啤酒三級(jí)品酒師教材習(xí)題

1、啤酒三級(jí)品酒師教材習(xí)題一、填空題1、啤酒是以、水為主要原料，加,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。答：麥芽（包括特種麥芽卜啤酒花（包括酒花制品）2、啤酒含有和,使啤酒具有潔白、細(xì)膩而持久的泡沫。答：二氧化碳、發(fā)泡蛋白3、在發(fā)酵過(guò)程中，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為和,生產(chǎn)出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)際上著名的各種類(lèi)型啤酒的代表是：下面發(fā)酵淡色啤酒的代表是;下面發(fā)酵濃色啤酒的代表是;上面發(fā)酵深色啤酒的代表是;上面發(fā)酵黑啤酒的代表是。答：比爾森啤酒、慕尼黑濃色啤酒、英國(guó)棕色愛(ài)爾啤酒、司陶特黑啤酒5、比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負(fù)盛名的

2、下面發(fā)酵啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠(chǎng)而得名。答：淡色6、傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用糖化法，麥汁煮沸時(shí)間2.5小時(shí)，原麥汁濃度11%12%。答：三次煮出7、蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和,象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑濃色啤酒色澤深，具有濃郁的,口味濃醇而不甜，苦味答：焦香麥芽味、較輕9、麥芽感官品評(píng)后，其各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)特征的表示方法可以用圖和圖表示。答：雷達(dá)、柱形10、大米和小麥中含有較多的,故釀造啤酒的泡沫質(zhì)量較好。答：糖蛋白（發(fā)泡蛋白）11、大米感官品評(píng)后，除記錄外觀(guān)、香氣外、新鮮度應(yīng)記錄新鮮米香、陳味和味，味道應(yīng)記錄異雜味和味。答：哈（喇卜霉12、大米等谷物輔助原料要先進(jìn)行處

3、理才能進(jìn)行糖化。答：糊化13、麥芽在糖化鍋中進(jìn)行處理，麥芽中的酶系在適宜的和條件下，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作“醪液”。答：溫度、pH14、麥芽汁進(jìn)入煮沸鍋，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。答：酒花殘?jiān)?、熱凝固物答?. 52. 0 答：氣味、味道答：異a-酸答：130 答：2560 答：2. 55. 0 答：噴酒 答：凋萎、焙焦15、a-酸在加熱、稀堿或光照下易發(fā)生,形成,是啤酒的主要苦味物質(zhì)。答：異構(gòu)化、異”-酸16、酒花中含有%的酒花精油。17、釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀(guān)、和三方面來(lái)評(píng)價(jià)。18、是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度較a-酸大，

4、苦味柔和、細(xì)膩。19、黑色麥芽是色度為不小于EBC單位的麥芽。20、焦香麥芽是指色度為EBC單位的麥芽°21、淡色麥芽的色度為。EBC單位。22、使用受霉菌污染的麥芽，可能會(huì)導(dǎo)致啤酒發(fā)生現(xiàn)象。23、麥芽干燥處理可分為和兩個(gè)過(guò)程。24、發(fā)芽后期，有足夠量的酶時(shí)，需要控制發(fā)芽時(shí)間、水分、提高濃度、降低的濃度來(lái)抑制發(fā)芽，以減少制麥損失。答：CO2、氧25、麥芽干燥至水分%時(shí)，停止加熱，出爐后必須及時(shí)除根，因?yàn)辂湼鶐в胁涣伎辔抖椅鼭裥詮?qiáng)。答：3526、麥芽的品評(píng)可以有兩種方法，一種是,另一種是。答：麥芽粉碎后直接品評(píng)、將麥芽制成協(xié)定法麥汁后品評(píng)27、麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，

5、即、濃色麥芽和答：淡色麥芽、焦香麥芽、黑色麥芽28、小麥麥芽制作工藝與大麥芽類(lèi)似，但浸麥度稍低，發(fā)芽溫度宜。由于麥層透氣性差，故麥層宜答：低、薄29、麥芽粉碎后，增加了,可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的物質(zhì)進(jìn)一步溶解。答：比表面積、不溶性30、麥芽粉碎過(guò)會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致麥皮味和澀味的產(chǎn)生，影響啤酒質(zhì)量。答：細(xì)31、粉碎過(guò),則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，會(huì)降低。答：粗、麥汁浸出率（收得率）32、通過(guò)部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱(chēng)之為糖化法。答：煮出33、麥芽醪只利用麥芽中酶的生化作用，利用加熱或冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，稱(chēng)之為糖化法。答：浸出

6、34、采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進(jìn)行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱(chēng)為糖化。答：復(fù)式35、在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在C,pH5.25.4保持一段時(shí)間，該過(guò)程稱(chēng)為酸休止。答：323736、蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和蝮肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，4550c時(shí)酶作用強(qiáng)一些，5055c時(shí)酶作用強(qiáng)。答：竣肽、內(nèi)切肽37、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類(lèi)、和含硫化合物等六類(lèi)。答：聯(lián)二酮、酸類(lèi)38、啤酒中常見(jiàn)的含硫化合物是、二氧化硫、。答：硫化氫、二甲基硫（DMS）39、發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，可允許輕微酵母味，不得有味。答：臭酵母40、高級(jí)醇過(guò)量存在時(shí)啤酒

7、主要異雜味的來(lái)源之一，高級(jí)醇中含量最多的為醇，過(guò)量會(huì)使啤酒有汗臭味和腐敗味。答：異戊41、3-苯乙醇有味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協(xié)調(diào)，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香42、啤酒中的聯(lián)二酮主要是和。答：戊二酮、丁二酮43、成熟的優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般_mg/L以下。答：3844、啤酒中最為重要的酯是和。答：乙酸乙酯、乙酸異戊酯45、酵母死亡率檢測(cè)一般用0.01%的染色。答：美蘭46、發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說(shuō)明麥汁過(guò)濾質(zhì)量差或排放不徹底。答：冷、熱凝固物47、每一批啤酒在包裝前，都要通過(guò)嚴(yán)格的和合格后才能灌裝。答：理化檢驗(yàn)、感官評(píng)定48、用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗(yàn)后，除保證潔凈外，瓶口不得

