西式面點 復(fù)習(xí)題 (1)

1、 復(fù)習(xí)題一1.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（ ）A.錯誤 B.正確2.某廚師包餃子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30個皮，用肉餡200g（每千克成本32元），制作餃子的單位成本是0.4元。（）A.正確 B.錯誤3.某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250g，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（A ）A.錯誤 B.正確4.重要宴會的甜點裝盤一般除甜點外，都有（）的碼放。A.裝飾品 B.汁類 C.餐叉 D.配料5.果凍是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（）A.正確 B.錯誤6.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（

2、）A.正確 B.錯誤7.凈料單位成本的計算不需任何條件。（） A.正確 B.錯誤8.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（）A.錯誤 B.正確9.單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。（）A.錯誤 B.正確10.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱加油等。A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）A.正確 B.錯誤12.由于金屬模具傳熱快，所以清蛋糕面糊受熱快、脹發(fā)也快，所以用金屬模具填充清蛋糕面糊應(yīng)適當(dāng)?shù)亩喾乓恍?。（）A.錯誤 B.正確13.焙烤百分比的百分比總量（）。A.不

3、能確定 B.超過100% C.等于100% D.不超過100%14.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A.并聯(lián) B.相一致 C.串聯(lián) D.替換15.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（）A.正確 B.錯誤16.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（）A.錯誤 B.正確17.切是（）的一種方法。A.將制品用五指做成實物形態(tài)B.借助于工具將制品表面劃裂口C.借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頓.借助于工具將制品分離成形18.下列不屬于面點操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（）A.嚴(yán)禁在操作時吸煙B.面點間員工必須持有健康證C.冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有

4、條不紊D.操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味19.社會主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛探索和愛社會主義。（）A.正確 B.錯誤20.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對（）和水分散發(fā)的導(dǎo)致烘烤時的溫度也不同。A.熱能的吸收 B.傳熱的速度 C.熱能的反射 D.散熱的速度21.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A.錯誤 B.正確22.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A.要有廚房工作技能教育的制度 B.要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價C.對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具 D.老設(shè)備要

5、即時更新，以減少安全隱患23.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A.馬上用手撲打 B.快速奔跑 C.用冷水 D.用濕布撲打24.果凍屬不含（）和乳質(zhì)的冷凍食品。A.脂肪 B.水果丁 C.糖 D.淀粉25.應(yīng)該選用小一點的模具盛裝清蛋糕糊，以免烘烤時不易成熟。（）A.正確 B.錯誤26.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）千焦。A.13585-16315 B.11280-12540 C.12220-13585 D.10855-12220 27.混酥面坯制成后放入冰箱冷卻可使上勁的面團(tuán)得到松弛。（）A.正確 B.錯誤28.油脂能夠增強(qiáng)面坯的（），有利于點心的成形。A.可塑性

6、 B.延伸性 C.彈性 D.松酥性29.（）是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A.構(gòu)圖 B.創(chuàng)作 C.設(shè)計 D.構(gòu)想30.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（）的烘烤。A.低溫、長時間 B.低溫、短時間 C.高溫、長時間 D.高溫、短時間31.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（）A.正確 B.錯誤32.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）A.正確 B.錯誤33.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.無機(jī)鹽34.銷售毛利率是（

7、）的百分比。 A.毛利額與價格 B.毛利額與成本 C.凈料成本與毛料成本 D.毛料成本與凈料成本35.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在客觀要求。A.共產(chǎn)主義 B.社會主義 C.多元化經(jīng)濟(jì) D.市場經(jīng)濟(jì)36.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。（）A.正確 B.錯誤37.下列點心不屬于混酥類的是（）。A.巧克力排 B.蛋撻 C.蘋果酥條 D.蘋果排38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A.蛋黃攪打的起泡作用 B.全蛋攪打的起泡作用 C.油脂的疏水作用 D.蛋白攪打的起泡作用39.下列清洗工作中，方法正確的是（）A.直接用濕墩布擦拭清潔地面 B.清洗工作臺時，

