超市-生鮮熟食管理手冊(cè)

1、超市-生鮮熟食管理手冊(cè)一.熟食的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類(lèi)號(hào)點(diǎn)心 中式點(diǎn)心 03305 面點(diǎn) 03310 其他點(diǎn)心 03399傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點(diǎn) 03406熟食 烤類(lèi) 03605 炸類(lèi) 03610 鹵類(lèi) 03615 涼菜類(lèi) 03620 熟食專(zhuān)柜 03625 面食類(lèi) 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食經(jīng)營(yíng)要素生熟分開(kāi)：¾ 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開(kāi)¾ 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記¾ 生、熟商品的刀具分開(kāi)使用、存放¾ 生、熟商品的庫(kù)存分開(kāi)存放 注：熟食販賣(mài)區(qū)與操作間要分開(kāi)熟食課每日例行工作流程時(shí)段重

2、點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 開(kāi)爐預(yù)溫。2） 檢查冷藏庫(kù)溫度。3） 以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。4） 查看庫(kù)存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。5） 開(kāi)始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷(xiāo)牌、投射燈、環(huán)境等。1） 人員工作安排。2） 賣(mài)場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。9） 主管交辦事項(xiàng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。 *特價(jià)品切勿缺貨。9：00至12：001） 加強(qiáng)出貨直到能滿(mǎn)足上午人潮之最高陳列量。2）

3、注意賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 繼續(xù)半成品制作，倉(cāng)庫(kù)稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。2） 早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。3） 盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)作成。4） 器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。5） 注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況，隨時(shí)掌握。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。2） 賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況及掌握。22：00至離店1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。熟食三專(zhuān)¾ 專(zhuān)用熟食間¾ 專(zhuān)

4、用工具、用具¾ 專(zhuān)業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物或其他物品器具三清：¾ 用清水清潔（第一次）¾ 用洗潔精或消毒水清潔（第二次）¾ 再用清水清潔（第三次）三熟食主菜的配料與加工名稱(chēng)主料配料制做過(guò)程涼拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜1 泡腐竹（豆皮）3050分鐘2 飛水15分鐘3 切成小段狀4 放配料均勻攪拌510分鐘涼拌筍尖干筍鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油1 泡干筍50分鐘60分鐘2 飛水15分鐘3 切成筍絲狀4 加配料攪拌均勻涼拌海帶絲 （海苔絲）海帶（海苔）鹽、味精、椒油、

5、蔥、姜、蒜、醬油、香油1 清洗海帶（海苔）2 泡1015分鐘3 取出、切絲4 加配料攪拌均勻鮮肉包面粉、鮮豬肉糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油1 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機(jī)絞肉餡，加入配料制好3 打面10分鐘，下擠子，每個(gè)50克4 做皮，包鮮肉餡5 發(fā)酵20分鐘，放入籠中6 蒸：用籠蒸1012分鐘，熟即可豆沙包（蓮蓉包）面粉、豆沙（蓮蓉）糖、發(fā)酵粉、1 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 打面10分鐘，下擠子每個(gè)50克3 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中4 發(fā)酵約20分鐘5 蒸，用籠子蒸1012分鐘

6、熟即可名稱(chēng)主料配料制做過(guò)程饅頭面粉糖、發(fā)酵、1 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 打面10分鐘，做成細(xì)條狀，用刀切成饅頭3 發(fā)酵約20分鐘4 蒸：用籠子蒸810分鐘熟即可腌菜包面粉、豬肉、腌菜糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油1 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機(jī)和30分鐘2 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌3 打面10分鐘，下擠子，每個(gè)50克4 做皮，包腌菜餡，放入籠中5 發(fā)酵20分鐘6 蒸，用籠子蒸1012分鐘，熟即可鹵牛腱（鹵牛腩）牛腱（牛腩）鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂

7、皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1小時(shí)2 清洗，粗切3 飛水20分鐘，去腥去血4 用調(diào)料配制好鹵水汁5 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1小時(shí)，至熟為止6 放入芝麻、香菜未以拌勻鹵牛肚牛肚鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒）1 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍45分鐘2 清洗干凈3 飛水20分鐘，去腥4 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1小時(shí)，至熟為止名稱(chēng)主料配料制做過(guò)程鹵豬心豬心鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料1 將冷凍豬心解凍30分鐘2 清洗干凈3 飛水10分鐘，去腥4 將豬心放

8、入調(diào)制好鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止5鹵豬耳豬耳朵鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、1 將豬耳朵解凍2 清洗干凈3 飛水5分鐘，去腥，去毛4 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵口條豬舌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回1 將口條解凍2 清洗干凈3 飛水10分鐘4 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵40分鐘，至熟為止鹵雞肫雞肫鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將雞肫解凍2 清洗干凈3 飛水2分鐘4 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵鳳爪雞爪鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油1 將冷凍雞爪解凍2 洗凈，并切去爪尖3 飛水2分鐘4 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵45分鐘，至熟為止5 用紅油、椒油拌勻雞爪鹵鴨掌鴨掌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將冷凍鴨掌解凍2 洗凈鴨掌3 飛水2分鐘，去腥4 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制45分鐘，至熟為止熟食課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：1、依訂單記載秤類(lèi)規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。2、驗(yàn)貨時(shí)確實(shí)檢查，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。3、訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。4、雖然不可能每包秤重量，但