8、有、等，瓶子高低應(yīng)一致，同時(shí)生產(chǎn)的瓶子應(yīng)相同。答：裂紋、崩口、規(guī)格49、經(jīng)過(guò)灌裝和熱殺菌過(guò)程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的味會(huì)更明顯。答：老化50、常用的驗(yàn)瓶方法有和兩種方式。答：光學(xué)檢驗(yàn)儀、人工驗(yàn)瓶51、貼標(biāo)時(shí)的粘合劑要求pH,初粘性好，適宜。答：中性、瞬間粘度52、包裝物料的感官檢查，除對(duì)瓶子、瓶壁、商標(biāo)進(jìn)行檢查外，灌裝時(shí)和的檢查也很重要。答：激沫水、灌裝用氣體53、啤酒具有營(yíng)養(yǎng)食品的三個(gè)條件，即：（1）啤酒含有多量和多種;（2）啤酒有較高的;（3）啤酒成分易被人體吸收。答：氨基酸、發(fā)熱量54、啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有之稱(chēng)。答：“液體面包55、啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為;鉀與鈉之比約在,

9、非常符合人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。答：15:1、10:156、二甲基硫在啤酒中會(huì)呈現(xiàn)出味。答：煮玉米（或類(lèi)似爛菜的怪味）57、啤酒中雙乙酰含量過(guò)高容易呈現(xiàn)味。答：便飯58、老化味又稱(chēng)紙板味，其代表物質(zhì)為,在啤酒中的閾值很低，僅為0.11ug/L。答：反-2-壬烯醛59、乙醛會(huì)影響啤酒口味的成熟，乙醛含量過(guò)高時(shí)，給人以不愉快的粗糙苦味感，呈味。答：辛辣的腐爛青草60、啤酒各風(fēng)味之間的作用往往是協(xié)同的，的，共同影響著啤酒的質(zhì)量。答：加成61、感官品評(píng)也稱(chēng)為、感官試驗(yàn)、感官測(cè)定等。答：感官檢查62、感官品評(píng)常用的方法主要有描述分析方法和方法。答：差異性分析63、感官品評(píng)的描述分析方法又可分為簡(jiǎn)單描

10、述法和法。答：定量描述64、描述法能對(duì)一個(gè)酒樣的特性作出較好的判斷，口味的易被發(fā)覺(jué)出來(lái)，可描繪樣品間的實(shí)質(zhì)性差異。答：缺陷65、啤酒品評(píng)時(shí)，將法與描述性分析相結(jié)合，既可以從分?jǐn)?shù)上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質(zhì)量描述中看出各樣品的優(yōu)缺點(diǎn)和特征。答：評(píng)分66、品評(píng)人員將產(chǎn)品的所有特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評(píng)價(jià)，稱(chēng)為方法。答：描述分析67、分析只能告知樣品間有或無(wú)顯著差異，無(wú)法得知差異的大小。答：定性差異68、啤酒品評(píng)時(shí)，品評(píng)室溫最好在C左右，相對(duì)濕度保持%為佳。答：20、506069、淡色啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要可以從四方面來(lái)評(píng)價(jià)：外觀(guān)、泡沫、和。答：香氣、日味70、啤酒的外觀(guān)主要包括

11、透明度和。答：色澤71、啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒(méi)有其它和。答：異味、雜味72、爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有的欲望。答：再飲用73、優(yōu)級(jí)淡色啤酒的濁度應(yīng)在EBC單位以下，瓶裝酒泡沫應(yīng)在秒以上。答案：0.9、18074、品評(píng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方，一般要求噪音在分貝以下為最理想。答：4075、品評(píng)時(shí)，樣品溫度會(huì)有影響，首先要求全部樣品的溫度要,一般情況下，品評(píng)樣品溫度最好是Co答：一致、101276、啤酒品評(píng)杯應(yīng)顏色、透明度、和質(zhì)量一致，一次性塑料杯需要無(wú)色透明、。答：大小、形狀、無(wú)毒無(wú)味77、為減少樣品分組排

12、列對(duì)品評(píng)結(jié)果的影響，樣品應(yīng)以供應(yīng)。答：三位數(shù)隨機(jī)編碼78、啤酒的泡沫性能有多方面的表現(xiàn)，主要包括：、泡沫潔白細(xì)膩、泡沫邊緣掛杯。答：起泡性能、泡沫持久性79、優(yōu)質(zhì)啤酒要求口味,殺口力強(qiáng)，協(xié)調(diào)。答：純正、柔和80、飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內(nèi)麻木，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺(jué)，稱(chēng)為。答：殺口81、啤酒風(fēng)味輪中，級(jí)術(shù)語(yǔ)用來(lái)進(jìn)行啤酒風(fēng)味的交流，級(jí)術(shù)語(yǔ)用來(lái)命名和定義啤酒中發(fā)現(xiàn)的每一種可以分辨的風(fēng)味。答：一、二82、感官品評(píng)的標(biāo)度有三種常用的方法：標(biāo)度法、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法和量值估計(jì)法。答：線(xiàn)性83、感官品評(píng)的標(biāo)度方法是使用來(lái)量化評(píng)酒員的感官體驗(yàn)、樣品的特性強(qiáng)度。答：數(shù)字84、啤酒品評(píng)時(shí)的干

13、擾包括環(huán)境干擾及。答：人的干擾85、品評(píng)員的狀態(tài)對(duì)品評(píng)準(zhǔn)確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；過(guò)大時(shí)不宜品酒。答：心理壓力二、是非題1、大麥?zhǔn)斋@后一般需經(jīng)過(guò)短暫的休眠期，才能制造麥芽。答：a）2、慕尼黑濃色啤酒（Munichdarkbeer）是德國(guó)慕尼黑地區(qū)制造的上面發(fā)酵濃色啤酒。答：（錯(cuò)）3、巴頓愛(ài)爾?。˙urtonPaleAle）是生產(chǎn)于英國(guó)巴頓的一種琥珀色下面發(fā)酵啤酒。答：（錯(cuò)）4、司陶特（stout）黑啤酒是一種愛(ài)爾蘭生產(chǎn)的著名下面發(fā)酵黑啤酒。答：（錯(cuò)）5、蘭比克啤酒（Lambicbeer）是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。答：（X

14、）6、博克啤酒（Bockbeer）是德國(guó)生產(chǎn)N-8N高濃度上面發(fā)酵烈性啤酒，歐美國(guó)家均有生產(chǎn)。答：（錯(cuò)）7、德國(guó)巴伐利亞生產(chǎn)的小麥啤酒，有時(shí)也叫白啤酒。答：（又）8、上面發(fā)酵啤酒又稱(chēng)為貯藏啤酒，下面發(fā)酵啤酒又稱(chēng)為愛(ài)爾啤酒。答：（錯(cuò)）9、精碾大米極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。答：）10、除根后的麥芽需貯存一個(gè)月以上才能使用。答：（又）11、釀造啤酒時(shí)加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。答：G力12、糖漿多在麥汁煮沸鍋中直接添加。答：（）13、“-酸是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度更大，苦味更柔和、細(xì)膩。答：（錯(cuò)）14、酒