8、先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈40.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A.Rounding oven B.Revolving oven C.Sponger mixer D.Toaster41.中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。（）A.正確 B.錯誤42.油脂的品質(zhì)檢驗一般多用（）A.儀器檢驗 B.感官檢驗 C.化學(xué)檢驗 D.使用檢驗43.跑油是指面坯中的油脂從（）溢出。A.油面皮層 B.水面皮層 C.面團(tuán)面坯 D.餡料44.果凍液中（）的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈

9、性降低。A.梨汁 B.酸果汁 C.番茄汁 D.檸檬汁45.含脂量一般在18-36%的奶油稱為（）A.重奶油 B.軟奶油 C.輕奶油 D.動物脂奶油46.（）是產(chǎn)品定價程序之一。A.計算凈料成本 B.分析同行競爭對手價格 C.計算毛料成本 D.分析消耗原料成本47.在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（）A.錯誤 B.正確48.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A.維生素含量多 B.飽和脂肪酸含量少 C.熔點低 D.熔點高49.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30度時僅可保持3小時。A.10 B.6 C.3 D.050.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要多吃（）等堿

10、性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類 C.禽類 D.蛋類51.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。（）A.正確 B.錯誤52.風(fēng)登糖是以（）為主要原料，用適量水加5%-10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。A.砂糖 B.糖粉 C.面粉、糖粉 D.牛奶、砂糖53.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)，這樣做一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A.能夠使蛋液粘度增加 B.能夠使糖完全溶解 C.去除一部分異味 D.去除一部分水分54.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。A.燃燒點 B.自燃點 C.發(fā)光點 D.

11、發(fā)煙點55.制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是（）。A.將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可 B.將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌C.將黃油單獨攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中D.蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻56.較小較薄的清蛋糕在烘烤時要求溫度高一些，時間短一些，這是為了（）。A.保證不被烤糊 B.保證水分快速溢出 C.保證上色均勻 D.保證蛋糕松軟，不失去過多水分57.打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的（）為佳。A.5-10% B.10-20% C.20-30% D.30-50%58.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。A.

12、化學(xué)膨松 B.微生物膨松 C.微生物起泡 D.生物起泡59.下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。A.熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包 B.吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C.奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包 D.奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包60.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 B.公平交易，貨比三家 C.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè) D.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作61.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A.40% B.37.5% C.66% D.70%62.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（）。A.不露發(fā)跡 B.大方 C

13、.不露胳膊 D.完整63.下列中操作錯誤的是（）。A.用手直接向絞肉機(jī)送料 B.機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C.發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源 D.使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈64.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)A.不完全性 B.劣質(zhì) C.半完全性 D.完全性65.布丁是（）的譯音。A.pudding B.budding C.pudting D.puting66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在（）左右的為佳。A.18% B.13% C.10% D.5% 67.面粉的品質(zhì)主要從面粉的（）、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。A.維生素含量 B.蛋白質(zhì)含量

14、 C.氣味 D.含水量68.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A.60元 B.45元 C.15元 D.12元69.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A.一刮二刷三沖四消毒 B.一沖二刷三洗四消毒 C.一洗二刷三消毒四沖 D.一洗二刷三沖四消毒70.食物的強(qiáng)化劑是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A.可食性 B.經(jīng)濟(jì)價值 C.保存性 D.營養(yǎng)價值71.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。A.黑色 B.紫色 C.綠色 D.紅色72.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會出現(xiàn)（）。A.凝固成型后口感差 B.凝

15、固成型后太堅硬 C.凝固成成型時間長 D.不能凝固成型73.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是（）。A.雙皮排 B.蜂蜜蛋糕 C.杏仁塔 D.漢堡包胚74.在選用果凍的模具時，大多應(yīng)選用（）的模具。A.大的、復(fù)雜 B.小的、復(fù)雜 C.大的、簡單 D.小的、簡單75.面粉在儲存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（）。A.面粉的熟化 B.淀粉的老化 C.面粉的陳化 D.淀粉的糊化76.（ ）一般多用瓷制餐盤盛裝。A.大型展覽會 B.大型宴會 C.小型酒會甜點 D.餐廳零點77.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。A.阻止二氧化硫氣體的溢出 B.提高面團(tuán)的保

