“小黃豆”的秘密——初探水豆腐口感差異成因的調(diào)查報(bào)告

1、“小黃豆”的秘密初探水豆腐口感差異成因的調(diào)查報(bào)告摘要本文研究了婁底有名的地方特產(chǎn)白溪豆腐、測(cè)水豆腐、湄江豆 腐的不同品質(zhì)，通過(guò)調(diào)查研究、采集水樣、動(dòng)手制作豆腐和實(shí)驗(yàn)檢測(cè)研究 不同水質(zhì)對(duì)豆腐質(zhì)量的影響。研究結(jié)果表明：制作豆腐的豆子產(chǎn)地、制作 豆腐的水質(zhì)、豆腐的制作工藝、添加劑都會(huì)對(duì)豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。關(guān)鍵詞豆腐水質(zhì)硬度 水質(zhì)PH直豆腐工藝1 引言1.1 課題的由來(lái)2015 年 12 月 26 日，我、謝妙明、康奕哲與“大自然培訓(xùn)中心”的小 伙伴們一起去雙峰縣花門(mén)鎮(zhèn)參加實(shí)踐活動(dòng)一一做豆腐。吃起來(lái)容易做起來(lái) 難，我們分工合作，兩個(gè)人燒水，三個(gè)磨豆?jié){，因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有推過(guò)石磨， 又加上配合不好，我們

2、把已經(jīng)浸泡好的一桶豆子（連水一起約30 斤）磨成漿就花了 2 個(gè)小時(shí)，還粗細(xì)不勻。再經(jīng)過(guò)燒漿、過(guò)濾、磨石膏水、沖漿、 壓榨等繁瑣的程序后，到下午三點(diǎn)多才終于把水豆腐做好了。當(dāng)白白的水 豆腐端上來(lái)時(shí)，感覺(jué)味道與我們平常在城里買(mǎi)到的豆腐不一樣：帶著淡淡 的豆香，軟軟的，嫩嫩的，不用咀嚼一下子就滑到了肚子里去了， 像果凍, 吃起來(lái)還感覺(jué)很甜，而城里的豆腐卻沒(méi)有這種感覺(jué)。帶著心中的疑惑，我 們問(wèn)謝老師，謝老師說(shuō)“這我就不知道了，只知道鄉(xiāng)下做的比城里的好吃 些。”我在想，是不是里面放了些其他的什么東西呢？這些東西對(duì)我們的 身體有益還是有害？于是我們決定在寒假開(kāi)展一次關(guān)于豆腐的研究活動(dòng)。1.2 課題的研究

3、現(xiàn)狀豆腐的歷史由來(lái)已久， 由于它含有人類(lèi)所需的多種豐富的蛋白質(zhì)和礦 物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，而且很容易被人體所吸收，經(jīng)常食用，能夠促進(jìn) 人們的身體健康，所以從它發(fā)明以來(lái)，一直為中國(guó)人民所喜愛(ài)。更是有諸 多豆腐博士研究豆腐。而本課題研究中的豆腐是婁底本地農(nóng)村作坊的水豆 腐。2 研究對(duì)象和研究思路2.1 研究對(duì)象：測(cè)水香鋪坳水豆腐和油豆腐、漣源湄江古塘水豆腐、 漣源湄江黃羅灣水豆腐、新化白溪干豆腐和腐乳豆腐2.2 研究思路我們婁底農(nóng)村每年都有過(guò)年做豆腐的傳統(tǒng)習(xí)慣，甚至看豆腐做得好不好來(lái)預(yù)示來(lái)年的家庭運(yùn)氣。我們的研究思路是：調(diào)查了解農(nóng)村做豆腐的風(fēng) 俗來(lái)歷，研究本地有名的特產(chǎn)白溪豆腐、測(cè)水油豆腐、湄江豆

4、腐的歷史、 工藝流程和發(fā)展，打造婁底的豆腐品牌。2.3 科學(xué)假設(shè)調(diào)查過(guò)程中我們了解到同樣品種的湖北優(yōu)質(zhì)大豆在雙峰香鋪坳每10斤豆子只要放熟石膏 125 克，而在湄江古塘卻要放熟石膏 175 克，這引起 了我們極大的興趣，是什么原因造成這個(gè)問(wèn)題的呢？我們假設(shè)是水質(zhì)和工 藝流程對(duì)豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生了一定的影響， 所以我們展開(kāi)了對(duì)湄江古塘和香 鋪坳豆腐制作工藝和水質(zhì)的研究。3 研究?jī)?nèi)容豆腐品質(zhì)和水質(zhì) PH 值和硬度的關(guān)系4 研究步驟和過(guò)程4.1 制訂研究方案4.1.1 研究目的：了解豆腐的歷史文化，了解豆腐制作的工藝流程， 學(xué)習(xí)相關(guān)豆腐知識(shí)，檢驗(yàn)水質(zhì)對(duì)豆腐加工過(guò)程和品質(zhì)的影響。4.1.2 研究方法：文獻(xiàn)

