三級品酒師試題

1、1.人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是時代釀造的2.濃香型白酒采用、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。3.原酒儲存管理詳細建立庫存檔案， 和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、 為酒體設計創(chuàng)造條件。寫明壇號、等，有條件的廠最好能附上色譜數(shù)據(jù),4.原酒度的酒精含量 要些。在儲存過程中，物之間的化學反應要快些，也就是老熟速度5.原酒儲存容器一般采用 并用，大容器（不銹鋼大罐）儲存優(yōu)級、普級原酒，小容器（如陶壇）儲存 或特級原酒，儲存一段時間后再將特級原酒按照各自的特點和使用情況組合入大罐，再次儲存。6.老酒的標記峰為峰。7.酒度可采用法進行測定。8.酒精的比重系數(shù)指C時，酒精水溶液的質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量的比值。9.

2、對原酒的質(zhì)量評價往往在很大程度上以為主,為輔。10.容積式流量測定是采用固定的小容積來反復計量通過的流體體積。11.比較常見的有齒輪型、 式流量計。等三種形式的容積12.腰輪容積式流量計是利用進出口流體的 四份“計量空間”的流體體積。產(chǎn)生運動，每旋轉(zhuǎn)一周排出13.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定通常是通過 的。的方法來實現(xiàn)14.酒的感官質(zhì)量主要包括四部分15.品評是，鼻子和酒杯的距離一般在只能對酒，不能對酒cm吸氣量不要16.在嘗酒時，應以 進行認識的判斷。為主,為輔的17.品酒師應具備的基本功是： 和檢出力。18.則:19.品評的方法可分為和差異品評法20.味覺是最快、最慢。21.是四川濃香型白酒所共有的

3、特點，是區(qū)別外省濃香型白酒的特征之22.陳、陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為、老陳和等。23.結(jié)合化驗分析結(jié)果評議推薦國家名酒, 被評為全國四大名酒。年,在北京主持召開了全國首屆品酒會,當時是根據(jù)市場銷售和信譽,、茅臺酒、汾酒和24.容積百分數(shù)即每 表示。ml酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)，25. 白酒中的主要化學成分是，由于氫鍵的作用， 分子相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)式表 為 。26. 原酒經(jīng)過一段時間的貯存，酒的燥辣味也，口味變得更加陳釀。，酒變得，香味，這個變化過程一般稱為老熟，也叫27. 在酒的老熟過程中，確實發(fā)生了一些 改善，但不能把酒的老熟只

4、看成是單純的 主要是屬于物理變化。反應，是酒的風味有了明顯的，同時還有物理變化，28. 在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用, 等成分達到新的平衡。使酒的29.正常原酒品評時，樣品編號應按照由的順序進行。30.原酒入庫是.過程中的一個重要環(huán)節(jié)。原酒分級結(jié)果的傳遞應包括: 明確分級結(jié)果。31.部門和部門，以便雙方32.產(chǎn)品入庫時應及時并進行標識,標識內(nèi)容要，易于本技巧的基礎上，應進一步深入了與產(chǎn)等各工藝過程，對酒質(zhì)35.白酒的品評又叫 的一門檢測技術。，是利用人的感覺器官來鑒別好壞33.品酒人員在品酒基解品質(zhì)量的關系，從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、 的優(yōu)劣進行全面的分析。34.由于芝麻香型酒在生產(chǎn)工

5、藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵時間長，餾酒酒度較低，儲 存時間較長等原因，使得 相對比較高。36. 白酒的品評主要包括色澤、 六個方面。、酒體和37.嘗評時要注意入口量要 _ 次，每次嘗評后要用水漱口，防止，以0.5-2ml為宜，品評次數(shù)一般不超過 疲勞。38.根據(jù)多年參加品評，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，國優(yōu)名、低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80-83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84-89分，國39.芝麻香型的感官描述是清澈（微黃）透明， 厚、尾凈具有芝麻性特有的風格。,優(yōu)雅醇40.品嘗時，可按嗅聞階段已定的順序，按照評酒順序常規(guī)進行，即從香淡的開始，逐次 至，嘗酒入口時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸 ，次為兩側(cè)，

6、再至舌根部，然后鼓動 打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。41. 1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認真研究微生物的生長規(guī)律，成功總就出了 “、和、”的經(jīng)驗，出酒率突破了 62%（57度計算）解決了熱季停產(chǎn)或減桶減糧的舊習慣，破除了“熱不烤酒，冷不 打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不減產(chǎn)，實現(xiàn)了安全度夏。、和42. 型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年的時間，43.米香型白酒的感官評語為：無色、清亮、無懸浮物、無沉淀， 清雅，綿甜爽冽，具有本品突出的風格等。44.評酒杯的形狀，按照“ GB/T10354”規(guī)定，就被形狀為 高，肚大，口小，采用透

7、明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚均勻，容量在 左右?；蚵研?，腳mL45.米香型原酒的雜味主要有: 等。46.我國的品評時間，一般認為在上午的 ，下午的在飯前擠時間或飯后立即品或后周末品酒都會影響品酒效果。較適宜,47.白酒中已檢出的單體成分有342種但如此眾多的成分在白酒中僅占為水和乙醇。，其他48.白酒生產(chǎn)中水為中性軟水，pH為，總硬度V.mmol/L(7od)49.米香型白酒的糖化溫度不超過 到C,糖化總時間為，糖化率達50.白酒自然老熟過程中的變化因素可分為四個基本味覺。51. 一般來說化學味覺分為052.白酒中的甜味主要來源于,尤其是而酸類物質(zhì)53.貯存過程中，就酯類物質(zhì)而言，其總體含量隨

