面包的制作與感官評(píng)定1ppt課件

1、總目錄下頁(yè)退出面包的制作與感官評(píng)定面包的制作與感官評(píng)定 總目錄下頁(yè)退出 泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 焙烤食品的定義焙烤食品的定義面面 包包餅干餅干糕點(diǎn)糕點(diǎn)方便面方便面月餅月餅膨化食品膨化食品總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出焙烤食品的原輔料焙烤食品的原輔料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松劑疏松劑改良劑改良劑淀粉淀粉食鹽食鹽蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料總目

2、錄下頁(yè)退出面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面粉面粉特制一等粉特制一等粉特制二等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉普通粉按加工精度面粉面粉面包粉面包粉面條粉面條粉饅頭粉饅頭粉餅干粉餅干粉糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉家庭自發(fā)粉家庭自發(fā)粉按用途總目錄下頁(yè)退出評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的項(xiàng)目：評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的項(xiàng)目：面筋質(zhì)面筋質(zhì)粗細(xì)度粗細(xì)度氣味、氣味、口味口味脂肪酸值脂肪酸值磁性金屬磁性金屬含沙量含沙量麩量麩量粉色粉色灰分灰分水分面粉的精度面粉的精度反映外來(lái)無(wú)機(jī)反映外來(lái)無(wú)機(jī)雜質(zhì)含量的多少雜質(zhì)含量的多少反映面粉反映面粉有無(wú)變質(zhì)有無(wú)變質(zhì)總目錄下頁(yè)退出面粉的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)組成糖類(lèi)脂肪礦

3、物質(zhì)水分維生素和酶類(lèi)蛋白質(zhì) 總目錄下頁(yè)退出面粉的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成及加工性能小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥球蛋白麥清蛋白麥清蛋白不溶于水，但能吸水膨脹不溶于水，但能吸水膨脹溶于水溶于水總目錄下頁(yè)退出面筋定義面筋定義當(dāng)面粉團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來(lái)，當(dāng)面粉團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來(lái)，其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實(shí)得象橡皮一樣的物質(zhì)，其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實(shí)得象橡皮一樣的物質(zhì)，稱(chēng)為面筋。稱(chēng)為面筋。面筋具有彈性和延伸性面筋具有彈性和

4、延伸性保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟使烘烤的面包等制品多孔、松軟總目錄下頁(yè)退出面包的生產(chǎn)面包的生產(chǎn) 總目錄下頁(yè)退出一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理原輔材料處理 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán)第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵 廢品廢品 整形整形 包裝包裝 冷卻冷卻 烘烤烘烤 刷蛋液刷蛋液總目錄下頁(yè)退出（一面包的配方（一面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉

5、用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。 總目錄下頁(yè)退出（二面團(tuán)的調(diào)制（二面團(tuán)的調(diào)制u面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制：u 將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。u面團(tuán)調(diào)制的目的：面團(tuán)調(diào)制的目的：u1、使各種原料充分分散和均勻混合、使各種原料充分分散和均勻混合u2、加速面粉吸水而形成面筋、加速面粉吸水而形成面筋u3、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成u4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵總目錄下頁(yè)退出完成階段完成階段此時(shí)面團(tuán)柔軟、枯燥此時(shí)面團(tuán)柔軟、枯燥、有良好的延伸性、有良好的延伸性面團(tuán)調(diào)制階

6、段面團(tuán)調(diào)制階段總目錄下頁(yè)退出過(guò)度攪拌后過(guò)度攪拌后總目錄下頁(yè)退出影響面團(tuán)調(diào)制的因素影響面團(tuán)調(diào)制的因素 面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。 水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為56。 1.1.加水量與水質(zhì)加水量與水質(zhì)總目錄下頁(yè)退出2. 2. 溫度溫度 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在2830之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 總目錄下頁(yè)退出3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 攪拌不足攪拌不足 面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，面包體積小，

7、內(nèi)部面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒多，結(jié)構(gòu)不均勻；組織粗糙、顆粒多，結(jié)構(gòu)不均勻； 攪拌過(guò)度攪拌過(guò)度 表面粘濕，不利于整形，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙表面粘濕，不利于整形，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙總目錄下頁(yè)退出4.4.輔料的影響輔料的影響糖 糖會(huì)使面粉的吸水率降低。 鹽 鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。 乳粉 加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。 總目錄下頁(yè)退出1.1.面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。（三面團(tuán)的發(fā)酵（三面團(tuán)的發(fā)酵總