16、氣能力 C.是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D.提高面團(tuán)的吸水力78.（）不是出材率的同類名稱A.漲發(fā)率 B.熟品率 C.損耗率 D.拆卸率79.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。A.把錢、飯卡放在衣服袋中 B.消毒后的餐具用抹布擦干 C.在操作間里抽煙 D.切涼菜時戴著口罩80.面粉保管的環(huán)境溫度在（）最為理想A.18-24 B.24-28 C.15-18 D.15一下81.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A.安檢部門 B.衛(wèi)生部門 C.稅務(wù)部門 D.工商部門82.適當(dāng)?shù)模ǎ┑牟僮鲿姑鎴F(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A.揉 B.

17、搓 C.割 D.搟83.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.雙煮法 B.烤化法 C.煎化法 D.水煮法84.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。A.口腔 B.胃 C.小腸 D.大腸85.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A.1+銷售毛利率 B.1-成本毛利率 C.1-銷售毛利率 D.1+成本毛利率86.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A.制品標(biāo)準(zhǔn) B.技術(shù)數(shù)據(jù) C.重要數(shù)據(jù) D.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)87.甜點裝盤時，無論采用何種盤子，應(yīng)保證盤子（）。A.干凈衛(wèi)生、無破損 B.精美、大方 C.干凈衛(wèi)生、不陳舊 D.不陳舊、不破損88.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

18、A.3-4% B.2-3.2% C.1-2.2% D.0.5-1%89.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、（）。A.脆皮面包、酥皮面包 B.松質(zhì)面包、硬皮面包 C.軟皮面包、脆皮面包 D.脆皮面包、松質(zhì)面包90.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的A.價格交換 B.等價交換 C.利益交換 D.等同交換91.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正、（）。A.大小不一 B.大小一致 C.成品高度相等 D.成品高度稍有差別92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。A.油脂的疏水作用 B.蛋黃攪打的起泡作用 C.全蛋攪打的起泡作用 D.蛋白攪打的起泡作用93.制作軟質(zhì)面包的面粉宜用（）。A.中筋面粉

19、 B.低筋面粉 C.高筋面粉 D.特制面粉94.（）毛利率應(yīng)從低。A.名菜名店 B.加工精細(xì)的產(chǎn)品 C.一般產(chǎn)品 D.風(fēng)味獨特的產(chǎn)品95.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。A.彈性和延伸性 B.延伸性和游離性 C.乳化性和親水性 D.彈性和乳化性96.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏設(shè)備 B.機(jī)械設(shè)備 C.加熱設(shè)備 D.工具設(shè)備97.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。A.普通蛋糕 B.奶油蛋糕 C.天使蛋糕 D.海綿蛋糕98.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為里表，經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點心

20、。A.揉捏成形 B.搓制 C.冷藏 D.冷凍99.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該（）。A.不時攪拌一下 B.在果凍表面噴上一層水 C.不時打開冰箱觀察冷卻情況 D.在果凍表面封上一層保鮮膜100.（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一種點心。A.布丁 B.蘇夫力 C.氣鼓 D.塔101.（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。A.淀粉的轉(zhuǎn)化 B.面粉的熟化 C.面粉的糖化 D.淀粉的糊化102.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）。A.捏 B.割 C.搓 D.搟103.巴菲是（）的譯音。A.braf

21、it B.barfite C.parfait D.prihit104.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.膳食蛋白質(zhì)增加 B.膳食草酸、植物酸多 C.肌體對鈣的需要量大 D.膳食中乳糖量多105.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進(jìn)行健康檢查。A.周 B.月 C.年 D.2年106.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時，生產(chǎn)出的面包體積（）。A.大 B.中等 C.小 D.沒影響107.蛋糕的英文名稱是（）。A.pie B.cookie C.bread D.cake108.面筋質(zhì)具有彈性、（）、韌性和比延性。A.粘結(jié)性 B.拉伸性 C.可塑性 D.延伸性109.（）是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