5、研究法、實(shí)地考察調(diào)查法、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)法4.1.3 研究人員：李玄黃、謝妙明、康奕哲4.1.4 研究地點(diǎn)：新化白溪、雙峰測(cè)水河、雙峰香鋪坳、漣源湄江古 塘和漣源湄江黃羅灣4.1.5 研究時(shí)間：2015 年 12 月 26 日至 2016 年 2 月 26 日4.1.6 研究器材：相機(jī)（華為 P8 手機(jī)）、攝像機(jī)、筆記本、電腦（華 碩FL5600L、互聯(lián)網(wǎng)、石磨、石膏石、熟石膏、黃豆、豆?jié){機(jī)、 PH 值試 紙、量杯、量筒、電子秤等工具。4.1.7 擬定研究步驟第一步，向師傅請(qǐng)教學(xué)做豆腐。第二步，到市場(chǎng)（金谷市場(chǎng)和中興市場(chǎng)）了解賣(mài)豆腐的制作地點(diǎn)、攤 位數(shù)量和銷(xiāo)售情況。第三步，上網(wǎng)查詢(xún)豆腐的來(lái)歷、種類(lèi)、營(yíng)

6、養(yǎng)價(jià)值及相關(guān)知識(shí)。和四步，實(shí)地了解婁底市內(nèi)有名豆腐的地點(diǎn)、典故等內(nèi)容。第五步，上網(wǎng)查找水豆腐的制作工藝，了解制作中添加劑的成分含量 和種類(lèi)。第六步，到市疾控中心檢測(cè)不同地域水豆腐的水質(zhì)、豆制品的成分、 PH值。第七步，分析引起水豆腐口感差異的原因。第八步，調(diào)查了解豆腐品牌的商標(biāo)注冊(cè)與保護(hù)、政府扶植與推廣情況 4.2研究過(guò)程421 學(xué)習(xí)動(dòng)手制作水豆腐，了解豆腐制作的工藝流程。422 到市場(chǎng)（金谷市場(chǎng)和中興市場(chǎng)）了解賣(mài)水豆腐的制作地點(diǎn)、攤 位數(shù)量和銷(xiāo)售情況。4.2.3上網(wǎng)查詢(xún)豆腐的來(lái)歷、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及相關(guān)知識(shí)。4.2.4分別到雙峰測(cè)水香鋪拗、新化白溪、漣源湄江古塘和漣源湄江 羅灣等豆腐品質(zhì)出名的

7、地方考察調(diào)查了解水源、地質(zhì)構(gòu)造、豆腐的典故、 歷史、制作工藝等內(nèi)容。4.2.5上網(wǎng)查找豆腐中添加劑的成分、含量和種類(lèi)。4.2.6 采訪(fǎng)本地制作豆腐的老人，了解豆腐在制作過(guò)程中對(duì)環(huán)境的要 求。4.2.7 到市疾控中心檢驗(yàn)科檢測(cè)不同地域水豆腐的水質(zhì)、豆制品等 的成分、PH 值。4.2.8分析研究所得資料，找出水豆腐品質(zhì)差異的原因。5 討論和結(jié)論5.1 調(diào)查結(jié)果及討論5.1.1 我知道了怎么樣做豆腐及做豆腐的工藝流程：選豆-浸豆-磨豆-濾漿-煮漿-點(diǎn)漿-成型。5.1.2 到市場(chǎng)（金谷市場(chǎng)和中興市場(chǎng)）了解到豆腐的制作地點(diǎn)、攤位 數(shù)量和銷(xiāo)售情況：金谷市場(chǎng)豆腐攤位 13 家，無(wú)門(mén)店、制作地點(diǎn)均在自家、 銷(xiāo)

8、售情況良好；中興市場(chǎng)豆腐攤位 4 家，門(mén)店 4 家，其中門(mén)店的制作地 點(diǎn)在店內(nèi)、攤位的制作地在自家，銷(xiāo)售情況良好。中興市場(chǎng)的豆腐攤位相 對(duì)比金谷市場(chǎng)的攤位要大些。5.1.3 知道豆腐的來(lái)歷、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展趨勢(shì)。豆腐的歷史已有 2000 多年。傳說(shuō)前 164 年，中國(guó)漢高祖劉邦之孫一 淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老，重金招納方術(shù)之士，在安徽省壽縣與淮南交界 處的八公山上燒藥煉丹求壽。他們?nèi)∩街腥ブ贫怪?，又用豆汁培育?苗，沒(méi)想到丹沒(méi)煉成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西， 就這樣發(fā)明了豆腐。豆腐品種繁多，有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆 腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等