15、花中的聚多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：（錯(cuò)）15、酒花煮水后感官品評(píng)是最好的方法，可真實(shí)反映酒花的香氣。答：（錯(cuò)）16、國(guó)內(nèi)外著名啤酒之所以質(zhì)量好、有特點(diǎn)，水對(duì)啤酒質(zhì)量的影響非常大。答：（）17、不同的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒所起的作用不同，按分子量來(lái)區(qū)分的話(huà)，分子量低于500的單體酚一般具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：a）18、釀造用水必須首先符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。答：（）19、從啤酒風(fēng)味來(lái)說(shuō)，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好。答：（又）20、脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。答：a）21、麥芽在貯藏過(guò)程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒不會(huì)得到進(jìn)一步的改善。答：（錯(cuò)）22、新

16、鮮度不是衡量大米質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。答：（錯(cuò)）23、麥芽感官質(zhì)量有缺陷時(shí)，將影響啤酒的色度、香味和口感。答：（又）24、我國(guó)目前廣泛采用的糖化方法為復(fù)式糖化法。答：（）25、過(guò)濾麥汁應(yīng)具有麥芽香味和甜味，有不正常氣味可以在煮沸時(shí)蒸發(fā)出去。答：（錯(cuò)）26、6870c糖化對(duì)3-淀粉酶有利，62.5c糖化對(duì)a-淀粉酶有利。答：（錯(cuò)）27、溫度越高，醪液粘度越低，麥汁過(guò)濾速度越快。答：a）28、如果酵母泥的pH明顯低于最終啤酒的pH,那么酵母已經(jīng)開(kāi)始自溶了。答：（錯(cuò)）29、啤酒中雙乙酰含量高時(shí)使啤酒呈便飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。答：a）30、聯(lián)二酮包括戊二酮和丁二酮，兩者具有相

17、似的風(fēng)味特點(diǎn)，其含量高低是啤酒成熟與否的決定性指點(diǎn)。答：（錯(cuò)）31、醛類(lèi)是啤酒中不受歡迎的呈味厥基化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。答：a）32、二甲基硫又稱(chēng)為DMS,具有類(lèi)似煮玉米味或大蒜味。答：（X）33、啤酒中含有適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感。答：（又）34、啤酒中含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料。答：a）35、啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。答：a）36、鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。答：（又）37、維生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。答：（又）38、發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，因?yàn)檫€要經(jīng)過(guò)過(guò)濾和后修飾。答：（

18、錯(cuò)）39、強(qiáng)壯的酵母細(xì)胞壁厚，細(xì)胞衰老時(shí)細(xì)胞壁逐漸變薄。答：（錯(cuò)）40、瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程。答：a）41、啤酒灌裝后，常采用巴氏滅菌的方法對(duì)啤酒進(jìn)行滅菌，以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：（錯(cuò)）42、啤酒中有17種氨基酸，其中7種是人體不能合成的。答：（）43、啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高，飲后有頭痛感，俗稱(chēng)“上頭”。答：（對(duì)）44、優(yōu)級(jí)淡色瓶裝、聽(tīng)裝啤酒的泡持性應(yīng)在180秒以上。答：（錯(cuò)）45、在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)前，首先要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，確定消費(fèi)者喜愛(ài)的啤酒風(fēng)格類(lèi)型。答：）46、小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于20人。答：（錯(cuò)）47、簡(jiǎn)單描述法要求品評(píng)人員對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品

19、特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定量描述。答：（錯(cuò)）48、使用描述法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，對(duì)啤酒感官的單項(xiàng)性質(zhì)的判斷不用分?jǐn)?shù)而是用語(yǔ)言來(lái)評(píng)論。答（）49、多項(xiàng)比較法中每個(gè)樣品不但要跟標(biāo)準(zhǔn)品比出強(qiáng)弱或高低，樣品彼此之間也需進(jìn)行比較。答：（錯(cuò)）50、排序法只可以用于試驗(yàn)分析型感官品評(píng)。答：（錯(cuò)）51、在安靜、恒溫、恒濕的環(huán)境條件下評(píng)酒比在嘈雜、震動(dòng)的環(huán)境中評(píng)酒正確率高，品評(píng)環(huán)境對(duì)感官品評(píng)有很大的影響。答：a）52、定量差異分析三種方法中除了排序法勉強(qiáng)算是粗略定量外，評(píng)分法和比例法都可以很清楚地判定差異的大小。答：）53、啤酒品評(píng)過(guò)程中洗漱口腔時(shí)，應(yīng)使用體溫溫度的無(wú)味水（涼白開(kāi)水、蒸儲(chǔ)水）。答：（）54、在原料、工藝改變時(shí)

20、，要檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否引起波動(dòng)可用三杯法。答：a）55、在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。答：（錯(cuò)）56、品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。答：（錯(cuò)）57、色度不僅是啤酒感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是啤酒貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。答：a）58、啤酒的殺口感與啤酒pH值有關(guān)。答：a）59,發(fā)酵液中的熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，會(huì)使啤酒難以過(guò)濾澄清。答：（）60、啤酒的表面張力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久掛杯。答：（錯(cuò)）61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，會(huì)讓人感覺(jué)乏味。答：（又）62、一定規(guī)模的專(zhuān)家品評(píng)時(shí)，在使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

21、對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)的同時(shí)，也可以同時(shí)評(píng)定品評(píng)員對(duì)酒的愛(ài)好。答：（錯(cuò)）63、品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)酒。答：（錯(cuò)）64、用線(xiàn)段標(biāo)示品評(píng)樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線(xiàn)性標(biāo)度法。答：（X）三、選擇題1、1972年7月2日在墨西哥舉行的第九屆“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議，上正式將啤酒列為_(kāi)AOA、營(yíng)養(yǎng)食品B、保健食品C、優(yōu)等飲料D、含碳酸氣飲料2、多年以來(lái)，國(guó)際上公認(rèn)一些工藝獨(dú)特，負(fù)有盛名的啤酒，以產(chǎn)品來(lái)命名.之。以下各屬于什么類(lèi)型的啤酒。比爾森啤酒是D;慕尼黑濃色啤酒是B;多特蒙德啤酒是D;司陶特啤酒是AqA、上面發(fā)酵啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、上面發(fā)酵愛(ài)爾啤酒D、下面發(fā)酵淡色啤酒3、比爾森啤酒

