案例教學(xué)法在《食品加工》課程教學(xué)中的應(yīng)用與探究

1、案例教學(xué)法在?食品加工?課程教學(xué)中的應(yīng)用與探究摘要：案例教學(xué)法是一種運(yùn)用真實(shí)或模擬案例進(jìn)行教學(xué)的方法，它在激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維、提高分析和決策能力方面具有不可替代的優(yōu)點(diǎn)。?食品加工?是該院對?食品工藝學(xué)?這門專業(yè)必修課的延伸，課程目的是使學(xué)生掌握各類食品的加工，課程實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)。文章闡述了案例教學(xué)法在?食品加工?課程教學(xué)中的必要性、可行性和應(yīng)用初探，以期改進(jìn)該課程的教學(xué)效果。關(guān)鍵詞：食品加工案例教學(xué)法教學(xué)評價(jià)中圖分類號：TS20文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-098X202101b-0178-02Abstract：Thecase-basedstudyisateachingmethodba

2、sedonrealorsimulatedcases，andithasirreplaceableadvantagesinstimulatinglearnerscreativethinkingability，enhancinganalysisanddecisionmakingability.FoodprocessingisanextensionstudyofFoodtechnology，thecourseaimofitistotrainthestudentsmastertheprocessingofallkindsoffood，anditinvolveswideknowledgeandwithas

3、trongpracticalityandapplicability.Inthisstudy，thecurrentapplicationsituationofusingcase-basedstudymethodonfoodprocessingwasanalyzed，thenecessityandfeasibilityofitwerediscussed.Andthemainpurposeofthisstudywastoimprovetheteachingeffectoffoodprocessing.KeyWords：Foodprocessing；Case-basedstudy；Teachingev

4、aluation“案例教學(xué)法起源于美國哈佛商學(xué)院，是指在教學(xué)過程中打破以教師講授為主體，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體的教學(xué)模式【1】。案例教學(xué)模式采用以問題導(dǎo)向、案例分析為根底的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生自學(xué)與教師指導(dǎo)相結(jié)合，具有集講授、研討、分析等多種教學(xué)方法于一體的優(yōu)點(diǎn)。在課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)，對培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力方面具有明顯的優(yōu)勢2-3。食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個應(yīng)用實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生具備化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)相關(guān)的技術(shù)技能?；趯I(yè)特色，我院在近幾年對各門課程的內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行了改革，增加了實(shí)踐教學(xué)的比例。?食品加工?是我院對?食品工藝學(xué)?這門專業(yè)必修課的延伸，課程目的是使學(xué)生學(xué)會和

5、掌握各類食品加工中原料、生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)原理、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等。對于食品專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)好?食品加工?尤為重要。在近幾年我們對于這門課程的教學(xué)過程中，逐步嘗試采用案例式教學(xué)方法，以探討該方法在這門課程中應(yīng)用的必要性和可行性。1案例教學(xué)法對?食品加工?教學(xué)的作用和必要性1.1增加課程趣味性，提升學(xué)生綜合能力以往教學(xué)中，該課主要由教師來講述準(zhǔn)備好的教案。由于與現(xiàn)實(shí)食品加工差距較遠(yuǎn)，久而久之學(xué)生會覺得課程枯燥無味，缺乏學(xué)習(xí)興趣，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。如采用案例教學(xué)法，學(xué)生拿到案例后從教材、參考書籍、文獻(xiàn)和網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行查閱，進(jìn)而通過制作PPT演示、小組討論或者參與真正食品的加工過程，能夠鍛煉學(xué)生的

6、自主學(xué)習(xí)能力，且提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力、獨(dú)立解決問題的自信心以及鍛煉學(xué)生的語言表達(dá)能力。這些能力的培養(yǎng)對于學(xué)生今后的見習(xí)、實(shí)習(xí)和畢業(yè)后的實(shí)際工作都有很重要的意義。1.2增強(qiáng)理論與實(shí)際聯(lián)系，促進(jìn)教師提高教學(xué)水平教師在采用案例教學(xué)法進(jìn)行講課時，需要提前做好充分準(zhǔn)備。包括及時了解掌握食品加工最新科研動態(tài)和應(yīng)用市場方面的內(nèi)容，凝練和選擇各類食品加工過程的典型性、實(shí)用性案例，并對案例進(jìn)行分析和設(shè)計(jì)討論環(huán)節(jié)，該過程有利于加深對教學(xué)內(nèi)容的理解。在教學(xué)中，根據(jù)不同學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況給予正確引導(dǎo)。這就要求有關(guān)老師具有較高的教學(xué)水平，有利于提高老師的綜合素質(zhì)，促進(jìn)教育事業(yè)開展。1.3有利于師生互動教學(xué)是雙向的，需要教

