傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用2

1、課題二:腐乳的制作學習目標1、以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用。2、說明腐乳制作過程的科學原理。3、設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。重點難點 說明腐乳制作過程的科學原理，設(shè)計并完成腐乳的制作預習導引如何根據(jù)微生物的代謝類型設(shè)計腐乳制作的過程？知識點一：腐乳的制作原理問題導學 1、主要微生物毛霉(1)毛霉的生物學特征：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是_，屬于_，同化作用類型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生的_酶等能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_和_；產(chǎn)生的_酶能將豆腐中的脂肪水解為_和_。2、腐乳制作的發(fā)酵機理制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應的

2、過程。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行_和_。(1)、前期發(fā)酵主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。條件：發(fā)酵溫度為_。作用：a.使豆腐表面由一層菌膜包住，形成_。b.毛霉分泌以_為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的_。(2)、后期發(fā)酵實質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。典題訓練1.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別：A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉精講點撥毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形

3、；1518 ；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風味；雜菌的生長。知識點二：腐乳的制作過程問題導學 1、實驗流程2、具體操作(1)讓豆腐上長出毛霉選材：所用豆腐的含水量為_左右最適宜，水分過多腐乳不易成形，過少則不利于毛霉的生長。切塊：將所選擇的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小塊，若

4、切的過小_，過大則中間部分很難形成腐乳。接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙，并將溫度控制在_。該溫度下_生長迅速，_等其他微生物生長較緩慢。為了提高毛霉的純度，也可以將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。(2)加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而_，近瓶口的表層要_。加鹽的目的是使_，利于后期制作時成形；同時鹽也能_的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為_。(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒精的含量應控制在_左右，它能_微生物的生長，同時與腐乳獨特的_形成有關(guān)。香辛料可以調(diào)制腐乳的_，也具有_的作用。(4)密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心

5、地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入鹵湯。將瓶口通過酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過程中時刻注意防止雜菌污染。3、影響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味鹵湯是由_和_配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的_，也具有_的作用。(2)控制好材料的用量用鹽腌制時，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致_；若鹽的濃度過高，會影響_。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長

6、；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(3)掌握好發(fā)酵溫度和時間毛霉的最適生長溫度為1518，保持其生長適宜溫度，可縮短發(fā)酵時間。溫度過低或過高會影響毛霉的_和_，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量；時間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響_。典題訓練2、霉菌細胞內(nèi)各種細胞器所含酶的A、種類有差異，數(shù)量相同 B、種類有差異，數(shù)量不同C、種類無差異，數(shù)量相同 D、種類無差異，數(shù)量不同3、下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是A、在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B、條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C、果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D將長滿毛

7、霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量精講點撥影響腐乳品質(zhì)的條件：(1)、鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5：1。鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。(2)、酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(3)、發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在1518，并保持一定的時間

8、，利于毛霉生長。課堂小結(jié)當堂檢測1、葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是A、在線粒體中進行的無氧呼吸 B、需在有氧條件下進行C、不產(chǎn)生CO2 D、反應速度不受溫度影響2、下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前3、下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖4、吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的A、毛霉白色菌絲上的孢子囊 B、毛霉白色菌絲C、毛霉分泌物 D豆腐塊表面失水后變硬5、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 A、溫度為1518，干燥環(huán)