果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、課題1酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標準的生化酶制劑。思考討論思考討論 酶具有哪些獨特的優(yōu)點其本質(zhì)和作用場所是什么?催化效率催化效率 專一性強專一性強 作用條件溫作用條件溫和和 酶的本質(zhì)主要是蛋酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)白質(zhì),少數(shù)是少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用發(fā)揮作用為什么能夠提高為什么能夠提高水果的出汁率并使果水果的出汁率并使果汁變得澄清？汁變得澄清？果膠酶有什么作用果膠酶有什么作用？一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時長耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀. 1

2、果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）細胞核細胞質(zhì)細胞間隙細胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶DBC4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( )A.多樣性 B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響 果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風味，糖含量太多影響風味，a也不符合當今人們對健康

3、食品的要求，也不符合當今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產(chǎn)能力提高汁率，使壓榨機生產(chǎn)能力提高30100，果渣量減少，果渣量減少3050 作食品添加劑改善口味，增加營養(yǎng)作食品添加劑改善口味，增加營養(yǎng) 果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？影響酶活性的因素是什么？ 有哪些能產(chǎn)果有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？膠酶的生物？提出問題：探究溫度對酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的活

4、性大、低于或高于最 適溫度時酶活性遞減可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格30354045說明說明: 等量的控制等量的

5、控制 （果泥（果泥 、果膠酶的量）、果膠酶的量） 等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性探究探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應(yīng)液中的反應(yīng)液中的pH可以通過體積分數(shù)為可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧的氫氧化鈉或鹽酸

6、溶液進行調(diào)節(jié)。化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)。攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入泥均分裝入果膠酶水果膠酶水溶液等量溶液等量支試管支試管支試管支試管各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒度的恒溫水箱中恒溫加熱溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物

7、質(zhì)為（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反

8、應(yīng)液的需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準確性。驗結(jié)果的準確性。在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，較寬泛，因此，可以選用可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、50 和和60 等，也可以嘗試以等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。去皮。3果泥的用