傳菜員工作流程

1、傳菜員崗位職責(zé)傳菜員工作流程傳菜員工作流程時(shí)間段工作重點(diǎn)09:30參加晨會(huì)。點(diǎn)名。10:20-11:001、檢查本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備啟無(wú)損壞,并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)；2、按要求清理并打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，保持干凈整潔；3、準(zhǔn)備好顧客用餐的碗具、調(diào)料用品和茶水；10:0010:20員工餐時(shí)間11:0011:201、餐前準(zhǔn)備工作（備好：香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）并整理好儀容儀表。2、按檢查表進(jìn)行自查；3、按要求站臺(tái)。并接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)抽查。11:5013:30餐中服務(wù)、照值班領(lǐng)班安排進(jìn)行交接班，方可嚇班，值班人員值班；17:001、 參加前堂班前例會(huì)。2、 按要求打掃本區(qū)域衛(wèi)生；3、 做好餐前準(zhǔn)備工作；（備好：

2、香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）4、 整理好儀容儀表。17:0017:201、按檢查表進(jìn)行自查；2、按要求站臺(tái)。并接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)抽查。17:3021:00餐中服務(wù)21:00以后留下一組值班人員做清潔工作，直至最后一桌客人離開(kāi)店堂方可卜班。值班傳菜員的工作流程1、值班早上10:00-晚上客人走完時(shí)間2、工作1）負(fù)責(zé)值班期間客人菜品的傳遞；內(nèi)容2）負(fù)責(zé)協(xié)助值班服務(wù)員的對(duì)客服務(wù)工作；3）負(fù)責(zé)餐具的分類(lèi)回收；4）負(fù)責(zé)調(diào)料品的歸類(lèi)、儲(chǔ)存工作；5）負(fù)責(zé)本班組的首尾清潔工作，并接受值班領(lǐng)導(dǎo)的檢查；6）負(fù)責(zé)檢查煤氣是否關(guān)好，各電源設(shè)施是否關(guān)好，杜絕安全隱患;菜品質(zhì)量的保證1、檢查制度“XX貫穿“下道工序是上道工序的

3、顧客”的工作理念，傳菜前要嚴(yán)格檢查菜品的出品質(zhì)量是否符合公司耍求，如不符合應(yīng)拒絕傳此菜品。2、檢查1）每道菜做出以后，傳菜員應(yīng)觀察食品質(zhì)量、份量是否合格；2）每一道菜從色、香、味、形、器上都要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立即退給廚房；3）傳菜標(biāo)準(zhǔn)：菜品份量不夠的不傳；有異物的菜品不傳；變色的菜品不傳；未經(jīng)修飾的菜品不傳；桌號(hào)不明不傳。4）保證食品新鮮，不變質(zhì)；5）須確認(rèn)每一道菜與客人訂單相一致。3、再次檢查傳菜員把菜送進(jìn)餐廳后，餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證食品的種類(lèi)、份量與客人訂單T,然后再放在客人的餐桌上。傳菜1.餐前準(zhǔn)備工作在傳菜臺(tái)上整齊擺放長(zhǎng)方托盤(pán).2.傳菜1）在開(kāi)餐期間，傳菜員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)班的

4、安排，等候在各自的區(qū)域內(nèi)（菜房、涼菜房或是廚房等窗口）；2）根據(jù)后廚師傅的菜單桌號(hào)，準(zhǔn)確無(wú)誤地將菜品傳送到各桌位；并交代給值臺(tái)服務(wù)員，告知菜品所放位置；3）接受服務(wù)員對(duì)菜品的催促工作，并及時(shí)傳達(dá)到各個(gè)崗位，回復(fù)信息。3.撤臟餐具傳菜員每一道菜進(jìn)餐廳后，必須將用過(guò)的餐具和備餐柜上的雜物用托盤(pán)傳送到洗碗間，然后再迅速回到傳菜區(qū)域。4.收尾工1）將所有托盤(pán)洗凈滌；作2）清潔茶桶、白湯壺。1、洗凈茶桶開(kāi)餐前，從鍋爐房打熱水將茶桶洗凈備用；2、泡茶1）泡制比例是茶：熱水=1g:22g;2）按餐廳需求量放入茶葉，從鍋爐房打水浸泡；浸泡時(shí)間至少為半小時(shí)。端鍋1、了解鍋型1）鍋中鍋；2）單鍋。2、端鍋1）確認(rèn)