9、類(lèi)別，都是豆腐的鮮貨制品（包括豆腐 干、豆腐皮、豆腐腦等）；豆腐的發(fā)酵制品有臭豆腐、乳腐、 長(zhǎng)毛豆腐等。豆腐營(yíng)養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維 生素B1、蛋黃素和維生素 B6。每 100 克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占 69.8%,含 蛋白質(zhì)15.7 克、脂肪 8.6 克、碳水化合物 4.3 克和纖維 0.1 克，能提供 611.2 千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的 補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的 78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植 物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率達(dá) 95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一 個(gè)人一天鈣的需要量。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)

10、中益氣、清熱 潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱 病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食 欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血 液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈 硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均 是抑癌的有效成分。2000 多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國(guó)，而且走向世 界。它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世

11、界。20 世紀(jì) 80 年代，美國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)展望雜志竟然宣稱(chēng)：“未來(lái)十年，最成功最有市場(chǎng)潛力 的并非是汽車(chē)、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國(guó)的豆腐。由于豆腐加工產(chǎn)品 保質(zhì)期短，加上各種原因，無(wú)法長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。近來(lái)，休閑豆制品、膨化豆制 品、水果豆制品、彩色豆腐等一系列“新秀”品種因口感多樣、食用方便, 呈發(fā)展趨勢(shì)。5.1.4實(shí)地到雙峰縣測(cè)水香鋪拗、新化白溪、湄江羅家灣 查看水源、 地質(zhì)構(gòu)造、豆腐的典故、歷史、制作工藝等相關(guān)內(nèi)容。5.1.4.1 測(cè)水（經(jīng) 112.273805,緯 27.573543）位于湖南省雙峰縣的湘 中腹地,測(cè)水河伴村而過(guò)，因得其名。測(cè)水河屬于韶山灌渠上游，灌區(qū)水域 水質(zhì)一直優(yōu)于中國(guó)一

12、類(lèi)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)水豆腐，色澤金黃，口感細(xì)膩，外圓內(nèi) 空,食后留口香1 2。5.1.4.2 白溪鎮(zhèn)位于新化縣城北部，白溪豆腐好與水質(zhì)特佳有關(guān)。相 傳清乾隆皇帝游江南，途經(jīng)白溪鎮(zhèn)，吃了水豆腐，嘖嘖稱(chēng)贊，究詢(xún)其因， 當(dāng)?shù)厝烁嬷喊紫优系陌讼山稚嫌锌谒?，里面有條龍，經(jīng)常噴出“龍 涎”，碧徹透亮，喝之清涼爽口，與眾不同。乾隆當(dāng)即賜名“金殿井”。 白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。水豆腐色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，久 煮不散，鮮美可口，享有“走過(guò)天下路，白溪好豆腐”的美譽(yù)22。5.1.4.3 湄江古塘處于湄江風(fēng)景區(qū)塞海湖下游，湄江黃羅灣處于塞海1測(cè)水油豆腐的生產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀研究來(lái)源于現(xiàn)代商業(yè)雜志作者為邵陽(yáng)學(xué)院楊衛(wèi)

13、平李新平 陳金魁 蔣瓊?cè)A 謝靈來(lái)張臣飛2旅游特產(chǎn)網(wǎng)白溪豆腐的傳說(shuō)湖上游，以塞海湖為分界線(xiàn)，黃羅灣的豆腐品質(zhì)嫩滑可口，比古塘的豆腐品質(zhì)更佳。究其原因，一是豆子浸泡時(shí)間不一樣（古塘作坊浸泡時(shí)間超過(guò) 10小時(shí)，影響了漿頭），二是古塘作坊所有流程全部是電，而黃羅灣作坊 除了磨漿采用了現(xiàn)代工藝磨漿機(jī)以外，其他工藝還是傳統(tǒng)工藝（用柴火煮 漿、熟漿過(guò)濾）；三是古塘作坊采用的生漿工藝而黃羅灣作坊采用的是熟 漿工藝，據(jù)資料查證，熟漿過(guò)濾比生漿過(guò)濾（1.熟漿工藝比生漿工藝的豆 漿提取率高 10 注右；2.熟漿工藝豆?jié){的老豆腐的產(chǎn)量比生漿工藝高 510%豆腐的彈性也比較好；3.熟漿法制備豆?jié){在豆香味、甜香味、谷 物

