2019年肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品包括所有以動(dòng)物肉類(lèi)為原料加工制作的包裝肉類(lèi)加工產(chǎn)品。肉制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、中國(guó)臘腸類(lèi)和中國(guó)火腿類(lèi)等；醬鹵肉制品包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉松類(lèi)和肉干類(lèi)等；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)和肉脯類(lèi)等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即肉制品及申證單元名稱(chēng)（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0401。未納入本細(xì)則管理的肉

2、制品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制訂。二、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。肉制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車(chē)間，包裝間和成品庫(kù)。生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有晾曬及烘烤車(chē)間。生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車(chē)間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、有生料加工間、熱加工間、冷卻間、包裝間和成品庫(kù)。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有滾揉或腌制間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿(mǎn)足不

3、同工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏車(chē)運(yùn)送成品。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)還應(yīng)具有灌制、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。2. 醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類(lèi)還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。3. 熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。4. 熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、

4、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、錢(qián)肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)生產(chǎn)的肉類(lèi)制品應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。單元名稱(chēng)產(chǎn)品種類(lèi)名稱(chēng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品咸肉類(lèi)GB2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類(lèi)GB2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)臘腸類(lèi)GB10147-1988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10003-1992廣式臘腸SB/T10278-1997中式香腸中國(guó)火腿類(lèi)GB2731-1988火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB18357-2001宣威火腿，GB19088-2003金華火腿SB/T1

5、0004-1992中國(guó)火腿醬鹵肉制品白煮肉類(lèi)GB2726-1996醬鹵肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB2728-1981肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉類(lèi)肉松類(lèi)（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10281-1997肉松肉干類(lèi)GB16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10282-1997肉干熏燒烤肉制品熏烤肉類(lèi)GB2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)燒烤肉類(lèi)肉脯類(lèi)（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10283-1997肉脯熏煮香腸火腿制品熏煮腸類(lèi)GB2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10279-1997熏煮香腸、SB10251-2000火腿腸熏煮火腿

6、類(lèi)GB13101-1991西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10280-1997熏煮火腿四、原輔材料的有關(guān)要求并有合格證明。使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)按照生企業(yè)生產(chǎn)肉類(lèi)制品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫,豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。五、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）腌臘肉制品。1.分析天平；2.烘箱；3.生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)產(chǎn)品的還應(yīng)具備分光光度計(jì)。（二）醬鹵肉制品。1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡；

7、6.生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。（三）熏燒烤肉制品。1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡；6.生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。（四）熏煮香腸火腿制品。1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡。六、檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、定期監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)兩次。（一）腌臘肉制品。1.咸肉類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1卜官VVV2爭(zhēng)含量VVV3卜發(fā)性鹽基氮VVV有此項(xiàng)目要求的進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)4卜價(jià)VVV有此項(xiàng)目要求的

8、進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)5卜氧化值VVV6卜硝酸鈉VV*7卜品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8示簽VV注：依據(jù)GB2732GB2760和SB/T10294等。2.臘肉類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2爭(zhēng)含量VVV3食鹽VV*4水分VV*5酸價(jià)VVV6亞硝酸鹽VV*7食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8示簽VV注：依據(jù)GB2730和GB2760等。3.中國(guó)臘腸類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2爭(zhēng)含量VVV3水分VV*4食鹽VV*5蛋白質(zhì)V*香肚該項(xiàng)不考核6酸價(jià)VVV7亞硝酸鹽VV*8食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定9示簽VV注：依據(jù)GB1014ZGB2760SB/T1

9、0003-1992、SB/T10278-1997等。4.中國(guó)火腿類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1卜官VVV2爭(zhēng)含量VVV3卜分VVV宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目4卜分VVV宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目5，肉比率VVV宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目6卜氧化值VVV7L甲胺氮VVV8,硝酸鹽VVV9卜品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定10示簽VV注：依據(jù)GB2734GB19088GB2760等。（二）醬鹵肉制品。1 .白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2爭(zhēng)含量VVV3君落總數(shù)VVV4大腸菌群VVV5改病菌VV*6亞硝酸鈉VV*7食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8示

10、簽VV注：依據(jù)GB2726GB2728和GB2760等。2 .肉松類(lèi)和肉干類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3菌落總數(shù)VVV4大腸菌群VVV5致病菌VV*6水分VVV7蛋白質(zhì)V*8氯化物（以NaCl計(jì)）V*9淀粉V*適用于肉粉松10食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定11標(biāo)簽VV注：依據(jù)GB2729GB16327GB276QSB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干產(chǎn)品的水分、微生物指標(biāo)按GB16327-1996執(zhí)行。（三）熏燒烤肉制品序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3細(xì)菌總數(shù)VVV4大腸菌群VVV5致病菌VV*6苯并（a

11、）在VV*7亞硝酸鈉VV*8食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定9水分VVV肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目10蛋白質(zhì)V*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目11氯化物（以NaCl計(jì)）V*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽VV注：依據(jù)GB2727GB16327GB2760和SB/T10283-1997等，肉脯產(chǎn)品的水分、微生物指標(biāo)按GB16327-1996執(zhí)行（四）熏煮香腸火腿制品。1 .熏煮腸類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2爭(zhēng)含量VVV3君落總數(shù)VVV4大腸菌群VVV5改病菌VV*6亞硝酸鈉VV*7食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8蛋白質(zhì)VV*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目9定粉VV*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目10指肪VV*高溫

12、蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目11K分VV*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目12食鹽VV*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目13示簽VV注：依據(jù)GB2725.1、SB10251、GB2760SB/T10279-1997等。2 .熏煮火腿類(lèi)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2爭(zhēng)含量VVV3君落總數(shù)VVV4大腸菌群VVV5改病菌VV*6亞硝酸鹽VV*7食品添加劑VV*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8復(fù)合磷酸鹽VV*9鉛VV*10苯并（a）在VV*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目11蛋白質(zhì)VV*12定粉VV*13水分VV*14食鹽VV*15示簽VV注：依據(jù)GB13101GB2760和SB/T10280-1997等。七、抽樣方法發(fā)證檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)抽樣按照以下規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20kg,每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)