8、貯存時間的延長而 整體呈趨勢。54.實踐證明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出現(xiàn)味和味。55.桂林三花酒以為儲存容器。56.白酒中脂類化合物多以酯的形式存在。57.白酒中1%-2%勺成分可以分成三個部分: 分。成分、成分、58.品評前一個酒樣，影響后一個酒樣的心理作用叫效應。59.大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于 中也較凈。發(fā)酵，成品酒60.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越，香氣越綿柔，酸感越低。61.多數(shù)酸沸點較高并溶于水，所以在蒸餾時多聚積于62.新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而 醛總量的%，它具有水果香，味微帶澀。，成品酒中乙縮醛占63.白酒蒸餾講究“，留中餾酒”，即分

9、三個階段接酒。64.是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。65.因一個味的存在而使另一個為減弱的現(xiàn)象叫做作用，也稱為消殺作用。成分含66.調(diào)味酒的驗收標準是：感官上 ，別具一格，在量上有特殊的量比關系，能彌補組合基礎酒酒質(zhì)缺陷。67.兼香型白酒有三個典型體，它們是68.兼香型白酒的制曲原料是，制酒原料是69.第五屆評酒會是 個。年舉行的，共評出國家名酒個，國家優(yōu)質(zhì)酒70.對象為具有協(xié)調(diào)作用的 稱為、落口爽凈、72.地缸固態(tài)發(fā)酵是白酒的工藝特點之一。類和類物質(zhì)稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2-3mg/100ml71.米香型白酒的感官評語是：無色透明、 回味怡暢。濃度，閾值73.閾值是檢驗飲料食品中眾多香

10、味單位成分的呈香、呈味的的成分其呈香呈味的作用就越大。74.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設備是 缸，特型的石窖泥底。.香型的泥窖,香型的石窖泥底,香型的陶75.鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱 的脂類復合香氣，總體介于和之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有一種酒海貯存的特殊香味。76.影響品評能力的因素:77.白酒中的主要雜味有糠味、橡皮味及其他雜味。78.據(jù)目前了解中國白酒的香味成分是 醇類為主體。乙酯為主體，而國外蒸餾酒是以79.曲皮為曲表面內(nèi)深度1cm的范圍，其余為80. “、續(xù)糟發(fā)酵、糧液獨特的工藝及路線。、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”是五81.醬

11、香型生產(chǎn)的工藝特點是：“.長，一大一多”。82.品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是、紅心曲83.窖泥在老化過程中出現(xiàn)的白色晶體物質(zhì)，經(jīng)分析為 和84.中國白酒的十二種香型:85.總酯在蒸餾過程中是兩頭中間86.酒體風格設計應該遵循的基本原則是、結(jié)構(gòu)合理。87.新型白酒采用食用酒精為原料，配以多種 案名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調(diào)味而成。、判斷題1.對于橢圓齒輪型容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔度要求很高, 不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計2.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進、出口流體壓力差產(chǎn)生運動，每 旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積量

12、。3.腰輪容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔度要求很高，不允許有固 體顆粒雜質(zhì)通過流量計。4. 新酒在較長時間的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去新 酒中的不愉快氣味。5. 酒在口中的停留時間應保持一致，一般保持在10s左右為宜，酒溫控制在21-31 r為宜，否則均影響品評效果。6. 嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分恢復和休息。7.經(jīng)常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食物會加快味覺鈍化。8.品評前一個酒樣影響后一個酒樣的心理作用叫順效應9.酒度70.3%Vol,表示在100ml酒液中含酒精70.3ml 10.患有以下疾病者

13、不能從事酒庫管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。11.新酒經(jīng)一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程成為陳釀過程，對于不同的就而言新 酒味消失的時間不同12. 在品味時，根據(jù)香氣從氣味濃的開始，按聞香好壞排隊。13. 品酒休息期間可吸煙放松。14. 五杯法必須五杯上齊后在開始。15.品酒時順序為一看、二聞、三嘗、四記。16.特型白酒品評要點：聞香以脂類復合香氣為主，突出以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的 香氣特征，入口放香有庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)舒適，口味柔和 持久，甜味明顯，稍有糟味。17.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的

14、，它可以凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、 舌面上和上顎有不潤滑感。18.臭味是嗅覺反應，和味覺關系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個道理，因此 講臭味，倒不如說臭氣更確切些。19.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。20.色譜分析中含量大于2-3mg/100mL的成分稱為復雜成分。21. 酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)較長時間的貯存，可作為調(diào)味酒。22. 現(xiàn)有的技術條件下做到色譜骨架成分相同，其復雜成分也就相同了。23. 岡憔餾出來的白酒中含有較多的高沸點成分。24. 白酒中的辣味可能主要來自于醛。25. 一般規(guī)律是白酒中脂類物質(zhì)含量越高，其酒質(zhì)越差。26.

15、品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用稱為負順序效應。27. 評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。28. 米香型酒使用小曲，特點是用曲量少，出酒率低。29. 白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物和懸浮物。30. 閾值大的物質(zhì)呈香也大。31. 兼香型白酒的苦味主要來自于生產(chǎn)用水。32. 兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反復高溫堆積，多倫次高溫發(fā)酵，反復蒸煮而形成的。33. 酒度是通過檢定校準的酒度計進行測定的，將測定值換算成標準溫度25C時該酒溶液的酒度。34. 兼香型白酒的原料是小麥高粱和大米。35. 乳酸乙酯為主體的香味成分只有老白干香型酒。36. 最適合白酒老熟的容器是陶壇。37. 閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。38. 清香型白酒的工藝特點為清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。39. 米香型白酒以 伕苯乙醇為主