22、A.起泡 B.打發(fā) C.攪拌 D.熟化110.混酥面坯搟制成型時，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A.防止面團(tuán)變干燥 B.防止面團(tuán)出油、上勁 C.防止面團(tuán)變軟 D.節(jié)省不必要的消耗111.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A.接地保護(hù) B.絕緣保護(hù) C.漏電保護(hù) D.電氣隔離112.按（）分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精致小點類和工藝造型類。A.點心加工工藝 B.廚房分工 C.點心溫度 D.點心用途113.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及時間確保制品的質(zhì)量。A.體積大小、厚薄 B.水分含量

23、C.組織密度 D.形態(tài)與大小114.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過中華人民共和國食品衛(wèi)生法。A.1995年10月30日 B.1989年10月30日 C.1988年8月23日 D.1987年7月30日115.一般情況，全蛋液在（）左右時蛋液的起泡性最佳。A.28 B.25 C.30 D.22116.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250-500g左右。A.蛋白質(zhì) B.磷 C.鈣 D.鐵117.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A.乳酪蛋糕 B.海綿蛋糕 C.清蛋糕 D.戚風(fēng)蛋糕118.冷凍甜品以（）為主，口味清香爽口。A.咸 B.咸甜 C.甜

24、D.清涼119.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A.一層油脂膜 B.一層淀粉膜 C.一層面筋膜 D.一層水膜120.軟質(zhì)面包是以（）為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹，松軟的面包。A.面粉、糖、酵母、牛奶、鹽 B.面粉、酵母、水、油脂、鹽C.面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂 D.面粉、酵母、糖、水、鹽121.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.西紅柿122.重要宴會的甜點盤，一般不會選用（）的圓盤。A.瓷制 B.小 C.銀制 D.大123.一般情況下，（）

25、的交流電對人體的危害最大。A.300-500HZ B.500-1000HZ C.20-300HZ D.1000HZ以上124.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.磷 B.鈣 C.碘 D.鎂125.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有（）、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A.健康證 B.理論合格證 C.技能等級合格證 D.上崗證126.“syrup”是指（）。A.糖漿 B.飴糖 C.蜂蜜 D.砂糖127.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。 A.增加電力系統(tǒng)的安全性 B.增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性 C.防止觸電事故的發(fā)生D.防止電力系統(tǒng)的損壞128.牛奶的英文意思是（）。A.rusk B.oil C.

26、jam D.milk129.當(dāng)夏季工作間的溫度在（）時，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A.25-30 B.20-25 C.30-35 D.35-40130.胡桃的英文是（）。A.nat B.nut C.pecan D.peach131.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。A.糖 B.雞蛋 C.油脂 D.面粉132.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為回火。A.不等于 B.大于 C.等于 D.小于133.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。A.baking sheet B.oven sheet C.pan D.ti

27、n 134.勺子的英文意思是（）。A.mold B.tin C.cup D.spoon135.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A.豌豆 B.蕓豆 C.綠豆 D.黃豆136.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤 B.蒸箱中蒸 C.低溫環(huán)境中凝固 D.冷凍箱中冷凍137.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。A.24V B.12V C.36V D.48V138.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。A.定人、定物 B.定時間 C.定質(zhì)量 D.定地點139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90，時間不少于（）分鐘。A.15 B.30 C.10 D.

28、5140.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（）A.正確 B.錯誤141.油脂能夠增強(qiáng)面坯的（），有利于點心的成形。A.松酥性 B.延伸性 C.可塑性 D.彈性142.脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。（ ）A.正確 B.錯誤143.由于一般混合食物在胃中總的停留時間約為4-5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。（ ）A.正確 B.錯誤144.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A.4部分 B.3部分 C.2部分 D.1部分145.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（ ）A.正確 B.錯誤146.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A.