22、（Pilsnerbeer）是1842年開(kāi)始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于C。A、德國(guó)B、比利時(shí)C、捷克D、法國(guó)4、下列各項(xiàng)中D不是比爾森啤酒的特點(diǎn)。A、色澤較淺B、泡沫好C、酒花香味濃郁突出D、苦味輕。5、下面啤酒中C是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛(ài)爾啤酒6、博克啤酒原產(chǎn)于A。A、德國(guó)B、比利時(shí)C、捷克D、法國(guó)7、蘭比克啤酒原產(chǎn)于B。A、德國(guó)B、比利時(shí)C、捷克D、法國(guó)8、黑色麥芽是色度大于AEBC的麥芽。A、130B、100C、50D、909、大米淀粉含量范圍為A。A、75%82%B、90%左右C、50%左右D60%70%

23、10、分子量為B的多酚物質(zhì)稱(chēng)為單寧。A、小于500B、5003000C、大于3000D、大于400011、啤酒中的酒花香氣主要來(lái)源于酒花中的A。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸12、酒花是釀造啤酒的重要原料，除為啤酒提供酒花香味和苦味外，還具有B和C的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麥汁D、降低酸味13、“-酸是多種結(jié)構(gòu)類(lèi)似物的混合物，主要包括B、合荏草酮和D。A、二氫B、筏草酮C、四氫D、加荏草酮14、下列指標(biāo)中A>B和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色澤D、高的pH值15、為提高釀造用水感官品評(píng)的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃

24、加熱到B,搖動(dòng)再聞氣味。A、3040cB、4060cC、6070cD、7080c16、綠麥芽干燥時(shí)的凋萎過(guò)程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到A為宜。A、10%12%B、5%以下C、15%D、20%17、色麥芽的焙焦溫度一般控制在CCA、7075B、7580C、8085D、9510518、深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦DCoA、7075B、7580C、8085D、9510519、麥芽干燥出爐的水分一般為A,出爐后必須及時(shí)除根。A、3%5%B、10%12%C、20%以下D、30%以下20、D是啤酒生青味的主要來(lái)源。A、DMSB、雙乙酰C、高級(jí)醇D、乙醛21、形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是A。A、異.

25、酸B、“-酸C、3-酸D、多酚22、麥汁制備過(guò)程中酸休止的溫度為BCoA、4550B、3237C、6268D、707523、麥汁制備過(guò)程若進(jìn)行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驅(qū)物質(zhì)的含量,不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化還原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶24、3-淀粉酶的最適作用溫度是CC。A、45B、50C、62.5D、6825、麥汁過(guò)濾時(shí)，醪液的溫度越高，醪液粘度越低，過(guò)濾速度越快，但過(guò)濾溫度不宜超過(guò)CC。A、70B、75C、80D、8526、糖化過(guò)程中，重點(diǎn)要對(duì)A和D兩種麥汁進(jìn)行感官質(zhì)量品評(píng)。A、原麥汁B、洗滌麥汁C、混和麥汁D、加酒花麥汁27、發(fā)酵液和成品啤酒的感官質(zhì)量有直接的

26、關(guān)聯(lián)，一般情況下，老化味會(huì)更明顯，雙乙酰有可能_C,硫味更明顯，乙醛含量C。A、明顯B、不明顯C、增加D、降低28、為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過(guò)AqA、5%B、6%C、7%D、8%29、酵母接種后，滿(mǎn)罐酵母數(shù)死亡率不應(yīng)超過(guò)B。A、1%B、2%C、3%D、4%30、皇冠蓋具有B個(gè)尖角。A、20B、21C、23D、2431、感官品評(píng)灌裝用CO2的沖洗水時(shí)，除有D感覺(jué)外,不應(yīng)有其他異味。A、空氣味B、澀味C、酒精味D、碳酸氣32、啤酒中幾種主要風(fēng)味（缺陷）物質(zhì)的閾值是：異戊醇D;乙醛C:丁二酮A。A、0.1mg/LB、1mg/LC、25mg/LD、55mg/L33、酵母自溶后，除產(chǎn)生

27、酵母味外，還會(huì)產(chǎn)生C,含量較高時(shí)，影響啤酒風(fēng)味。A、帶苦味的多糖B、帶酸味的多糖C、帶苦味的氨基酸D、帶酸味的氨基酸34、啤酒中鈉鉀比約在_D_,對(duì)人體離子平衡是有利的。A、1:5B、l:15C、1:20D、1:1035、啤酒樣品品評(píng)溫度最好在A。A、1012cB、58cC、1520cD、25C36、酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯37、啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為B,最符合人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡。A、10:1B、15:1C、20:1D、25:138、淡色啤酒和濃色啤酒的感官質(zhì)量要求，除濁度指標(biāo)要求不同外，在香氣和口味上表現(xiàn)為：淡色啤酒

28、要求B、口味D:濃色啤酒要求A、口味C。A、有明顯的麥芽香氣B、有明顯的酒花香氣C、醇厚殺口D、協(xié)調(diào)柔和39、聽(tīng)裝淡色優(yōu)級(jí)啤酒泡持性應(yīng)B秒。A、130B、150C、180D、21040、淡色優(yōu)級(jí)啤酒的濁度應(yīng)要求WCEBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.041、啤酒品評(píng)室相對(duì)濕度保持C為最佳。A、2030%B、3040%C、5060%D、6070%42、以下對(duì)啤酒品評(píng)玻璃杯的要求中，B項(xiàng)不是必須的。A、無(wú)毒B、堅(jiān)固耐用C、無(wú)味D、大小形狀一致A、發(fā)芽B、浸麥 C、焙焦 D、烘干43、啤酒中麥芽香氣是麥芽在_C_過(guò)程中產(chǎn)生的一種本身的香味。44、啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮

29、物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以B類(lèi)為代表。A、醇B、酯C、醛D、酸45、以下各項(xiàng)中D不是優(yōu)質(zhì)啤酒的必須要求。A、口味純正B、殺口力強(qiáng)C、柔和協(xié)調(diào)D、酯香明顯46、過(guò)濾的定義是讓流體通過(guò)分離介質(zhì)，使其中的固體從流體中分離出來(lái)。在懸浮液中的顆粒被濾除的主要作用有A、B和D。A、阻擋作用B、靜電吸附作用C、填充作用D、深度效應(yīng)47、糖化過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味主要有A和C以及苦味。A、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級(jí)醇48、啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麥皮味D、硫化氫49、啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高會(huì)造成A、B和酒精刺激感。A、苦澀味B、頭痛C、草味D、