5、桌號(hào)：詢問(wèn)廚房人員出鍋的號(hào)數(shù)；2）檢查鍋邊是否有油跡，鍋面是否有異物。如有油跡，應(yīng)用干凈的抹布擦試后再端鍋。3）端鍋時(shí)，應(yīng)保持身體直立，雙手握住鍋的鍋邊（拇指平放于上，其余四指勾于鍋邊下），手臂自然彎曲成90度，雙手用力將鍋端離出品操作臺(tái)，雙眼平視前方，步伐穩(wěn)重將鍋送至相應(yīng)餐桌。4）在端鍋行走時(shí)，應(yīng)保持與顧客12米的跑離，避免將油灑在客人身上或地上。方式4、放鍋托盤(pán)1、托盤(pán)的2、理盤(pán)1）將鍋端至相應(yīng)的就餐區(qū)域后，應(yīng)主動(dòng)提醒顧客注意，然后將鍋平穩(wěn)地放在燃?xì)庠钌?2）右臂伸直指向鍋底，主動(dòng)向客人介紹鍋底味型;3）在征得顧客同意后，將燃?xì)庠铧c(diǎn)燃后離開(kāi)。4）在實(shí)際工作中，如有顧客未到齊，應(yīng)從人數(shù)少的地

6、方放鍋。1）輕托：又稱(chēng)為胸前托，適用于 5千克以下的物品托送;2）重托：又稱(chēng)為肩上托，適用于 5千克以上的物品托送;1）將備用托盤(pán)洗凈擦干，保證托盤(pán)的整潔美觀;2）到香巾房領(lǐng)取紅色棉質(zhì)口布，用于擺放在長(zhǎng)方形托盤(pán)內(nèi)。防止在托送過(guò)程中，盤(pán)內(nèi)的水份溢出，導(dǎo)致菜盤(pán)滑動(dòng)或水滴撒在過(guò)道上造成事故。3、裝盤(pán)根據(jù)物品的形狀體積和先后順序進(jìn)行合理地裝盤(pán)，通常在菜房或廚房的出品臺(tái)上操作。1）重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；2）先用先上的放外檔，后用后上的放里檔；3）托送物品的商標(biāo)向外展示給賓客。4）檢查菜盤(pán)、桌號(hào)單的擺放是否正確，檢查菜品內(nèi)有無(wú)異物，出品質(zhì)量是否符合公司標(biāo)準(zhǔn)。4、起托1）左腳向前邁一小步，雙膝

7、微彎，上身向前微傾，角度不超過(guò)15度2）左手置于工作臺(tái)面下方，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手學(xué)根部和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然成凹形，掌心不與底盤(pán)接觸；3）用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面2/3處，同時(shí)左手托住盤(pán)；4）左手臂自然彎曲成90度角，平托于胸前；5）左腳收回一小步，使身體成站立姿勢(shì)。5、行走1）頭正肩平，上身挺直，雙眼平視前方，表情自然；2）腳步輕盈，步幅、步速適中，切忌僵硬死板；3）托盤(pán)在左側(cè)胸前不貼腹，左臂不靠身體，右臂隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)；4）行進(jìn)間遇到客人時(shí)，應(yīng)主動(dòng)避讓?zhuān)河夷_向后邁一小步，托盤(pán)自胸前向左側(cè)滑動(dòng)，與身體成一直線，并向客人問(wèn)好。6、落托1）落托時(shí)，右腳應(yīng)先向前一小步，

8、雙膝微彎，上身向前微傾；2）將托盤(pán)的1/3輕放在桌面上，使左手與臺(tái)面處于同一平面上；3）右手相助向前平推，使托盤(pán)全部放平于臺(tái)面；4）然后將所托物品分類(lèi)擺放于備餐桌上，擺放整齊，商標(biāo)顯示給賓客7、托盤(pán)拾物托盤(pán)行走時(shí)，如遇地上有異物或托盤(pán)內(nèi)物品掉落，服務(wù)人員應(yīng)采用托盤(pán)拾頁(yè)腳內(nèi)容131)8、注意事項(xiàng)提前1米放緩腳步，在異物的左側(cè)停下成單腿下蹲姿勢(shì);2）上身挺直微向前傾，用右手將異物拾起，保持左手托盤(pán)平穩(wěn)，雙腿用力起身，使身體呈站立姿勢(shì)。1）給賓客斟酒或上菜時(shí)，隨著盤(pán)中物品重量的變化，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，以免托盤(pán)翻掉；2）切不可將托盤(pán)越過(guò)賓客頭頂，以免發(fā)生意外。餐具的回收工作1、回