29、促進(jìn)生育、發(fā)育 B.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝147.黃油的含脂率在（）。A.60-70% B.70-80% C.50-60% D.80%以上148.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面（）。A.蓋一層錫紙 B.刷一層油 C.扎些透氣眼 D.刷一層糖液149.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（ ）A.正確 B.錯誤150.大型展覽會甜點裝盤的主題、造型和（），都和一般甜點裝盤有根本的差異。A.修飾性 B.藝術(shù)性 C.風(fēng)格 D.色彩151.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用（）調(diào)制。A.果凍片

30、 B.果凍膏 C.膠力粉 D.結(jié)力152.觸電方式分為( )、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A.單相觸電 B.兩相觸電 C.接觸觸電 D.同相觸電153.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（ ）A.錯誤 B.正確154.在設(shè)計食品造型時，（）是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A.造型的形式 B.造型的愿望 C.造型的色彩 D.造型的主題155.“butter”是指（）。A.奶酪 B.人造黃油 C.起酥油 D.奶油156.黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適合刮球。A.冷凍冰箱 B.冷藏冰箱 C.常溫冰箱 D.醒發(fā)箱157.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入（）。A.糖漿 B.糖粉 C

31、.粗砂糖 D.糖水158.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的（），是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A.氣味和口味 B.體積和色澤 C.風(fēng)格和口味 D.大小和形狀159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A.油脂成分 B.雞蛋成分 C.面粉成分 D.蛋制品的品種160.蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。（ ）A.正確 B.錯誤161.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒”162.果凍定型所需的時間取決于果凍配方中（）的用量的多少。A.果汁 B.結(jié)力 C.糖 D.水163.肉類蛋白質(zhì)屬于（

32、）蛋白質(zhì)A.完全性 B.半完全性 C.不完全性 D.劣質(zhì)164.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（ ）A.正確 B.錯誤165.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B2的供給量。（ ）A.正確 B.錯誤166.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（ ）A.錯誤 B.正確167.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。（ ）A.正確 B.錯誤168.人體是寄生蟲的宿主。（ ）A.錯誤 B.正確169.在軟質(zhì)面包面團(tuán)中添加蛋、奶能對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。（）A.錯誤 B.正確170.蟑螂可傳播腸道傳

33、染病和寄生蟲病。（ ）A.錯誤 B.正確171.細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用是人體內(nèi)含量猛增。（ ）A.正確 B.錯誤172.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）A.錯誤 B.正確173.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（）A.正確 B.錯誤174.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN)表示。（）A.正確 B.錯誤175.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種微生物和礦物質(zhì)的特點。( )A.正確 B.錯誤176.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。( )A.錯誤 B.正確177.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義

34、。（）A.正確 B.錯誤178.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。（）A.正確 B.錯誤179.成本毛利率又稱成本率。（）A.正確 B.錯誤180.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（ ）A.正確 B.錯誤181.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（ ）A.正確 B.錯誤182.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。（ ）A.正確 B.錯誤183.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A.海產(chǎn)品 B.日常食用調(diào)味品 C.谷類食品 D.飲料184.任何人飲用適量啤酒，均對肌體健康有益。（ ）A.正確 B.錯誤185.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般

35、為液態(tài)。（ ）A.正確 B.錯誤186.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（ ）A.正確 B.錯誤187.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（ ）A.正確 B.錯誤188.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，則面包（）。A.體積大，內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞B.體積小，表皮破裂，內(nèi)部組織結(jié)實、硬C.體積大，表皮破裂，內(nèi)部組織粗糙D.體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，面包頂部形成硬殼189.“condensed milk”是指（）。A.煉乳 B.濃縮奶 C.奶油 D.奶粉190.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（ ）A.正確 B.錯誤191.“酸雨”的形成與工業(yè)“三

36、廢”污染無關(guān)。（ ）A.正確 B.錯誤192.一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。（ ）A.正確 B.錯誤193.食物中必須氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質(zhì)194.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（ ）A.正確 B.錯誤195.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。（ ）A.正確 B.錯誤196.在“割”制面坯時，動作要（），一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀。A.力大準(zhǔn)確 B.輕柔準(zhǔn)確 C.力大快速 D.輕柔緩慢197.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ ）A.正確