14、味等非豆腥味方面高于生漿法制備豆?jié){，在豆腥味方面低于生漿法制備 豆?jié){；4.在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入豆?jié){， 而生漿工藝的果膠質(zhì)含量相對(duì)較低。）33而塞海湖一帶未見(jiàn)有做豆腐者， 據(jù)調(diào)查了解，同是處于風(fēng)景區(qū)內(nèi)的塞海湖的水做不出豆腐。5.1.5 上網(wǎng)查找豆腐中添加劑的成分、含量和種類(lèi)。通過(guò)查詢(xún)相關(guān)文 獻(xiàn)，我們得到了如下資料。豆腐添加劑主要有：凝固劑、消泡劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑。凝固劑主要有鹽類(lèi)、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-內(nèi)酯（GDL）、熟石膏。消泡劑主要有龜角素、植物油、油腳、乳化硅油、甘油酸內(nèi)酯。防腐劑主要有甘氨酸、溶菌酶、脂肪酸甘油脂。改良劑主要有果膠、海藻酸鈉。5.1.6

15、 到市疾控中心檢測(cè)不同地域加工豆腐的水質(zhì)的PH 值和硬度對(duì)比發(fā)現(xiàn)，香鋪坳的水質(zhì)硬度明顯高于湄江古塘和黃羅灣3 4。5.2 結(jié)論5.2.1 通過(guò)調(diào)查和分析，我們認(rèn)為，豆腐制作流程雖然簡(jiǎn)單，但民間 有言經(jīng)久打豆腐，不成老師傅”，豆腐的品質(zhì)和成功與否，不僅與制作工 藝流程有關(guān)，而且要求在制作過(guò)程中無(wú)污染。5.2.2 水豆腐的品質(zhì)除了與原料（必須選擇顆粒飽滿(mǎn)，雜質(zhì)小，蛋白 質(zhì)含量高，品質(zhì)豆制品加工過(guò)程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較豆腐博士雙峰測(cè)水等水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目為PH 值和水的硬度（2012-04-13 15:11:13 載于新浪博客）平穩(wěn)的黃豆，且貯存時(shí)不能與農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物品放置 在一處）

16、、浸泡時(shí)間（浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。）、天氣、點(diǎn)漿的溫度、時(shí)間和配比有關(guān)外，還和豆腐制作的工藝流程與水質(zhì) 的硬度、PH 值有關(guān)5。6 我們的收獲和體會(huì)我深深地體會(huì)到了要想有收獲就必須付出艱辛的勞動(dòng)，需要勇氣、恒 心和智慧。在春節(jié)期間，為了完成調(diào)查任務(wù)，我們走訪(fǎng)了很多的地方，詢(xún) 問(wèn)了許多的人，雖然很辛苦，但看到我們的收獲我們覺(jué)得很值。通過(guò)十幾天的調(diào)查采訪(fǎng)，我們發(fā)現(xiàn)，雖然名聲在外，但大規(guī)模的企業(yè) 卻沒(méi)有幾個(gè)。除了新化白溪有 6 家企業(yè)外，其他地方都是家庭式手工作坊 制作衛(wèi)生環(huán)境和制作條件堪憂(yōu)。我們希望豆制品加工行業(yè)能建立統(tǒng)一生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售一條龍服務(wù)， 向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方向發(fā)展

17、，從小作坊手工模式走向大規(guī)模大機(jī)器的生產(chǎn) 模式，樹(shù)立品牌意識(shí)，產(chǎn)品向深加工、精加工入手，向多樣化和儲(chǔ)存時(shí)間 延長(zhǎng)化方向發(fā)展；政府部門(mén)加大對(duì)有條件的加工坊的資金扶持，鼓勵(lì)自主 創(chuàng)新，發(fā)展和弘揚(yáng)中華民族豆制品和豆制品文化， 使中國(guó)的豆腐走出國(guó)門(mén)， 走向世界。另外，在婁底市區(qū)內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)很多店家豆腐上印有 “白溪豆腐”字 樣，但品質(zhì)和口感卻與我們?cè)诎紫镜仄穱L過(guò)的豆腐有很大的差異，應(yīng)該 是假借“白溪”之名，損害白溪品牌和消費(fèi)者利益。希望政府有關(guān)部門(mén)能 嚴(yán)厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品，維護(hù)品牌形象。致謝感謝婁底市疾控中心檢驗(yàn)科朱攀叔叔指導(dǎo)我們做水的PH 值和硬度的檢測(cè)，并為我們出具水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。感謝新化白溪白水磨老手