7、師和學(xué)生共同努力。在?食品加工?教學(xué)中積極采用案例教學(xué)法有利于師生互動，討論和分析食品加工問題，互相發(fā)表自己的看法和想法，在交流溝通中促進(jìn)二者共同進(jìn)步。2案例教學(xué)法在?食品加工?中的應(yīng)用和可行性2.1食品加工案例的選擇和設(shè)計(jì)?食品加工?課程內(nèi)容較多，涉及到肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果和巧克力以及谷物制品的加工。采用傳統(tǒng)的逐一講解的方式，由于內(nèi)容過多，學(xué)生不容易抓住重點(diǎn)，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)較重；如果專講食品加工工業(yè)的前言技術(shù)，也不容易使學(xué)生理解和接受，得不到理想的教學(xué)效果【4】。在明確教學(xué)目標(biāo)的前提下，可以結(jié)合以上所述兩種教學(xué)方式，采用案例式教學(xué)方式。案例選擇要密切結(jié)合?食品加工?的

8、教學(xué)內(nèi)容，選取典型的、熟悉的或比較容易理解的案例，使學(xué)生通過實(shí)際參與身臨其境獲得體會以了解今后可能會碰到的問題。例如在講谷物制品這一章節(jié)中烘焙知識時，可以選取國內(nèi)知名烘焙企業(yè)在制作面包過程中出現(xiàn)的案例：某企業(yè)烘焙廠房建在中部城市，某年冬季在制作韌性餅干和蘇打餅干時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)工藝參數(shù)一致時，生產(chǎn)的餅干胚烘焙完成后著色不均勻、餅干厚度達(dá)不到要求教師可以在韌性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、烘焙、冷卻等各個工藝環(huán)節(jié)設(shè)置討論話題，學(xué)生那么可以分組分析討論各工藝流程與上色不均、厚度不達(dá)標(biāo)的關(guān)系。2.2案例式教學(xué)法課堂教學(xué)無論是教師還是學(xué)生都要對所學(xué)課程進(jìn)行預(yù)習(xí)，充分了解案例內(nèi)容，對案例進(jìn)行分析判斷，預(yù)

9、測可能存在的問題并提出相應(yīng)措施。就教師而言，在課程準(zhǔn)備中既要了解課程培養(yǎng)要求，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)和性格特點(diǎn)，充分準(zhǔn)備相關(guān)課程方案。又要全方位、多角度的對案例選擇、問題提出、引導(dǎo)學(xué)生思考等方面進(jìn)行考慮，保證學(xué)生能夠更好的配合教師工作。教師對于學(xué)生的充分了解不僅可以使學(xué)生充分感受到教師對其重視程度，從而提高學(xué)生對課程的關(guān)注程度，還可以對學(xué)生進(jìn)行溝通，從側(cè)面了解到課程的缺乏支持并加以改進(jìn)。根據(jù)不同類型案例可分別按如下方式進(jìn)行。1理論案例型為先學(xué)習(xí)課程相關(guān)理論知識，再結(jié)合相應(yīng)案例進(jìn)行實(shí)際分析判斷，從案例分析中消化吸收看似枯燥無趣的理論知識從而建立健全相關(guān)理論框架。例如，為了讓學(xué)生明白高溫瞬時滅菌和巴氏滅菌的