37、 B.錯誤198.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A.1000V以下中性點不接地電網(wǎng) B.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)C.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng) D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)199.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。A.自然美 B.典雅美 C.色彩美 D.形式美200.面團(tuán)的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的（ ），使面團(tuán)的溫度升高。A.摩擦熱 B.運動熱 C.反應(yīng)熱 D.化學(xué)熱201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。A.食品原料 B.即將入口的食品 C.半成品 D.即將換洗的衣物202.（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 A.食品強(qiáng)

38、化劑 B.食品著色劑 C.食品膨松劑 D.食品保鮮劑203.一般情況下，結(jié)力用量在（）左右，果凍冷卻時間需3-5小時。A.3-6% B.5-8% C.1-3% D.7-10%204.下列說法錯誤的是（）。A.攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制。B.制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩C.如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間D.攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小205.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱（）。A.混打法 B.雙打法 C.清打法 D.分打法206.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A.工作水平 B.衛(wèi)生水平 C.原料鑒別水平 D.技術(shù)水平207.

39、蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A.雞蛋、糖、巧克力、面粉 B.雞蛋、糖、面粉、乳制品 C.雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D.雞蛋、油脂、糖、面粉208.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。A.成本率 B.出材率 C.毛利率 D.損耗率209.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。A.產(chǎn)品 B.人工 C.燃料 D.原料210.混酥類點心的成型一般是借助（）完成的。A.搟面杖 B.刀具 C.模具 D.手揉搓211.一般情況下，面粉在（）的濕度環(huán)境中保管較為理想。A.45-55% B.55-65% C.65-75% D.75-80%212.對鐵的生理功能敘述錯誤的選項是

40、（）。A.與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān) B.是構(gòu)成細(xì)胞的原料 C.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 D.構(gòu)成骨骼和牙齒213.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料A.損耗重量 B.毛料重量 C.損耗率 D.出材率214.（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕 B.奶油蛋糕 C.油蛋糕 D.天使蛋糕215.制作混酥面坯時，應(yīng)選用（）的糖制品。A.不宜結(jié)晶 B.色澤白 C.顆粒細(xì)小 D.轉(zhuǎn)化糖含量大216.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A.銷售 B.預(yù)定 C.采購 D.領(lǐng)用217.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A.

41、菜點單位成本 B.菜點生產(chǎn)成本 C.菜點總成本 D.菜點加工成本218.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固A.2% B.3% C.5% D.7%219.堅持“四勤”是（ ）習(xí)慣的內(nèi)容。A.食品衛(wèi)生 B.環(huán)境衛(wèi)生 C.工具衛(wèi)生 D.個人衛(wèi)生220.( )是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A.巴勒 B.巴菲 C.八非 D.派221.在調(diào)制糖水黃油醬時，首先要將黃油攪拌至（）。A.淺黃色 B.淡黃色 C.黃色 D.乳白色222.折疊面團(tuán)，用英文表示為（）。A.blend bread B.coat dough C.fold bread D

42、.fold dough223.（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A.油蛋調(diào)制法 B.油糖調(diào)制法 C.油面調(diào)制法 D.油糖蛋調(diào)制法224.某產(chǎn)生成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A.16元 B.24元 C.44.44% D.33.33%225.面點間員工個人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。A.帽子 B.風(fēng)紀(jì)扣 C.圍裙 D.鞋帶226.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹（）左右。A.4倍 B.3倍 C.5倍 D.2倍227.搓油脂與面粉混合時，手掌（），使面粉和油脂均勻地混合在一起。A.向下施力 B.向前施力 C

