混合果汁酸牛奶的研制

1、第25卷第3期湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報V o l.25N o.3 1999年6月Jou rnal of H unan A gricu ltu ral U n iversity June1999混合果汁酸牛奶的研制3劉素純周傳云楊輝胡茂豐鄧放明(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,長沙,410128【摘要】為開發(fā)凝固型混合果汁酸牛奶新品種,進行了果汁殺菌方式及果汁種類、配比與用量的對比試驗.結(jié)果表明,果汁于80殺菌30m in,牛奶以U H T法殺菌,冷卻后混合,菠蘿汁與草莓醬的加入量分別占總配料量的2%,能獲得色、香、味、形均優(yōu)于普通酸牛奶和單一果汁酸牛奶的混合果汁酸牛奶.【關(guān)鍵詞】菠蘿汁草莓醬酸牛奶研制【

2、中圖分類號】T S252.54T he D evelopm en t of M ixed Yogu rt of F ru it Ju ice and M ilkL iu S uchunZhou C hua nyunYa ngHuiHu M a ofe ngD e ng Hua ngm ing(Co llege of Foodstuff Science and T echno logy,HNAU,Changsha,410128 ABS TRAC TT h is con trast exp eri m en t studied the w ay of disinfecti on of ju ice

3、,vari2 ety of ju ice,p ropo rti on and con ten ts in yogu rt of fru it ju ice and m ilk.T he p roces2 si on of m ak ing the m ixed yogu rt w as as fo llow s:first,sterilize the ju ice at80fo r30m in and sterilize the m ilk th rough the w ay of U H T;w hen they coo l dow n,m ixthe ju ice and m ilk to

4、gether;m ake p ineapp le ju ice and straw berry ju ice occup y2%ofthe w ho le w eigh t.In th is w ay,the co lo r,flavou r,taste and tex tu re of th is m ixed yo2 gu rt w as better than the yogu rt w h ich w as m ade from comm on yogu rt and one k indof fru it ju ice.KEY W O RDSp ineapp le ju icestra

5、w berries jamyogu rtresearch ing經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的酸牛奶,乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸、甲酸、乙酸等有機酸,增加了其酸性,人體食用后可增強胃腸的蠕動而促進消化,并抑制腸道中有害細菌的生長繁殖,酸奶中的鈣與乳酸作用生成乳酸鈣,便于人體吸收,乳酸菌形成的一些活性因子可保持人體微生態(tài)平衡,有保健、防病、延年益壽之功效1.在酸奶中再添加果料,不僅可增加產(chǎn)品中維生素和無機鹽的含量,提高其營養(yǎng)價值,而且在風味上比目前市售的凝固型普通純酸牛奶有較大的改善.在發(fā)達國家,果汁酸牛奶已越來越趨向大眾化、高檔化.國內(nèi)雖有果汁、果味型酸牛奶上市,但花色品種較為單一,與發(fā)達國家相比,差距甚大.筆者采用不

6、同果汁與不同配比對混合果汁酸牛奶的生產(chǎn)進行了研究,成功地解決了因果汁酸度較高而與牛奶很難混合的問題,生產(chǎn)出了品質(zhì)優(yōu)良,風味獨特的凝固型混合果汁酸牛奶.收稿日期1998212205第一作者劉素純,女,33歲,實驗師3湖南省科委攻關(guān)課題(98JKY10062011材料與方法(1材料:菠蘿汁、草莓醬,浙江黃巖果汁廠產(chǎn)品;砂糖,市售,一級;鮮牛奶購于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)實驗場奶牛場;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院微生物教研室提供.(2設(shè)備:初試設(shè)備有三角瓶、塑料杯、溫箱、消毒鍋、搪瓷桶;中試設(shè)備由湖南派派食品公司提供的酸牛奶生產(chǎn)線.(3果汁的選擇及殺菌方式:果汁選擇設(shè)3個處理:

7、a .菠蘿汁;b .草莓醬;c .菠蘿汁和草莓醬按質(zhì)量比11混合,各處理加入果汁的量分別為配料總量的1%,2%,3%,4%,5%.殺菌采用兩種方式:A .果汁和鮮牛奶混合后經(jīng)U H T 法殺菌冷卻;B .果汁與牛奶分開殺菌,果汁于80殺菌30m in ,鮮牛奶經(jīng)U H T 法殺菌,分別冷卻后再混合 .(4果汁酸牛奶制作工藝流程2:按兩種殺菌方式,工藝流程如下:A .鮮牛奶去雜標準化加果汁、糖殺菌冷卻45接種灌裝發(fā)酵04冷藏質(zhì)檢成品B .鮮牛奶去雜標準化加糖殺菌加殺菌果汁冷卻后混合45接種灌裝發(fā)酵04冷藏質(zhì)檢成品(5發(fā)酵劑及加入量:各處理發(fā)酵劑均采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(二者質(zhì)量比為11,

