酒店級(jí)水晶蝦仁的上漿技巧

1、酒店級(jí)水晶蝦仁的上漿技巧酒店級(jí)的水晶蝦仁上漿是很有講究的，現(xiàn)將具體做 法詳細(xì)介紹如下，供朋友們作為參考河蝦仁的上漿技巧 選料：制作水晶蝦仁這道菜， 酒店常用的河蝦仁有兩種， 一種是國(guó)產(chǎn)的，江蘇泰州高郵湖產(chǎn)的蝦仁，產(chǎn)量較小，價(jià)格 也比較貴，用的較少；更常用的是另一種泰國(guó)進(jìn)口的，一包 98 元（每包 2 公斤，帶冰塊 ）。泰國(guó)蝦仁顏色較白，很脆，而 國(guó)產(chǎn)的則發(fā)紅，漿起來(lái)難度更大些。如果是做“水晶蝦仁” ， 選用泰國(guó)產(chǎn)的 41/50 規(guī)格的為好 （即一斤稱 4150個(gè)蝦仁 ）?；瘍觯鹤詈檬亲匀唤鈨?，不能用大水沖，否則蝦仁的纖 維組織容易被破壞、表面發(fā)毛。初加工：解凍后，需用牙簽挑去沙線 （即蝦筋 ）

2、，不能從 背部劃一刀挑出，而是在尾巴兩彎處 （從尾巴倒數(shù)第二個(gè)關(guān) 節(jié)），用牙簽扎個(gè)小眼，將沙線挑出， 一是因?yàn)殛P(guān)節(jié)這塊容易 挑，二是可以保證蝦仁的完整性。漂洗：挑完沙線后即可進(jìn)行漂洗。蝦仁放入盆中，放清 水至剛剛浸沒(méi)，放陳村枧水 25 克 （使蝦仁初步發(fā)制變脆 ），順 時(shí)針?lè)较蜉p輕攪拌 （力道一定要輕，否則很脆的蝦仁會(huì)被打 壞），然后過(guò)一遍水；中干凈；蝦仁再次放入盆中，放清水浸沒(méi)，放食粉 30 克（破壞細(xì)胞纖維，增加脆度 ）、鹽 250 克，再 輕輕攪拌 3 分鐘，沖一下水； 再次放水浸沒(méi)， 放 25 克白醋 （ 增 加蝦仁的脆度 ），輕輕攪拌 5 分鐘倒掉， 用水沖一下， 放小麥 淀粉 50

3、0 克，輕輕拌勻，然后把淀粉沖干凈 （淀粉有吸附作用， 蝦仁上如有沒(méi)洗掉的沙子或者斑點(diǎn)就可以吸掉了） 。因?yàn)檫@時(shí)蝦仁肉內(nèi)還有咸味和堿味，要放在細(xì)流水下沖上5 小時(shí)，沖凈味道，蝦仁變得飽滿、脆、硬，然后控凈水，用干凈棉臺(tái) 布輕輕吸干水分。上漿：將吸干水分的蝦仁倒入盆中。取一碼斗，放入鹽 20 克、粉狀的味精 30克、一個(gè)蛋清、 23克食粉 （防止蝦仁內(nèi) 部的水分在攪打過(guò)程中出來(lái) ）、白糖 23 克（作用是中和食粉 的澀味 ），用手輕輕將蛋清抓開(kāi)、 抓均勻， 不能用力打以免起 沫，然后倒入蝦仁中，輕輕拌均勻入味，再放生粉、淀粉各 30 克，攪拌均勻，再一點(diǎn)一點(diǎn)加色拉油，邊加邊用手順同一 方向輕輕攪

4、打，共加 250 克，打至呈薄薄的色拉狀后，倒入 料盒中，打上保鮮膜，放冰箱中冷藏 5 8 小時(shí)方可使用， 隔天用最好。注：上漿時(shí)里面一定不能放料酒和胡椒粉，因?yàn)槠催^(guò) 的蝦仁白色透明，放入料酒則會(huì)發(fā)黃、不透明了，另外，不 用料酒還因?yàn)槲r仁受熱過(guò)程中會(huì)將料酒的味道留在蝦仁中， 另外 ,影響味感經(jīng)過(guò)這么多程序， 蝦仁幾乎已無(wú)腥味， 所以不 用放胡椒粉。另類(lèi)漿法前面是分淡水蝦仁和海水蝦仁兩類(lèi)介紹的幾種漿法，雖 然在調(diào)料用量和漿制細(xì)節(jié)上各有見(jiàn)地，但總流程還差不多， 但武漢黃志勇卻是將河蝦仁分冰凍蝦仁和新鮮蝦仁講了兩 種漿法，現(xiàn)刊出供讀者參考。首先，來(lái)談?wù)勎r仁的選料，漿制蝦仁最好選用鮮活蝦， 因?yàn)轷r活

5、蝦仁纖維水分含量足，肉質(zhì)緊密，這樣炒制出來(lái)的 成品不僅口感好、 光澤度高， 而且營(yíng)養(yǎng)更為豐富， 但從市場(chǎng)， 成本角度來(lái)講，選用鮮活蝦，費(fèi)用相對(duì)較高，不利于成本的 控制，尤其西北城市較為突出?，F(xiàn)在市面上最為實(shí)用的是冰 凍袋裝基圍蝦和冰鮮基圍蝦 （即為剛剛死去的蝦 ）兩種，選用 冰鮮蝦成本相對(duì)較低，更有利于對(duì)酒店中剛剛死去的蝦合理 利用，如果漿制得法一樣可達(dá)到很好效果。方法一：以冰凍或冰鮮蝦仁 500 克為例：取鹽 3克。味精 2 克、雞精 3克、食粉 1克、廣東米酒 10克、蔥、姜 （適量）、生粉 20克（加水 20克調(diào)制咸水生粉 ）， 蛋清 1 個(gè)。漿法： 1。讓冰凍蝦自然解凍，這樣蝦的本味和營(yíng)養(yǎng)成 分不易流失。 2、將蝦仁背部劃一道小口，用牙簽剔出蝦線， 這樣有利于成形美觀，便于入味。 3、將盆中倒入清水，加 入廣東米酒、 拍松的蔥姜， 再加入少許精鹽 （比例為 100：1）， 將蝦仁浸泡 20 分鐘。加入蔥姜有利于去除蝦仁的腥味，加入少許鹽不僅有利于漂去血水，更利于原料制作過(guò)程中的上 勁。有些廚師會(huì)在其中加入雙氧水，雖然出品顏色潔白、晶 瑩剔透，但這是不可取的。 4、將蝦仁瀝起用干毛巾輕輕沾 干水分，裝盆加入微量食粉 （用量為 500： 1），這樣不僅能讓 蝦仁成品滑嫩，光澤度高，而且更利于上勁。5、五指并擾，呈半弓狀，反復(fù)拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感，再下入精 鹽 3