43、.向后施力 D.左右施力228.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A.蔬果類 B.魚、蝦類 C.谷類 D.奶類、豆類229.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力B.使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C.時面粉中的淀粉受熱吸水糊化D.促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖230.毛利額是（）。A.價格與經(jīng)營費用的和 B.價格與原料成本的差 C.價格與利潤的差 D.價格與稅金的和231.（）是電爐子的英文名稱A.electrical lamp B.electrical stove C.tumnel oven D.revolving oven232.“cont

44、aine”的中文意思是（）。A.烤箱 B.量杯 C.容器 D.罐頭233.混酥面坯制成厚，應(yīng)放（）中冷卻。A.室溫 B.流水 C.冷藏冰箱 D.冷凍室234.（）常用語餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。A.大麥粉 B.燕麥粉 C.米粉 D.玉米粉235.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。A.市場規(guī)律 B.公平合理 C.利益交換 D.等價交換236.觸電者的生命能否能救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A.人工呼吸 B.能否盡快判斷觸電原因 C.正確的緊急處理 D.能否盡快搶救237.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意：（）。A.將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色 B.不要

45、將過多的水分蒸發(fā) C.不要將糖水熬上顏色D.將糖水熬到很稠，不透明為止238.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A.4小時 B.1小時 C.6小時 D.30分鐘239.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A.成本 B.毛利額 C.營業(yè)費用 D.銷售價格240.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒發(fā)時間短 B.酵母用量過大 C.烤箱溫度低 D.糖含量多241.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A.糖原 B.半乳糖 C.蔗糖 D.乳糖242.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是（）。A.電氣設(shè)備

46、絕緣制 B.安全生產(chǎn)責(zé)任制 C.技能培訓(xùn)制度 D.安全加工制度243.對帶手布清潔時，首先用（）洗凈帶手布。A.清水 B.洗滌劑 C.酸 D.堿244.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）。A.烤化法 B.燙化法 C.水煮法 D.微波溶化法245.在小型酒會上往往會有（）等甜點。A.風(fēng)味面包、巧克力慕斯、巧克力氣鼓條 B.迷你法式小點、鮮水果塔、巧克力氣鼓條C.各種蛋糕、鮮果沙拉、果凍 D.鮮水果塔、風(fēng)味面包、起司蛋糕246.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是（）。A.裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁 B.裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌C.盤子應(yīng)干凈、無破損 D.除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿247.軟質(zhì)面

47、包大多采用（）的方法。A.二次發(fā)酵 B.快速發(fā)酵 C.間接發(fā)酵 D.直接發(fā)酵248.（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A.油面調(diào)制法 B.油糖調(diào)制法 C.油蛋糖調(diào)制法 D.油蛋調(diào)制法249.制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)（），以保證成品的質(zhì)量。A.瀝干水分 B.蒸煮幾分鐘 C.曬干水分 D.放入開水中燙一下250.最常見的油脂品質(zhì)變化是（）。A.油脂析水 B.油脂酸敗 C.油脂異味 D.油脂變色251.蛋黃沒有起泡性，蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是（）。A.有助于保存拌入的氣體 B.使成品體積膨大而疏松C.易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠粘的

48、乳狀液 D.使蛋白更易打發(fā)252.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作。A.餐具容器的配備 B.上級要求 C.食用者的愿望 D.食品自身的特點253.（）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提供面筋的筋力。A.鹽 B.酵母 C.水 D.糖254.果凍屬不含脂肪和（）的冷凍食品。A.糖 B.蛋白質(zhì) C.淀粉 D.乳255.熬制奶油其目的是（）。A.溶化配料 B.高溫消毒 C.盡力使奶油中的水分降至最少 D.增加成品的松軟度256.下列選項中對鈣的生理功能敘述錯誤的是（）。A.輔助血液凝固 B.延緩衰老 C.構(gòu)成骨骼和牙齒 D.維持肌肉的伸縮性257.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A.凈料總值。 B.損耗總值 C.毛料總值 D.消耗總值 258.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（）。A,工作接地 B.工作接零 C.保護(hù)接零 D.保護(hù)接地259.重要宴會的甜點裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形狀 B.大小位置 C.風(fēng)格 D.色彩260.（）又稱翻砂糖、