值班炒soc酒店檢查表SOC表格

1、粥全粥到值班炒鍋崗位觀察檢查表（SOC崗位目標(biāo)：粥全粥到最重要的崗位之一，粥全粥到的獨(dú)特風(fēng)味大部分來自 炒鍋的手藝；你的工作將給顧客留下深刻印象。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 2020 秒鐘。檢查手指甲是否清潔。清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓;衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌）； 保鮮的定義是：清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。溫度危險(xiǎn)帶的范圍：4 4 度至 9595 度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。檢查 接管崗位前_洗手 注意清潔 _檢查物品 與設(shè)備步驟注意事項(xiàng)儀容儀表：根據(jù)酒店的著裝上崗要求對(duì)員工著裝檢查

2、，穿戴酒配發(fā)工服，帽子和圍裙等，對(duì)頭發(fā)做好檢查。1 1、2 2、3 3、四、1 1、2 2、3 3、4 4、5 5、6 6、7 7、地、墻面衛(wèi)生:地面：及時(shí)將水跡、油跡擦凈，垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi),隨時(shí)清理。灶底及后墻面：保持干凈、無雜物。大掃除日徹底清除。下水道：每晚收尾衛(wèi)生清理、清除垃圾，大掃除日清潔油垢。案面衛(wèi)生：主要是指灶體表面及副灶上水盆的清理，保持清潔。灶后水盆潔凈（尤其底部），工時(shí)注水使用。物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品，如因工作需要，發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)在日常工作中產(chǎn)生不便， 應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新,未經(jīng)允許不得擅自改動(dòng)。工具整潔:清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，

3、刷子等，用后洗刷干凈，定點(diǎn)放置整齊。猛火灶：（炸鍋使用）上崗前先檢查猛火灶的使用情況是否正常，包括猛火灶體、煤氣管道、閥門及鋼瓶，用后清理灶頭灰炭，避免堵塞。炒鍋：鍋沿邊緣及外壁無灰垢，同手勺飯帚立于灶前。飯帚漏勺：飯食后洗刷干凈。料頭盒：收尾時(shí)刷凈倒放，余料交給值班人員使用。料車料缸：缸體清潔，調(diào)料無結(jié)塊無沉淀，料勺光滑好用。煙罩：大掃除日徹底清理包括罩體，油槽及角鐵。1 1、首先檢查前日值班人員的交接表內(nèi)容有無特殊交待;2 2、對(duì)廚房的水源（水龍頭）是否有長(zhǎng)流水、 3 3、電源的檢查情況如燈是否全部關(guān)閉;4 4、保鮮設(shè)施是否通電正常工作;5 5、排（進(jìn)）風(fēng)機(jī)與灶用鼓風(fēng)機(jī)是否全部關(guān)閉;6 6

4、、煤氣閥門是否全部關(guān)閉，柴油總閥的關(guān)閉情況;7 7、對(duì)物碼擺放和區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行檢查。8 8、細(xì)漏勺：禁止火燒去油操作。9 9、抹布：干凈無水，飯時(shí)后用消毒粉 1 1 包：2020 升（ 8484 消毒液 1 1：200200）比例浸泡 2020 分鐘，隨時(shí)清洗使用。1010、1111、1212、崗前檢查:油缸湯缸：內(nèi)外清潔干凈，不值班時(shí)將油、湯倒給值班人員使用。馬扎：大掃除時(shí)清理干凈。鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內(nèi)壁，用后及時(shí)收起。1313、凈。1414、隔油池：每日傾倒垃圾、雜物、油脂等。大掃除日清刷干自來水管：外露水管清潔，灶后水管大掃除日清理。嚴(yán)禁長(zhǎng)流水1515、五、燃?xì)?、?/p>

5、幵關(guān)：在無須用火時(shí)，隨時(shí)關(guān)閉。檢查:餐按照已制定的早餐目錄操作，要求咸淡得當(dāng)辣味中和;2 2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出醬香味。3 3、燙西紅柿，要求掌握水溫，8080 度左右即可，不能燙時(shí)間過長(zhǎng)而出現(xiàn)粘軟現(xiàn)象。4 4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、 等原料淖水要求淖透，淖水時(shí)使用涼水下鍋。涼水有助于去 凈血污。5 5、安排值班人員分配職工餐包括咸菜、粥、雞蛋等，在職工餐時(shí)間內(nèi)巡視廚房、尤其是有火源之處。嚴(yán)防煤氣泄漏,二人交替巡視。6 6、炒三絲：將涼菜切配好的咸菜絲淖水3-43-4 次至淡；加五花肉絲、干椒絲、香菜段炒好，調(diào)以味精、雞精醬油淋香油和少許花椒油。

