第九章餐飲業(yè)食品安全管理

1、第九章第九章 餐飲業(yè)食品安全管理餐飲業(yè)食品安全管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與食品安全概況餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與食品安全概況n 一一 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀n 1.餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。n 2.集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。n 加工方式繁多、差異大n 菜肴眾多，品種異常豐富n 食物的原輔料種類眾多，處理過程復雜n 無實驗室體系來評估產(chǎn)品安全性，加工憑感官和經(jīng)驗n 直接食用，風險高n 人員素質(zhì)、食品安全意識較低n 4.

2、餐飲業(yè)的發(fā)展n 規(guī)模擴大n 產(chǎn)品、形式多樣n 集中生產(chǎn)與連鎖配送：連鎖餐廳、主題餐廳n 二、餐飲術(shù)語二、餐飲術(shù)語n 1、涼菜 cold dishn 對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。n 2、涼菜間 cold dish room n 加工制作涼菜的操作間。n 3、半成品 precooked food n 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。 4、冷藏 chill storage n 為保鮮和防腐的需要，將食品置于0以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。 5、冷凍（凍藏) frozen storage

3、 n 在-18條件下，貯藏食品的過程。 6 6、熱食、熱食 hot meal hot meal n 采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進一步采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進一步處理即供食用的產(chǎn)品。處理即供食用的產(chǎn)品。 n 7 7、生食、生食 raw food raw food n 對動物性和對動物性和( (或或) )植物性食品原料不作加熱等植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。品。 n 8 8、配餐、配餐 meal assembly meal assembly n 采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工采用工廠化形式按

4、一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行分配，裝入餐盒，通過一定的運后的飯菜進行分配，裝入餐盒，通過一定的運輸手段送給用餐者食用的活動。輸手段送給用餐者食用的活動。 n 三、 餐飲業(yè)食品安全概況n 1.主要問題：n 無衛(wèi)生許可證n 餐飲具不符合衛(wèi)生要求n 違反健康管理規(guī)定n 經(jīng)營禁售食品n 擅自更改布局擴大經(jīng)營范圍n 生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求n 食物中毒n 總體生產(chǎn)經(jīng)營水平低下，從業(yè)人員文化素質(zhì)低、質(zhì)量安全意識淡薄n 流動式經(jīng)營攤點成為管理盲區(qū)n 涉及各種食品，牽涉多個部門n 新產(chǎn)品的推出快，監(jiān)管力度和技術(shù)均跟不上n 商業(yè)化的運作有可能導致消費人群營養(yǎng)不協(xié)調(diào)第二節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范n

5、 一一 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件n 二二 加工操作衛(wèi)生要求加工操作衛(wèi)生要求n 三三 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理n 四四 從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求一 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件n 1.1.選址衛(wèi)生要求：污染、規(guī)劃、環(huán)保選址衛(wèi)生要求：污染、規(guī)劃、環(huán)保n 2.2.建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求n 應該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后應該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品成品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需要

6、設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。庫房和其他專用操作場所。n 進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產(chǎn)品等制作進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應分別設(shè)相應專間。作的，應分別設(shè)相應專間。n 3 3、操作間、操作間n （1）熱菜加工間最小使用面積不得小于8m2。 n （2）墻壁應有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 n （3）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 n （4）配備足夠的照明、通風、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。 n

7、 4 4、專間、專間 n 專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。 n （1 1）專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工用具清）專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于 2525，宜設(shè)有獨立的空調(diào)機。專間入口處應設(shè)置有洗，宜設(shè)有獨立的空調(diào)機。專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。 n （2 2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應按）以紫

8、外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應按 30 W/10 m30 W/10 m（輻照度（輻照度70 2W/cm 70 2W/cm 以上）設(shè)置，距離地以上）設(shè)置，距離地面面2 m2 m吊裝于制作室中央。吊裝于制作室中央。 n （3 3）涼菜、冷加工糕點制作、生食深海水產(chǎn)品專間應）涼菜、冷加工糕點制作、生食深海水產(chǎn)品專間應同時設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)同時設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預進間，需要直接接觸成品的用水置用于二次更衣的預進間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設(shè)施。，還需通過凈水設(shè)施。 n 5 5、餐飲配餐間、餐飲配餐間 n （1） 餐飲配餐應

9、設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。 n （2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運送膳食的，其分裝間面積應適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應達到GB 16153的要求。 n （3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運送給用餐者再行分裝的，應設(shè)置洗刷消毒間，其面積應足夠使用，同時設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個。 n 6 6、庫房、庫房 n （1 1） 食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫。存放專庫。 n （2 2） 食品庫房宜

10、根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，必要時應設(shè)有冷（凍）藏庫。不同分別設(shè)置，必要時應設(shè)有冷（凍）藏庫。 n （3） 庫房應設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 n （4） 除冷庫外的庫房應有良好的機械通風設(shè)施。冷（凍）藏庫應符合相應溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 n 7、設(shè)施衛(wèi)生要求n （1） 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施。 n （2） 供水設(shè)施應能保證符合加工需要，水質(zhì)應符合GB 5