10、區(qū)別，傳統(tǒng)的教學(xué)方法只是從字面的意思分析這兩種方法的不同：一個是高溫短時，一個是低溫長時間，但是學(xué)生并不明白這兩種滅菌方法的應(yīng)用范圍以及具體操作方法等?？梢栽诶碚摻虒W(xué)完后，選擇兩個案例進(jìn)行比照：例如鮮牛奶高溫瞬時滅菌法案例和橙汁巴氏滅菌法案例。進(jìn)行討論分析兩種食品在營養(yǎng)成分、理化特新等方面的區(qū)別，推演兩種食品的殺菌強(qiáng)度差異，進(jìn)而揭示兩種滅菌方法的實(shí)質(zhì)。2案例理論型為在講解理論知識之前先進(jìn)行相應(yīng)的案例鋪墊，在案例分析過程中逐步了解理論知識，通過判斷分析來找出理論問題，進(jìn)而掌握相應(yīng)理論知識。例如在講授焙烤食品的加工技術(shù)時，教師可以把原料的選擇、制作過程的案例錄像包括成功和失敗的焙烤案例播放給學(xué)生看

11、，使學(xué)生了解掌握從原料到發(fā)酵、成型、烘烤、成品的全過程。這就可以使學(xué)生明確焙烤加工的各個階段成功的關(guān)鍵，進(jìn)而理解發(fā)酵、醒發(fā)成型、烘烤等很重要環(huán)節(jié)的根底理論。在進(jìn)行案例討論時需要突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生大膽說出自己的想法，提高其表達(dá)能力。如遇雙方觀點(diǎn)對立嚴(yán)重的時候，教師可以將爭辯雙方的觀點(diǎn)列在黑板上，分別標(biāo)明支持各自觀點(diǎn)的論據(jù)。通過分析與比較，學(xué)生互相啟迪，從中得到啟發(fā)教育或產(chǎn)生新的知識，到達(dá)以“例明“理，以“理釋“例，以“例明“德，以“理導(dǎo)“行的目的【5】。3教學(xué)效果評價(jià)教學(xué)評價(jià)工作應(yīng)隨著教學(xué)方法的改進(jìn)而改進(jìn)，這是案例教學(xué)法得以順利開展的保障。教學(xué)評價(jià)工作應(yīng)該改變傳統(tǒng)的終結(jié)性評價(jià)，真正做到評價(jià)工作所

12、具有的鼓勵和引導(dǎo)作用。就教師對學(xué)生的評價(jià)而言，教師不能以成績的優(yōu)劣來作為判斷學(xué)生學(xué)習(xí)好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)該注重對學(xué)生解決實(shí)際問題和創(chuàng)新能力的評價(jià)。在案例學(xué)習(xí)中，還應(yīng)該更多的通過正面評價(jià)和鼓勵學(xué)生對案例的正確分析和理解，當(dāng)出現(xiàn)理解偏差時應(yīng)考慮是否案例選擇合理，也可通過多個相關(guān)案例分析來幫助學(xué)生理解。學(xué)生也可就案例選擇、分析、講解以及對食品加工相關(guān)根底理論知識的掌握程度，來評價(jià)教師的教學(xué)效果。4結(jié)語食品行業(yè)作為一個關(guān)系到國計(jì)民生的行業(yè)，社會及企業(yè)單位等都對食品專業(yè)人才的能力有著越來越高的要求。高校作為培養(yǎng)食品專業(yè)人才的重要平臺，需要不斷改進(jìn)教學(xué)方法以適應(yīng)社會及企業(yè)對人才的需求，當(dāng)然提高教學(xué)效果也是幫助學(xué)生應(yīng)對就業(yè)壓力的一個方法，因此食品專業(yè)包括?食品加工?課程教師需要不斷改進(jìn)教學(xué)方法，為學(xué)生提供更好的專業(yè)教育。案例法教學(xué)的應(yīng)用，可以使食品專業(yè)學(xué)生取得良好的教學(xué)效果，使得學(xué)生能夠全面、牢固的掌握并運(yùn)用食品加工知識，并通過預(yù)習(xí)、參與案例討論等活動使學(xué)生成為教學(xué)活動中的主體。參考文獻(xiàn)【1】劉曉娟，曹庸，趙力超，等.案例式教學(xué)法在?功能食品學(xué)?教學(xué)中的應(yīng)用J.中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，202134：98.【2】尹湉，史彩虹，張向榮，等.?保