6、7 7、煮豆腐、煮透內(nèi)成蜂窩狀為好。8 8 醬嶗蘑、干豆角：用加工完畢的肉類原料湯汁燒沸，適當(dāng)調(diào)味。進(jìn)入值班時(shí)全部檢查內(nèi)容如有不妥之處，進(jìn)行記錄及時(shí)反應(yīng)給廚房經(jīng)理,炒鍋值班以 2 2 人/ /組，各組設(shè)一組長(zhǎng)處理當(dāng)日值班事務(wù)。餐前準(zhǔn)備1 1 打幵柴油總閥后點(diǎn)火上灶，一人進(jìn)行職工餐的準(zhǔn)備，職工餐中高峰:餐后收尾:間:9 9、涼菜使用肉絲，進(jìn)行滑油、醬爆處理。1010、對(duì)腌制原料進(jìn)行腌制處理，包括砧板組和粥組使用原料如豬肝、肉粒、雞片、大排、小排、肉絲、肉片、蝦仁、五花肉等。腌制時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行腌制配表比例進(jìn)行。1111、1212、油;1313、1414、靠制豬大油：靠制時(shí)備足蔥姜（蔥需洗凈控水或擦凈使

7、用，姜洗去泥沙切片或拍碎處理）時(shí)常攪動(dòng)防止豬脂粘鍋產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，靠至肥指油盡時(shí)撈出，擠壓余油，渣廢棄。大油分發(fā)炒鍋各崗位及面食部門。蔥姜油靠制使用花生油，用于炒鍋炒制清炒菜肴和淋水煮魚油：靠熟調(diào)以香料油（色拉油 2020 斤、大料 1 1 斤、辣椒皮 1 1 斤，麻椒 8 8 兩、辣椒油 0.50.5 斤加水微火靠約 2 2 小時(shí)而成為紅油香辣油）混合使用。非值班炒鍋上灶前協(xié)助勤雜部門摘菜。1 1、進(jìn)入飯時(shí)階段，炒鍋全部歸位，二副進(jìn)行崗位檢查并填寫檢查表和檢查原料的加工情況，認(rèn)真填寫檢查結(jié)果，當(dāng)事人確認(rèn)不合格原料。2 2、菜品操作時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行檔級(jí)檔別范圍操作，嚴(yán)禁低檔級(jí)炒鍋操作上檔級(jí)菜品。3

8、3、不得私自或任意添加調(diào)味料，自動(dòng)協(xié)調(diào)上菜速度，要求對(duì)菜品質(zhì)量嚴(yán)格把握和控制，對(duì)砧板切配原料有鑒別質(zhì)量能力，不符合使用原料堅(jiān)決不用，監(jiān)督打荷部的工作。爭(zhēng) 有菜品需及時(shí)炒做，督促各部上菜速度；如此時(shí)菜品較多，則炒鍋同時(shí)操作，閑暇時(shí)進(jìn)行崗位清潔。$ 非值班炒鍋視工作情況清潔：包括墻面、灶體、料缸、料車、隔油池、地面，得到班組領(lǐng)班確認(rèn)后下班。母 炒鍋休息狀態(tài)時(shí)，須將炒鍋立于灶前，手勺和飯竹別于鍋凹處,漏勺洗凈，放在灶臺(tái)水盆上，把向右側(cè)。當(dāng)值炒鍋組長(zhǎng)陪同廚房經(jīng)理崗位檢查，內(nèi)容包括:1.1.地面衛(wèi)生，工作臺(tái)衛(wèi)生，工作用具衛(wèi)生及保鮮情況;2.2.煤氣閥的關(guān)閉情況。3.3.砧板柜冰箱的通電是否正常。4.4.

9、淡水海水魚缸及循環(huán)制冷設(shè)備檢查。5.5.所有水龍頭的關(guān)閉情況，禁止長(zhǎng)流水。6.6.當(dāng)值組長(zhǎng)招集值班人員小會(huì)，確認(rèn)值班人員，對(duì)檢查內(nèi)容陳述并要求整改及做出再次檢查，會(huì)后擊掌返回工作崗位待命。7.7.視工作量大小關(guān)閉適當(dāng)進(jìn)（排）風(fēng)機(jī)，對(duì)炒鍋風(fēng)機(jī)關(guān)閉檢查并確認(rèn)。8.8.組織人員備齊職工餐，職工餐按照即定菜單循環(huán)制作，按客飯標(biāo)準(zhǔn)切配，由當(dāng)值炒鍋操作，禁止非灶人員上灶。9.9.對(duì)職工餐進(jìn)行分配，安排人員進(jìn)行分餐制操作，包括菜、粥等分餐時(shí)安排隊(duì)順序進(jìn)行分餐，禁止插隊(duì)，執(zhí)行職工餐制度。經(jīng)常清洗消毒雙手 及時(shí)向值班經(jīng)理匯報(bào)突發(fā)情況、顧客投訴等。強(qiáng)調(diào)：當(dāng)值組長(zhǎng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有煤氣設(shè)施，柴油總閥門。應(yīng)關(guān)閉電源，檢查保鮮柜的通電狀態(tài)是否合格;廚房?jī)?nèi)地面衛(wèi)生，臺(tái)面衛(wèi)生、物碼擺放和原料的保鮮情況;檢查魚缸設(shè)施的工作情況是否完好進(jìn)行記錄；在班后的檢查表中體現(xiàn)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。如發(fā)現(xiàn)重大問題則必須通知廚房經(jīng)理。確認(rèn)無誤安排值班人員下班，下班走時(shí)關(guān)閉所有照明電源。注:1 1、操作晚上職工