9、收的時(shí)間1）開(kāi)餐期間的及時(shí)回收（傳送菜品時(shí)的回收）；2）客人就餐完畢后，對(duì)鍋底、餐具的回收；2、回收注意事項(xiàng)1）在回收餐具時(shí)，f要提醒過(guò)道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外；2）保證托盤(pán)的平穩(wěn)，小心湯汁的滴灑；3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，f要及時(shí)處理，以免發(fā)生以意外；1、味碟1）蒜泥、的輔料2）香菜、蔥花;打味碟收臺(tái)的程序1、當(dāng)客人離店后及時(shí)到達(dá)收臺(tái)地點(diǎn)，回收餐具;2、收臺(tái)程序1）將鍋底端至后廚倒入專(zhuān)用大桶內(nèi)。注意在倒油的時(shí)候，桶內(nèi)的油物不能超過(guò)容積的4/5,若有漫出或溢出，應(yīng)清潔后方可離開(kāi)，避免給其他部門(mén)造成工作上的負(fù)擔(dān)。2）回收顧客未用完的菜品端至相應(yīng)的地點(diǎn)（菜房或廚房?jī)?nèi)）；清潔料臺(tái)清潔步驟1）將抹布在

10、清潔劑中清洗干凈后，把料臺(tái)區(qū)域的墻面、料臺(tái)的下方隔層進(jìn)行擦試。再用清水進(jìn)行第二次清潔。2）按規(guī)定將物品（調(diào)味品、味碟的原料）分類(lèi)擺放，并保證餐中的正常用量。3、注意事1）在做每一餐的餐前準(zhǔn)備時(shí)，應(yīng)注意味碟原料是否有異物；2）在晚上做收尾工作時(shí)，應(yīng)將味碟的原料用塑料薄膜密封后，回收到?jīng)霾朔康睦洳乇鋬?nèi)。清潔玻璃或鏡面1、配置清潔齊配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在噴壺內(nèi)。2、清潔玻璃1）將清潔劑噴灑在玻璃或鏡聞上；2）用白色棉質(zhì)物將污跡多的地方進(jìn)行重點(diǎn)擦試；2）用專(zhuān)用刮玻器垂直進(jìn)行操作。操作時(shí)刮玻器的膠皮上不能有水，這樣才能保證刮出來(lái)的鏡面是干凈清晰，無(wú)印跡。3）操作時(shí)應(yīng)注意每刮一次就用抹

11、布將膠條上的水擦凈后再進(jìn)行下一次操作；4）用清洗干凈的抹布擦試邊框。清潔手推餐車(chē)1、清潔地占八、將餐車(chē)推至各樓層的雜物間進(jìn)行清潔工作。2、配置清潔齊（洗潔精：熱水=50g:30D在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。（通?？梢杂梦从猛甑牟杷娲鸁崴?、清潔流程1）用抹布將周轉(zhuǎn)箱和不銹鋼車(chē)架逐一進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗。2）將清洗好的周轉(zhuǎn)箱反扣在餐車(chē)上自然風(fēng)干。清潔茶桶和白湯壺1、清潔地占八、餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。2、配置清潔齊（洗¥,：水=1g：30g）/桶內(nèi)。3、收整工1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。2）用清水沖洗茶壺、白湯壺和茶桶的各個(gè)部位，并倒扣在規(guī)定的位

12、置（茶架第二層）。六、帶領(lǐng)新員：新員工首先熟悉臺(tái)號(hào)及包間名稱(chēng)、熟悉吧臺(tái)，油碟房、小吃房、鍋房、出菜間程序。店內(nèi)布局以及加工間地點(diǎn)。油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標(biāo)準(zhǔn)，（以米粒大小為準(zhǔn)。）油碟碗衛(wèi)生以無(wú)油漬無(wú)水漬為標(biāo)準(zhǔn)。香菜蒜泥盛放標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)客量而定，香油碟以每人1個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)。小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每種小吃價(jià)格、及份量標(biāo)準(zhǔn)鍋房：了解鍋底品種及價(jià)格簡(jiǎn)單熟悉鍋底配料，正確知道鍋底油區(qū)分a；牛油鍋鍋底使用紅花椒放有蔥頭1截，氣溫低時(shí)牛油會(huì)凝固在使用過(guò)的餐具上。b;清油鍋鍋底使用清花椒放有2根青海椒。出菜房：掌握菜品裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)綴方式以及特色菜品的特點(diǎn)。準(zhǔn)確快速將菜品送達(dá)指定臺(tái)號(hào)。（葷菜點(diǎn)綴主要以發(fā)香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜葉。）掌握菜品上桌標(biāo)準(zhǔn)（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮食菜品放于桌面上、葷菜從菜架上層開(kāi)始向下放，