11、749的要求。 n （3） 通風排煙設(shè)施應能保證食品處理區(qū)的良好通風和排煙。 n （4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)施的大小、數(shù)量應能滿足加工需要，保證消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。清洗消毒的布局，應按從臟到凈的順序安排。 n （5） 采光照明設(shè)施應能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 n （6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應能保證廢棄物和廢水得到及時的處理。 n 8 8. .設(shè)備與工具衛(wèi)生要求設(shè)備與工具衛(wèi)生要求n （1）食品加工用設(shè)

12、備和工用具的設(shè)計和構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材料制造。n n （2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應有明顯的區(qū)分標志。 n （3）用餐配送單位應備有專用保溫性能良好的運輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標準和要求。 二二. .加工操作衛(wèi)生要求加工操作衛(wèi)生要求n 1.加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行n 根據(jù)預防食品中毒的基本原則制定相應操作規(guī)程。n 規(guī)程包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹

13、調(diào) 、涼菜配制、現(xiàn)榨果汁制作、點心制作、備餐、食品再加熱、器具清洗消毒、食品配送等。n 全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程應規(guī)定具體的操作程序、關(guān)鍵項目控制標準崗位職責設(shè)定和人員的教育和培訓n 2.原材料采購衛(wèi)生要求n 建立驗收標準n 完善采購、驗收、出入庫記錄n 3.食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染n 4.貯存衛(wèi)生要求n 專用場所、設(shè)備清潔 ，防蟲害n 食品分類存放、效期制度n 控制食品冷藏、冷凍貯藏的溫度n 5.5.粗加工及切配衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求n 加工前檢查n 使用前洗凈、分類清洗n 易腐食品n 切配好半成品和成品應在規(guī)定時間內(nèi)使用n 加工用生熟器具應分開n 6.6.烹調(diào)加

14、工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求n 烹調(diào)前檢查烹調(diào)前檢查n 不得加工回收食品不得加工回收食品n 熟制加工食品其中心溫度達到熟制加工食品其中心溫度達到7070度以上度以上n 成品與半成品、原料分開存放成品與半成品、原料分開存放三三 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理n 1.機構(gòu)與人員要求n 2.食品衛(wèi)生管理員n 3.教育和培訓n 4.環(huán)境衛(wèi)生管理要求n 5.場所和設(shè)施n 6.設(shè)備及工具n 7.清洗和消毒衛(wèi)生管理n 8.留樣和記錄1.機構(gòu)與人員n 食品安全第一責任人：法定代表人、負責人n 設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門n 設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員：不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)人員擔任n 集體用餐配送單位、3000平米以上餐館、食堂設(shè)置檢

15、驗室，檢驗食品原料、接觸成品的餐用具和成品，檢驗結(jié)果須有記錄。n 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有相關(guān)經(jīng)驗，并經(jīng)培訓考試合格，具備健康證明。2.食品衛(wèi)生管理員職責n 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和知識培訓n 制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并督察執(zhí)行情況n 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。n 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理n 組織健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位n 建立食品衛(wèi)生管理檔案n 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢查本單位食品衛(wèi)生工作 3.教育和培訓n 3、教育和培訓n 生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上

16、崗前及在職培訓。n 食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4.環(huán)境和衛(wèi)生管理要求n 生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔。 5.場所和設(shè)施n 建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度n 建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度n 食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品6.設(shè)備和工具n 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度n 防止污染食品、食品接觸面n 采用化學消毒的設(shè)備和工具消毒后要徹底清洗n 已經(jīng)清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)

17、定位，以免受到污染n 用于食品加工操作的設(shè)備和工具不得用作與食品加工無關(guān)用途7.清洗和消毒衛(wèi)生管理n （一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。n （二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。n （三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用場所妥善保管。n （四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。n （五）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保

18、管。n （六）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。8.成品與留樣n 配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。n 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。9.記錄管理n 原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。n 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。n 各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要

19、求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。n 有關(guān)記錄至少應保存12個月。四 從業(yè)人員衛(wèi)生要求n四、從業(yè)人員衛(wèi)生n 1.健康管理n 2.培訓n 3.個人衛(wèi)生習慣n 4.工作服制度1.健康管理n 1.1 從業(yè)人員應符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。 n 1.2 從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

20、膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 n 1.3 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 2.培訓n 應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生n （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。n （二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（

21、推薦的洗手消毒方法見附件）。n （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：n 1、開始工作前。n 2、處理食物前。n 3、上廁所后。n 4、處理生食物后。n 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。n 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。n 7、處理動物或廢物后。n 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。n 9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。n （四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。n （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

22、n （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。n （七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。4.工作服管理n （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。n （二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。n （三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。n （四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。n （五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。第三節(jié)第三節(jié) 餐飲業(yè)預防食物中毒餐飲業(yè)預防食物中毒的基本原則的基本原則n

23、一、食物中毒的常見原因一、食物中毒的常見原因n （一）細菌性食物中毒n （二）化學性食物中毒 n （一）細菌性食物中毒常見原因n 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。n 2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。n 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。n 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。n 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。n 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。n （二）化學性食物中毒常見原因n 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到