30、溶劑味50、品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為A和C。A、春秋季B、上午78點(diǎn)C、下午35點(diǎn)D、晚上51、啤酒品評(píng)環(huán)境要求A、B和溫度適宜。A、空氣清新B、光線(xiàn)良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣52、以下方法中屬于定性差異比較法的有B和C。A、比例法B、簡(jiǎn)單對(duì)比法C、多項(xiàng)比較法D、評(píng)分法53、在啤酒感官品評(píng)結(jié)果分析中，啤酒風(fēng)味特性剖面圖可用于A方法中。A、定量描述法B、定性差異分析法C、定量差異分析法D、比例法54、從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱(chēng)為B;各排序之問(wèn)的間隔距離C。A、評(píng)分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同55、品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺(jué)進(jìn)行打分，稱(chēng)為A;各樣品間的間

31、隔距離D。A、評(píng)分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同56、啤酒品評(píng)中，為了減少風(fēng)味物質(zhì)含量多少的影響，樣品供給量一般為C,每個(gè)樣品量盡量保持一致。A、200250mLB、150200mLC、100150mLD、50100mL57、啤酒中溶解的二氧化碳A.且結(jié)合時(shí)，表面張力D.表面粘度C,啤酒的泡沫性能就好。A、多B、少C、高D、低58、圖表評(píng)估標(biāo)度法也稱(chēng)為A。A、線(xiàn)性標(biāo)度法B、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法C、量值評(píng)估法D、數(shù)值標(biāo)度法四、問(wèn)答題1、簡(jiǎn)述制麥的主要作用？答：大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽過(guò)程使得大麥本身的酶系活力大大提升，為釀造過(guò)程各種物質(zhì)的水解提供酶源；同時(shí)將大麥自身所含的部分淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┙湍赴l(fā)

32、酵利用的物質(zhì)。2、簡(jiǎn)述比爾森啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及啤酒風(fēng)味特點(diǎn)？答：比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，因原生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠(chǎng)而得名。(1)生產(chǎn)特點(diǎn)傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用的釀造用水水質(zhì)極軟，各種鹽類(lèi)含量非常低(50mg/L);采用優(yōu)良的淺色二棱大麥品種，低溫發(fā)芽，溶解度不太高，干燥溫度不超過(guò)83C,麥芽色澤為3.84.0EBC;酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高(500g/100L麥汁)，分三次添加。采用三次煮出糖化法，麥汁煮沸時(shí)問(wèn)2.5小時(shí)，原麥汁濃度11%12%。低溫敞口主發(fā)酵，后發(fā)酵貯藏在小型的柞木桶內(nèi)進(jìn)行，加高泡酒，貯藏期3個(gè)月，苦味值高達(dá)

33、40BU。（2）啤酒特點(diǎn)色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃郁突出，苦味重而不長(zhǎng)，口味醇爽。3、多特蒙德啤酒的主要特點(diǎn)？答：多特蒙德啤酒是德國(guó)多特蒙德生產(chǎn)的下面發(fā)酵淺色啤酒。因多特蒙德地區(qū)的水質(zhì)極硬，各種鹽類(lèi)含量高達(dá)1100mg/L,永久硬度大于暫時(shí)硬度，雖然總硬度高，但殘余堿度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量較低，原麥汁濃度在19.5%左右，低溫發(fā)酵，發(fā)酵度中等，啤酒風(fēng)味獨(dú)特。4、啤酒麥芽按色度如何分類(lèi)？答：啤酒麥芽按其色度主要可分為淡色麥芽、焦香麥芽、濃色麥芽、黑色麥芽四種：淡色麥芽：色度為（2.5入5.0）EBC單位的麥芽；焦香麥芽：色度為（2560）EBC單位的麥芽；濃色麥芽：色度為（9.01

34、30）EBC單位的麥芽；黑色麥芽：色度為大于130EBC單位的麥芽°5、麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求？答：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無(wú)異味、無(wú)霉粒，協(xié)定麥汁色度為2.55.0EBC;濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無(wú)異味、無(wú)霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0130EBC;黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無(wú)異味、無(wú)霉粒，協(xié)定麥汁色度>130EBC;焦香麥芽一具較濃的焦香味，無(wú)異味、無(wú)霉粒，協(xié)定麥汁色度2560EBC。6、簡(jiǎn)述淺色麥芽和深色麥芽在干燥工藝控制上有何區(qū)別？答：（1）凋萎過(guò)程：淺色麥芽要求保存多量的酶活力，不希望麥粒內(nèi)容物質(zhì)過(guò)分分解，因此，要求風(fēng)量大一些，溫度低一些，水

35、分下降快一些；而深色麥芽要求麥粒在發(fā)芽的基礎(chǔ)上，繼續(xù)溶解得更完全一些，因此，要求風(fēng)量小一些，溫度高一些，水分下降慢一些。（2）焙焦過(guò)程：淺色麥芽的焙焦溫度一般為8085C;深色麥芽焙焦溫度一般為95105C,因此相應(yīng)的酶活力則較淺色麥芽低很多。7、用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？答：應(yīng)符合以下要求：外觀(guān)：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來(lái)說(shuō)粳米優(yōu)于釉米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對(duì)感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。8、請(qǐng)介紹幾種大米感官品評(píng)前的處理方法？答：可采用以下幾

36、種方法處理：將大米粉碎，加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，使大米糊化，進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)；將顆粒大米或粉碎大米加8倍量的水，70c保溫23小時(shí)后，進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)；整粒大米加10倍水，70c保溫1小時(shí)，取上清液冷卻至2025C,進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)；時(shí)間緊迫時(shí)也可以直接嗅聞。9、糖漿的品評(píng)方法？答：將糖漿調(diào)pH至56,用純凈水稀釋?zhuān)瑯悠泛銣刂?025C,取100mL樣品入品評(píng)杯中，嗅氣味，嘗味道，不得有焦苦味，澀味和其它異味。10、簡(jiǎn)要說(shuō)明釀造用水的感官品評(píng)方法？答：釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀(guān)、氣味、味道幾方面來(lái)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法如下：外觀(guān)：主要是觀(guān)察水的色澤和透明度。觀(guān)察色澤時(shí)，用無(wú)色玻璃容器取水樣至10厘米深度，

