廚師比賽評(píng)分細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)

1、美鋼綜合廠后勤廚師技能比武細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、總分及評(píng)判原則（1）理論知識(shí)競(jìng)賽以答卷（閉卷）方式進(jìn)行，各組別的同一工種采用相同試卷分值100分。占總成績(jī)20%比例。（2）實(shí)際操作考試采用現(xiàn)場(chǎng)制作并評(píng)分方式，分值80分，成績(jī)占總成績(jī)80%。（3）集體參賽作品分?jǐn)?shù)采用現(xiàn)場(chǎng)打分方式。二、操作考試賽場(chǎng)細(xì)則：（1）中餐熱菜a.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績(jī)。b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可（自備）

2、安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。所有原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。c.用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放盛器中。d.每個(gè)熱菜只限制作一次。送評(píng)的主菜以10人量為準(zhǔn)。供評(píng)委品評(píng)。e.賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備、工具如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等,及調(diào)味品。 熱菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng) 分內(nèi) 容色澤口味刀工造型營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生技術(shù)難度及創(chuàng)新理論考試合計(jì)分 數(shù)10分30分10分10分10分10分占比20分100分具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表：（2）中餐面點(diǎn)a.自選參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料(原料不限)可在場(chǎng)

3、外加工后帶入場(chǎng)（如油酥面團(tuán)，可自帶面團(tuán)，但要現(xiàn)場(chǎng)起酥）;一切自帶原料,入場(chǎng)前須經(jīng)檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。b.凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開(kāi),經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤(pán)中。c.每種面點(diǎn)只限制作一次,中餐賽品送評(píng)主盤(pán)以7人量為準(zhǔn)。另備一小碟供評(píng)委品評(píng)。d.賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等)和原輔料等,賽場(chǎng)內(nèi)無(wú)法提供的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等也可由選手自備,經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。面點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng) 分內(nèi) 容色澤形狀口味質(zhì)感衛(wèi)生技術(shù)難度及創(chuàng)新理論考試合計(jì)分 數(shù)10分1025分15分10分1

4、0分占比20分100分（3）中餐冷菜冷菜拼盤(pán)的餐具自備。交送作品時(shí),須另備品嘗碟分類(lèi)盛裝拼盤(pán)所用的主料成品（嘗品不少于4種）供評(píng)委品評(píng)。中餐冷盤(pán)評(píng)分作為參賽食堂集體分?jǐn)?shù)列入最后總分。冷盤(pán)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表評(píng)分內(nèi)容造型色澤口味食用價(jià)值刀工衛(wèi)生合計(jì)分?jǐn)?shù)20分15分30分20分15分100分（4）果蔬雕（展示菜品不作為本次比武評(píng)分）a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盤(pán)。b.也可現(xiàn)場(chǎng)制作成型。三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)a熱菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面進(jìn)行適量打分。 評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：（1） 色感：色澤自然 搭配得當(dāng) 成菜醒目 亮度誘人；（2） 香感：香氣誘人 無(wú)油膩感 調(diào)料適宜 突出營(yíng)養(yǎng)；（3） 味感：突出爆香原料

5、，咸淡適中，主味突出，口感順口；（4） 形感：菜品形狀及裝盤(pán)成盤(pán)的整體美觀。b涼菜作品考核刀工及造型和實(shí)用價(jià)值總體評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（1）食用價(jià)值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實(shí)用價(jià)值高；（2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動(dòng)美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤(pán)層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；（3）刀工：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態(tài)；（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：涼菜中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營(yíng)養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤(pán)飾衛(wèi)生。c、面點(diǎn)作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，

6、無(wú)異味；（2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)；（3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱(chēng)，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱(chēng)、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤(pán)美觀；（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤(pán)飾清潔衛(wèi)生。附件1：評(píng)分表美鋼綜合廠后勤食堂廚師比武評(píng)分表菜肴遍號(hào)： 評(píng)委簽名：品種（必考1）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績(jī)清炒土豆絲1、味感：咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。302、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，無(wú)油膩感，入口爽滑。203、色感：色澤自然，刀工成型美觀，粗細(xì)均勻，大小一致，配菜搭配得當(dāng)，分量充足。204、型感：成盤(pán)整體美觀。10總 分80品種（必考2）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績(jī)山西過(guò)油肉1、味感：咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。302、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，無(wú)油膩感，入口爽滑。203、色感：色澤自然，芡汁適中，刀工成型美觀，粗細(xì)均勻，大小一致，配菜搭配得當(dāng)，分量充足。204、型感：成盤(pán)整體美觀。10總 分80菜肴遍號(hào)： 評(píng)委簽名：品種評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績(jī)自選菜1、味感：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，符合該菜品口味。302、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，質(zhì)地符合