8、目錄下頁(yè)退出2.2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麥芽糖 葡萄糖總目錄下頁(yè)退出C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：總目錄下頁(yè)退出（四整型（四整型面團(tuán)分塊稱(chēng)量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分面團(tuán)分塊稱(chēng)量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。塊稱(chēng)量。搓圓

9、和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。成型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的成型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法成型。方法成型。 總目錄下頁(yè)退出辮子面包的成型過(guò)程辮子面包的成型過(guò)程總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出三條辮子面包的成型過(guò)三條辮子面包的成型過(guò)程程總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出總目錄下頁(yè)退出（五面包的烘烤（五面包的烘烤1.1.烘烤工藝烘烤工藝 烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三

10、個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持6070的濕度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超過(guò)260?？偰夸浵马?yè)退出第二階段：面火可達(dá)270，持續(xù)時(shí)間為25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180200，底火可降到140160。總目錄下頁(yè)退出2. 2. 面包表皮在烘烤中的褐變面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng): :面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng): :糖在高溫下發(fā)生的變色作

11、用稱(chēng)為焦糖糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)?；磻?yīng)?？偰夸浵马?yè)退出二、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （一理化指標(biāo)（一理化指標(biāo) 1酸度：酸度：3-6 2水分：水分：36-44%左右。左右。 3分量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超分量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超過(guò)過(guò)5% 總目錄下頁(yè)退出（二外觀 1體積：體積： 以比容來(lái)評(píng)定。品種不同，比容和評(píng)分的關(guān)系有區(qū)別以比容來(lái)評(píng)定。品種不同，比容和評(píng)分的關(guān)系有區(qū)別。 2色澤：色澤： 呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。 3面包皮質(zhì)：面包皮質(zhì)： 光滑、顏色金黃、無(wú)破損光滑、顏色金黃、無(wú)破損 4外形：外形： 外形飽滿(mǎn)，表面光滑，不搭邊

12、、不破皮、不裂縫、不外形飽滿(mǎn)，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。變形。 5觸感：觸感： 手感柔軟，有適度彈性。手感柔軟，有適度彈性。總目錄下頁(yè)退出（三內(nèi)質(zhì) 1內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。 2面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。 3觸感：手感柔軟，有適度彈性。 4口感：柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)異味 5口味：無(wú)異味，有烤制品的香味。 6衛(wèi)生：不含雜質(zhì) 總目錄下頁(yè)退出具體甜面包配方：u高筋粉1000g，水300g左右(水加雞蛋共520g)，綿白糖180g，食鹽10g，酵母15g，黃油50g，雞蛋4個(gè)。面包制作采用快速發(fā)酵法，黃牛油在面團(tuán)攪拌行將結(jié)束前加入，然后繼續(xù)攪拌至可用手拉成膜為止

13、。靜置5min， 醒發(fā)20min，分割為80.0g/個(gè)，搓圓中間醒發(fā)30min、整型、后期醒發(fā)30min、刷蛋液、烘烤。醒發(fā)溫度35，濕度85 %，烘烤溫度上火205，下火190，烘烤時(shí)間13-15min。總目錄下頁(yè)退出u切片面包切片面包u分割為分割為100g/個(gè)，搟片整型，每個(gè)盒子個(gè)，搟片整型，每個(gè)盒子4個(gè)，發(fā)酵個(gè)，發(fā)酵50min，180攝氏度烤攝氏度烤10min，195、19010min；205、190 10min。總目錄下頁(yè)退出本卷須知本卷須知u1. 水、雞蛋、酵母等原料要準(zhǔn)確稱(chēng)量，水溫35左右，將糖、酵母、鹽充分溶解再加入到面粉中，進(jìn)行攪拌；u2. 攪拌時(shí)一定不能將手或其他工具伸入到面粉缸中，以免發(fā)生意外，如有需要先將和面機(jī)停下進(jìn)行操作u3. 發(fā)酵好的面包坯一定要輕拿輕