37、對(duì)著白色背景從上方觀(guān)察其色澤，必要時(shí)可用蒸儲(chǔ)水作對(duì)照；透明度一般是用肉眼觀(guān)察，準(zhǔn)確的混濁度可用濁度計(jì)測(cè)定。氣味：搖動(dòng)裝一半水樣的瓶，聞味，假如沒(méi)有覺(jué)察到任何氣味，記錄為氣味正常，假如不能肯定，則取100mL水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，溫?zé)岬?060C,搖動(dòng)再聞氣味。11、簡(jiǎn)要描述酒花的感官品評(píng)方法？答：(1)取樣：隨機(jī)取樣后按對(duì)角線(xiàn)縮分法逐步減少樣品量，直至分析和感官品評(píng)所需的樣品量。取出后的酒花樣品最好立即品評(píng)，如要放置，應(yīng)密封保存，且不宜久放，盡快品評(píng)。(2)品評(píng)容器：培養(yǎng)皿，品評(píng)杯等。(3)品評(píng)方法：酒花的感官品評(píng)可以采用三種方法：將酒花顆粒粉碎，放入培養(yǎng)皿中，嗅聞其香氣；將酒花顆粒煮

38、水，嗅聞其香氣；將酒花顆粒放入容器中蒸儲(chǔ)，得到酒花油，嗅聞其香氣。12、簡(jiǎn)述酒花中的多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用？答：酒花中的多酚物質(zhì)占總量的48%,在啤酒釀造中的作用有：在麥汁煮沸時(shí)與蛋白質(zhì)形成熱凝固物；在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物；在后酵和貯酒時(shí)緩慢與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成霧濁和永久性混濁；在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味；對(duì)酒體有支撐作用。13、簡(jiǎn)述酒花的感官質(zhì)量要求？答：苦型酒花的感官質(zhì)量要求：(1)外觀(guān)：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色；(2)氣味：應(yīng)具有濃郁的酒花香氣；不應(yīng)有哈(喇)味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。香型酒花的感官質(zhì)量要求：(1)外觀(guān)：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色，有較多的花粉

39、油膩感覺(jué)；(2)氣味：應(yīng)具有本品種典型的酒花香氣；不應(yīng)有哈(喇)味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。14、麥芽粉碎對(duì)糖化過(guò)程有什么影響？答：麥芽粉碎對(duì)糖化麥汁的組成分、對(duì)麥汁的過(guò)濾速度以及提高原料利用率都有重要的影響。粉碎過(guò)細(xì)會(huì)增加麥汁過(guò)濾難度，增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)生麥皮味和澀味；如粉碎過(guò)粗則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁的浸出率。15、為什么麥汁過(guò)濾溫度不能超過(guò)80C?答：麥汁過(guò)濾時(shí)，希望保留10%的A-淀粉酶活力，把經(jīng)煮沸后存在醪液中的大分子糊精繼續(xù)分解成小分子物質(zhì)，即保留A淀粉酶進(jìn)行后糖化作用；另外如果過(guò)濾時(shí)醪液溫度過(guò)高，會(huì)增加麥皮中有色、有害物質(zhì)的溶解、氧化，麥汁色澤

40、會(huì)加深。所以麥汁過(guò)濾溫度不應(yīng)超過(guò)80Co16、簡(jiǎn)述煮出糖化法、浸出糖化法和復(fù)式糖化法的特點(diǎn)？答：煮出糖化法：在麥芽醪的浸出和酶分解過(guò)程中，通過(guò)分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至糖化終了溫度的方法。煮出法可利用熱力補(bǔ)救麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。分出部分麥芽醪煮沸的次數(shù)即為幾次煮出法。浸出糖化法：麥芽醪浸出和酶分解過(guò)程中，只利用加熱和冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，麥芽醪未經(jīng)煮沸。復(fù)式糖化法：采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，需先進(jìn)行輔料的糊化和糖化，再和麥芽醪混合，利用麥芽中的酶或外加酶進(jìn)行糖化。17、簡(jiǎn)述麥芽在貯藏過(guò)程中的變化？答：麥芽在貯藏過(guò)程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒將得到進(jìn)一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性

41、將有所提高，相應(yīng)地提高了浸出物；麥芽適當(dāng)回潮，可減少粉碎(干法)時(shí)谷皮的破碎率。18、簡(jiǎn)述麥汁煮沸的作用？答：麥汁煮沸的作用有：(1)酶的鈍化，通過(guò)煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；(2)麥汁滅菌；(3)蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；(4)蒸發(fā)混合麥汁中多余的水分，使麥汁濃度符合要求；(5)酒花成分的浸出；(6)降低麥汁的pH值；(7)生成還原物質(zhì)提高抗氧化能力；(8)蒸出不良的揮發(fā)性成分，如DMS。19、簡(jiǎn)述發(fā)酵液的感官質(zhì)量要求？答：發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，允許有輕微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味(乙醛、雙乙酰、硫化氫等)和其他異雜味。20、對(duì)酵母泥的質(zhì)

42、量檢查應(yīng)包括哪些內(nèi)容？答：(1)檢查酵母泥的外觀(guān)：；觀(guān)察酵母泥是否潔白，若顏色發(fā)暗，說(shuō)明麥汁過(guò)濾質(zhì)量差或冷，熱凝固物排放不徹底；觀(guān)察酵母泥的稀稠，一般情況下，排出的中間酵母泥應(yīng)較稠，若較稀，有可能染菌。(2)品評(píng)酵母泥的氣味和口味：應(yīng)具有固有的酵母味，無(wú)苦澀、無(wú)酸味及其他異味。(3)酵母泥的鏡檢：鏡檢酵母形態(tài)應(yīng)整齊、飽滿(mǎn)、有光澤，細(xì)胞壁較薄，液泡小，內(nèi)容物不明顯，無(wú)異形細(xì)胞：酵母死亡率不超過(guò)5%。(4)酵母理化指標(biāo)檢測(cè)：檢測(cè)酵母泥PH,如明顯高于最終啤酒的PH,如高于0.5以上，說(shuō)明酵母已自溶。21、酵母泥的感官品評(píng)方法？答：(1)取樣：對(duì)每批擴(kuò)培酵母或酵母泥使用時(shí)用潔凈瓶取酵母泥樣品。(2)

