公司廚房管理制度

1、公司廚房管理制度第一章 總則一、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量， 特制定本制度。二、本制度包括食堂工作管理、廚師工作職責(zé)、廚師工作規(guī)范要求、員工就 餐管理。三、本制度適用于公司食堂工作人員及全體員工。第二章 食堂工作管理一、食堂管理實(shí)行綜合管理部負(fù)責(zé)下的“廚師負(fù)責(zé)制” ，即由廚師對(duì)食堂飯 菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。二、食堂工作人員負(fù)責(zé)為工作的員工提供中餐服務(wù)。三、食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量， 不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。四、就餐蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)

2、 夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。五、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理” ，做到擺放整 齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。六、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，做好防蚊 / 蒼蠅，滅蚊 / 蒼蠅工作。第三章 廚師工作職責(zé)一、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；二、負(fù)責(zé)制定每天菜品計(jì)劃，三、負(fù)責(zé)菜品的采購(gòu)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量。四、負(fù)責(zé)菜品的切洗、制作；五、負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生打掃和清潔；六、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；七、作好食堂供餐工作。第四章 廚師工作規(guī)范要求一、廚師必須取得健康證持證上崗。二、廚師上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留 長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲

3、的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。三、做好廚房?jī)?nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一清洗，每月三次大 掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。四、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)大片油跡、防滑，工作臺(tái)、櫥柜側(cè)門 及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。五、對(duì)廚房每日采購(gòu)物品執(zhí)行驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量 關(guān)。六、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以 最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。七、廚師嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，食物應(yīng)在工作臺(tái)上操 作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔，廚房烹調(diào)加工食 物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。八、調(diào)味品

4、應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面 或污垢接觸。九、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行 物理或化學(xué)消毒。十、做到食物分類整齊，各類設(shè)備及用具分類擺放有序，室內(nèi)四壁、門窗清 潔、明亮。十一、 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)， 不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。十二、垃圾最好當(dāng)天倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四 周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。第五章 采購(gòu)和報(bào)銷管理一、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：公司 /項(xiàng)目就餐人員每日用餐標(biāo)準(zhǔn)為 10 元/人，食堂基礎(chǔ)物 資如油、米、調(diào)料等每日標(biāo)準(zhǔn)為 5元/人，合計(jì)每人

5、餐標(biāo)為 15元/ 人；二、原則上要求所有人員需在公司 / 項(xiàng)目就餐，當(dāng)日外出或因個(gè)人原因不在 公司/ 項(xiàng)目就餐的員工應(yīng)在每日 10點(diǎn)前報(bào)備到廚房， 以便廚師合理控制飯菜供應(yīng) 量。不在公司就餐員工不額外發(fā)放餐費(fèi)補(bǔ)助。三、廚師每天將采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)明細(xì)單上，并做出統(tǒng)計(jì)，每周結(jié)算時(shí) 提交綜合管理部審核四、食材采購(gòu)一般每周結(jié)算一次，經(jīng)綜合管理部經(jīng)理審核無(wú)誤后即可呈報(bào)總 經(jīng)理批準(zhǔn)付款五、廚師每周根據(jù)公司財(cái)務(wù)制度及食堂就餐人數(shù)存放循環(huán)采購(gòu)備用金 1000-2000元。第六章 員工就餐管理一、就餐時(shí)間 中餐： 12：00-13：00；二、就餐要求（ 1）員工就餐時(shí)應(yīng)自行攜帶餐具依次排隊(duì)等候打菜，飯自行按

6、需打取；（2）不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧、餐具應(yīng)輕拿輕放；（ 4）講究環(huán)境衛(wèi)生，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應(yīng)在指定地點(diǎn)倒放， 并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置；（ 5）本著節(jié)約糧食的原則，吃多少打多少，嚴(yán)禁浪費(fèi)糧食；（ 6）定時(shí)開(kāi)餐，過(guò)時(shí)就餐一般不予供應(yīng)（特殊情況除外） ；第七章 食堂管理獎(jiǎng)懲細(xì)則一、廚房工作人員保證為員工提供衛(wèi)生、 合理的飲食，不得采購(gòu)劣質(zhì)、 腐爛、 過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān) 處理。二、廚師需保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，并接受綜合管理部監(jiān)督，如 連續(xù)三次達(dá)不到檢查要求，處以口頭警告一次，連續(xù)五次達(dá)不到檢查要求，予以 辭退。三、

7、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情 況予以口頭警告或經(jīng)濟(jì)處罰；四、采購(gòu)廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報(bào)，否則予以辭 退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機(jī)關(guān)處理；五、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品按原 值賠償；六、廚師應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費(fèi)，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以 罰款 10元/ 次，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退；七、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則視貪污處理并罰款 50元/ 次，物品價(jià) 值超過(guò) 100 元的予以辭退；八、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不得消極怠工，延遲開(kāi)餐超過(guò) 30分鐘處以罰款 30元/ 次，當(dāng)月累計(jì)延遲開(kāi)餐超過(guò) 3 次予以辭退；九、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區(qū)用餐者 予以罰款 50元/ 次，三次發(fā)生相同行為者予以辭退； 十、擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即終止勞動(dòng)合同，情節(jié) 嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理； 十一、工作積極主動(dòng)，屢次提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工 作質(zhì)量者，經(jīng)考核合格后，由綜合管理部視情況申請(qǐng)?zhí)岣咝劫Y； 十二、 廚師按時(shí)按量完成工作任務(wù)， 所做菜品質(zhì)量得到用餐同事一致好評(píng)， 綜合管理部每月發(fā)放績(jī)效考核表，考核結(jié)果在