8、按總料量的3%加入.(6產(chǎn)品質(zhì)量標準檢測:按GB 2746-95標準進行檢測3.試驗以普通凝固型純酸牛奶作為對照.2結(jié)果與分析2.1果汁殺菌方式對酸牛奶感官品質(zhì)的影響A ,B 兩種方式殺菌后生產(chǎn)的凝固型酸牛奶,成品質(zhì)量差異明顯.A 處理成品色澤褐變,并出現(xiàn)分層或顆粒狀,顯然不宜飲用.B 處理成品外觀形狀與普通酸牛奶相似,且果香味純正誘人,故以下試驗均按B 處理方式進行.2.2果汁種類和添加量對酸牛奶品質(zhì)的影響將a ,b ,c 3種果汁分別以1%,2%,3%,4%,5%的使用量加入牛奶中進行發(fā)酵,其成品品質(zhì)如表1.從表1可以看出,果汁混合加入的產(chǎn)品與果汁單一加入的產(chǎn)品相比,無論在香味上還是在口感

9、上均占優(yōu)勢,其中以菠蘿汁和草莓醬分別以2%的量混合為最佳.只添加一種果汁,且添加量相同時,不論哪一種加入量,添加草莓醬的產(chǎn)品均優(yōu)于添加菠蘿汁的產(chǎn)品.從單一果汁的使用量來看,菠蘿汁加入量以3%為宜,草莓醬加入量則以4%為佳.2.3果汁混合配比對酸牛奶品質(zhì)的影響根據(jù)上述果汁種類及添加量的試驗結(jié)果,并結(jié)合成本核算綜合考慮,均以菠蘿汁占2%,草莓醬占2%為基數(shù),進行果汁混合配比試驗,其結(jié)果如表2所示.從表2可以看出,菠蘿汁(2%+草莓醬(2%各占1份的比例加入鮮牛奶中,混合發(fā)酵后其產(chǎn)品品質(zhì)感官指標明顯地優(yōu)于其他混合配比,并且不易產(chǎn)生蛋白質(zhì)的變性而導(dǎo)致酸牛奶發(fā)酵失敗.此產(chǎn)品酸甜適度,同時具有菠蘿和草莓、

10、牛奶3種原料特有的香味.412湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報1999年6月表1果汁種類和添加量對酸牛奶品質(zhì)的影響Ta b le 1Effe c ts of conte nt a nd va rie tie s of fruit juice on the qua lity of yogurts添加量產(chǎn)品品質(zhì)果汁%色澤乳清析出香味硬度口感1乳白多無欠硬欠細膩,無菠蘿味2淡綠多淡欠硬細膩,有菠蘿味菠蘿汁3淺綠多濃適度細膩,有菠蘿味4綠少濃適度細膩,有菠蘿味5綠較多較濃硬細膩,有菠蘿味1微紫多淡欠硬欠細膩,略帶草莓味2淡紫多淡欠硬欠細膩,略帶草莓味草莓醬3紫色多濃適度細膩,有草莓味4紫紅少較濃較硬細膩,草莓味濃5紫

11、紅無較濃較硬細膩,草莓味濃1微紫少淡欠硬細膩,兼有菠蘿、草莓味菠蘿汁+草莓醬(112淡紫少較濃適度細膩,菠蘿、草莓味濃3紫綠少較濃欠硬細膩,兼有菠蘿、草莓味4紫綠多較濃欠硬細膩,兼有菠蘿、草莓味5紫綠較多較濃欠硬細膩,兼有菠蘿、草莓味表2菠蘿汁、草莓醬混合配比對酸牛奶品質(zhì)的影響Ta b le 2Effe c ts of m ix ture ra tio of p ine a pp le juice a nd s traw be rry jam on the qua tily of yogurts產(chǎn)品品質(zhì)果汁配比色澤乳清析出香味硬度口感菠蘿汁1份+草莓醬1份紫紅帶微綠少適宜適度好,適中菠蘿汁1份

12、+草莓醬2份紫較多濃欠硬偏草莓味菠蘿汁1份+草莓醬3份紫黑多太濃欠硬草莓味重菠蘿汁2份+草莓醬1份微紫多濃適度偏菠蘿味菠蘿汁3份+草莓醬1份綠帶紫較多太濃欠硬菠蘿味重2.4成品質(zhì)量菠蘿汁、草莓醬混合果汁酸牛奶呈紫紅帶微綠色,具有菠蘿、草莓的果香和濃郁的酸奶芳香,酸甜爽口,凝乳結(jié)實均勻,無氣泡,組織光滑細膩,酸度為4.5(pH 計,大腸菌群及致病菌未檢出,符合GB 2746-95標準.3討論與小結(jié)研制的菠蘿、草莓混合果汁酸牛奶品質(zhì)優(yōu)良,單一果汁酸牛奶優(yōu)于普通純酸牛奶,但次于兩者混合加入的效果.果汁配比大時由于奶中果汁含量增加而易使乳蛋白變性,導(dǎo)致酸奶成品品質(zhì)下降.故兩者混合時,以11的配比加入占總配料量的4%為最佳.果汁加入工藝以