43、品評(píng)容器：潔凈瓶，品評(píng)杯，小勺等(3)品評(píng)方法：外觀(guān)檢查：直接觀(guān)察；氣味和口味檢查：用潔凈瓶取酵母泥樣品，加10倍純凈水浸漬1小時(shí)過(guò)濾，取100mL在室溫下品評(píng)。(4)品評(píng)結(jié)果記錄：將酵母泥外觀(guān)、氣味和口味三個(gè)方面的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行記錄。22、簡(jiǎn)述硅藻土的感官品評(píng)操作？答：在每批料入庫(kù)前，取大約500g樣品，待用。準(zhǔn)備好燒杯、品評(píng)杯等。取10克樣品，放入潔凈燒杯中，加810倍2025c純凈水，攪勻后即旋轉(zhuǎn)燒杯嗅聞，只嗅氣味，不品嘗，要求不得有霉味，油味，金屬味23、簡(jiǎn)述啤酒過(guò)濾過(guò)程的基本要求？答：要求過(guò)濾能力大，酒液澄清度好，過(guò)濾過(guò)程酒損小，CO2損失小，不產(chǎn)生污染，啤酒不吸收氧，不對(duì)啤酒風(fēng)味造成

44、影響。24、清酒液和成品啤酒的感官質(zhì)量有什么關(guān)系？答：(1)外觀(guān)：清酒液到成品酒，經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)程，色澤會(huì)變深一些；(2)風(fēng)味和口味：清酒液到成品酒經(jīng)過(guò)灌裝和殺菌過(guò)程，不可避免的與氧接觸，老化味會(huì)更明顯；雙乙酰、硫化氫含量會(huì)有所增加；其他的缺陷如鐵腥味、污染造成的異味會(huì)直接帶入成品啤酒中。25、對(duì)瓶啤酒貼標(biāo)過(guò)程有哪些要求？答：商標(biāo)應(yīng)整齊美觀(guān)，不能歪斜、不脫落、無(wú)缺陷；生產(chǎn)日期必須標(biāo)示清楚；粘合劑要求pH中性，初粘性好，瞬間粘度適宜；貼標(biāo)啤酒存放時(shí)不能掉標(biāo)，遇水受潮不能脫標(biāo)、發(fā)霉、變質(zhì)；粘合劑中不能含有有害物質(zhì)及散發(fā)有害氣體。26、包裝過(guò)程應(yīng)對(duì)那些物料進(jìn)行感官質(zhì)量檢查，簡(jiǎn)述檢查方法？答：(1)瓶蓋墊

45、片的感官檢查：現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)取瓶墊10個(gè)，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同時(shí)灌裝的酒樣為對(duì)照酒，同時(shí)進(jìn)行巴氏滅菌。將兩瓶酒放置至室溫，各倒100ml,至品酒杯，加入瓶蓋墊片的不應(yīng)出現(xiàn)異味。(2)激沫水的感官檢查：用潔凈瓶直接取激沫水樣300ml,放置至2025C,倒100mL至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，不得有異味。(3)灌裝用氣體的感官檢查：取500mL潔凈瓶裝純凈水300mI,將灌裝用氣體(二氧化碳、氮?dú)?、壓縮空氣)用細(xì)管插入純凈水中充氣(氣泡以細(xì)密為好)，充20分鐘后密封保存。將取來(lái)的樣品放置至2025C,倒100ml至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，除充二氧化碳的水有碳酸氣感覺(jué)外，不應(yīng)有其他異味。(4)商標(biāo)的

46、外觀(guān)檢查：檢查商標(biāo)的纖維方向，應(yīng)為橫向，使標(biāo)簽背面吸濕后呈現(xiàn)上下邊卷曲而不是側(cè)面；檢查商標(biāo)的剛性，剛性與紙厚度有關(guān)。剛性越大，標(biāo)簽彎曲后的復(fù)原能力越強(qiáng)，標(biāo)簽越挺但剛性太強(qiáng)時(shí)，標(biāo)簽側(cè)邊易翹起。判定啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品，是因?yàn)槠【坪心切I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？答：確定為營(yíng)養(yǎng)食品，應(yīng)具備三個(gè)條件：含有多量和多種氨基酸；含有較高的發(fā)熱量；易被人體消化和吸收。而啤酒含有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：啤酒中含有豐富的氨基酸；啤酒中含有多種維生素；每升啤酒中含有50克糖類(lèi)物質(zhì)，且多為低聚糖；含有適量的乙醇和二氧化碳；啤酒中含有較多的無(wú)機(jī)離子，鈉、鉀比為1:10,還含有鎂、硅等；含有多種抗氧化物質(zhì)，如來(lái)自麥芽和酒花的多酚和類(lèi)黃酮、類(lèi)黑精、谷胱

47、甘肽等。28、何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征？答：老化味又稱(chēng)紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為0.11聞/L。通常表現(xiàn)為以下三種特征：蒸白薯干味；焦糊味；生面味等。29、簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)的步驟？答：(1)倒酒：將恒溫至1012c的啤酒沿品評(píng)杯軸線(xiàn)方向平穩(wěn)勻速地倒入潔凈的品評(píng)杯中，瓶口距杯上方23厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒酒。(2)觀(guān)察色澤、泡沫。(3)嗅聞：將品評(píng)杯端起，順時(shí)針或逆時(shí)針輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái)，然后將杯口置于鼻前，聞其散發(fā)的香味。(4)品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿(mǎn)舌面，感覺(jué)其味道。30、簡(jiǎn)述新品開(kāi)發(fā)過(guò)程中感官品評(píng)的應(yīng)用步驟？答：(1)對(duì)市場(chǎng)上不同品

48、種的啤酒進(jìn)行分類(lèi)品評(píng)，確定消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)格類(lèi)型；(2)根據(jù)消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)格類(lèi)型對(duì)新產(chǎn)品類(lèi)型進(jìn)行設(shè)計(jì)定位；(3)對(duì)新開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，去除一些有明顯缺陷的樣品，將篩選出的沒(méi)有明顯缺陷的產(chǎn)品留待下一步品評(píng)；(4)對(duì)上述篩選出的產(chǎn)品進(jìn)一步品評(píng)，對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行整體描述；(5)對(duì)篩選出的樣品進(jìn)行小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于50人，通過(guò)品評(píng)可以了解此產(chǎn)品是否得到消費(fèi)者的接受與喜愛(ài)，將可接受性好的產(chǎn)品篩選出來(lái)進(jìn)一步品評(píng)；(6)選定產(chǎn)品，進(jìn)行大型的消費(fèi)者型品評(píng)。31、說(shuō)出啤酒中九種主要風(fēng)味及常見(jiàn)異雜味的風(fēng)味特征？答：(1)高級(jí)醇：高級(jí)醇在啤酒中適量存在可以使酒體豐滿(mǎn)、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)高會(huì)給

