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（二二 ）導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散 過程 式中：w絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克 干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千 克）； n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離 （米）。其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。 k 導(dǎo)濕系數(shù)（米小時(shí)）。 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對(duì)干物質(zhì)重量（kg 干物 質(zhì)/米3 ）。 w絕 物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。需要注意的一點(diǎn)是：導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。 i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。)=（dw/dn）/（dt/dn） 當(dāng)達(dá)到較低水分含量(c點(diǎn))時(shí)，水分下降減慢，此時(shí)食品中水分主要為多層吸附水，水分的轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)則相應(yīng)減少，該水分含量被稱為干燥的第一臨界水分；當(dāng)水分減少趨于停止或達(dá)到平衡(de)時(shí)，最終食品的水分含量達(dá)到平衡水分。n平衡水分取決于干燥時(shí)的空氣狀態(tài)如溫度、相對(duì)濕度等。n水分含量曲線特征的變化主要由內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。式(2-11)

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