑存在下，溶液顏色由橙黃變綠，根據(jù)消耗的高氯酸體積來計算谷氨酸鈉的含量。其簡要操作流程為：稱取樣品置于錐形瓶中，加甲酸溶液至完全溶解，再加乙酸混勻、滴加-萘酚苯基甲醇乙酸指示劑溶液，最后用高氯酸標準溶液滴定試液，直至顏色變綠，即為終點，記錄消耗高氯酸標準溶液的體積V1 。同時做空白試驗，記錄消耗高氯酸標準溶液的體積V0。本次課介紹

5、的味精中谷氨酸鈉的快速檢測方法是由高氯酸滴定法開發(fā)而來，本快速檢測方法的檢測范圍是0%100%， 檢出限為1%。邊學邊練任務(wù)：味精中谷氨酸鈉的快速檢測（高氯酸滴定法）操作步驟：一、實驗準備實驗對象：待測味精樣品試劑：味精中谷氨酸鈉測定試劑一套。器材：提取瓶；天平；可調(diào)取液器及配套槍頭若干；振蕩器；磁力攪拌器及攪拌子；鑷子；T3FS-GP食品安全現(xiàn)場快速檢測儀二、實驗操作1、 用小天平稱取0.15g 待測的味精樣品于一干燥潔凈的50mL 提取瓶中，加入3mL 味精中谷氨酸鈉測定試劑 1，震蕩使其充分溶解。 同時做一份空白。2、吸取上述溶液1mL 于另一干燥潔凈的50mL 提取瓶中，加入10mL

6、味精中谷氨酸鈉測定試劑 2，搖勻。3、分別加入5 滴味精中谷氨酸鈉測定試劑 3，搖勻。4、向樣品中加入4mL 味精中谷氨酸鈉測定試劑 4 搖勻。5、用1mL 移液器吸取1mL 味精中谷氨酸鈉測定試劑 4 架在磁力攪拌滴定臺上， 分別向提取瓶中加入磁子，打開磁力攪拌，旋轉(zhuǎn)移液器刻度（由高至低）分別滴定空白溶液和樣品溶液，溶液顏色由橙色變?yōu)榫G色即為滴定終點，并分別記錄所消耗的體積數(shù)。樣品消耗的高氯酸標準溶液的體積記為V1 ?？瞻自囼炏牡母呗人針藴嗜芤旱捏w積記為V0。三、結(jié)果計算及判讀1、公式計算 根據(jù)公式計算樣品中谷氨酸鈉的含量。計算公式：味精中谷氨酸鈉含量 ×（4+V1-V0）

7、15;c×100×3/m x -味精樣品中谷氨酸鈉的含量（%） V1 -味精樣品消耗的味精中谷氨酸鈉測定試劑4 的體積（mL） V0 -空白消耗的味精中谷氨酸鈉測定試劑4 的體積（mL） c -味精中谷氨酸鈉測定試劑4 的濃度（mol/L） m -稱取味精的質(zhì)量（g）2、使用快速檢測儀計算在T3FS-GP食品安全現(xiàn)場快速檢測儀中自帶了味精中谷氨酸鈉含量的測定的計算公式，我們也可以通過在該儀器中輸入滴定數(shù)值，直接得出檢測結(jié)果。方法如下：打開食品安全現(xiàn)場快速檢測儀電源開關(guān)，進入【食品測量】，選定【味精中谷氨酸鈉】，按【開始測量】鍵，界面出現(xiàn)“滴定法”，選擇“確定”調(diào)出程序。界面左上方顯示“樣品質(zhì)量”，本次實驗所用樣品質(zhì)量為，確認無誤。然后輸入滴定讀數(shù)。首先點擊“樣品滴定讀數(shù)”，輸入相應(yīng)數(shù)值，然后點擊“空白滴定讀數(shù)”，輸入相應(yīng)數(shù)值，最后點擊“測量”鍵，界面顯示計算結(jié)果。3、結(jié)果判讀GB/T8967-2007 谷氨酸鈉（味精）中明確指出谷氨酸鈉/味精對不同種類的味精中谷氨酸鈉的含量做了明確規(guī)定?？梢愿鶕?jù)產(chǎn)品類型查找對應(yīng)含量標準。四、注意事項 各測定試劑有一定刺激性氣味，操作時注意通風。 味