49、人以不愉快的苦澀味及酒精的刺激感，飲后有頭疼感，俗稱(chēng)“上頭”。(2)脂類(lèi)：啤酒中適量的脂類(lèi)物質(zhì)給啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒體豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，含量過(guò)高時(shí)則會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生橡膠水似的溶劑味，產(chǎn)生異香。(3)酸類(lèi)：適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或雜菌以后產(chǎn)生的酸味物質(zhì)使啤酒產(chǎn)生不正常的酸味。(4)乙醛：乙醛含量過(guò)高時(shí)，會(huì)給人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐爛青草味。(5)硫味：如硫化氫呈現(xiàn)類(lèi)似臭雞蛋味；二甲基硫呈現(xiàn)出煮玉米味，或類(lèi)似爛菜的怪味。(6)氧化昧：又稱(chēng)老化味或紙板味，感官品評(píng)時(shí)表現(xiàn)出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。(7)酵母味：酵母自溶后產(chǎn)生酵母味，同時(shí)產(chǎn)生有苦味的

50、氨基酸，當(dāng)含量較高時(shí)會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的苦昧。(8)雙乙酰：含量過(guò)高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來(lái)便飯味。(9)目光臭：類(lèi)似臭鼬的氣味，稱(chēng)為“目光臭“味。具有代表性的化學(xué)物質(zhì)為3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的閾值僅為30閔/L。除此之外，啤酒中常見(jiàn)的異雜味還有鐵腥味、麥皮味、酚味(消毒水味卜粗苦味、澀味等。32、簡(jiǎn)述感官品評(píng)方法的理論分類(lèi)及特點(diǎn)？答：從理論上感官品評(píng)方法主要可分描述分析方法和差異性分析方法兩類(lèi)：(1)描述分析方法：對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述：又可分為：簡(jiǎn)單描述法：僅要求對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述。定量描述法：要求盡量完整的對(duì)形成產(chǎn)品特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行

51、描述。(2)差異法分析方法：用來(lái)測(cè)試、評(píng)價(jià)樣品之間是否有差異?？煞譃椋憾ㄐ圆町惙治龇椒ǎ褐槐容^樣品間的定性差異。又可分：a簡(jiǎn)單對(duì)比法：只比較兩個(gè)樣品的感官特性和消費(fèi)者喜好上有無(wú)差異(有可能出現(xiàn)一個(gè)答案或兩個(gè)答案)；b三角試驗(yàn)法：即啤酒品評(píng)中的三杯法，通過(guò)三杯比較，找出不同的一杯，(常用于檢查產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性；c二、三點(diǎn)試驗(yàn)法：確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品，檢查樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣是否同，或采用五杯法，找出不同的樣品。定量差異分析方法：比較樣品間各項(xiàng)指標(biāo)的量值差異。又可分：a評(píng)分法：評(píng)分范圍可大可小，各等分間的距離相等。b排序法：從三個(gè)以上樣品中，依某種特性的強(qiáng)度或喜好性排出順序，前后次序的間隔不予考慮。c

52、比例法：將樣品問(wèn)差異用比例表示出來(lái)。33、什么是感官品評(píng)的描述分析方法？答：描述分析方法要求品評(píng)員過(guò)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。如外觀(guān)、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評(píng)方法中較難的一種，它要求品評(píng)人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，將感官品評(píng)的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語(yǔ)言，清楚地把概念表達(dá)出來(lái)。34、啤酒品評(píng)中為什么要漱口粢口何應(yīng)用？答：漱口的作用：感官品評(píng)之前，應(yīng)漱口除去口中異味；在一個(gè)樣品和下一個(gè)樣品的品評(píng)之間漱口，對(duì)于消除味覺(jué)的剩余效果，減少疲勞的效果有益。漱口也有不利：會(huì)延長(zhǎng)品評(píng)間

53、的時(shí)間間隔，使前一個(gè)樣品的記憶淡薄，特性差別變小。漱口應(yīng)用：采用評(píng)分法、差別法這種絕對(duì)判斷方法中，樣品間口腔漱口有利；在兩杯法、三杯法這種定性試驗(yàn)中可以不漱口。洗漱口腔時(shí)，通常用體溫溫度的無(wú)味水，也可用黃瓜或無(wú)味無(wú)臭的面包或餅干。35、簡(jiǎn)述感官品評(píng)中應(yīng)用簡(jiǎn)單對(duì)比法的特點(diǎn)？答：要想知道兩個(gè)樣品在感官特性和消費(fèi)者喜好上有無(wú)差異，可用簡(jiǎn)單對(duì)比法，其結(jié)果有兩種情況：(1)一種是比較之下只有一個(gè)答案的，稱(chēng)之為具方向性的對(duì)比法。如：兩個(gè)樣品都是蔗糖溶液，一個(gè)是5%,另一個(gè)是6%,很顯然6%比5%甜，答案只有一個(gè)。(2)另外一種是差異性對(duì)比法。如：不同種類(lèi)的糖類(lèi)之間其甜度的比較，或比較兩個(gè)樣品受歡迎的程度哪

54、個(gè)較高，顯然兩種答案都可以。36、簡(jiǎn)述排序法與評(píng)分法的差異？答：排序法與評(píng)分法的差異在于：評(píng)分法的每一間隔是等距離的，而排序法1、2、3、4之間沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)，每一個(gè)等分之間的差異不一定相等。使用評(píng)分法時(shí)，品評(píng)員打的分?jǐn)?shù)完全出自其本身的感官對(duì)樣品的認(rèn)知，當(dāng)品評(píng)員彼此之間對(duì)樣品的感官特質(zhì)看法不一致或沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，品評(píng)員可能會(huì)因彼此之間標(biāo)準(zhǔn)不一而造成差異。37、什么是感官品評(píng)的比例法？有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：完全利用比例感進(jìn)行感官品評(píng)的方法稱(chēng)之為比例法。它是以比例的方式來(lái)表現(xiàn)樣品感官特征之間的差異。比例法的優(yōu)點(diǎn)在于，品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)時(shí)無(wú)數(shù)字的極限所限制，所以沒(méi)有產(chǎn)生偏差的困擾。使用比例法的困難就是數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性不高及品評(píng)員不容易訓(xùn)練。38、國(guó)內(nèi)的習(xí)慣，描述法表達(dá)啤酒口味特性時(shí)有哪些特征用語(yǔ)？答：(1)口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒(méi)有其他異味和雜味。(2)殺口和殺口力強(qiáng)：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口內(nèi)舌麻，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺(jué)。(3)柔和協(xié)調(diào)：表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺(jué)不愉快的刺激感。(4)爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有再飲